豆腐絲刀工的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

#舌尖上的中國 文思豆腐

“文思豆腐”是中國淮揚地區一款傳統名菜，相傳由清乾隆年間揚州一位名叫文思的和尚創造。廚師需要以出神入化的刀工，將豆腐和蘿蔔等食材切成極纖細的細絲，做出造型精緻輕盈的豆腐羹。既可飽眼福，又飽口福！#中國文化

在外吃飯，經常碰到酸辣湯，但只要看一眼，就知道這湯合不合格，這麼多年來，唯一接近我爸爸做的只有鼎泰豐，但也僅是六，七分像而已。

酸辣湯是爸爸生前最愛吃，也最常做的一道家鄉味，他的刀工好，切絲流暢，一氣呵成，每種材料的粗細長短一致，從小喝到大的我，曾經以為酸辣湯是全世界最容易做的湯，直到出外工作在外覓食，才發現酸辣湯其實是最難做好的湯。

爸爸做酸辣湯有一定的SOP，爐子上先燒兩鍋水，一鍋水多，一鍋水少，水多的那鍋先丟一塊五花肉下去煮，這是清水變肉湯最快的方法，然後就開始切切切。

基本材料包括：紅（雞血）白（豆腐），木耳和筍子，紅白切得較粗，木耳和筍子切得稍細，雞血入小鍋水汆燙去腥，然後撈出煮熟的那塊五花肉，再把所有材料放進肉湯裡滾。

接下來加點醬油做顏色，放點鹽巴味精調好味，再把熟五花肉也切絲回鍋，然後勾芡打蛋花，大膽淋下大量白醋，撒下大量白胡椒粉，放進大把蔥花和香菜末，在整鍋湯端上桌之前，別忘記加一杓白花花，香噴噴的榨豬油。

酸辣湯一定要很熱，打芡一定要夠濃，因為酸辣一定要再追加，每人口味不同，起鍋前的那杓油絶不能省，因那杓油可以延長酸辣湯燙嘴的時間，很久很久，在寒冷的冬夜特別有感覺，即使沒有豬油，加麻油也行。

酸辣湯看起來沒技巧，所以大家都隨便做，加紅蘿蔔，紅辣椒，酸筍，金針，金針菇，柴魚片等等，全是荒腔走板，滋味不正。

其實紅白切絲有點難度，它們觸手全是軟軟水水的，所以刀要利，手要快，刀子先打橫，從上往下，橫著把豆腐和雞血橫劈成一片片，再直切成絲。

在橫劈的同時，另一手手掌心要壓住紅白的上方固定，所以下刀像盲切，像我不諳刀工，總是心驚驚。

爸爸的酸辣湯料好喝，是因為每一口都有料，與其說是喝湯，不如說是吃湯菜，就像爸爸過年時做的山東菜一樣，也是滿滿全是料。

#台北最老的北方菜館
#天廚菜館
#擋不住肺炎疫情
#四月中旬準備休息兩個月
#老派中餐廳的代表
#很多故事的餐廳
#江南案情報員陳虎門所經營
#獨臂刀王王羽被襲擊的地方
#國父的兒子孫科有提字相贈
#因為怕失去所以要常去
心中一直擔心的事還是發生了，雖然最近在廣播節目中一直呼籲聽眾，不要突然停止平日的消費行為，否則有些行業會慘兮兮，其中包括應變能力比較慢的老餐廳。

果然，我最常去的天廚菜館也準備在四月中旬暫時休息兩個月，即使我在廣播中介紹它的北方菜餚，它的老派服務，它的歷史故事，它的總經理還是跑來告訴我，三、四樓的偌大餐廳裡，平日中午只有一桌，晚上最多三桌的殘酷事實。

今天帶我娘去天廚吃飯就覺得怪怪的，其實昨天打電話去訂位就怪怪的，天廚有供應烤鴨，可是從來不必事先預訂，因為每日供應量大，尤其是日本觀光客必吃，但昨天在電話中竟被詢問要不要吃烤鴨？

