誰剛剛看過你的facebook手機的八卦，MOBILE01、YOUTUBE、PTT、DCARD和Yahoo名人娛樂都在討論

你是否也跟我一樣，焦慮的整晚都沒有睡呢。

農藝女孩雖然是農業類的粉專，但在關心農業之前，守護家園的順序，應該放在議題的第一位。

無論你關心的社會議題是什麼，

一旦失去了我們的家，就等於是失去了我們所珍愛的一切。

目前的現實狀況看來，中國的手法，順序跟俄羅斯是顛倒的。

中國滲透的順序是1.鄉里宮廟 2.電視媒體 3.臉書粉專

因為1與2已經達成了，所以目前進入到第三階段。

有人完整摘要了中國資訊戰手法的長文，雖然七十三點實在很長，還希望你能耐心看完。

許多人留言詢問''怎麼辦?我們還能做些甚麼?''

我想最好的做法，是把這篇中國資訊戰的完整脈絡讀完，理解我們正在經歷什麼事，並且告訴身邊的人，我們正在經歷什麼事。

#請守護我們的家
#叫醒身邊的人

花了一點時間看了台北大學犯罪學者Puma分享的論文，俄羅斯干預他國政治的方式真的太精細。我以為後蘇聯時代俄羅斯沒有這個能力了，因為我同時也為KGB當年的間諜技術驚艷，當然CIA也是，可是原來IRA更可怕，完全受惠於Big Data跟網際網路，使行銷學操作政治、經濟得以成功。

我將林雨蒼的逐字稿作摘要/勘誤，將內容主要集中在中國學習俄羅斯的手法和中國操縱台灣的方式。

[經過Puma本人聯繫，取得講者的補充：

第一、中國怎麼學俄羅斯的不知道，只知道俄羅斯是手法最純熟的。中國看起來在其他國家的行為模式非常像，但是有很多關鍵的不同，沒有辦法在演講細說。
　

第二、中國有國安部跟統戰部，國安部會指揮網軍攻擊，竊取資料，而假新聞或政治作戰相關的作戰比較屬於統戰部。兩個互相不隸屬，但因為演講方便，就全部以中國為單位來講述。]

講者: 沈伯洋Puma（台北大學犯罪學研究所）
各網址和內容請見下方留言。
　

1. 就國際情勢來講，中國就是用這樣的一個外交的方式，或是用軍事的方式對其他國家發動任何操縱媒體、假新聞，大概從2008年開始就已經來做了，大概有十幾年的狀況。
　

2. 中美貿易戰算是一個裂點，開始把這些問題浮出抬面，這也因此美國針對中國或是俄羅斯這些國家，怎麼去滲透他們的民間社會以及去操縱他們的選舉，做了一些比較完整的報告跟資訊揭露，都是在2018年，去年發生的事情，去年6月開始。
　

3. 中國很多手法都是抄俄羅斯的，問題是說抄的也不是很好，這是在介入台灣選舉的時候沒有打到痛點。
　

4. 行為經濟學很多是在講說我們怎麼應用各式各樣的手法讓大家去做這些商人想要你做的事情。最早行為經濟學是應用在股市，應用在金融市場，這些行為經濟學他們大部分應用他們的學問在直接領域，但這個領域要是放在政治學就會影響你的投票行為，影響你的政治決定，那就有點差異。
　

5. 人類在資訊過多的時候就會不知道該怎麼做決定。當人不知道該怎麼做決定的時候，就會傾向選擇比最爛的好一點的那個。因為比最爛好的那個看起來會特別優秀，你會特別想選他。
　

6. 舉個例子，像是標題寫假新聞，但其實假新聞真的不是很重要。俄羅斯的戰略模式，有好幾步，假新聞通常是戰略走到很後面。戰略有很大的資訊戰，資訊戰的最後一部才是假新聞。也就是說，如果今天已經被你發現有假新聞，表示已經沒救了，因為你前面已經被滲透完畢了。
　

7. 上熱門新聞可以用買的，你買的10大新聞，人一天花在新聞的時間可能10分鐘或是5分鐘，他只要看到那5分鐘就夠了。這是網路戰，地面戰更不用講，假設你去健身房，那邊不是都有電視嗎？電視都播哪幾台？假設你去台北市的一堆運動中心，運動中心一半都是救國團的，你覺得他會很願意放三立民視自由給你看嗎？
　

8. 所謂的disinformation 是這兩年算是很著名的研究。通常來講，因為我們有社群網路媒體，Facebook instagram…twitter, 而這些網路媒體基本上都被武器化。什麼意思呢？這些社群媒體本身只是可以貼連結，你可以貼很多東西，他本來是平台，但平台已經變成砲彈一樣，變成武器，所以叫做武器化。
　

9. 武器化有三要素。第一個是社群網路本身，第二就是背後有邪惡的東西，可能是左派說的大老闆，大企業，但我們現在講的可能是國家。再來第三，就是工具跟服務，就是第三方公司，他特別去收集這些平台上面的資料，然後幫你演算之後呢，交給特定的族群，讓這些族群自由運用。所以這些第三方公司很麻煩，行銷公司、和類似行銷公司或者是蒐集資料的公司，這些公司其實很重要。比如：手機看定位就知道你今天在哪裡移動，可能早上去投票，補選，你可能走過來書店，這個書店一看定位就知道今天辦了什麼演講，表示你已經接觸到這個資訊了。你這些資料是不斷被蒐集起來的，你用Google map的時候資訊就被google蒐集起來。一到某個地方就要抓天氣資訊，而很多天氣軟體都中國做的，開發者要看清楚。有時候他們連開發者隱瞞都不做，很明顯就知道中國做的，所以看定位就知道你在哪裡移動，移動來移動去，個資就暴露出來。你有外遇的話定位就可以知道。根本不用大數據演算就可以知道你這個人有外遇。
　

10. 第三方公司如果再把資料賣給中國也是很麻煩的事情。為什麼？因為我們要去測試人的政治傾向有時候不是這麼容易，有很多變數可以知道你偏藍或是偏綠，或是你號稱中立但其實是白色之類的。你可能有各式各樣的立場。
　

11. 現在已經有個很棒的方式可以測試到你會是哪一派，就是看你在「色情網站」上搜尋的關鍵字。也就是說，如果你今天特別喜歡搜尋SM，BDSM，性暴力或是搜尋亂倫，外遇等等，這些不同的字詞可以對應到不同的政治傾向，準確率有97%。這就是大家要小心的地方。
　

12. 很多人是下載程式在看A片，這就是下載一些特別的app到手機上。那些app是誰開發的？大家應該有看過。這些app通常不是從正常的商店下載，都要設定你同意他有可以拿你手機特定權限，那些公司都在北京。
　

13. 在這些資料的收集上，這些第三方公司10年前可以把人分成70種，現在最新版本的可以把人分成3000種，也就是，你會有個類別符合你，對於你這種人要怎麼做行銷，這些全部都已經有大數據了。問題是這些大數據是誰掌握，然後誰可以去購買？那就是問題。
　

14. 俄羅斯始作俑者，最早開始把這些東西系統化的國家。中國的作法跟俄羅斯有不少不同之處，中國畢竟繼承了俄羅斯的作法，中國在解放軍報有個姓李的將軍，他有翻譯了俄羅斯相關的文獻，他是政戰部的主任。簡單來講，他把這套東西學下來了，但還沒有融會貫通，是因為俄文人才不夠多還是怎樣就不知道。
　

15. 俄羅斯認為，軍事的力量大概要佔兩成，非軍事力量要八成。只是他的非軍事力量是服務於軍事力量。所以軍事力量到一定程度之後只有威嚇的作用。軍事的部份是全部的事情都做完才要打軍事。從資訊來說，前面都倒了，最後才要打假訊息。那是階段性的。軍事力量有時候甚至還沒用就贏了，他只是一個威嚇作用。但非軍事的力量其實是比較重要的。
　

16. 他們就用這樣的結構跟模型還有順序去針對波羅的海三小國開始併吞，還有一個正在幹掉的叫做烏克蘭，到底要怎樣抵抗要參考烏克蘭怎麼做。
　

17. 因為烏克蘭現在抵抗也不算成功，但至少有點效果，這點效果是台灣可以學習的。烏克蘭在做節目就是在講這個抵抗。
　

18. 這個非軍事力量配上軍事力量四比一的結構，這叫做hybrid warfare，混合戰，但中國把它變成叫做「政戰」或「超限戰」。
　

19. 基本上來講，對其他國家如果要發動併吞相關戰爭的時候，這是一個戰爭的模型。譬如說，斷他的邦交國、經濟的制裁、經濟的誘因、散佈謠言、打破金融市場。其實就是中國對我們做的事情。這幾個都是每一個他的手段，裡面有一個手段叫做訊息戰。
　

20. 我們只講大戰爭架構裡面的一小塊：假新聞。基本上就軍事，科技，還有像犯罪學等等這類的，政治學，還有經濟學，尤其是行為經濟跟社會心理學，每一個專家都在裡面，他們發動了戰爭，分為六大步驟，烏克蘭進行到第三步：六大步驟進行到最後就是要併吞國家，第六步就叫做和平協議。
　

21. 這基本上不是中國發明的東西，這是人家戰爭的結構長這樣，和平協議就是他的目的。目前烏克蘭的狀況，就是那個模型細緻化。
　

22. 俄羅斯的方式裡面有個很重要的賽局叫做 reflexive control ，反射性控制。其中兩個層面：第一個層面只的是對於你反射性的控制。當時FB進軍台灣的時候，FB是藍色的，藍色有很多種，所以FB就必須去測試台灣人喜歡那種藍色，是深藍還是淺藍。那你想也知道，深藍可能比較接受度沒這麼高，他們當初試過把各種藍色在台灣做A/B Test，讓感覺到說哪一種藍色比較容易被台灣人點擊，這樣FB比較容易在這邊做散播。
　

23. 這種東西其實每一家企業都會做。譬如說在購物網站買球鞋好了，你要買球鞋的時候很多擷圖，你輸入球鞋有很多球鞋圖案，有些是側的，有些正的，有些兩雙，有些只有一支，各式各樣的方式，那都是A/B Test。用大數據演算你是喜歡哪種圖的人，這種圖就表示你會容易對這種圖有反射性動作，因為你喜歡那種圖的構成，你喜歡的角度，甚至你喜歡描述的文字，用這樣來計算你的偏好。
　

24. 為什麼？就是為了未來做「長輩圖」。長輩圖就是廣為轉發的時候必須讓你有反射性的動作，這種反射性的動作特別重要，就是要控制住，一旦控制住，後續要做最後一波假新聞的時候就很快。
　

25. 這個已經精細到什麼程度呢？中國有個阿里巴巴，他有個軟體叫做「魯班」，一小時可以生產一萬張A/B Test圖片，可以搭配在購物的時候讓大家可以迅速的測試每一個人的偏好，用大數據來做計算。那你也知道中國大數據很厲害，做的比美國還要猛。
　

26. 總之，像這樣一小時一萬張收集的資料，是中國現在直接在收集的，不是在跟第三方公司買的，這才是最危險的地方，因為「我們都願意門戶洞開讓他收集資料。」
　

27. 這種戰爭大概為時需要三到五年，這三到五年有一件很重要的節日在台灣突然出現叫做「光棍節」。為了推廣，最近幾個開始有中資的購物網站在台灣這樣做的時候，這個就發散開來。「每年的1111光棍節，就是大量收集各位購物偏好最好的時機。」
　

他的購物流量有平常的七倍之多，銷售量有三倍。在這樣的狀況之下，我們不斷把我們的偏好送出去，甚至連你在購物網站，他連你滑鼠移動軌跡，還有你在那個圖片停留的長短全部記錄下來。
　

28. 第二個層次的reflexive control是針對政府。假新聞最後有一招就是散播「似真似假的消息」，如果是在網路戰打假新聞，他最喜歡政府成立部門，假新聞查核/澄清中心，為什麼？假設你先打了又真又假的假新聞，對方一定要澄清。一澄清就有熱度了。他本來熱度要買的，因為你政府的澄清讓他有了熱度。烏克蘭就發生這樣好幾次，一年三十幾次，政府一直出來澄清，但結果就是大家覺得[反俄份子]可惡，放到台灣就是台獨份子可惡。
　

因為政府一定要做反射性動作，利用賽局不斷的用這樣子增加熱度，讓他變成熱門新聞，讓大家對特定族群有不好的印象，這都是網路戰的一環。
　

29. 俄羅斯有個特色，他們的目標每次都非常明確，中國是一個目標不明確的國家，中國常常不知道自己目標是什麼，當然跟黨的統治結構有關係，也跟他們網軍有關，他們不是做在北京就開始攻擊；他們網路警察是分散給每個省去做的，每個省會不會有自己的意志？上面有個規章說怎麼打，每個省在打的時候中間會有差異性存在，這其實對我們來講很重要，這就是裂解他們最黑的時機。跟他們比起來。
　

30. 俄羅斯真的是三棟大樓在那邊，好幾百個人做在裡面就在攻擊，他們還設立一個局，叫做IRA網路研究局，他們是一個政府部門在打這個戰爭，他完全沒有掩飾。網路研究局專門在以干預他國選舉，還有干預他國輿情為目的的局。
　

這個時候俄羅斯做了一件事情，民意調查，他們做了一個調查，就是說用什麼議題才能裂解這個國家，讓這個國家有對立？後來就發現同志議題很容易對立，但是不夠，黑人議題引起的對立最強，講退伍軍人有一點但沒這麼厲害，在台灣就差很多，年改的問題。
　

如果是中國看台灣，假設他要裂解民進黨，國民黨也沒有太多利用價值，如果他想要要裂解民進黨，就一定要先看民進黨有哪些分裂的點，這是很簡單的道理。
　

但是中國不是這樣做，中國是針對反同勢力的資金流入。所以中國做的是比較粗糙的，而且基本上做錯了。
　

31. 為什麼要跟這麼多真實帳號連結？很多原因是因為，這一層一層用台灣術語來講，很像同溫層。如果我放一篇文章，散播可能在這裡。如果要散播到更多同溫層，中間有個重要節點。這樣你發的東西才能透過同溫層在出去在出去這就是要驗證有個效果，讓訊息極大化。
　

32. 有些粉絲專頁，爆料公社，或者像是群組裡面黑色豪門企業有沒有？黑色豪門企業操縱影子很嚴重，大家一定要非常小心。最近圍堵那個虐兒案很多人衝去圍堵，這個很可能是操作的，一定要非常小心。
　

33. 俄羅斯願意花錢；台灣方面就是，中國不用花太多錢，因為我們有宮廟系統。你直接把宮廟系統吃下來。因為他們沒有target中國同志的想法，中國沒想這麼多，沒有想要成立組織來吸納同志，倒是台灣宗教自由，宗教多，但是迷信程度高，所以把宮廟系統吃下來比較快。所以大家看我們宮廟的關係大概略知一二。
　

34. 俄羅斯做這些事情真正做了四年。花了很多錢幫助了很多人，但為了就是選舉前三個月做的事情而已。只是他們比較辛苦的是，這些很多都沒有外包，都是IRA的人在做，所以IRA的人真的很辛苦。中國不一樣，中國會外包。
　

