韭菜水餃好吃秘訣的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

我真的是台灣小孩，沒有麵食文化，雖然小時候吃過陽春麵，但第一次吃到水餃卻是20歲，對於麵食不拿手，但也不排斥吃麵食。

有趣的是我嫁了一個有麵食文化的家庭，婆婆是滿族人，也是一位老北京，婆婆的做菜手藝不算精湛，然而結婚之後，透過婆婆的雙手，吃到一些北京的經典涼菜，跟一些特色水餃。

婆婆的手藝來自於姥姥（北方人對外婆的稱呼），姥姥的手藝非常好，只可惜我嫁入夫家時，姥姥已經90多歲，沒能學到手藝，但外子的舅媽雖然是道地雲林人，但卻融入夫家文化，學了一手老北京的麵食料理。

前些日子到台北特別央求舅媽做些老北京的麵食，讓我有機會也能嚐一嚐，了解更深的麵食文化，舅媽一口答應，說一定要做出招牌菜「韭菜盒子」讓我嚐嚐，我在市面上吃過不少韭菜盒子，卻一直沒有好感，總覺得過於油膩、韭菜味也太濃嗆，想不到舅媽端出的韭菜盒子居然是圓形的，外層還滾著華美的麻花邊，一口吃下，完全沒有韭菜的嗆味也不油膩，我吃了三個還意猶未竟，提筆至此，腦袋瓜又在想念那韭菜盒子，原來舅媽的秘訣是娶嫩的韭菜製作，所以不會嗆。

舅媽笑說這韭菜盒的麻花邊滾得好，都得歸功於年輕時姥姥不斷盯場，因為姥姥認為飲食文化不能馬虎，尺寸、樣貌都必須講究。

接著舅媽擺了一桌「春餅」，桌上買式各色涼菜，舅媽說這是北方春節一過，就會端出涼菜，全家圍在一起包春餅。這烙出來的春餅皮柔嫩Ｑ軟，麵香味十足，心中一想，若能拿這皮包烤鴨，應該也是一絕呀！

細看桌上的涼菜，還真是費工呀！每道菜都得運用三、四道食材炒出，都不以素靜的姿態上桌。姥姥的吃法是食用前在餅皮上塗點甜麵醬，然後夾入各種涼菜再包起來吃，說這像春捲，其實也不太一樣。

吃了三個韭菜盒，又接連吃了三卷春餅，說實在的，好愛這麵食，只可惜胃不夠大，但我約了舅媽，明年找個時間做本食譜吧！將這些老北京的菜色傳出來。美食都有自己的文化，不傳承就會失傳，好吃的菜餚當然更不能夠失傳呀！

【NG版韭菜豬肉水餃】

天阿！徵求韭菜餃達人。

故事是這樣的，我們去逛韓國超市，老公跟妹妹深深的被試吃攤位的韭菜餃給吸引，還好我即時給制止，否則就要買冷凍包回來了。結帳前特別跑去蔬菜櫃抓了一把韭菜，可。。。糗的是，韭菜餃真不是我的最愛，所以我沒特別研究耶！就怕加太多韭菜，味道太嗆，小孩不敢吃。先做了高麗菜豬菜餃的肉餡，包了12顆小童版, 再切了一大把的韭菜和餡做成大人版。還好我煎餃子的功夫了得，可以蒙騙一下肉餡不夠地道的不足。

誰誰誰！！快來跟我分享一下好吃韭菜餃的秘訣！跪求～～

[ #Shiuan編的法國日常 廚藝大躍進 之 感人好吃的水餃秘辛？ ]
　
謝謝大家對法國電影的喜愛，小編第一次有這麼多訊息要回覆，感動！好想知道你們對 je ne suis pas un homme facile的觀後感是什麼？
　　
兩個多月的認真經營下來，也發現自己喜歡寫的主題，未來會多多善用 hashtag，讓新加入的朋友們，也可以找到相關主題的舊文唷☺️ 目前主要分成以下幾類，會隨著大家的反饋(和小編心情)有機變化：
　　
#Shiuan編的法國日常 - 隨著小編生活高低陰晴不定的彩蛋文
#法國教會我的那些事 - 在法國所見所聞的反思
#法語的藝文世界 - 法語的書籍、電影、影集、音樂...介紹和推薦
#巴黎地頭蛇的養成筆記 - 在地好吃、好玩、好看的活動、所在推薦
　　
—— 回到餃子🥟 ——
　
在台灣吃慣外食的我，上一次自己包水餃，八成就是幾年前來巴黎交換時包的XD 台灣真的太～～～方便，各種廢掉的技能，都得到了國外才會被逼生長出來😂。