就像幾個月前發現天廚不再供應很有嚼勁的現拉手工拉麵炸醬麵，原因是生意不好，點心師傅用不了那麼多人，也因此不供應現拉的麵條。

怪怪的天廚是因為關閉了三樓，營業空間集中在四樓，我很少上四樓吃飯，也因此更認識天廚的歷史，民國六十年成立的天廚菜館的故事。

每次都站在電梯口的領檯姊姊是天廚的門面，也是熟客的朋友，總是笑容可掬，噓寒問暖的她，在民國六十六年就進入天廚擔任領檯的工作，一做四十多年，四十年來如一日，還是美女一位。

理平頭的邱經理是開店元老之一，每次來吃飯都要刻意看一眼寒喧一下，擔心他年紀大久站吃力，今天他帶我逛四樓的包廂，才知道五十多年前紅極一時的武打明星王羽，民國七十年在這𥚃被砍殺時，是他背著王羽從四樓逃到一樓，背得一身是血。（請用王羽天廚上網搜尋，維基百科寫得好像黑幫電影情節）

四樓包廂掛的字畫很多，其中居然有國父的兒子，前行政院長孫科「精調蔬饈，藝稱天廚」的提字，是送給第一任總經理陳萬策，就是江南案情報員陳虎門的父親。

牆上掛著許多國劇人物的水彩畫，落款是王藍，他以抗戰小說「藍與黑」聞名，我依稀有印象，保師傅說藍與黑曾被邵氏拍成電影，關芝琳的爸爸關山和林黛是男女主角，片子還沒拍完林黛就自殺了，所以男女主角相擁的最後一幕是替身上陣。

今天是用故事佐菜餚，但隱約間感受到員工即將面對無薪假的恐懼，令我有幾分不捨，這種隨時都有可能「剉起來」的未來，有誰不害怕？

珍惜台灣的老派北方菜館，從無照片全文字還分大中小份的菜單，從餐具到濕毛巾都看得到紅色天廚兩字，從每道菜都有綠色公筷還有服務生都一直要幫忙分菜，從一開始免費的奉茶到最後送上有罐頭水果的杏仁豆腐和熱呼呼的炸芝麻球，所有種種都是快要消失不見的老派餐廳的習慣。

去天廚菜館吃飯，人多就會點北京烤鴨，他的烤鴨靠甜麵醬調味，烤鴨餅是我愛的荷葉餅，厚皮有嚼勁，像我山東老爸的手感。但大多時候是點我們愛吃的固定菜色，像今天五人用餐，點了：
素拉皮，炸蝦球，蔥燒海參，糟溜魚片，豌豆雞絲，酸白菜炒牛肉，手擀家常炸醬麵，蔥油餅，韭菜盒，素蒸餃，牛肉餡餅，而涼拌白菜心和杏仁豆腐與炸芝麻球都是店家送的，別桌也有送。

保師傅去買單，刷了3300多元，肚子吃很飽，價格很實惠，老餐廳的刀工，調味，份量都有一定的標準，這幾年吃下來沒有太大改變，這就是在台灣的北方菜。

其實帶我媽媽出來吃飯，自己也很緊張，到底要上餐廳吃？還是去店𥚃打包帶回家吃？一整個晚上睡不好。
我問天廚有跟外送平台合作嗎？答案是沒有，因為不堪外送平台的三成費用，所以即使要外帶也要親自跑一趟。期待疫情快快過去，所有擔心都消失不見。

#吃美食也要長知識
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#豆豆媽咪吳霈蓁 #蔥 #切法
介紹完了蔥的保存方式，豆豆媽生活小妙招今天要來分享蔥的六種切法。你知道嗎，運用在不同的料理上，蔥有不一樣的切法哦，別再只會切蔥花了，學起這個料理小妙招，讓你一秒變大廚~更是廚房新手必學~!

1.蔥花：將蔥切成大小均勻的環狀，灑在食物上點綴、配色，馬上色香味俱全哦!
江湖一點訣：蔥花炒蛋記得先把蔥用油先炒香，再和蛋液混合，這樣可以減少蔥的生嗆味、更能提升蔥蛋的香氣，連挑食的小孩都會很買單哦!