35. 中國外包最可怕的是，他是外包給台灣的公司，這是我們有沒有敵我意識，真的很重要。總之是他們做的事情。
　

36. 再來第三步了，第一步是空戰，先把粉絲專頁、instagram吃下來，再來陸戰，把心理、工作機會吃下來，接下來就是開始要進入封閉群體。什麼意思？美國有whatsapp，我們有LINE，用LINE來講，在LINE群組是封閉群體，這種時候平常你在粉絲專頁的追蹤，你會轉發，但轉發也是轉發在FB或是Instagram，你沒有轉到群組裡面。進一步群組裡面那些人怎麼影響，那個很重要。這就是為什麼後來在後期最後兩年，總共作四年，最後兩年的時候大量製造長輩圖，而長輩圖的製造就是根基於前面「購物網戰隊」大家偏好的計算，把長輩圖戳來。
　

長輩圖要發散的時候第一個不是粉絲專頁，先在reddit上大肆發散，reddit是美國PTT的意思，有點像是DCard，美國公眾論壇，裡面創了很多帳號，專門把長輩圖從FB跟Instagram轉到reddit上面，希望大家download之後再whatsapp裡轉發。
　

37. 再來進入到前面作了四年，最後一年前期，前半年，開始做一些不一樣的事情。開始攻擊主流媒體。怎麼攻擊呢？就是譬如他們有CNN，有FOX，一定會有報錯新聞的時候，一定也有的時候有假新聞。要作假新聞之前一定要先攻擊別人作假新聞，他們就不斷攻擊CNN跟FOX。
　

38. 俄羅斯在烏克蘭就弄這一套，因為俄羅斯爆料公社的影片有一半都是假影片，但是假影片很好作，大家應該都知道，非常非常好作。
　

總之，他們就是攻擊主流媒體，先讓大家對主流媒體的信任裂解。這很重要，為什麼？因為等你之後真的開始作假新聞以後，別人不是會出來澄清嗎？沒有人會相信他們。你的澄清效果變成0，所以一定要打擊他們，這是第一步。
　

39. 第二步就是幹嘛？這個就是重要的地方，他們再來就要開始測試，他們的粉絲專頁到底能夠動員多少人。行為經濟學，他一定要測試有沒有辦法把按讚轉為實際行動，不能萬人按讚一人到場。所以這樣的狀況之下他們竟然還真的發起了好幾次的社會運動，去計算他們的按讚率跟觸擊率，以及最後上街頭的比例有多少。因為你都可以因為我的話上街頭，才會因為我的話去投票或是不投票。他們真的還發起幾個社會運動，這就是為何我很怕黑色豪門企業有操縱的問題。
　

40. 等他們確定這些事情可以操縱之後，最後三個月，這是整理，終於開始作假新聞了。最前面什麼事情都沒做就開始作假新聞，假新聞假到什麼程度呢？像是希拉蕊已經死了，這是複製人，這個會有人發？這個百萬次轉發耶，說希拉蕊根本就死掉了，沒有活著。這有可能嗎？會相信這麼荒謬的事情嗎？當你前面四年被洗腦之後，作這個就很容易的，這在分類政治學上是很容易的事情，你不要很不相信，你聽演講多久，你也相信我做什麼，不是嗎？更何況是一個人洗腦洗四年，懂我意思嗎？這其實是很有可能的事情。
　

41. 大家對於 pensocks，俄羅斯的這個手法應該慢慢有感覺，就是說人家是這樣在操縱選戰的。以剛剛台灣為例好了，如果同志會引起對立的議題，照理說我認為按照手法，他應該去操縱同志團體才對，也就是說，而且同志團體比反同團體小，所以你要找到同志團體成立一個東西，都去轉發你的東西，才是最危險的事情。
　

最可以影響他的投票意向，但他們沒有這樣做，就只是金錢對決，「反同勢力，有一堆王雪紅」，一堆錢去反同勢力跟你打這樣的戰爭，這其實是很粗劣的手法，雖然看起來台灣還是取得一定程度的成功。
　

42. 第一個，中國在訊息戰裡面，他們已經不是把網路視為洪水猛獸，以前他們覺得網路很可怕，所以要控管，要控管的話人民就不要發出任何聲音，才不會攻擊我，這是他們的想法。現在他們不是這樣，而是要讓網路成為可以攻擊人的工具。所以我用網路攻擊他們還更快，他們還會聽我的話。

行銷學這10年來發展的太好了，又因為有大數據，他們對於監控人民變得很有技術。因為大數據需要完整的資料才能記錄出來，如果各位願意去FB可以去下載你自己的那一頁的資料，你可以看到哪些廣告公司跟你投廣告，有些還失準，沒那麼厲害，因為大數據受到法治限制，沒辦法把你的個資收集的那麼好，還要跟第三方買資料，才能猜測你是怎樣的人。
　

43. 但中國沒有這樣的問題，是因為中國基本上取得個資不用任何人同意。大家知道你們去中國，去旅館，一進去，六張照片，正面、側面、側面，六張照片照這些事情，所有旅館都這樣。而且好一點的旅館會一起轉每個臉的進出，臉要配車碼，你今天開車經過紅綠燈的時候，一照下來，你的臉跟車都會對在一起，他都會做計算。
　

還有走姿辨識碼他們已經發展完了，走姿很準確的，人的走路姿勢不會改變。用走姿方式辨識，你只要看到有一個人過馬路這樣走，他就可以知道你是誰了，他可以把系統連結起來。所以新疆怎麼知道，看有沒有哪個人走特別快，走很快，走路姿勢是這個，是誰，馬上去敲門，兩個小時之內，他們已經可以做到這個程度。不是我唬爛，他們發展這個的數學家來我們所上演講，就把這個全部講給我們聽。
　

所以現在新疆犯罪率0，新疆沒有犯罪，因為監控的很好。而且10/29之後新疆不准外國記者進入，連菜刀都是實名制，連菜刀都可以配名字，車子也是，走路走過快就表示你為什麼走那麼快，你是不是想要幹嘛？就馬上去敲門。
　

[新疆]-東突厥私坦就是之前跟他們簽和平協議的國家，就我們會面臨到這樣喔，大家應該知道。這件事情有可能發生在台灣人身上。
　

44. 現在中國比較新的一個控管方式，如果你現在到中國，你必須要下載這個app，這叫做學習強國。學習強國裡面有學習、積分、答題、活動，你看右上角，「我要吐槽」，聽說這個我要吐槽一旦進去就是被認為是異議份子，你喜歡發表意見，你竟然對政府的事情有意見，我要吐槽，建議反饋也是，裡面可以視訊會議，電話會議，還有雲端阿，等等，有很多東西。
　

這種東西要幹嘛？要算個人分數。也就是說，他每天會發佈新聞，習近平這樣引經據典，就是習近平可能講了一些話，全部看完就會得到一個分數。再來會給你考試，考完試又會有一個分數。

[...]
所以你可以知道他是怎樣的人。中國不是有新聞報導，他的臉跟分數還有什麼都分在一起，你去超市可以一進去臉一刷，他猜測你要買哪些東西。
　

45. 一開始會覺得說這是別人國家事情，但他們對我們做這樣的事情，我剛剛有說我們的購物網站，有蝦皮，對嘛，更不用講淘寶，這些慢慢會去蒐集你的資料，加上就算他不收集，只要你下載的app有你的資料，背後是不明公司，願意賣給中國就掰了。
　

再來更不用講LINE的對話。還記不記得選舉剛結束的時候大家很沮喪，假新聞好嚴重，那時候不是有人翻譯一個軟體叫做美玉姨嗎？美玉姨說大家可以把美玉姨加到群組裡面，一旦有群組講到假新聞，他馬上可以說這是假的怎樣怎樣，這樣大家也很喜歡，因為長輩群組也不好發言，有機器人可以偵測到假新聞馬上說。
　

46. 美玉姨講的感覺好像不錯。說真的立意良善，但以資訊戰的結構來說，如果今天我是中國，我一定會做美玉姨，百分之百，因為這是打入封閉社群最好的時機。因為你自己想一想，在LINE裡面的對話怎麼取得？中國怎麼取得：怎麼知道群組有哪些人，你喜歡講什麼話？他怎麼取得？他去跟LINE要，LINE也不會給阿。但如果你把它的人家到群組裡面，他就接的到阿。
　

[你也許會問]，他沒有那麼壞吧？我也覺得他沒有那麼壞，他是個台灣人，住在香港。這是另外一回事啦。但我也認為他是好人，我認為他立意良善，為了打假新聞才發明，但，機器人一旦加入到對話群組，他一定要對話資料才有辦法比對。請問他一定是把對話資料暫存在哪裡，不然怎麼做比對？但伺服器在哪裡，在香港怎麼辦？這個人很好沒關係，是好人，但哪天中國找到他，拿槍指著他要他交出帳戶密碼呢？
　

這就是網路戰之間沒有這個sense，我們知道這個事情好像不錯，完全沒有想過整個戰爭模型長這樣，別人可以用這個模型怎樣打。蔡英文政府開始用長輩圖的時候，很多人就發出反彈聲音，大家不是說小編撿到槍嗎？在FB上他不是因為習近平談話開始講台灣主權獨立，不承認九二共識，作長輩圖，好像俄羅斯作事情讓東西廣為傳發。
　

但你要記得，在資訊戰如果你要打算跟別人對抗的時候，一定不能在別人已經設定好的戰場跟他對抗。為什麼？因為他已經把市場吃下來了，把場地買下來了，結果你在那邊跟他打資訊戰必輸無疑。所以你馬上看到上個禮拜，馬上就有人用蔡英文名義發了類似的圖文，但是是假的，他出來澄清。這就是一開始選錯戰場的原因，要用網頁才是比較對的方式，讓大家習慣在另外一個平台看你的資訊，絕對不能在本來被滲透的平台，FB、Instagram等打這個戰場。
　

為什麼我們會產生這種問題以及這種錯覺以為自己有抵抗到，那是因為我們對於戰爭基礎知識不夠了解。
　

47. 中國現在的一些第三方公司，這是趨勢科技在兩年前作過的報告，我知道中國這些軟寫手，他們的特色是，有外包給一般公司作。有台灣來的公司，也有中國的公司作。那這些公司在做這些寫作的時候，都會把自由電子報的新聞全部轉到他們的內容農場上，另外取標題。每寫一個標題都是有錢可以拿的。
　

幾個公司都是用包的來作計算，你付給他40萬美元，他可以幫你操縱輿論。比如反年改操縱1200塊台幣付下去，可以幫你把第三方新聞媒體，哪些新聞到熱門，哪些擠到後面，標題為何，他是用轉的，看LINE Today都是用轉的新聞，Google新聞也是用轉的，很多人不是直接去自由電子報或是中時電子報看新聞，看的是別人轉的新聞，最可怕是Yahoo奇摩，一直被罵。
　

總之，這種方式就可以把輿論帶到什麼風向？成功、不成功來退款，單純煽動議題比較便宜，20萬美元，網路很便宜，請客就好了，但他的網紅有些程度比較低落，沒到理科太太層級。『毀掉一個記者六萬塊就可以了，六萬可以毀掉記者，這是他們官網的報價。』
　

這些報價呢，像是操縱輿論是每三個月付一次，下個月要付還要付1200萬台幣。這個「魯班」剛剛我已經講過了，這是他們的軟體寫手報價，已經完全成為一個很大的市場。但偏偏就是你這些市場成立的時候要針對台灣人來做target的時候不是那麼容易，因為中國資料收集的很齊全，台灣的資料不齊全。但如果台灣的行銷公司來承接這些案子，那就麻煩了。
　

有心的話去做內部調查，看一下韓國瑜選舉，有哪幾家公司承包？誰付的尾款，可以問一下。
　

48. 台灣很多的行銷公司在選舉的尾款很多都是台商付的。台商為什麼要付這個東西？「王立第二戰研所」做過一個圖，就知道為何台商願意去付尾款。台商台灣人，台灣人願意支持哪個候選人，「跟著月亮走」，要捐錢，你能拿它怎樣？你真的用中資去抓不是適合的作法。
　

49. 中國的八大步驟跟俄羅斯六大步驟不一樣，但大概一樣，先武器化，在地訊息，進一步利用來讓他持續，持續之後在讓他可以實際行動等等，最後消除足跡。
　

這個時候如果說要對抗的方式，第一個當然就是，因為這個後面有50%變成以中國來說機器人操作，他機器人操作比俄羅斯還要多，機器人操作的時候就是要把不特定流量導入不特定網頁，會讓特定資訊留在留言或是社群媒體上面，讓你導向特定的網站，因為網站的目的…網站有可能會釣魚，或把你當跳板攻擊別人。在這樣的作法上，如果今天你能夠把這個他特定的網站找出來，看哪些機器人導向哪些網站，就可以把一些人救出來。
　

這是趨勢科技的作法：他們去計算這特定時間點，他活動的範圍跟時間，以前他的密集程度去判斷他到底是不是假帳號。這是假帳號很有名的圖，中國有個特色，他跟俄羅斯不一樣，他有發號司令者。如果你能夠藉由開源軟體來算，把領導者揪出來之後，全部會裂解。這是中國的弱點，而這是我們可以利用的，但沒人去利用。這是很大的問題。
　

為何沒人用？要抵抗這些東西要怎麼抵抗，這是問題。你說個人當然很難抵抗，個人只能好好保護自己，這樣就不容易了，光是現在多少人開定位，對不對？但如果要國家來做，誰要做？國安局來做？政戰部對來做？政戰有心戰部隊，但大家知道心戰部隊的事情嗎？
　

50. 中國跟美國有個最大的不同是，中國在操縱不是自己語言的東西，但他操縱台灣是自己語言，但我們是很弱勢的地方。他們有三寶，三寶就是孔子學校一寶，在地的華文報紙是一寶，在地的local團體也是一寶，他們說是三寶，用三寶去裂解美國，搞智庫，去用智庫影響美國的決策。但畢竟因為是不同的語言，不能這麼好施力。台灣的施力非常容易。美國發生這些事情，台灣也發生這些事情，台灣有人才可以做嗎？有，都很厲害。但你要做要長官幫你做才能作。
　

51. 俄羅斯跟中國在裡面，這是我整理的，大家聽聽就可以，比較學術。目標差異，中國有時候真得不知道人在幹嘛，所以可以裂解，俄羅斯目標比較明確。俄羅斯最終是為了軍事力量，最後是為了最後那次出兵而服務，但出兵未必出兵，克里米亞有，但到底要出還是不出，要看情形。
　

「但出兵一定是勝利。出兵就等於勝利，只是最後手段，但他是為了軍事而服務。」「中國不一樣，中國政戰，政就是戰，戰就是政。就是，軍事是政治的延伸，政治是軍事的延伸，政軍一體。」所以在這樣的狀況之下，基本上，他們的軍事力量你在考慮到整個大戰略的時候，軍事跟政治是沒有辦法完全分開的事情。這是俄羅斯跟中國很大的差異。
　

語言對上的差異很重要，還有民間合作的差異很重要，俄羅斯比較不傾向那麼多民間合作，但中國中國有很多從黨流出來的，就像太子黨，還有更低一點，political elites，就是沒有關係但是會有關係的那群人，中國很講究關係，真的有關係是太子黨，太子黨下面還有一個，就是太子黨弱化版，大概有這樣的意思。這樣一群人產生了很多奇奇怪怪的，又有很多民間組織，這些民間組織幫了中國非常多的忙。我們要回擊的時候，不能只回擊這個國家，必須要回擊他們底下的部隊。
　