總之，週末突然好想吃水餃，二話不說，跑去附近的小中超，買了雲吞皮(feuillets à raviolis)、細韭菜(ciboulette)、白菜(chou)、泡菜(kimchi)，豬肉家裡本來就有，需要買的同學，請抄下 le porc haché(豬絞肉)，大型的中超都有賣。
　　
水餃的作法其實超簡單，把想要的口味配菜切碎跟豬絞肉揉合，之後用小湯匙，挖下一匙肉，放在水餃皮中心，沾水合起來就好了！
　　
但是，要怎麼從普通水餃蛻變成感人好吃的水餃呢？
　　
秘訣1: 豬肉的品質要好，在法同學可認明 label rouge，如果有腥味，可以在鍋子裡熱油，溫度夠高後關火，將豬絞肉倒入，用餘熱把血水炒出來。
　
秘訣2: 絞肉先浸醬汁約10~30分鐘(一邊可以開始切菜)，醬汁建議可用醬油、紅糖、胡椒鹽調配。量不需淹過肉，用手下去拌，讓肉都有沾到醬之後靜置就好。
　
秘訣3: 薑末。蔥可以少，薑末不能少。
　
秘訣4: 用雲吞皮，水餃皮一般較厚，用雲吞皮可以製造皮薄餡多的口感，也比較好買。
　　
撈起後，可以留一些煮水餃水，加入一點鹽跟韭菜，就是清爽的湯頭囉～ 因為內餡已經浸過醬汁，很入味，不需另外沾醬，看起來是不是超好吃呢？台灣也是晚餐時間了吧，一起 bon appetit 😁!

水餃餡料理秘訣：
1. 摔打絞肉至有黏性，肉餡緊實有彈性。
2. 餡料分次加水，肉餡吸收水分，充滿湯汁更好吃。

主餡料(可做4份主餡料)
材料：
豬瘦絞肉 840公克
豬肥絞肉 360公克
薑末 30公克
蔥花 40公克
調味料：
鹽 2茶匙
細砂糖 1大匙
醬油 40cc
紹興酒 60cc
水 100cc
白胡椒粉 2茶匙
香油 4大匙
作法：
1. 豬瘦絞肉放入鋼盆中，加入鹽後攪拌至有黏性。
2. 加入細砂糖、醬油、紹興酒拌勻。
3. 將水分3次加入，每次加入都要拌至水分被吸收。
4. 加入肥絞肉、蔥花、薑末、白胡椒粉及香油拌勻即可。

高麗菜餡
料理秘訣：高麗菜先加鹽軟化
餡料更扎實
材料：
主餡料 365公克
高麗菜 350公克
鹽 1茶匙
作法：
1. 高麗菜切小片，加入鹽拌勻靜置30分鐘軟化脫水。
2. 用手擠乾高麗菜水分。
3. 取220公克的脫水高麗菜與肉餡拌勻即可。

韭菜餡
料理秘訣：包餡前才拌入韭菜
韭菜不易出水軟爛
材料：
主餡料 365公克
韭菜 150公克
作法：
1.韭菜切小粒。
2.與肉餡拌勻即可。

泡菜餡
料理秘訣：泡菜捏去水分
肉餡更扎實好包
材料：
主餡料 365公克
韓式泡菜 400公克
作法：
1. 泡菜擠去水分切小粒。
2. 取約220公克的泡菜與肉餡拌勻即可。

韭黃蝦仁餡
料理秘訣：蝦仁整尾包入
增加口感更好吃
材料：
主餡料 365公克
蝦仁 150公克
韭黃 150公克
作法：
1. 蝦仁洗淨去腸泥後瀝乾水分；韭黃切小粒。
2. 韭黃與肉餡拌勻，要包時再加入蝦仁即可。

包水餃步驟(搭配影片使用)
1. 挖餡
2. 沾水
3. 蓋上
4. 捏形

水餃沾醬
材料：
醬油 30cc
白醋 25cc
辣油 20cc
細砂糖10公克
作法：
將所有材料混合均勻即可。

自製冷凍水餃的成功祕訣
1.撒上太白粉才不會受潮沾黏
2.結凍後才可堆疊包裝
3.保鮮膜或塑膠袋加蓋，水餃才不會風乾龜裂。

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1) 鐵板燒套餐

材料：
A
雞腿排 2支/chicken thigh 2pcs
麵粉 適量/flour q.s.
B
高麗菜 適量/cabbage q.s.
辣椒片 適量/chili pepper q.s.
蒜片 適量/garlice q.s.
水 50ml/water 50ml
C
雞蛋 2顆/eggs 2pcs