2.蔥段：將蔥切成均等的蔥段，直接炒來吃，口感也很讚哦!(宜蘭人最愛將三星蔥直接當青菜炒來吃)、或是搭配在料理裡面，除了能配色，還能增加味覺的層次感喲~
江湖一點訣：宜蘭的三星蔥多汁又鮮甜，沒有嗆辣味，可以直接炒來吃，讓料理的配角變身主角，吃過一定會驚豔，推薦大家一定要試試看~

3.蔥絲：直接將蔥段順著紋路直切、練刀工，或是將蔥先切成想要的長度，前方固定，接著用叉子在上面劃過去，馬上就能做出蔥絲囉!如果要細一點就叉子多劃幾次，粗一點劃一、二次就可以囉~
江湖一點訣：蔥絲拿來做涼拌、或是夾在烤鴨捲餅裡面，都超級搭的喲!

4.蔥絲捲：這是蔥絲的進階版，如何將切好的蔥絲變捲曲呢?很簡單，只要浸泡在清水中幾分鐘，蔥絲就會變捲囉~ 好神奇啊~!這招一定要學起來，就算刀工再爛，也可以切出像大廚一樣的超細蔥絲喲~
江湖一點訣：捲蔥絲放在料理上面點綴，真的會讓本來平凡的食物一秒變高級哦!我喜歡在蒸魚上面灑上蔥絲捲(可以加一點辣椒絲讓配色更漂亮)，馬上就變成高級餐廳的料理了! (連我都太佩服我自己了)

5.斜蔥絲：將蔥斜切，寬度可以自行拿捏，馬上就將平凡的蔥一秒變華麗!
江湖一點訣：豆腐味噌湯煮好後，灑上斜蔥絲，馬上提升美感，讓人食指大動呀~~

6.蔥捲(蔥束)：將蔥洗淨、去頭，接著把蔥纏繞、或是打成蔥結都可以哦!
江湖一點訣：在燉、魯食材時，很常會加入蔥當提升香氣的香料，只是如果切小段，燉/魯好就會爛到化掉、變得醜醜的，我們只要把整束蔥(去頭)綁起來，燉/魯好後，再撈起來，就不會影響到料理的美感啦~
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白切雞
材料：
全雞 1隻 whole chicken 1
蔥段 30公克 scallion 30g
薑片 20公克 ginger slice 20g
米酒 3大匙 cooking rice wine 3tbsp
作法：
1.湯鍋內煮沸水，握住雞脖將雞放入水中汆燙，將雞浸入熱水重複三次。
美味關鍵：反覆汆燙目的讓內外溫度一致，口感才會多汁軟嫩
2.放入蔥、薑片與米酒續煮至滾後轉微火續煮10分鐘關火，以餘溫燜泡40分鐘讓內部熟透。
3.待時間結束後，用筷子戳入看是否還有血水流出，若沒有即是熟透。
4.放涼之後即可切盤。

滷牛腱
材料：
牛腱 4個 beef shank 4
蔥段 30公克 scallion 30g
薑片 20公克 ginger slice 20g
辣椒 2根 chili pepper 2
水 1200cc water 1200cc
醬油 400公克 soy sauce 400g
糖 50公克 sugar 50g
滷包 1包 spice pouch 1
作法：
1. 提鍋中倒入水、醬油、米酒以及蔥、薑片辣椒等配料，煮滾後放入牛腱。
2. 待滾後加上鍋蓋轉小火煮40分鐘。
3. 後關火燜30分鐘，待涼即可切片。

魚香肉絲
醃肉材料：
豬肉絲 300公克 shredded pork 300g
太白粉 1大匙 tapioca starch 1tbsp
醬油 1大匙 soy sauce 1tbsp
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp
蛋清 1大匙 egg white 1tbsp
水 1大匙 water 1tbsp
沙拉油 1大匙 oil 1tbsp
材料：
蔥段 50公克 scallion 50g
薑末 15公克 minced ginger 15g
蒜末 15公克 minced garlic 15g
辣豆瓣醬 2大匙 chili bean sauce 2tbsp
白醋 1大匙 white rice vinegar 1tbsp
糖 2茶匙 sugar 2tsp
醬油 1茶匙 soy sauce 1tsp
作法：
1.肉順紋切成絲，與醃肉材料混合，抓至醬汁收乾後拌入沙拉油防止沾粘。
美味關鍵：切絲順紋切才不易斷裂
2.炒鍋中倒入少許油，將肉絲炒至變白，加入薑末、蒜末、辣豆瓣醬、糖、醬油與白醋炒勻，起鍋前再加入蔥段拌炒即可。