52. 再來就是，中國有教育的副本，怎麼做的？中國很喜歡滲透教育系統，因為他認為這是長久之計，除了我剛剛說的資訊系統之外，文化戰作的很好，孔子學院是很好的例子，現在美國一直在裁撤孔子學院，很多中國人被抓起來當間諜嘛，我們台灣的情治長城就是在馬英九時代被毀掉了，所以長驅直入。
　

53. 第二個就是，中國的作法就是，外交跟輿論兩個目前看起來是並重，這個符合俄羅斯的模型，俄羅斯的模型一開始就是用外交，在用經濟，主導輿論，這三個是並行的，中國這邊是一樣的。但是外交上，俄羅斯當時都是用反恐當成名義來[爭取支持]，中國其實對美國，俄羅斯對美國，他們要[爭取支持]的時候都是用反恐當名義，但是當台灣並沒有用反恐這個當成名義，所以基礎會比較弱化。這是為何他資訊戰打的比較強。
　

54. 再來是散撥謠言弱化心智，網路跟民間組織要先登陸，這是中國才做，俄羅斯打完輿論戰之後才登陸。台灣是先登陸才打輿論戰，可能跟台灣風土民情有關，我們統促會深入到民間比較早。之前有獨立記者，半島電視台去拍，去拍剛剛說統促會的人打電話給分局長，請把這個地方的台獨份子名單交出來，這是他們可以做的事情，更不用說里長受到招待阿，等等的。大學生的招待也很久，全部都是網路跟民間組織的路。
　

55. 登陸了之後，地方滲透，地方滲透之後先把宗教迷信跟直銷這種方式鞏固到一群人，這群人以後再網路於論戰就會很有用，目標是這樣，所以跟俄羅斯有點反過來。
　

56. 在來找出派系矛盾點，這個矛盾點就是製造假影像但要防範於未然，因為俄羅斯對烏克蘭做一樣的事情，在克里米亞公投前夕，製造一個假影片，烏克蘭政府發言人出來說「克里米亞人去死」，假影片，直接製造出來，假的但來不及了，一定影響到克里米亞的公投。基本上他們都知道公投是最好利用的點。因為你只要把輿論打贏了，他可以讓，譬如說一個地方親俄5%突然增高到40%變成60%，大家可以想像新黨的支持度從5%到40%到60%，你可以想像嗎？好像怪怪的嘛對不對？但資訊戰可以做到這種程度。
　

57. 甚至俄羅斯他們，這也是中國目前還沒做的，侵入國防系統製作「假命令」。我剛剛跳過APT網路攻擊有講到，就是中國以前有在做，但只針對港獨、藏獨、台獨人士做，就是駭進他們的手機、E-mail，作為跳板攻擊下一位人，他是用這樣的個體攻擊方式，不是我剛剛講的資訊戰跟輿論攻擊方式。他們這種個體的攻擊方式，俄羅斯做的時候就是為了投票的時候作假命令，讓那個國家的政戰部門沒有辦法直接做應對。因為有假命令下來，他以為要跟著假命令，該應對的時候沒有應對，失去時機，「俄羅斯就把話語權佔起來了」，這是中國目前還沒對我們做的事情。我們40歲以下的軍隊應該抵抗意識還有，但也有很多抵抗意識沒有的人，也就是說根本不用假命令，真命令不要抵抗搞不好都有可能在國安系統自己生出來。
　

58. 目前中國整理出來，根據那個將軍，他們自己整理出來的戰場是傳統戰場、社會戰場跟思維戰場。對台灣幾乎是打思維戰場，政治戰場幾乎沒什麼打。在美國就是打一堆社會戰場，政治戰場，但沒有打太多的思維戰場。思維戰場只有打孔子學院那條線。這是中國作法，將軍自己整理出來的。
　

四大空間進入的金融部份已經開始做了，但是金融體系，台灣的金融體系抵抗的能力比國防的好一點，所以這邊比較不擔心，這是科技方面的竊取，像是聯電事件，華為事件，都有人被起訴，這個部分就是台灣很容易在中美貿易戰部分，變成他們的跳板來竊取資料，這是我們要防範的。
　

59. 目前美國對於中國統戰部，因為習近平之後把統戰部變成直接的部門，統戰部部門專門，統戰聽起來對台灣，但其實對全世界，united front ?}，這是美國目前整理中國會使用的手段。
　

60. 但如果我們要有集體抵抗意識，要先能夠快速的讓民眾知道他們最有可能，他現在進行到第二步，第二步做哪些事情，第三步做哪些，第五步，我們全部要列出來。列出來之後人民有基本意識之後，做的時候才不會真的被他影響。只要防範於未然，更不要講說他每次做都要有應急措施，要是他一旦發動這個，結果他好死不死真的發動了，我們就按照SOP做回擊，這也很重要。
　

61. 像去年一整年做了多少事情，對不對？不管是東亞運，還是那個斷交的事情，每一個月都有一次的統戰事件，所以這每個事項每個月都產生，所以每個月有沒有應對措施就很重要。要讓他們覺得這件事情是有成本的，讓他們知道統戰是難搞的。因為現在中國的錢變少了，而且是變很少，說真的，美國在裁孔子學院，他們有點鬆一口氣，因為最近有點營運不佳。所以這一個狀況之下你讓他成本提高很重要。他一個斷交，你的回應就是中華郵政改台灣郵政，比如這樣，當然有點不對等，要找二十幾個對策，SOP都要出來，這是我們對於大統戰能夠做的事情。
　

但訊息戰能夠做什麼就比較麻煩，為什麼？第一個要學會保護自己，這是廢話，2018年1月到3月，藏獨人士做的[Tropic Trooper]行動被美國抓了，他們承認已經把港獨跟藏獨的文件都取得了。所以已經被美國抓了，這是2018年的事情，去年1月到3月，用這個後門攻擊的方式，大家有興趣可以去Medium看一下iYouPort這群中國人在美國寫的文章(网络战：❗️社交工程学正被全球当权者利用来攻击活动家、异议人士和记者，如何抵御？)，他們專門把這些手法簡單的告訴你說要怎麼去發現，還有你自己怎樣保護自己。
　

62. 當時為什麼懷疑是中國攻擊？因為他每一年，2016，2017，2018攻擊手法完全一致，都是針對港獨, 藏獨, 台獨人士。有時候不是那麼會隱瞞自己。大家去看王立第二戰研所，他有把中國的資金流以及怎麼影響台灣選舉畫出來。影響台灣選舉剛剛有講，剛剛講的網紅跟名嘴的共謀去帶風向，網紅的風向怎麼用ＡＩ點讚，那很簡單，誰都會做，但麻煩的是，上面這條線，也就是金流跟候選人的關係，那才是我們比較關係的事情。以及金流跟主流媒體，尤其是「三中」被滲透的狀況，這種東西其實法律可以做，但我們都沒做。你看到的還算是好事，看到了代表我們知道問題在哪裡，只要砍斷金流就好，但國安局連每個金流的斷點都不肯提供，那怎麼辦？這才是問題。現在是法律可以到位，但組織要不要到位的問題。
　

63. 解決了倒是簡單，因為我說的另外一種操作方式就是我跟大家講的，訊息戰，他已經定位你是怎樣的人，定義你喜歡的顏色，讓你去特定轉發，特定相信某些術語的時候，只要在選舉前三個月藉由特定操控讓特定人不要出來投票就贏了，讓特定人肯出來投票就贏了。他只要能夠操縱到2%，對於選舉結果就能操縱了。那不是很困難的事情，但那個怎麼抵抗才是最難的地方。
　

再來就是What to Do? 24小時應變，這一定要，開源碼，這也要有。媒體識讀，媒體識讀是最重要的，如果媒體識讀很好，30年以後大家就可以抵抗了，但國家已經沒了。但是，你看會受到中國或俄羅斯這種資訊戰影響的國家，到處都是。美國也是，美國比較笨嗎？美國也是已開發國家，所以好像不是台灣人特別笨的問題。很多人認為台灣人就是容易被操縱，每個國家都這個樣子。簡單來講是資訊接收偏差的問題，其實基本的能力搞不好大家都有，但是資訊偏差，按照行為經濟學，本來就會往那邊走，再怎麼聰明都會被牽著鼻子走。你本來就有認知偏誤，本來就喜歡印證自己喜歡聽的東西的印象。所以今天我講的你認可的記得比較牢，你比較不認可的就容易忘記，所以這是人的問題，不是台灣人的問題。媒體識讀很重要，但不是台灣人要長大，而是「我們怎麼去導正資訊偏差這件事」。
　

64. 如果資訊正確，你可以讓資訊偏差的操縱不見，就萬事太平了。但你要把資訊操作的偏差弄不見，要怎麼做？因為資訊產出可能是平台，或是Google，有可能是Facebook，或是instagram，每個平台都有各式各樣的資訊，要怎麼保證拿起手機看到的資訊正確？這很麻煩。
　

65. 這邊有兩個作法我覺得可以第一個是，先打法律戰，法律戰的意思是說，去找伺服器，去找Facebook，去找Instagram，讓特定的內容能夠在伺服器端被幹掉。也就是你今天讓你認為背後，你根本就不要去操縱訊息的真假，你要看的是來源。如果你今天能夠把剛剛的金流弄出來，把來源搞出來之後。你先把東西計算出來之後，用檢舉的方式，不是個人檢舉，是發律師函到Facebook或LINE去，讓特定內容不能出現在平台，這是最快的。甚至，你可以說，最近完全好不容易做的一件事情，就是直接把有個網頁後面有tw的註冊給他拿掉，有看到嗎？這是一種作法。就是你在content的地方把源頭砍掉。但這需要一點技術，需要組織來做。台灣好像沒有組織在做這件事。
　

66. 你不能透一直這樣做，這是有問題的作法。再來就是，像是烏克蘭就有做，用開源的方式，直接把證據找出來，去給法律團隊運用，怎麼運用呢？他用節點分析，或是時間點的分析，去計算出來哪些是機器人帳號，怎麼做呢？給大家看個例子。譬如說，這個是一個假帳號，怎麼看得出來？如果你要用快速的方式，不用手動，軟體直接跑假帳號直接檢舉，怎麼做？開源碼怎麼取得？第一個看照片。你要知道對方運作的模式。俄羅斯的模式跟中國一樣，他們的假帳號一定的大頭照不會是真的，但大頭照不是真的怎麼算？第一個用軟體去跑照片軟體，知道他是不是ＰＳ的，這Ｐ的有點明顯，頭是貼在上面，把貼的點算出來；之後呢？用一個Ｇ開頭的軟體，可以擷取比對，看出來他在哪裡拍照，之後就能看到拍照的圖是直接從Google圖片直接搜尋出來，hotels.com的圖片擷取出來。因為這樣才快，他們需要大量不斷製作假帳號，你要計算出來，計算出來之後，開始看內容。發現他的朋友跟他立場都相反。為什麼？剛剛我們看到左派右派的那個黑人他中間不是有節點？中間的節點一定要建立，打擊面才會廣。他既然會利用節點，我們就找出節點。找出來之後，兩邊帳號比對，活動時間都一樣。兩邊是一樣的活動時間，而且很怪，有時候人不睡覺，有時候睡三個月。兩邊立場又完全不同，這都是目前Facebook跟、Twitter認可可以用的技術，你證明是假帳號。這就是我剛剛說兩個帳號的節點。
　

67. 再來就是譬如顯示名稱，什麼用大寫，什麼用小寫，兩個帳號一個10/1創，一個10/2創的，這都是很明顯的證據。還有，他們從來不用手機版，twitter照理說你怎麼可能不用twitter，他們都是電腦版，可能要VPN，要跳板，都桌面版操作，不完全一般人操作twitter，他都用桌面版，24小時掛在那裡，不是人會做的事情。基本上呢，這個證據也是一個很重要，為什麼他是一個假帳號的原因。
　

68. 再來就是他們的email工程模式會大量申請類似的email，大量的申請假帳號。你一開始這個方法是，連內容都不看，直接用帳號砍掉，這就可以導致特定的網站不容易出現在社群媒體。因為他們都會讓你流量特定導向到特定網站，然後那個網站就會有一些圖文，容易轉發的東西呀，還有粉絲專頁呀，全部都是靠這樣的方式連結過去。那Tallin手冊這當然不用多說，這個塔林手冊都2.0了，對不對？以法律人角度來講，塔林手冊要趕快翻譯。台灣沒有翻譯塔林手冊很怪，大家知道塔林手冊嗎？就是網路戰爭，網路戰爭的國際必須遵守守則。15x條，照理說這個應該是其實有翻譯但是簡體中文，就知道人家已經先翻譯好了，人家已經知道規則有哪些了，我們才在翻譯。
　

69. 剛剛說的是組織可以做的，用組織的方式去檢舉，讓特定的content在某個層級被擋下來，這可能是那邊可以做的。當然政戰心戰部隊可以做很多事情，這個不用講。積極主動的攻擊中國可能是最好的方式。別人怎麼打你你就怎麼打回去，因為你打回去對方打回來才會有成本，這是很重要的事情。大家有興趣的話可以看心戰部隊。他們可以做的我們做不了，我們是個人。
　

70. 那我們現在到底能夠做什麼？除了保護自己之外，還有剛剛講的，在伺服器那邊制止content，打法律戰，讓伺服器那邊感受到壓力，這或許都是一些組織。我們剛剛弄起來還真的可以做。個人層面能做什麼？這是很麻煩的事情。我們有討論過，有很多種手法，一種手法是，跟美國作法一樣，跟你金錢對決，你有錢，我也有錢，我還跟你打這場戰爭，對不對？你可以洗腦，我洗更強，但問題出在，台灣好像沒這麼有錢。100萬都還不夠，連帶個輿論都不太夠，帶輿論要40萬美金耶。我們根本就沒錢可以跟別人打這場戰爭，這是一個。如果我們要用一樣的手法跟他打，會輸，我們錢不夠。
　

再來就是，在他們已經滲透好的平台打，也會輸，那更不要講說有些平台不用被滲透，就已經是他們的，像是抖音。抖音絕對不要安裝，就算你覺得上面的影片在可愛都不要裝。上次看到有小朋友看抖音，抖音最可怕的地方就是他短時間之內吸收資訊，15秒內吸收一個資訊，這是資訊戰最喜歡的地方，可以用快速的方式操縱你對一件事情的看法。他叫你幹嘛，上面都是15秒講笑話，就是希望用這個方式吸引你，他是講一個笑話15秒，這就跟中國當時在台灣建立的網站一模一樣，當時他建立的是寵物網站，台灣一堆狗狗貓貓很可愛有沒有，那些網站一堆是他們創的。他們創是為了幹嘛？之後再來轉發，比如他們不要政黨的負面新聞等到你已經看到的時候，那政治刪掉，但你已經看到新聞標題，他已經操縱到你了，資訊到你腦袋了。前面鋪陳這麼久就是為了這樣。不要看那些網站。壹讀，Life01，都要小心。後面的節點計算全部都是跟Facebook，賭爛民進黨背後的IP來源一樣的。
　

