#餅乾禮盒專修班B
全實作的五款餅乾課程
從奶油狀態講解～打發程度～材料混拌～麵團整型製作詳細一一解說，讓同學們從頭到尾自己實作完成作品，讓每一款餅乾都呈現出各具特色的風味
🌟布列塔尼卡蕾多
又酥又鹹香的法式餅乾，佳芳老師特別設計製程，不需使用模型就能製作出成型完美的餅乾
🍊香橙開心果餅乾
一口咬下滿滿的柑橘香橙佈滿口中，清新的餅乾口感
🍫雙倍巧克力奇普球
雙重巧克力濃度，酥鬆口感會讓人一顆接一顆停不下喔
🍇葡萄燕麥脆餅
帶有濃郁的酒香葡萄，搭配高膳食纖維的燕麥片
🍵伊藤久抹茶芝麻薄餅
使用日本宇治的伊藤久右衛門抹茶，薄脆口感&濃郁的芝麻香
這次的五款餅乾老師特別設計了有
冷凍型餅乾、平片型餅乾、塑型餅乾、
壓模式餅乾等不同品項
讓同學們可以同時學到多款餅乾的製作要訣
作為節慶送禮或是接單都是超級實用的品項
課程上還會教大家 #接單的製程設計
#產品保存方式、 #包裝的技巧等⋯
通通一次傳授給同學們
每人成品帶回3盒
🔻🔻🔻最新課程表請看這裡🔻🔻🔻
https://www.facebook.com/529405660560119/posts/1231833430317335?sfns=mo
#小紀老師佳芳老師
#翔太の卡將的廚房日記
餅乾壓模 技巧 在 [餅乾] 糖霜餅乾-超平整餅乾製作技巧與食譜分享- 看板baking 的八卦
網誌食譜分享：
https://ninicookieweekly.blogspot.tw/2016/12/week4_14.html#more
網頁重點：
- 包含4種配方，來源自美國、亞洲、歐洲地區，糖友們可根據偏好選擇適合符合自己操
作環境的配方。
- 多面向的指標測試，包含操作手感、成品外觀、口味測試。不只要做出漂亮的餅乾，還
要全方位滿分的餅乾。
成品：
餅乾注意事項：
1. 打發奶油：使用迷你打蛋器輕攪拌，讓奶油散勻即可。攪拌的手感應該是輕柔綿軟不
費力。打進過多空氣，會造成餅乾表面洞孔。
2. 加糖粉：同樣使用迷你打蛋器輕攪拌，至鬆軟無白粉，霜淇淋狀。成功打發/溫度適中
的奶油能快速融進糖粉。
3. 少許鹽：選擇性食材。我本身不喜甜，會試量加鹽平衡餅乾甜味。有一次食鹽用完而
改加鹽之花經驗，吃餅乾吃得到鹽，味道絕美驚人。
4. 分次加蛋：蛋應分次加入，讓奶油慢慢吸收至飽和狀態；麵粉則應一次加入（盡量）
，麵團才不留顆粒。
5. 混合麵團：使用矽膠抹刀慢慢壓緊麵團，注意混合麵團是成敗關鍵，我稱之為關鍵15
下：攪拌前5下，眼睛看到黃色奶油與白色麵粉的比例應該15% 比85%，手感是抹刀拉起有
點乾，但壓下仍能感到奶油柔軟。再攪拌10下，所有麵粉已經沾黏上奶油，盆底不應有太
多麵粉殘留。若前15下白顏色比例過高/觸感太硬，麵粉太多建議重做。反之，白顏色比
例過低/觸感太軟，請加麵粉做調整，注意麵團不能揉，要用器具慢慢壓緊，避免出筋，
也避免手溫影響麵團奶油溫度。
6. 桿平麵團，冷藏數小時壓模後再冷藏：麵團桿平前可先分切小塊(180-200g/塊)，操作
容易。每片桿好的麵皮，4mm，以烘培紙作間隔，表鮮膜包好冷藏至硬。使用時取出需要
的份量稍微回溫後即可操作。麵團盡量一次使用完畢。二次麵團容易回縮/出筋。網路達
人分享二次麵糰操作方法：用刀切碎麵糰，用手將麵團碎末壓緊(不能揉)後放置鬆弛，桿
平，冰隔夜後壓模。
7. 進烤箱攝氏180烤至邊緣焦黃。因為烤箱狀況各自不同，我很少計算時間，直盯每批進
烤箱的餅乾觀察顏色。大絕招：使用有洞的矽膠烤盤墊能降低餅乾擴散率，提升平整度。
*有加泡打粉的配方我會省略泡打粉。原因是加泡打粉可使餅乾酥脆但失去平整控制。
*所有粉類請記得過篩。
[食材選擇]
1. 室溫奶油：含水量越低越好。我使用總統牌。安佳不考慮。使用前放置室溫軟化至可
彎曲不斷，有韌性而不沾手的狀態。注意溫度控制，夏天室內最好冷氣，也不要回溫太久
。溫度過高的奶油不僅增加操作困難度，也會影響口感。太低也不行，奶油餅乾會變成蛋
黃酥酥皮，且麵糰不易熟透。
2. 麵粉：試過大賣場麵粉，以及來自日本的高貴麵粉（無漂白，較細緻成本高出30%）。
個人至今沒有特別偏好，不過用後者做出的成品表面較光滑細緻，口感黏而不脆，平整度
和整體外觀無差異性。建議使用此類較細緻的麵粉時可於原配方多加20g-40g使用量以免
黏手。
3. 糖：糖粉，操作簡單，易溶於奶油。須注意有混澱粉的糖粉（比較鬆，不易結塊，適
合打蛋白糖霜）甜度較低。細砂糖也可，但若太大顆會使成品表面呈顆粒狀。方便起見我
都用與蛋白糖霜一樣的糖粉。注意糖有化學作用，擅自加減改變配方指示量會影響
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