沙茶炒牛肉
醃肉材料：
牛肉片 300公克 beef 300g
太白粉 1大匙tapioca starch 1tbsp
醬油 1大匙 soy sauce 1tbsp
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp
蛋清 1大匙 egg white 1tbsp
水 1大匙 water 1tbsp
沙茶醬 1大匙 Chinese BBQ sauce 1tbsp
沙拉油 1大匙 oil 1tbsp
材料：
蒜末 15公克 minced garlic 15g
辣椒 15公克 chili pepper 15g
蔥段 20公克 scallion 20g
沙茶醬 2大匙 Chinese BBQ sauce 2tbsp
醬油 1大匙 soy sauce 1tbsp
芥菜花 200公克 Chinese kale 200g
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp
糖 1茶匙 sugar 1tsp

作法：
1.牛肉逆紋切片，與醃肉材料混合均勻（除沙拉油），等抓至醬汁吸收後，拌入沙拉油防治沾粘。
美味關鍵：逆紋切片，切斷纖維口感才更滑嫩
2. 芥藍菜用刀將梗部外皮纖維削去，口感更好
3.炒鍋內倒入少許油，將肉片炒散後加入蒜末、辣椒、蔥段、芥藍菜與其餘的調味料炒勻即可。

蝦仁燴豆腐
材料：
蝦仁 150公克 shrimp 150g
毛豆 70公克 edamame (green soybean) 70g
豆腐 800公克 tofu 800g
太白粉水 2大匙 tapioca starch & water 2tbsp
薑末 15公克 minced ginger 15g
蔥花 15公克 scallion 15g
水 500cc water 500cc
鹽 1茶匙 salt 1tsp
糖 1/2茶匙 sugar 1/2 tsp
白胡椒粉 少許 ground white pepper some
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp
作法：
1. 豆腐切成小方塊備用。
2. 用萬用刀化開蝦仁刀背。
3. 鍋內倒入少許油，爆香薑末與蝦仁，倒入水、鹽、糖、白胡椒粉與米酒煮。
4. 接續加入豆腐與毛豆攪拌，煮滾後勾芡，起鍋前加蔥花即可。


蕃茄燒牛腩
材料：
牛腩 1000公克 beef brisket 1000g
蕃茄 300公克 tomato 300g
洋蔥塊 120公克 onion 120g
蘑菇 200公克 mushroom 200g
蒜末 20公克 minced garlic 20g
蕃茄醬 2大匙 ketchup 2tbsp
蔥段 15公克 scallion 15g
作法：
1.冷凍牛腩用刀切成大塊。
2.將牛肉塊煎香，加入蒜末、洋蔥拌炒，隨後加入蕃茄、蕃茄醬、蘑菇、糖與水。
3.煮滾後轉小火續煮40分鐘即可。




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主題：拔豬毛PK賽！屈哥竟然瘋狂手抖？！
主持群：竇智孔、屈中恆、舞陽、賈斯汀

來到屏東萬巒當然不能錯過最出名的萬巒豬腳，但想吃豬腳可沒有那麼容易，第一關拔豬毛，這對稍有年紀的屈哥可是相當吃力啊！屈哥能順利完成任務嗎？爆汗組竇哥與賈斯汀來到滷豬腳內場，想不到裡面一桶桶陳年滷汁竟然年紀都比竇哥還大了！看似簡單的醬料包裝，怎麼屈哥包到手指發紫，有那麼困難嗎？下一站來到大人小孩都喜歡的海生館，先來考考大家對於海底生物知識，竇哥知識王能全部答對嗎？誰又會掛鴨蛋呢？精彩內容請鎖定晚間10點《請問 今晚住誰家？》

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