71. 回到這件事情，我們金錢不夠，組織能力也不強，我們只能保護自己，定位關起來，很弱的一些方法。所以其實最好的方式是什麼呢？我們想到的就是烏克蘭。烏克蘭最重要的方式就是，就是電視節目加上Youtube，他用這兩個方式把戰爭的模式講的非常的清楚，而且每個禮拜都有。這個時候呢，訂閱人數越來越多，比別人搶先一步把別人在賽局裡面，或是把資訊戰裡面本來可能做的步驟列出來，也就是先讓大家知道說我們處於戰爭模式。原則上每個國家看台灣，瑞士之前還有美國，在選舉完有評估，都說台灣已經進入戰爭模式了，但抵抗戰爭[能力]是0。我說我們陸軍空軍可以抵抗，他們如果搶灘，登陸，可以抵抗個四天，三天四天，然後妄想美國來救，但是這個部分如果輿論先行，打台灣的成本很高，但如果輿論先行，如果用公投可以解決，他幹嘛要出來？這跟俄羅斯作法一模一樣。
　

72. 和平協議真的很重要，因為是俄羅斯開始做的，中國也要做，都用一樣的手法遂行最後的意志。如果搶灘成功，輿論先行，大家不打仗就投降的話，也不用等美國來救啦，也不用撐四天，24小時就投降，這是最可怕的事情。還有，我們身邊有很多人很想投降的。
　

所以，我們在想，如果有影片，讓影片可以讓大家知道這件事情的嚴重程度，一步一步對方怎麼做，敵我意識有建立起來，或許有抵抗的可能性。烏克蘭現在是在這樣，問題是出在他們慢慢在被侵蝕，他們做的有點晚，他們第三第四步，我們在前兩步，我們做搞不好還能抵抗，但也要花很多錢。光是做很多影片在首頁兩分鐘已經要多少錢了。下週我還要找另外一位仁兄，也是網紅，要是再不做，三個月後選戰開打了，選戰開打做就會被說是選舉操作，就來不及了。
　

73. 我也請學生設計傳單，但我不是行銷出身，雖然我知道行銷在搞什麼，分類是研究公司犯罪，所以專門了解這些手法，問題是我不會操作手法，我不是犯罪者，在這樣的狀況下，沒有那麼多的人才可以去做這些行銷告訴我們要怎麼做可以最快，比如傳單怎麼發，文字怎麼寫，顏色怎麼使用，一看傳單，知道台灣陷入戰爭狀態。「一旦統一，一旦2020選舉變天，這個健保都不能用，比如這樣。」
　

我們也只能用跟別人一樣的level來打這場戰爭。去經營反同粉絲專頁我都願意，你需要操作這些人。當然這個手法很骯髒，只是現在沒有國家也沒有到這個的必要，這已經是後端的事情，但總之就是我在公投也是他們的顧問，也很關心這樣的事情，但顯然國安問題還是比較重要，如果現在三個月，或四個月要能夠想出什麼方案來抵抗，趕快做。

文長，但非常值得推薦！

花了一點時間看了台北大學犯罪學者Puma分享的論文，俄羅斯干預他國政治的方式真的太精細。我以為後蘇聯時代俄羅斯沒有這個能力了，因為我同時也為KGB當年的間諜技術驚艷，當然CIA也是，可是原來IRA更可怕，完全受惠於Big Data跟網際網路，使行銷學操作政治、經濟得以成功。

我將林雨蒼的逐字稿作摘要/勘誤，將內容主要集中在中國學習俄羅斯的手法和中國操縱台灣的方式。

[經過Puma本人聯繫，取得講者的補充：

第一、中國怎麼學俄羅斯的不知道，只知道俄羅斯是手法最純熟的。中國看起來在其他國家的行為模式非常像，但是有很多關鍵的不同，沒有辦法在演講細說。
　

第二、中國有國安部跟統戰部，國安部會指揮網軍攻擊，竊取資料，而假新聞或政治作戰相關的作戰比較屬於統戰部。兩個互相不隸屬，但因為演講方便，就全部以中國為單位來講述。]

講者: 沈伯洋Puma（台北大學犯罪學研究所）
各網址和內容請見下方留言。
　

1. 就國際情勢來講，中國就是用這樣的一個外交的方式，或是用軍事的方式對其他國家發動任何操縱媒體、假新聞，大概從2008年開始就已經來做了，大概有十幾年的狀況。
　

2. 中美貿易戰算是一個裂點，開始把這些問題浮出抬面，這也因此美國針對中國或是俄羅斯這些國家，怎麼去滲透他們的民間社會以及去操縱他們的選舉，做了一些比較完整的報告跟資訊揭露，都是在2018年，去年發生的事情，去年6月開始。
　

3. 中國很多手法都是抄俄羅斯的，問題是說抄的也不是很好，這是在介入台灣選舉的時候沒有打到痛點。
　

4. 行為經濟學很多是在講說我們怎麼應用各式各樣的手法讓大家去做這些商人想要你做的事情。最早行為經濟學是應用在股市，應用在金融市場，這些行為經濟學他們大部分應用他們的學問在直接領域，但這個領域要是放在政治學就會影響你的投票行為，影響你的政治決定，那就有點差異。
　

5. 人類在資訊過多的時候就會不知道該怎麼做決定。當人不知道該怎麼做決定的時候，就會傾向選擇比最爛的好一點的那個。因為比最爛好的那個看起來會特別優秀，你會特別想選他。
　

6. 舉個例子，像是標題寫假新聞，但其實假新聞真的不是很重要。俄羅斯的戰略模式，有好幾步，假新聞通常是戰略走到很後面。戰略有很大的資訊戰，資訊戰的最後一部才是假新聞。也就是說，如果今天已經被你發現有假新聞，表示已經沒救了，因為你前面已經被滲透完畢了。
　

7. 上熱門新聞可以用買的，你買的10大新聞，人一天花在新聞的時間可能10分鐘或是5分鐘，他只要看到那5分鐘就夠了。這是網路戰，地面戰更不用講，假設你去健身房，那邊不是都有電視嗎？電視都播哪幾台？假設你去台北市的一堆運動中心，運動中心一半都是救國團的，你覺得他會很願意放三立民視自由給你看嗎？
　

8. 所謂的disinformation 是這兩年算是很著名的研究。通常來講，因為我們有社群網路媒體，Facebook instagram…twitter, 而這些網路媒體基本上都被武器化。什麼意思呢？這些社群媒體本身只是可以貼連結，你可以貼很多東西，他本來是平台，但平台已經變成砲彈一樣，變成武器，所以叫做武器化。
　

9. 武器化有三要素。第一個是社群網路本身，第二就是背後有邪惡的東西，可能是左派說的大老闆，大企業，但我們現在講的可能是國家。再來第三，就是工具跟服務，就是第三方公司，他特別去收集這些平台上面的資料，然後幫你演算之後呢，交給特定的族群，讓這些族群自由運用。所以這些第三方公司很麻煩，行銷公司、和類似行銷公司或者是蒐集資料的公司，這些公司其實很重要。比如：手機看定位就知道你今天在哪裡移動，可能早上去投票，補選，你可能走過來書店，這個書店一看定位就知道今天辦了什麼演講，表示你已經接觸到這個資訊了。你這些資料是不斷被蒐集起來的，你用Google map的時候資訊就被google蒐集起來。一到某個地方就要抓天氣資訊，而很多天氣軟體都中國做的，開發者要看清楚。有時候他們連開發者隱瞞都不做，很明顯就知道中國做的，所以看定位就知道你在哪裡移動，移動來移動去，個資就暴露出來。你有外遇的話定位就可以知道。根本不用大數據演算就可以知道你這個人有外遇。
　

10. 第三方公司如果再把資料賣給中國也是很麻煩的事情。為什麼？因為我們要去測試人的政治傾向有時候不是這麼容易，有很多變數可以知道你偏藍或是偏綠，或是你號稱中立但其實是白色之類的。你可能有各式各樣的立場。
　

11. 現在已經有個很棒的方式可以測試到你會是哪一派，就是看你在「色情網站」上搜尋的關鍵字。也就是說，如果你今天特別喜歡搜尋SM，BDSM，性暴力或是搜尋亂倫，外遇等等，這些不同的字詞可以對應到不同的政治傾向，準確率有97%。這就是大家要小心的地方。
　

12. 很多人是下載程式在看A片，這就是下載一些特別的app到手機上。那些app是誰開發的？大家應該有看過。這些app通常不是從正常的商店下載，都要設定你同意他有可以拿你手機特定權限，那些公司都在北京。
　

13. 在這些資料的收集上，這些第三方公司10年前可以把人分成70種，現在最新版本的可以把人分成3000種，也就是，你會有個類別符合你，對於你這種人要怎麼做行銷，這些全部都已經有大數據了。問題是這些大數據是誰掌握，然後誰可以去購買？那就是問題。
　

14. 俄羅斯始作俑者，最早開始把這些東西系統化的國家。中國的作法跟俄羅斯有不少不同之處，中國畢竟繼承了俄羅斯的作法，中國在解放軍報有個姓李的將軍，他有翻譯了俄羅斯相關的文獻，他是政戰部的主任。簡單來講，他把這套東西學下來了，但還沒有融會貫通，是因為俄文人才不夠多還是怎樣就不知道。
　

15. 俄羅斯認為，軍事的力量大概要佔兩成，非軍事力量要八成。只是他的非軍事力量是服務於軍事力量。所以軍事力量到一定程度之後只有威嚇的作用。軍事的部份是全部的事情都做完才要打軍事。從資訊來說，前面都倒了，最後才要打假訊息。那是階段性的。軍事力量有時候甚至還沒用就贏了，他只是一個威嚇作用。但非軍事的力量其實是比較重要的。
　

16. 他們就用這樣的結構跟模型還有順序去針對波羅的海三小國開始併吞，還有一個正在幹掉的叫做烏克蘭，到底要怎樣抵抗要參考烏克蘭怎麼做。
　

17. 因為烏克蘭現在抵抗也不算成功，但至少有點效果，這點效果是台灣可以學習的。烏克蘭在做節目就是在講這個抵抗。
　

18. 這個非軍事力量配上軍事力量四比一的結構，這叫做hybrid warfare，混合戰，但中國把它變成叫做「政戰」或「超限戰」。
　

19. 基本上來講，對其他國家如果要發動併吞相關戰爭的時候，這是一個戰爭的模型。譬如說，斷他的邦交國、經濟的制裁、經濟的誘因、散佈謠言、打破金融市場。其實就是中國對我們做的事情。這幾個都是每一個他的手段，裡面有一個手段叫做訊息戰。
　

20. 我們只講大戰爭架構裡面的一小塊：假新聞。基本上就軍事，科技，還有像犯罪學等等這類的，政治學，還有經濟學，尤其是行為經濟跟社會心理學，每一個專家都在裡面，他們發動了戰爭，分為六大步驟，烏克蘭進行到第三步：六大步驟進行到最後就是要併吞國家，第六步就叫做和平協議。
　

21. 這基本上不是中國發明的東西，這是人家戰爭的結構長這樣，和平協議就是他的目的。目前烏克蘭的狀況，就是那個模型細緻化。
　

22. 俄羅斯的方式裡面有個很重要的賽局叫做 reflexive control ，反射性控制。其中兩個層面：第一個層面只的是對於你反射性的控制。當時FB進軍台灣的時候，FB是藍色的，藍色有很多種，所以FB就必須去測試台灣人喜歡那種藍色，是深藍還是淺藍。那你想也知道，深藍可能比較接受度沒這麼高，他們當初試過把各種藍色在台灣做A/B Test，讓感覺到說哪一種藍色比較容易被台灣人點擊，這樣FB比較容易在這邊做散播。
　

23. 這種東西其實每一家企業都會做。譬如說在購物網站買球鞋好了，你要買球鞋的時候很多擷圖，你輸入球鞋有很多球鞋圖案，有些是側的，有些正的，有些兩雙，有些只有一支，各式各樣的方式，那都是A/B Test。用大數據演算你是喜歡哪種圖的人，這種圖就表示你會容易對這種圖有反射性動作，因為你喜歡那種圖的構成，你喜歡的角度，甚至你喜歡描述的文字，用這樣來計算你的偏好。
　

24. 為什麼？就是為了未來做「長輩圖」。長輩圖就是廣為轉發的時候必須讓你有反射性的動作，這種反射性的動作特別重要，就是要控制住，一旦控制住，後續要做最後一波假新聞的時候就很快。
　

25. 這個已經精細到什麼程度呢？中國有個阿里巴巴，他有個軟體叫做「魯班」，一小時可以生產一萬張A/B Test圖片，可以搭配在購物的時候讓大家可以迅速的測試每一個人的偏好，用大數據來做計算。那你也知道中國大數據很厲害，做的比美國還要猛。
　

26. 總之，像這樣一小時一萬張收集的資料，是中國現在直接在收集的，不是在跟第三方公司買的，這才是最危險的地方，因為「我們都願意門戶洞開讓他收集資料。」
　

27. 這種戰爭大概為時需要三到五年，這三到五年有一件很重要的節日在台灣突然出現叫做「光棍節」。為了推廣，最近幾個開始有中資的購物網站在台灣這樣做的時候，這個就發散開來。「每年的1111光棍節，就是大量收集各位購物偏好最好的時機。」
　

他的購物流量有平常的七倍之多，銷售量有三倍。在這樣的狀況之下，我們不斷把我們的偏好送出去，甚至連你在購物網站，他連你滑鼠移動軌跡，還有你在那個圖片停留的長短全部記錄下來。
　

28. 第二個層次的reflexive control是針對政府。假新聞最後有一招就是散播「似真似假的消息」，如果是在網路戰打假新聞，他最喜歡政府成立部門，假新聞查核/澄清中心，為什麼？假設你先打了又真又假的假新聞，對方一定要澄清。一澄清就有熱度了。他本來熱度要買的，因為你政府的澄清讓他有了熱度。烏克蘭就發生這樣好幾次，一年三十幾次，政府一直出來澄清，但結果就是大家覺得[反俄份子]可惡，放到台灣就是台獨份子可惡。
　

因為政府一定要做反射性動作，利用賽局不斷的用這樣子增加熱度，讓他變成熱門新聞，讓大家對特定族群有不好的印象，這都是網路戰的一環。
　

29. 俄羅斯有個特色，他們的目標每次都非常明確，中國是一個目標不明確的國家，中國常常不知道自己目標是什麼，當然跟黨的統治結構有關係，也跟他們網軍有關，他們不是做在北京就開始攻擊；他們網路警察是分散給每個省去做的，每個省會不會有自己的意志？上面有個規章說怎麼打，每個省在打的時候中間會有差異性存在，這其實對我們來講很重要，這就是裂解他們最黑的時機。跟他們比起來。
　

30. 俄羅斯真的是三棟大樓在那邊，好幾百個人做在裡面就在攻擊，他們還設立一個局，叫做IRA網路研究局，他們是一個政府部門在打這個戰爭，他完全沒有掩飾。網路研究局專門在以干預他國選舉，還有干預他國輿情為目的的局。
　

這個時候俄羅斯做了一件事情，民意調查，他們做了一個調查，就是說用什麼議題才能裂解這個國家，讓這個國家有對立？後來就發現同志議題很容易對立，但是不夠，黑人議題引起的對立最強，講退伍軍人有一點但沒這麼厲害，在台灣就差很多，年改的問題。
　

如果是中國看台灣，假設他要裂解民進黨，國民黨也沒有太多利用價值，如果他想要要裂解民進黨，就一定要先看民進黨有哪些分裂的點，這是很簡單的道理。
　

但是中國不是這樣做，中國是針對反同勢力的資金流入。所以中國做的是比較粗糙的，而且基本上做錯了。
　

31. 為什麼要跟這麼多真實帳號連結？很多原因是因為，這一層一層用台灣術語來講，很像同溫層。如果我放一篇文章，散播可能在這裡。如果要散播到更多同溫層，中間有個重要節點。這樣你發的東西才能透過同溫層在出去在出去這就是要驗證有個效果，讓訊息極大化。
　