作法：
1. 將調味好的雞腿排雙面皆沾上麵粉，備用。(秘訣：雞腿沾粉，表面更香酥)
2. 鐵板燒鍋倒入2大匙油，雞腿排皮朝下放在鐵板燒鍋上，調整火力至【中】煎約8分鐘至皮酥脆後翻面。
3. 續煎約6分鐘，再將雞腿撥至鍋邊。
4. 調整火力至【強】，放入辣椒片和蒜片爆香，放入高麗菜，稍微拌一下後淋上水。
5. 蓋上鍋蓋，燜約1分鐘至高麗菜軟。(重點：利用雞油炒菜更香！)
6. 開蓋將高麗菜翻炒均勻，再撥至鍋邊，打入2顆雞蛋，煎熟即可。


2) 夜市煎餃+炒麵

材料：
A
冷凍水餃 20顆/ frozen dumplings 20pcs
水 120公克/water 120g
B
油麵 300公克/ alkaline noodle 300g
豆芽菜 80公克/ bean sprout 80g
韭菜 50公克/ Chinese chive 50g
照燒醬 80公克/ teriyaki sauce 80g

作法：
1. 將冷凍水餃放入烤盤中，再放入油麵，淋上水，蓋上鍋蓋。(鍋具小標：透明鍋蓋，防止油濺、料理熟度看得見)
2. 調整火力至【中】，燜蒸約10分鐘。(秘訣：燜一下，易熟口感又軟)
3. 開蓋翻動一下麵條，放入豆芽菜和韭菜，淋上照燒醬，拌炒均勻即可。
(小字：超氣派！好看又好吃)


3) 小館子石鍋拌飯

材料：
A
胡蘿蔔絲 250公克/carrot 250g
香菇絲 300公克/ shiitake mushroom 300g
黃豆芽 200公克/ soybean sprout 200g
水 100公克/water 100g
菠菜 300公克/ spinach 300g
韓式燒烤牛肉片 400公克/bulgogi beef 400g
B
白飯 4碗/ steamed rice 4bowl
麻油 適量/ steamed rice q.s.
太陽蛋 1顆/ sunny side up egg 1pcs
韓式拌飯醬 適量/ bibimbap hot sauce q.s.

作法：
1. 鐵板燒鍋倒入適量油，調整火力至【強】，放入香菇絲，翻炒均勻，撒上鹽後再將香菇炒軟，取出備用。
2. 重複作法1，分別將胡蘿蔔絲和菠菜炒軟後取出，備用。
3. 鐵板燒鍋倒入適量油，調整火力至【強】，放入黃豆芽，再淋上水，蓋上鍋蓋，燜約4∼5分鐘至黃豆芽軟，再加入少許鹽，拌勻。(秘訣：黃豆芽燜煮才不會有豆腥味)
4. 鐵板燒鍋倒入適量油，轉大火，放入韓式燒烤牛肉片，翻炒均勻至肉片熟後取出備用。
5. 鐵板燒鍋倒入麻油，鋪上白飯，調整火力至【中】，再放入肉片和所有蔬菜配料，擺上太陽蛋、淋上韓式拌飯醬，加熱至米飯有鍋巴，再將飯和所有食材拌勻即可。(秘訣：加麻油煎出鍋巴才對味)
(小字：大份量！做一道料理搞定全家人晚餐)


4) 餐廳招牌韓式煎餅
材料：
A
海鮮包 2包/ seafood mix 2pcs
高麗菜絲 300公克/cabbage 300g
胡蘿蔔絲 80公克/carrot 80g
蔥段 40公克/scallion 40g
B
低筋麵粉 200公克/ flour 200g
糯米粉 100公克/ sweet rice flour 100g
泡打粉 1茶匙/baking powder 1tsp.
鹽 1茶匙/salt 1tsp.
白胡椒粉 1茶匙/ white pepper powder 1tsp.
水 400公克/water 400g

作法：
1. 海鮮包先放入鍋中炒熟，備用。(秘訣：海鮮炒熟避免出水)
2. 所有材料B混合均勻成麵糊，再放入高麗菜絲、胡蘿蔔絲、蔥段和作法1的海鮮料，混合拌勻。
3. 鐵板燒鍋倒入2大匙油，調整火力至【中】，倒入所有作法2的麵糊，攤平。
4. 蓋上鍋蓋，續用中火煎約8分鐘。
5. 翻面，再煎約6分鐘至雙面皆金黃酥脆即可。

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