32. 有些粉絲專頁，爆料公社，或者像是群組裡面黑色豪門企業有沒有？黑色豪門企業操縱影子很嚴重，大家一定要非常小心。最近圍堵那個虐兒案很多人衝去圍堵，這個很可能是操作的，一定要非常小心。
　

33. 俄羅斯願意花錢；台灣方面就是，中國不用花太多錢，因為我們有宮廟系統。你直接把宮廟系統吃下來。因為他們沒有target中國同志的想法，中國沒想這麼多，沒有想要成立組織來吸納同志，倒是台灣宗教自由，宗教多，但是迷信程度高，所以把宮廟系統吃下來比較快。所以大家看我們宮廟的關係大概略知一二。
　

34. 俄羅斯做這些事情真正做了四年。花了很多錢幫助了很多人，但為了就是選舉前三個月做的事情而已。只是他們比較辛苦的是，這些很多都沒有外包，都是IRA的人在做，所以IRA的人真的很辛苦。中國不一樣，中國會外包。
　

35. 中國外包最可怕的是，他是外包給台灣的公司，這是我們有沒有敵我意識，真的很重要。總之是他們做的事情。
　

36. 再來第三步了，第一步是空戰，先把粉絲專頁、instagram吃下來，再來陸戰，把心理、工作機會吃下來，接下來就是開始要進入封閉群體。什麼意思？美國有whatsapp，我們有LINE，用LINE來講，在LINE群組是封閉群體，這種時候平常你在粉絲專頁的追蹤，你會轉發，但轉發也是轉發在FB或是Instagram，你沒有轉到群組裡面。進一步群組裡面那些人怎麼影響，那個很重要。這就是為什麼後來在後期最後兩年，總共作四年，最後兩年的時候大量製造長輩圖，而長輩圖的製造就是根基於前面「購物網戰隊」大家偏好的計算，把長輩圖戳來。
　

長輩圖要發散的時候第一個不是粉絲專頁，先在reddit上大肆發散，reddit是美國PTT的意思，有點像是DCard，美國公眾論壇，裡面創了很多帳號，專門把長輩圖從FB跟Instagram轉到reddit上面，希望大家download之後再whatsapp裡轉發。
　

37. 再來進入到前面作了四年，最後一年前期，前半年，開始做一些不一樣的事情。開始攻擊主流媒體。怎麼攻擊呢？就是譬如他們有CNN，有FOX，一定會有報錯新聞的時候，一定也有的時候有假新聞。要作假新聞之前一定要先攻擊別人作假新聞，他們就不斷攻擊CNN跟FOX。
　

38. 俄羅斯在烏克蘭就弄這一套，因為俄羅斯爆料公社的影片有一半都是假影片，但是假影片很好作，大家應該都知道，非常非常好作。
　

總之，他們就是攻擊主流媒體，先讓大家對主流媒體的信任裂解。這很重要，為什麼？因為等你之後真的開始作假新聞以後，別人不是會出來澄清嗎？沒有人會相信他們。你的澄清效果變成0，所以一定要打擊他們，這是第一步。
　

39. 第二步就是幹嘛？這個就是重要的地方，他們再來就要開始測試，他們的粉絲專頁到底能夠動員多少人。行為經濟學，他一定要測試有沒有辦法把按讚轉為實際行動，不能萬人按讚一人到場。所以這樣的狀況之下他們竟然還真的發起了好幾次的社會運動，去計算他們的按讚率跟觸擊率，以及最後上街頭的比例有多少。因為你都可以因為我的話上街頭，才會因為我的話去投票或是不投票。他們真的還發起幾個社會運動，這就是為何我很怕黑色豪門企業有操縱的問題。
　

40. 等他們確定這些事情可以操縱之後，最後三個月，這是整理，終於開始作假新聞了。最前面什麼事情都沒做就開始作假新聞，假新聞假到什麼程度呢？像是希拉蕊已經死了，這是複製人，這個會有人發？這個百萬次轉發耶，說希拉蕊根本就死掉了，沒有活著。這有可能嗎？會相信這麼荒謬的事情嗎？當你前面四年被洗腦之後，作這個就很容易的，這在分類政治學上是很容易的事情，你不要很不相信，你聽演講多久，你也相信我做什麼，不是嗎？更何況是一個人洗腦洗四年，懂我意思嗎？這其實是很有可能的事情。
　

41. 大家對於 pensocks，俄羅斯的這個手法應該慢慢有感覺，就是說人家是這樣在操縱選戰的。以剛剛台灣為例好了，如果同志會引起對立的議題，照理說我認為按照手法，他應該去操縱同志團體才對，也就是說，而且同志團體比反同團體小，所以你要找到同志團體成立一個東西，都去轉發你的東西，才是最危險的事情。
　

最可以影響他的投票意向，但他們沒有這樣做，就只是金錢對決，「反同勢力，有一堆王雪紅」，一堆錢去反同勢力跟你打這樣的戰爭，這其實是很粗劣的手法，雖然看起來台灣還是取得一定程度的成功。
　

42. 第一個，中國在訊息戰裡面，他們已經不是把網路視為洪水猛獸，以前他們覺得網路很可怕，所以要控管，要控管的話人民就不要發出任何聲音，才不會攻擊我，這是他們的想法。現在他們不是這樣，而是要讓網路成為可以攻擊人的工具。所以我用網路攻擊他們還更快，他們還會聽我的話。

行銷學這10年來發展的太好了，又因為有大數據，他們對於監控人民變得很有技術。因為大數據需要完整的資料才能記錄出來，如果各位願意去FB可以去下載你自己的那一頁的資料，你可以看到哪些廣告公司跟你投廣告，有些還失準，沒那麼厲害，因為大數據受到法治限制，沒辦法把你的個資收集的那麼好，還要跟第三方買資料，才能猜測你是怎樣的人。
　

43. 但中國沒有這樣的問題，是因為中國基本上取得個資不用任何人同意。大家知道你們去中國，去旅館，一進去，六張照片，正面、側面、側面，六張照片照這些事情，所有旅館都這樣。而且好一點的旅館會一起轉每個臉的進出，臉要配車碼，你今天開車經過紅綠燈的時候，一照下來，你的臉跟車都會對在一起，他都會做計算。
　

還有走姿辨識碼他們已經發展完了，走姿很準確的，人的走路姿勢不會改變。用走姿方式辨識，你只要看到有一個人過馬路這樣走，他就可以知道你是誰了，他可以把系統連結起來。所以新疆怎麼知道，看有沒有哪個人走特別快，走很快，走路姿勢是這個，是誰，馬上去敲門，兩個小時之內，他們已經可以做到這個程度。不是我唬爛，他們發展這個的數學家來我們所上演講，就把這個全部講給我們聽。
　

所以現在新疆犯罪率0，新疆沒有犯罪，因為監控的很好。而且10/29之後新疆不准外國記者進入，連菜刀都是實名制，連菜刀都可以配名字，車子也是，走路走過快就表示你為什麼走那麼快，你是不是想要幹嘛？就馬上去敲門。
　

[新疆]-東突厥私坦就是之前跟他們簽和平協議的國家，就我們會面臨到這樣喔，大家應該知道。這件事情有可能發生在台灣人身上。
　

44. 現在中國比較新的一個控管方式，如果你現在到中國，你必須要下載這個app，這叫做學習強國。學習強國裡面有學習、積分、答題、活動，你看右上角，「我要吐槽」，聽說這個我要吐槽一旦進去就是被認為是異議份子，你喜歡發表意見，你竟然對政府的事情有意見，我要吐槽，建議反饋也是，裡面可以視訊會議，電話會議，還有雲端阿，等等，有很多東西。
　

這種東西要幹嘛？要算個人分數。也就是說，他每天會發佈新聞，習近平這樣引經據典，就是習近平可能講了一些話，全部看完就會得到一個分數。再來會給你考試，考完試又會有一個分數。

[...]
所以你可以知道他是怎樣的人。中國不是有新聞報導，他的臉跟分數還有什麼都分在一起，你去超市可以一進去臉一刷，他猜測你要買哪些東西。
　

45. 一開始會覺得說這是別人國家事情，但他們對我們做這樣的事情，我剛剛有說我們的購物網站，有蝦皮，對嘛，更不用講淘寶，這些慢慢會去蒐集你的資料，加上就算他不收集，只要你下載的app有你的資料，背後是不明公司，願意賣給中國就掰了。
　

再來更不用講LINE的對話。還記不記得選舉剛結束的時候大家很沮喪，假新聞好嚴重，那時候不是有人翻譯一個軟體叫做美玉姨嗎？美玉姨說大家可以把美玉姨加到群組裡面，一旦有群組講到假新聞，他馬上可以說這是假的怎樣怎樣，這樣大家也很喜歡，因為長輩群組也不好發言，有機器人可以偵測到假新聞馬上說。
　

46. 美玉姨講的感覺好像不錯。說真的立意良善，但以資訊戰的結構來說，如果今天我是中國，我一定會做美玉姨，百分之百，因為這是打入封閉社群最好的時機。因為你自己想一想，在LINE裡面的對話怎麼取得？中國怎麼取得：怎麼知道群組有哪些人，你喜歡講什麼話？他怎麼取得？他去跟LINE要，LINE也不會給阿。但如果你把它的人家到群組裡面，他就接的到阿。
　

[你也許會問]，他沒有那麼壞吧？我也覺得他沒有那麼壞，他是個台灣人，住在香港。這是另外一回事啦。但我也認為他是好人，我認為他立意良善，為了打假新聞才發明，但，機器人一旦加入到對話群組，他一定要對話資料才有辦法比對。請問他一定是把對話資料暫存在哪裡，不然怎麼做比對？但伺服器在哪裡，在香港怎麼辦？這個人很好沒關係，是好人，但哪天中國找到他，拿槍指著他要他交出帳戶密碼呢？
　

這就是網路戰之間沒有這個sense，我們知道這個事情好像不錯，完全沒有想過整個戰爭模型長這樣，別人可以用這個模型怎樣打。蔡英文政府開始用長輩圖的時候，很多人就發出反彈聲音，大家不是說小編撿到槍嗎？在FB上他不是因為習近平談話開始講台灣主權獨立，不承認九二共識，作長輩圖，好像俄羅斯作事情讓東西廣為傳發。
　

但你要記得，在資訊戰如果你要打算跟別人對抗的時候，一定不能在別人已經設定好的戰場跟他對抗。為什麼？因為他已經把市場吃下來了，把場地買下來了，結果你在那邊跟他打資訊戰必輸無疑。所以你馬上看到上個禮拜，馬上就有人用蔡英文名義發了類似的圖文，但是是假的，他出來澄清。這就是一開始選錯戰場的原因，要用網頁才是比較對的方式，讓大家習慣在另外一個平台看你的資訊，絕對不能在本來被滲透的平台，FB、Instagram等打這個戰場。
　

為什麼我們會產生這種問題以及這種錯覺以為自己有抵抗到，那是因為我們對於戰爭基礎知識不夠了解。
　

47. 中國現在的一些第三方公司，這是趨勢科技在兩年前作過的報告，我知道中國這些軟寫手，他們的特色是，有外包給一般公司作。有台灣來的公司，也有中國的公司作。那這些公司在做這些寫作的時候，都會把自由電子報的新聞全部轉到他們的內容農場上，另外取標題。每寫一個標題都是有錢可以拿的。
　

幾個公司都是用包的來作計算，你付給他40萬美元，他可以幫你操縱輿論。比如反年改操縱1200塊台幣付下去，可以幫你把第三方新聞媒體，哪些新聞到熱門，哪些擠到後面，標題為何，他是用轉的，看LINE Today都是用轉的新聞，Google新聞也是用轉的，很多人不是直接去自由電子報或是中時電子報看新聞，看的是別人轉的新聞，最可怕是Yahoo奇摩，一直被罵。
　

總之，這種方式就可以把輿論帶到什麼風向？成功、不成功來退款，單純煽動議題比較便宜，20萬美元，網路很便宜，請客就好了，但他的網紅有些程度比較低落，沒到理科太太層級。『毀掉一個記者六萬塊就可以了，六萬可以毀掉記者，這是他們官網的報價。』
　

這些報價呢，像是操縱輿論是每三個月付一次，下個月要付還要付1200萬台幣。這個「魯班」剛剛我已經講過了，這是他們的軟體寫手報價，已經完全成為一個很大的市場。但偏偏就是你這些市場成立的時候要針對台灣人來做target的時候不是那麼容易，因為中國資料收集的很齊全，台灣的資料不齊全。但如果台灣的行銷公司來承接這些案子，那就麻煩了。
　

有心的話去做內部調查，看一下韓國瑜選舉，有哪幾家公司承包？誰付的尾款，可以問一下。
　

48. 台灣很多的行銷公司在選舉的尾款很多都是台商付的。台商為什麼要付這個東西？「王立第二戰研所」做過一個圖，就知道為何台商願意去付尾款。台商台灣人，台灣人願意支持哪個候選人，「跟著月亮走」，要捐錢，你能拿它怎樣？你真的用中資去抓不是適合的作法。
　

49. 中國的八大步驟跟俄羅斯六大步驟不一樣，但大概一樣，先武器化，在地訊息，進一步利用來讓他持續，持續之後在讓他可以實際行動等等，最後消除足跡。
　

這個時候如果說要對抗的方式，第一個當然就是，因為這個後面有50%變成以中國來說機器人操作，他機器人操作比俄羅斯還要多，機器人操作的時候就是要把不特定流量導入不特定網頁，會讓特定資訊留在留言或是社群媒體上面，讓你導向特定的網站，因為網站的目的…網站有可能會釣魚，或把你當跳板攻擊別人。在這樣的作法上，如果今天你能夠把這個他特定的網站找出來，看哪些機器人導向哪些網站，就可以把一些人救出來。
　

這是趨勢科技的作法：他們去計算這特定時間點，他活動的範圍跟時間，以前他的密集程度去判斷他到底是不是假帳號。這是假帳號很有名的圖，中國有個特色，他跟俄羅斯不一樣，他有發號司令者。如果你能夠藉由開源軟體來算，把領導者揪出來之後，全部會裂解。這是中國的弱點，而這是我們可以利用的，但沒人去利用。這是很大的問題。
　

為何沒人用？要抵抗這些東西要怎麼抵抗，這是問題。你說個人當然很難抵抗，個人只能好好保護自己，這樣就不容易了，光是現在多少人開定位，對不對？但如果要國家來做，誰要做？國安局來做？政戰部對來做？政戰有心戰部隊，但大家知道心戰部隊的事情嗎？
　

50. 中國跟美國有個最大的不同是，中國在操縱不是自己語言的東西，但他操縱台灣是自己語言，但我們是很弱勢的地方。他們有三寶，三寶就是孔子學校一寶，在地的華文報紙是一寶，在地的local團體也是一寶，他們說是三寶，用三寶去裂解美國，搞智庫，去用智庫影響美國的決策。但畢竟因為是不同的語言，不能這麼好施力。台灣的施力非常容易。美國發生這些事情，台灣也發生這些事情，台灣有人才可以做嗎？有，都很厲害。但你要做要長官幫你做才能作。
　

51. 俄羅斯跟中國在裡面，這是我整理的，大家聽聽就可以，比較學術。目標差異，中國有時候真得不知道人在幹嘛，所以可以裂解，俄羅斯目標比較明確。俄羅斯最終是為了軍事力量，最後是為了最後那次出兵而服務，但出兵未必出兵，克里米亞有，但到底要出還是不出，要看情形。
　

「但出兵一定是勝利。出兵就等於勝利，只是最後手段，但他是為了軍事而服務。」「中國不一樣，中國政戰，政就是戰，戰就是政。就是，軍事是政治的延伸，政治是軍事的延伸，政軍一體。」所以在這樣的狀況之下，基本上，他們的軍事力量你在考慮到整個大戰略的時候，軍事跟政治是沒有辦法完全分開的事情。這是俄羅斯跟中國很大的差異。
　

語言對上的差異很重要，還有民間合作的差異很重要，俄羅斯比較不傾向那麼多民間合作，但中國中國有很多從黨流出來的，就像太子黨，還有更低一點，political elites，就是沒有關係但是會有關係的那群人，中國很講究關係，真的有關係是太子黨，太子黨下面還有一個，就是太子黨弱化版，大概有這樣的意思。這樣一群人產生了很多奇奇怪怪的，又有很多民間組織，這些民間組織幫了中國非常多的忙。我們要回擊的時候，不能只回擊這個國家，必須要回擊他們底下的部隊。
　

52. 再來就是，中國有教育的副本，怎麼做的？中國很喜歡滲透教育系統，因為他認為這是長久之計，除了我剛剛說的資訊系統之外，文化戰作的很好，孔子學院是很好的例子，現在美國一直在裁撤孔子學院，很多中國人被抓起來當間諜嘛，我們台灣的情治長城就是在馬英九時代被毀掉了，所以長驅直入。
　

53. 第二個就是，中國的作法就是，外交跟輿論兩個目前看起來是並重，這個符合俄羅斯的模型，俄羅斯的模型一開始就是用外交，在用經濟，主導輿論，這三個是並行的，中國這邊是一樣的。但是外交上，俄羅斯當時都是用反恐當成名義來[爭取支持]，中國其實對美國，俄羅斯對美國，他們要[爭取支持]的時候都是用反恐當名義，但是當台灣並沒有用反恐這個當成名義，所以基礎會比較弱化。這是為何他資訊戰打的比較強。
　

54. 再來是散撥謠言弱化心智，網路跟民間組織要先登陸，這是中國才做，俄羅斯打完輿論戰之後才登陸。台灣是先登陸才打輿論戰，可能跟台灣風土民情有關，我們統促會深入到民間比較早。之前有獨立記者，半島電視台去拍，去拍剛剛說統促會的人打電話給分局長，請把這個地方的台獨份子名單交出來，這是他們可以做的事情，更不用說里長受到招待阿，等等的。大學生的招待也很久，全部都是網路跟民間組織的路。
　

55. 登陸了之後，地方滲透，地方滲透之後先把宗教迷信跟直銷這種方式鞏固到一群人，這群人以後再網路於論戰就會很有用，目標是這樣，所以跟俄羅斯有點反過來。
　

56. 在來找出派系矛盾點，這個矛盾點就是製造假影像但要防範於未然，因為俄羅斯對烏克蘭做一樣的事情，在克里米亞公投前夕，製造一個假影片，烏克蘭政府發言人出來說「克里米亞人去死」，假影片，直接製造出來，假的但來不及了，一定影響到克里米亞的公投。基本上他們都知道公投是最好利用的點。因為你只要把輿論打贏了，他可以讓，譬如說一個地方親俄5%突然增高到40%變成60%，大家可以想像新黨的支持度從5%到40%到60%，你可以想像嗎？好像怪怪的嘛對不對？但資訊戰可以做到這種程度。
　

57. 甚至俄羅斯他們，這也是中國目前還沒做的，侵入國防系統製作「假命令」。我剛剛跳過APT網路攻擊有講到，就是中國以前有在做，但只針對港獨、藏獨、台獨人士做，就是駭進他們的手機、E-mail，作為跳板攻擊下一位人，他是用這樣的個體攻擊方式，不是我剛剛講的資訊戰跟輿論攻擊方式。他們這種個體的攻擊方式，俄羅斯做的時候就是為了投票的時候作假命令，讓那個國家的政戰部門沒有辦法直接做應對。因為有假命令下來，他以為要跟著假命令，該應對的時候沒有應對，失去時機，「俄羅斯就把話語權佔起來了」，這是中國目前還沒對我們做的事情。我們40歲以下的軍隊應該抵抗意識還有，但也有很多抵抗意識沒有的人，也就是說根本不用假命令，真命令不要抵抗搞不好都有可能在國安系統自己生出來。
　

58. 目前中國整理出來，根據那個將軍，他們自己整理出來的戰場是傳統戰場、社會戰場跟思維戰場。對台灣幾乎是打思維戰場，政治戰場幾乎沒什麼打。在美國就是打一堆社會戰場，政治戰場，但沒有打太多的思維戰場。思維戰場只有打孔子學院那條線。這是中國作法，將軍自己整理出來的。
　

四大空間進入的金融部份已經開始做了，但是金融體系，台灣的金融體系抵抗的能力比國防的好一點，所以這邊比較不擔心，這是科技方面的竊取，像是聯電事件，華為事件，都有人被起訴，這個部分就是台灣很容易在中美貿易戰部分，變成他們的跳板來竊取資料，這是我們要防範的。
　

59. 目前美國對於中國統戰部，因為習近平之後把統戰部變成直接的部門，統戰部部門專門，統戰聽起來對台灣，但其實對全世界，united front ?}，這是美國目前整理中國會使用的手段。
　

60. 但如果我們要有集體抵抗意識，要先能夠快速的讓民眾知道他們最有可能，他現在進行到第二步，第二步做哪些事情，第三步做哪些，第五步，我們全部要列出來。列出來之後人民有基本意識之後，做的時候才不會真的被他影響。只要防範於未然，更不要講說他每次做都要有應急措施，要是他一旦發動這個，結果他好死不死真的發動了，我們就按照SOP做回擊，這也很重要。
　

61. 像去年一整年做了多少事情，對不對？不管是東亞運，還是那個斷交的事情，每一個月都有一次的統戰事件，所以這每個事項每個月都產生，所以每個月有沒有應對措施就很重要。要讓他們覺得這件事情是有成本的，讓他們知道統戰是難搞的。因為現在中國的錢變少了，而且是變很少，說真的，美國在裁孔子學院，他們有點鬆一口氣，因為最近有點營運不佳。所以這一個狀況之下你讓他成本提高很重要。他一個斷交，你的回應就是中華郵政改台灣郵政，比如這樣，當然有點不對等，要找二十幾個對策，SOP都要出來，這是我們對於大統戰能夠做的事情。
　

但訊息戰能夠做什麼就比較麻煩，為什麼？第一個要學會保護自己，這是廢話，2018年1月到3月，藏獨人士做的[Tropic Trooper]行動被美國抓了，他們承認已經把港獨跟藏獨的文件都取得了。所以已經被美國抓了，這是2018年的事情，去年1月到3月，用這個後門攻擊的方式，大家有興趣可以去Medium看一下iYouPort這群中國人在美國寫的文章(网络战：❗️社交工程学正被全球当权者利用来攻击活动家、异议人士和记者，如何抵御？)，他們專門把這些手法簡單的告訴你說要怎麼去發現，還有你自己怎樣保護自己。
　

62. 當時為什麼懷疑是中國攻擊？因為他每一年，2016，2017，2018攻擊手法完全一致，都是針對港獨, 藏獨, 台獨人士。有時候不是那麼會隱瞞自己。大家去看王立第二戰研所，他有把中國的資金流以及怎麼影響台灣選舉畫出來。影響台灣選舉剛剛有講，剛剛講的網紅跟名嘴的共謀去帶風向，網紅的風向怎麼用ＡＩ點讚，那很簡單，誰都會做，但麻煩的是，上面這條線，也就是金流跟候選人的關係，那才是我們比較關係的事情。以及金流跟主流媒體，尤其是「三中」被滲透的狀況，這種東西其實法律可以做，但我們都沒做。你看到的還算是好事，看到了代表我們知道問題在哪裡，只要砍斷金流就好，但國安局連每個金流的斷點都不肯提供，那怎麼辦？這才是問題。現在是法律可以到位，但組織要不要到位的問題。
　

63. 解決了倒是簡單，因為我說的另外一種操作方式就是我跟大家講的，訊息戰，他已經定位你是怎樣的人，定義你喜歡的顏色，讓你去特定轉發，特定相信某些術語的時候，只要在選舉前三個月藉由特定操控讓特定人不要出來投票就贏了，讓特定人肯出來投票就贏了。他只要能夠操縱到2%，對於選舉結果就能操縱了。那不是很困難的事情，但那個怎麼抵抗才是最難的地方。
　

再來就是What to Do? 24小時應變，這一定要，開源碼，這也要有。媒體識讀，媒體識讀是最重要的，如果媒體識讀很好，30年以後大家就可以抵抗了，但國家已經沒了。但是，你看會受到中國或俄羅斯這種資訊戰影響的國家，到處都是。美國也是，美國比較笨嗎？美國也是已開發國家，所以好像不是台灣人特別笨的問題。很多人認為台灣人就是容易被操縱，每個國家都這個樣子。簡單來講是資訊接收偏差的問題，其實基本的能力搞不好大家都有，但是資訊偏差，按照行為經濟學，本來就會往那邊走，再怎麼聰明都會被牽著鼻子走。你本來就有認知偏誤，本來就喜歡印證自己喜歡聽的東西的印象。所以今天我講的你認可的記得比較牢，你比較不認可的就容易忘記，所以這是人的問題，不是台灣人的問題。媒體識讀很重要，但不是台灣人要長大，而是「我們怎麼去導正資訊偏差這件事」。
　

64. 如果資訊正確，你可以讓資訊偏差的操縱不見，就萬事太平了。但你要把資訊操作的偏差弄不見，要怎麼做？因為資訊產出可能是平台，或是Google，有可能是Facebook，或是instagram，每個平台都有各式各樣的資訊，要怎麼保證拿起手機看到的資訊正確？這很麻煩。
　

65. 這邊有兩個作法我覺得可以第一個是，先打法律戰，法律戰的意思是說，去找伺服器，去找Facebook，去找Instagram，讓特定的內容能夠在伺服器端被幹掉。也就是你今天讓你認為背後，你根本就不要去操縱訊息的真假，你要看的是來源。如果你今天能夠把剛剛的金流弄出來，把來源搞出來之後。你先把東西計算出來之後，用檢舉的方式，不是個人檢舉，是發律師函到Facebook或LINE去，讓特定內容不能出現在平台，這是最快的。甚至，你可以說，最近完全好不容易做的一件事情，就是直接把有個網頁後面有tw的註冊給他拿掉，有看到嗎？這是一種作法。就是你在content的地方把源頭砍掉。但這需要一點技術，需要組織來做。台灣好像沒有組織在做這件事。
　

66. 你不能透一直這樣做，這是有問題的作法。再來就是，像是烏克蘭就有做，用開源的方式，直接把證據找出來，去給法律團隊運用，怎麼運用呢？他用節點分析，或是時間點的分析，去計算出來哪些是機器人帳號，怎麼做呢？給大家看個例子。譬如說，這個是一個假帳號，怎麼看得出來？如果你要用快速的方式，不用手動，軟體直接跑假帳號直接檢舉，怎麼做？開源碼怎麼取得？第一個看照片。你要知道對方運作的模式。俄羅斯的模式跟中國一樣，他們的假帳號一定的大頭照不會是真的，但大頭照不是真的怎麼算？第一個用軟體去跑照片軟體，知道他是不是ＰＳ的，這Ｐ的有點明顯，頭是貼在上面，把貼的點算出來；之後呢？用一個Ｇ開頭的軟體，可以擷取比對，看出來他在哪裡拍照，之後就能看到拍照的圖是直接從Google圖片直接搜尋出來，hotels.com的圖片擷取出來。因為這樣才快，他們需要大量不斷製作假帳號，你要計算出來，計算出來之後，開始看內容。發現他的朋友跟他立場都相反。為什麼？剛剛我們看到左派右派的那個黑人他中間不是有節點？中間的節點一定要建立，打擊面才會廣。他既然會利用節點，我們就找出節點。找出來之後，兩邊帳號比對，活動時間都一樣。兩邊是一樣的活動時間，而且很怪，有時候人不睡覺，有時候睡三個月。兩邊立場又完全不同，這都是目前Facebook跟、Twitter認可可以用的技術，你證明是假帳號。這就是我剛剛說兩個帳號的節點。
　

67. 再來就是譬如顯示名稱，什麼用大寫，什麼用小寫，兩個帳號一個10/1創，一個10/2創的，這都是很明顯的證據。還有，他們從來不用手機版，twitter照理說你怎麼可能不用twitter，他們都是電腦版，可能要VPN，要跳板，都桌面版操作，不完全一般人操作twitter，他都用桌面版，24小時掛在那裡，不是人會做的事情。基本上呢，這個證據也是一個很重要，為什麼他是一個假帳號的原因。
　

68. 再來就是他們的email工程模式會大量申請類似的email，大量的申請假帳號。你一開始這個方法是，連內容都不看，直接用帳號砍掉，這就可以導致特定的網站不容易出現在社群媒體。因為他們都會讓你流量特定導向到特定網站，然後那個網站就會有一些圖文，容易轉發的東西呀，還有粉絲專頁呀，全部都是靠這樣的方式連結過去。那Tallin手冊這當然不用多說，這個塔林手冊都2.0了，對不對？以法律人角度來講，塔林手冊要趕快翻譯。台灣沒有翻譯塔林手冊很怪，大家知道塔林手冊嗎？就是網路戰爭，網路戰爭的國際必須遵守守則。15x條，照理說這個應該是其實有翻譯但是簡體中文，就知道人家已經先翻譯好了，人家已經知道規則有哪些了，我們才在翻譯。
　

69. 剛剛說的是組織可以做的，用組織的方式去檢舉，讓特定的content在某個層級被擋下來，這可能是那邊可以做的。當然政戰心戰部隊可以做很多事情，這個不用講。積極主動的攻擊中國可能是最好的方式。別人怎麼打你你就怎麼打回去，因為你打回去對方打回來才會有成本，這是很重要的事情。大家有興趣的話可以看心戰部隊。他們可以做的我們做不了，我們是個人。
　

70. 那我們現在到底能夠做什麼？除了保護自己之外，還有剛剛講的，在伺服器那邊制止content，打法律戰，讓伺服器那邊感受到壓力，這或許都是一些組織。我們剛剛弄起來還真的可以做。個人層面能做什麼？這是很麻煩的事情。我們有討論過，有很多種手法，一種手法是，跟美國作法一樣，跟你金錢對決，你有錢，我也有錢，我還跟你打這場戰爭，對不對？你可以洗腦，我洗更強，但問題出在，台灣好像沒這麼有錢。100萬都還不夠，連帶個輿論都不太夠，帶輿論要40萬美金耶。我們根本就沒錢可以跟別人打這場戰爭，這是一個。如果我們要用一樣的手法跟他打，會輸，我們錢不夠。
　

再來就是，在他們已經滲透好的平台打，也會輸，那更不要講說有些平台不用被滲透，就已經是他們的，像是抖音。抖音絕對不要安裝，就算你覺得上面的影片在可愛都不要裝。上次看到有小朋友看抖音，抖音最可怕的地方就是他短時間之內吸收資訊，15秒內吸收一個資訊，這是資訊戰最喜歡的地方，可以用快速的方式操縱你對一件事情的看法。他叫你幹嘛，上面都是15秒講笑話，就是希望用這個方式吸引你，他是講一個笑話15秒，這就跟中國當時在台灣建立的網站一模一樣，當時他建立的是寵物網站，台灣一堆狗狗貓貓很可愛有沒有，那些網站一堆是他們創的。他們創是為了幹嘛？之後再來轉發，比如他們不要政黨的負面新聞等到你已經看到的時候，那政治刪掉，但你已經看到新聞標題，他已經操縱到你了，資訊到你腦袋了。前面鋪陳這麼久就是為了這樣。不要看那些網站。壹讀，Life01，都要小心。後面的節點計算全部都是跟Facebook，賭爛民進黨背後的IP來源一樣的。
　

71. 回到這件事情，我們金錢不夠，組織能力也不強，我們只能保護自己，定位關起來，很弱的一些方法。所以其實最好的方式是什麼呢？我們想到的就是烏克蘭。烏克蘭最重要的方式就是，就是電視節目加上Youtube，他用這兩個方式把戰爭的模式講的非常的清楚，而且每個禮拜都有。這個時候呢，訂閱人數越來越多，比別人搶先一步把別人在賽局裡面，或是把資訊戰裡面本來可能做的步驟列出來，也就是先讓大家知道說我們處於戰爭模式。原則上每個國家看台灣，瑞士之前還有美國，在選舉完有評估，都說台灣已經進入戰爭模式了，但抵抗戰爭[能力]是0。我說我們陸軍空軍可以抵抗，他們如果搶灘，登陸，可以抵抗個四天，三天四天，然後妄想美國來救，但是這個部分如果輿論先行，打台灣的成本很高，但如果輿論先行，如果用公投可以解決，他幹嘛要出來？這跟俄羅斯作法一模一樣。
　

72. 和平協議真的很重要，因為是俄羅斯開始做的，中國也要做，都用一樣的手法遂行最後的意志。如果搶灘成功，輿論先行，大家不打仗就投降的話，也不用等美國來救啦，也不用撐四天，24小時就投降，這是最可怕的事情。還有，我們身邊有很多人很想投降的。
　

所以，我們在想，如果有影片，讓影片可以讓大家知道這件事情的嚴重程度，一步一步對方怎麼做，敵我意識有建立起來，或許有抵抗的可能性。烏克蘭現在是在這樣，問題是出在他們慢慢在被侵蝕，他們做的有點晚，他們第三第四步，我們在前兩步，我們做搞不好還能抵抗，但也要花很多錢。光是做很多影片在首頁兩分鐘已經要多少錢了。下週我還要找另外一位仁兄，也是網紅，要是再不做，三個月後選戰開打了，選戰開打做就會被說是選舉操作，就來不及了。
　

73. 我也請學生設計傳單，但我不是行銷出身，雖然我知道行銷在搞什麼，分類是研究公司犯罪，所以專門了解這些手法，問題是我不會操作手法，我不是犯罪者，在這樣的狀況下，沒有那麼多的人才可以去做這些行銷告訴我們要怎麼做可以最快，比如傳單怎麼發，文字怎麼寫，顏色怎麼使用，一看傳單，知道台灣陷入戰爭狀態。「一旦統一，一旦2020選舉變天，這個健保都不能用，比如這樣。」
　

我們也只能用跟別人一樣的level來打這場戰爭。去經營反同粉絲專頁我都願意，你需要操作這些人。當然這個手法很骯髒，只是現在沒有國家也沒有到這個的必要，這已經是後端的事情，但總之就是我在公投也是他們的顧問，也很關心這樣的事情，但顯然國安問題還是比較重要，如果現在三個月，或四個月要能夠想出什麼方案來抵抗，趕快做。

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.26 誠品台北信義店《不萊嗯的烘焙廚房》

本場活動摘要：

★★★★★★★★★★★★★
每一個字都是重點，如果你有看完，歡迎留言說說話，謝謝大家。

《 01/26(五) 《 BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房》新書暨烘焙分享會
法式經典檸檬塔、義式蛋白霜裝飾教學、法式馬卡龍
示範／不萊嗯 Brian Lin （ BrianCuisine Inc.創辦人、本書作者）
►活動時間│01/26(五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

Brian Lin來自台灣，目前定居加拿大，是近年最搶眼的烘焙素人，也是台灣 Youtube上最受歡迎的烘焙影音頻道，不到3年時間，影音播放已破500萬次！
新書《不萊嗯的烘焙廚房》收錄35道食譜精選+5道全新創作+12道烘焙必修基礎，搭配近2萬字烘焙知識，50部影音教學示範，是台灣第一本全影音的食譜烘焙書。
這次料理暨新書分享會，萬眾期待的國際巨星Brian要示範最經典且正統的「法式經典檸檬塔之義式蛋白霜製作教學」、「法式馬卡龍」，以及帶大家品嘗屬於東方的中式茶飲氣味與法式的精緻甜點融合的「檸檬四季春法式軟糖」，機會難得，沒有參加絕對會扼腕。
出版社：朱雀文化

我是誠品書店企劃，我的名字是李絲絲。
專門負責誠品書店全省3家廚藝教室的各項新書料理發表會以及主持的工作，歡迎大家蒞臨現場。

我們今天要參加的發表會，書名是「BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房」，在全臺灣、在全世界的第一場發表會，非常歡迎大家能告知中南部的親朋好友，明天1月27日，可以到臺中誠品綠園道店藝術書區參加發表會。

在座的各位，今天非常幸福，終於見到男神，是誰？(((Brian)))

【VCR】
我是這本食譜書的作者，在發表這麼多甜點配方之後，能透過書本方式，將我喜愛的甜點配方推薦給大家，是相當令人雀躍的事。在與出版社歷經了9個月的準備，從要做出一本最令人窩心的概念開始，其實最讓我感到有挑戰性的事，跟怎麼選擇我自己發表過的食譜內容。

最後，以我自己在加拿大生活所歷經的春、夏、秋、冬，4個季節變化，收錄共40道食譜甜點，其中有5道是從未發表過的，特別為了這本新書所創作的新食譜，當然它們也有大家熟悉的專屬step by step，春天有「抹茶芙莉安小蛋糕」以及「超完美檸檬瑪德蓮」，夏天有「檸檬四季春法式軟糖」以及「法式馬卡龍」，秋天品嘗「栗子起司蒙布朗」以及「摩卡戚風蛋糕」，冬天靠在壁爐邊享受「黑巧克力地瓜蛋糕」以及「咖啡起司閃電泡芙」。

這40道食譜，充滿了加拿大四季的生活風情，也收錄了四季變化的生活攝影作品，期盼大家在翻閱這本甜點書時，也能感受到不同季節，在廚房裡享受烘焙的樂趣。還有在自學法式甜點時一定要學的12道基礎烘焙技巧，以及用2萬多字歸納了57個自學以來的烘焙知識，都希望拿到這本書的朋友能夠感受到我滿滿的誠意。

這本書的內容多達400頁，裡面也分享了我的一些私房短篇故事，最後希望有收藏這本甜點書的你們，跟著書中step by step，一起輕鬆完成這些甜點，Enjoy。

絲絲：
終於等到了這一天，終於等到了這一刻終於親眼見到了Brian老師，大家心情怎麼樣呀？(((((超開心)))我也是老師的忠實讀者，粉絲絲絲，相當開心也非常榮幸。

Brian老師來自臺灣，目前定居在加拿大魁北克省蒙特婁，住在山上風景非常優美，山下是一個觀光小鎮。在2012年10月開啟了甜點生涯，其實這本書可以讓我們的烘焙新手有一個非常勵志的作用，因為大家或許都以為Brian老師做甜點的資歷超過10年了吧，什麼都會做，信手拈來，而且都做得鉅細靡遺。

但是大家知道嗎？在2012年的時候，做了生平第一個蛋糕，是什麼有人知道嗎？(((紅蘿蔔磅蛋糕)))，但是失敗。在2015年開始開店，短短2年的時間，已經發布100多部作品，其實他的粉絲頁、youtube平台已超過600萬的瀏灠人次，相當厲害。

但是很多人覺得說，做了10年的時間一定很厲害，但老師並非科班出身。40歲以前，從來沒有做過任何甜點，40歲踏上另外一個國度，展開自學烘焙人生。老師是學什麼的？(((化工)))，在烘焙過程中，發揮實作研究精神，每一道食譜研究、拆解、試做、失敗、重來、失敗，今天終於端上桌，媲美頂級馬卡龍水準，呈現在大家面前。

我們可以在個人網站上看到「BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房」關注他，影音頻道不論是FACEBOOK或是IG都可以進行交流。請伸出您熱情的雙手，掌聲歡迎Brian老師！

Brian老師：

「你好，我是Brian。歡迎來到絲絲廚房，http://xn--jvrp76j.com/」！

非常感動，有點想哭，能夠看到這麼多支持我的粉絲們來到現場，其實我的感動與訝異並存的。大家若看過我早期影片都知道我的肢體是非常僵硬的，現在也不敢回頭去看過往的影片，太驚人。

經過這2年的時間，也慢慢在鏡頭前的表現開始有了自信，也很高興在這2年的時間願意從頭到尾、從我非常生澀的表現一直到我稍微成熟的方式，能夠有這麼多的追隨者，我覺得在網路上我是幸運的。

因為我是一個努力的作者而不是一個具有天賦的作者，我相信以我自己自學烘焙的經驗，能夠帶給很多初學者很大的信心，只要相信自己，有天一定也能做到。這也是我寫這本甜點書的出發點，我希望大家可以感受到寫這本書的用心跟誠意。

絲絲：
「跟著我的step by step，你也可以輕鬆完成它，希望你會喜歡。」
請問大家，今天看到Brian本人，跟平常看影音平台感覺是怎麼樣呢？

Brian在前2天有預告說，只要絲絲說Brian很瘦，我就會是一個非常頂尖的主持人。我決定要說了：「Brian老師你好瘦喔！不僅好瘦又好帥喔！」

Brian老師為了在座的各位，回到臺灣第一件事情先剪頭髮，第二件事情花了2天時間做完今天的甜點試吃。

我想要請Brian老師介紹這本書非常非常重要的靈魂人物，共同作者-Pierre皮耶先生！

Here I would like to introduce by producing the Pierre. I think he’s the very important for BrianCuisine. Just welcome.

Pierre皮耶先生：
I so sorry , because I know three word.「你好、謝謝、不客氣。」I’m so happy to there, because I long to come to Taipei, there is popular favorite, I love it.

Brian老師翻譯：
到臺灣的次數非常多，非常非常喜歡誠品信義店，幾乎是誠品信義店的常客，每年回來臺灣都會到這裡買各式各樣喜歡的東西。當時還沒有出書之前，有個夢想，是不是有一天有機會能站上這個舞台，沒想到實現了。

Pierre皮耶先生：
I really say thank you very much and he is very nice, and miao, and everyone support. Thank you very much.

絲絲：
Pierre皮耶先生在加拿大是一位非常資深而且優秀的製作人，其實他也參與過加拿大當地美食的節目，認識很多很多的大廚師。但是在他眼中的Brian老師非常認真，Pierre皮耶先生就是覺得老師非常努力，所以慧眼視英雄，開闢了youtube頻道。

我認為Pierre皮耶先生也是靈魂人物，如果沒有他的話，大家看不到高畫質、高品質的影音平台，一直是Pierre皮耶先生從旁拍攝、製作、排版、剪接、後製等等，Pierre皮耶先生今天也有一個重要任務，會把這一場這個珍貴的活動錄製帶回加拿大喔。

也想邀請貴賓來講講話。

剛剛有說，如果沒有Pierre皮耶先生，就沒有 BrianCuisine.com；若沒有即將要上台的這位貴賓就不會有這本書，掌聲歡迎朱雀文化莫少嫺總編輯。

莫總編：
大家好，很高興在這邊看到這麼多人，那我真的要先感謝Pierre皮耶，若沒有你的話，我就看不到Brian。

3年前在網路上一看就看到老師的頻道，就跟我同事說，快去搭訕XD
那時候我根本不曉得他在哪裡，同事說他住加拿大。就這麼磨磨磨，一年的時間，Brian終於答應了讓我們為他出書。這中間我們的編輯與團隊做了很多很多的努力，其實一開始是看中了Brian老師的長相XD

當然他做的甜點很棒啦，後來我發現我對Brian老師很尊重的原因是因為，我覺得他是一位很認真、很善良的人，對每一件事都放在心上。

像我們幸福烘焙的第一本書寄到加拿大，他的開箱文真的讓人很窩心，在雪地裡開箱。而且在對整個編輯的過程，他很細心很細心的交代一項一項的事情，這本書要做這麼厚，也是老師的堅持。

原本計畫以上下冊的方式，但Brian老師說，為了要給讀者最好的、最細心的，不論多少字我們就做下去。

謝謝作者、謝謝我的團隊、謝謝誠品、謝謝大家！

「品硯美學廚電」品牌專員張友利先生：
大家好，很恭喜Brian老師出了這本新書，對烘焙新手來說是很受用的書。會後若大家對於攪拌機有任何疑問，都可以詢問我們，謝謝。

絲絲：
「生態綠」是華人地區第一個取得公平貿易的廠商。為了免除很多種植、生產者中間的剝削，達到產銷平衡的狀態，是他們努力的目標。

品牌經理楊秉勳經理：
在場的各位大家好！
首先要恭喜Brian老師出書了，也謝謝絲絲這麼詳盡的介紹。

其實生態綠很高興可以參加這次的贊助，最主要的目的是，接到朱雀文化的詢問是不是能夠使用這些產品，於是非常開心的在影音平台看到老師的影片，馬上請同事寄一整套的東西給Brian老師。也請老師試做時看看口味有不好的地方，可以做調整。

同事說要寄到哪裡，我說當然是加拿大山上呀，因為寄送的時間是秋天，開始在下雪了，只能寄到山腳下，請老師拿。

可可粉的原料來自於可可豆，生態綠的可可粉來自於秘魯，如果大家有關注意秘魯的消息，知道因為氣候的關係，天氣很不好，小農非常的辛苦。我們會直接給小農合理的收入，而不是透過剝削，把產品經過公平貿易的標竿跟組織，做出來然後送到臺灣來。咖啡、巧克力，歐美人士不管是在烘焙還是食用都很注重這部分。

也非常感謝Brian老師在書上使用這些產品，讓大家知道可以透過你的一點小改變，在你每一次烘焙使用的產品都可以幫助到全世界的小農，得到合理的收入、更好的照片。謝謝大家！

絲絲：
大家有注意到前幾天Brian老師使用銅鍋的刷洗方式，用什麼方式呢？(((檸檬加鹽巴)

金尚品味生活林秋宜小姐：
首先謝謝大家給我這個機會，謝謝朱雀文化，有一次透過他們的介紹有機會提供我們的產品讓大家知道，一聽到是Brian老師，更覺得榮幸了，謝謝大家。

舞間茶心，來自花蓮舞鶴，非常棒的品牌。

歡迎老闆Vivian和Johnny：
大家好，絲絲好，粉絲雀躍的心情下，我終於見到Brian了。感謝朱雀出版社給我這個機會可以認識到Brian老師，我們來自花蓮舞鶴，一個很乾淨、風景很美麗的地方所做出來的茶，大家可以看到影音平台上老師的示範舞間茶心的產品，我可以很自信的跟各位說，我們的產品安全、安心，很好的臺灣茶。大家可以試試看，謝謝大家。

絲絲：
有好好看過這本書的人請舉手？我們習慣在螢幕上看到老師出現，今天邀請老師親自為大家介紹這本書的特點。

本書特色
看書看不懂，還有影音，一定會讓你學會。可以用手機掃QR Code，自動跳到youtube的影音教學，Brian老師的意思是：「不會，一定把你教到會！成功率將近百分之百。」

35道的食譜精選，以及5道全新創作，12道烘焙必修基礎，還有很多的基本功都教你，而且，我從來沒有看過這麼落落長的文字烘焙書，裡面竟然寫了2、3萬字，編輯一定很辛苦還要排版、刪字什麼的，但是，這就是Brian老師的風格對不對？(((對)))。

現在請Brian老師來介紹這本書的風格，每一道食譜都由Pierre皮耶大師以電視規格品質拍攝錄製，以加拿大四季的概念來分享。

Brian老師
9月造訪在魁北克的蘋果園，是Pierre皮耶先生的朋友家。當時我看到這個景象非常的喜歡，很開心的拍下它，而它也呈現在書裡面。

Q：四季有哪些代表性的甜點呢？

春：
在加拿大的春天是雪才初融的時候，大概3月份，加拿大並沒有像臺灣盛產這麼多種的農產品，所以我在設定這個作品的時候，主要會以茶類與適合冷凍做的水果泥的產品來做食譜，例如「紅絲絨杯子蛋糕」、新創的「抹茶芙莉安小蛋糕」。

夏：
夏天會去避暑的地方，緊臨湖區，相對蚊子也非常多，是一個風景非常優美的地方。

絲絲：而且蚊子只咬Brian，專攻亞洲人。
Brian：這是真的XD

夏天的甜點，我想大家比較認識我的是「法式馬卡龍」、「法式檸檬塔」，其實法式甜點是我有興趣鑽研的，我喜歡的檸檬塔是有一次在巴黎吃到以後，回來後試著不斷修改口感，讓它盡可能接近我在巴黎吃到的一樣，我自認我有成功的達到。待會兒吃完，改天有機會在法國吃到，就可以驗證我跟你說的口味極為接近。

秋：
9月份開始是魁北克蘋果的盛產季節，我當時在選擇食譜的時候，裡面有蠻多道跟蘋果相關的，我知道臺灣對於蘋果也有相當程度的喜好，我一直喜歡把水果放進烘焙裡面，當然會有水分的問題，我會盡我知道的化工背景，如何去改變這個水分，甚至酸鹹值如何跟不同的膨脹劑作用，然後去研發屬於秋天的食譜。

Q：秋天要幫我們介紹哪些甜點呢？

秋天有「法式櫻桃塔」，各位可能會好奇櫻桃為何反而出現在秋天，因為北美地區-加州，櫻桃產季將近在8、9月份末，那時候我開始做櫻桃塔的，其他像是薄餅，也許大家會很好奇，臺灣來說，目前是草莓季節，加拿大的草莓季從5月一直延伸到9月初，所以我我在收錄食譜的時候，是把這道「爵仕千層薄餅蛋糕」使用草莓的甜點收錄在裡面，包含了「老奶奶燕麥蘋果派」，是屬於當季的水果。

絲絲：
Brian老師前陣子剛從墨西哥旅行回來，墨西哥天氣如何？(熱)老師還到海灘去玩耶XD拍了開心踏浪的照片。(Brian老師：妳什麼時候follow我？)開玩笑，我是粉絲絲絲，一定會努力的看，接著回到臺灣來避寒。

Q：請問Brian老師，在加拿大的家目前的風景是？
A：從我家廚房看出去的窗景，去年耶誕節做好的餅乾掛在樹上，3天之後就全部被吃光了XD

之前跟老師聊，我很難想像生活在零下24、25度的世界裡，然後前幾天又看到Brian老師在鏟雪，我們會覺得好好玩喔，居住在臺灣的我們看到雪都會尖叫。

Q：請問Brian老師，住在加拿大這麼多年了，雪這個東西對你來說是什麼樣的心情？
A：我自己是把鏟雪當成消耗熱量的一個運動，其實現在到2月份是最冷的，如果大家有看新聞的話會知道今年的加拿大冬天是非常非常冷的。下雪，可能一個晚上就累積50公分這麼高。以去年的經驗來說，一天可能要鏟2次雪，早上一次、下午一次。

或許大家覺得下雪是一件好玩的事，但對我們住在那裡的人來說，那是一個勞動。

絲絲：
所以吃完甜點馬上去鏟雪，消耗熱量對不對XD
以後老師不用這麼忙，冬天一到我們就去老師家鏟雪好不好？(((好)))

Q：冬天的甜點有哪些呢？

冬：
大家可以看到是比較偏高熱量的，像「法式生巧克力塔」跟北美甚至加拿大非常有名的「美式經典胡桃派」，這個胡桃派我第一次吃到是在魁北克，至今我都非常喜歡它，不過各位在食譜裡看到這個甜點甜分，比原來開店降了20~25%。

在魁北克的甜點甜度上大概是比目前食譜上還要高上25%，大家可以想像它的甜度。

Q：老師在烘焙這條路上自學而來，曾經在加拿大開過店，那是一家什麼樣風格的咖啡店呢？
A：當初最原始要開這家店，當我決定去到加拿大的時候，是想要開一家茶館。

想說賣茶要有點心可以吃，我就異想天開的買了幾本臺灣知名老師的甜點書自己做，然後，那時候翻到馬卡龍覺得實在太漂亮了，覺得我應該可以把它做出來，沒有想到第一次做就給了我非常嚴重非常的打擊，就覺得我應該不會這麼笨吧？！

挑戰了馬卡龍，當然，在臺灣的自學期間沒有成功過。其實我到了加拿大，法式馬卡龍一直是在我開店前1、2個禮拜，大概試了20多次，它終於成功了！

各位可能好奇說，失敗的馬卡龍最後都到哪裡去了？失敗的馬卡龍都到了後院，松鼠就會來把它吃光，松鼠都養胖了XD

Q：咖啡店開了多久？
A：其實它壽命蠻短的，大概9個多月不到10個月的時間。我發現我是一個非常喜歡鑽研食譜的人，很難一直repeat重覆的東西，開店對我來講，除了體力上，如果大家有機會開店，或是目前是甜點經營者，應該可以知道，其實在廚房工作是一件非常累人的事情。而且你要做品質穩定，你要不斷重複同一個技術，你要讓顧客在任何時間吃到你的東西是一致的。

對我來說，我的興趣是創作跟研發，後來也是因為個性的關係，決定在9個月的時間把店結束掉。

Q：會覺得可惜嗎？
A：其實喘了一口氣的感覺。我身邊的朋友都覺得說你的店這麼的漂亮，感覺上是你可以發揮手藝的地方，為什麼要把它結束掉。我自己認為說一開始開這家店對我最大的意義是，我能夠證明我的手藝是可以被市場接受的，因為你會看到顧客不斷回來購買相同產品，這對我是非常大的信心。

也是因為有這個開店的經驗，我做了甜點能獲得市場的肯定，我才有信心覺得說我可以做一個教學的頻道。這本來只是一個很rock的想法，就被我的parter也是製作人逼說：你為什麼不站在鏡頭前面？於是我就被逼了XD

絲絲：
而且大家知道嗎？當初Brian老師在開店的時候，他的檸檬塔就備受青睞，還差一點點就進駐某個品牌，當成常駐性的檸檬塔。但是Brian老師就婉拒了。他放棄了很多很好的機會，Pierre皮耶先生就看中Brian可以開設自己的頻道。

Q：一開始是相當抗拒的嗎？
A：對。因為在錄影的時候，每週五或週六錄，每次都要錄2個影片節目，就像我雖然現在回來臺灣，頻道仍穩定發布。節目可能預先2~3個月之前錄製完成。

Q：考大家，昨天播什麼？偶像在面前要趕快表現喔。
A：草莓柳橙長條蛋糕。

絲絲：
每週四發影片，那是Brian老師與Pierre皮耶先生的心血結晶，回來臺灣後也是沒有中斷這樣的行程。

Q：請問老師，今天要教我們做哪些甜點？
A：今天要為大家示範非常經典的檸檬塔，還有義式蛋白霜，很多人在做義式蛋白霜的時候都會失敗。那也可以做成大家熟知的馬林糖，用途非常廣，甚至義式奶油霜，所以會為各位示範整個操作上的重點。

檸檬塔需要時間，是我前2天利用時間來做烘焙跟凝固，所以我的檸檬塔主體是在昨天完成，再示範上面的裝飾。

再來是法式馬卡龍，內餡有食譜上的Raspberry覆盆莓，還有用了法式奶油霜，所以今天有機會可以吃到這2種風味的法式馬卡龍。

還有加碼的甜點，是我在離開加拿大的前幾天完成的法式軟糖。這個法式軟糖我非常感謝舞間茶心提供我這個茶粉，當時我拿到這個茶粉的時候就想，我到底可以拿它來做什麼？

大家知道最簡單就是把茶粉放進蛋糕裡面，成為一個風味蛋糕。可是我覺得這樣對我來講太沒有挑戰性了。就想，如果我有機會把這個產品賣到國外去，如何讓全世界有機會認識臺灣也可以做到非常精緻的茶粉。

所以我是朝法式甜點這一路去發想，最後最後我想到了，用法式軟糖的方法來做。我當時是用實驗的心態來做，待會兒大家有機會吃到的話，當你吃到第一口會想到臺灣很有名的飲料。

我今天要做的第一道是「義式蛋白霜」。

各位可以看到我為什麼把要打蛋的鍋放在溫水裡，因為目前的環境溫度大概是24度，其實在我待會兒加熱糖漿倒下去的時候，它是很容易造成瞬間凝結的。

很多在做義式蛋白霜的時候旁邊就會有一些小結塊，是因為在製作的時候，環境是錯誤的，就是沒有注意到溫度，所以一般在冬天或是溫度比較低的環境下，都會習慣性先把攪拌缽放進溫水裡，讓它在溫熱的狀態。

接下來就是蛋白，我有個習慣是只用室溫蛋白。大家可能會很好奇，很多不同食譜使用所謂的冰涼蛋白。而冰涼蛋白與室溫蛋白，最大的差異是最後產生膨脹體積。

如果你希望做出來的膨脹體積非常明顯的話，我會建議你使用室溫蛋白；
用冰涼蛋白做也ok，膨脹體積會稍微小一點。

所以目前這邊是：室溫蛋白加上溫熱攪拌缽。

接下來就是糖漿。
Q：大家知道糖漿溫度要加熱到幾度嗎？市面上食譜寫？
A：糖漿118-121度，這中間產生的差異是，當你糖漿溫度愈高的時候，你打出來的義式蛋白霜堅挺度愈高；在118度以下也可以打出來，你會發現它在擠花的時候很不容易成形，以我自己的經驗來講，我會習慣一直把它做到121度。

今天使用的是銅鍋，感謝金尚品味生活提供。
後來發現，它跟我在早期使用這個厚底鍋是不一樣的，導熱速度會更快，今天因為時間關係，以銅鍋來做示範。

把250g細白砂糖放進銅鍋裡，110g的水，在倒水的時候如果要避免它噴餡的話，盡可能讓砂糖都裹到水之後再開始加熱，最終溫度會設定在121度，待會兒在操作中會跟大家說豇幾個比較關鍵的溫度點需要注意到哪些事情。

加熱糖漿有個很重要的重點是：不要去攪拌它。
各位應該知道為什麼，會結晶(反砂)。
如果你發現倒下去的時候倒得很粗魯，噴餡的話，改善方法可以用毛刷沾水，刷進去或是搖晃的方式，千萬不要下去攪拌，這是我們在煮糖漿要非常注意的。

在這個時間先把攪拌缽裝上，我監測的final溫度設定在121度。

先說明一下這個溫度的幾個關鍵性。

超過102度會發現溫度上上下下是正常的，等到溫度上升到112度的時候，我們看攪拌機的功率，若功率高的話，可以中速啟動；若用手持打蛋器或是攪拌機功率沒有辦法到這麼高的話，可以用全速。

寧可在糖漿下去之前，把蛋白打到幾乎接近硬性發泡，如果對自己技術不是太有信心，其實可以做到硬性發泡再來下糖漿，最完美的狀態應該在112度的時候，開中速，等到118度的時候下全速。

這時候溫度從118度到121度可能大概只有30秒的時間，那時候有這樣的攪拌機會比較容易一點，手持當然也ok，只是會手忙腳亂，我之前也試過XD

有人對做義式蛋白霜有問題可以問我。

Q：蛋白霜做好需要放冰箱嗎？
A：在一般室溫，以一整鍋的狀態下，未擠花之前，大概放室溫3-4個小時，表面會結霜，那樣會像脆糖。它已經不適合再拿來做裝飾了，所以一般我會建議蛋白霜一完成後需要在3-4小時以內要用掉，當然更不適合放冰箱。這是在做義式蛋白霜時間上需要控制的地方。

Q：我是依食譜做法進家庭式小烤箱，時間、溫度相同，但烤出來的成品會有2、3層的破洞，變成像麥芽黏黏的跑出來，但也有一部分是完整的，不曉得問題出在哪裡？
A：這個狀況受限於烤箱品牌的上下導熱管，因為我家裡也有。如果把上導管和下導管打開的話，愈接近導管位置，溫度愈高，所以它對烘焙來講是直接的熱度。

直接熱度產生爆漿的情形會非常明顯，若是離開導管，例如中間位置，它的結果應該是比較理想的，這表示烤箱的導熱均勻是沒有辦法達到這麼完整所造成。

這個現象跟食譜「可麗露」是一樣的。愈接近導管的可麗露膨脹的特別明顯，如果是旁邊正常的溫度上升狀況會非常的平均。

目前糖漿溫度到達106度，如果待會兒需要進行，我就會直接以機器為主。

Q：打蛋白霜注意的地方？
A：當你把糖漿放下去之後就不要停。很多人會猶豫，若你想檢查一下，中途檢查的時間要非常短。當一遇熱，糖漿蛋白體積膨脹起來時，一暫停就會產生消泡的動作，必須要一氣呵成。

從糖漿一下去幾乎到中溫，就是所謂的接近痛但不會燙的溫度，大概會落在30多度~40度，全程花4-5分鐘的時間，你要有個經驗是，從一下去到完成不要停，一停再回來打發的時候，膨脹度會不夠，而且會因為溫度的關係而產生局部結塊。這是操作上要注意的地方。

現在溫度到達了110度。
現在想一下對於食譜上有關的問題，待會兒讓機器操作的5分鐘時間可以回答大家。

絲絲：
在家裡做烘焙有任何的問題，把握機會，會有很多QA時間給大家提問，記得在臉書上有看到好多問題喔，當然，在書中已經有解答了很多的問題了，但大家對於烘焙上還有問題請不要害羞，請盡情發問。

Q：如果不小心失手煮過頭怎麼補救？
A：煮過頭的話我不建議使用它，這樣的糖霜硬度、結塊程度會非常的高，不要為了這個而毀了，因此我建議重新來一次，這是我的經驗。

Q：剛剛提到的室溫蛋白，室溫是以幾度的水溫去？
A：依我在加拿大的經驗大概是落在18-24度之間，若要非常精確的話，24度是最保險的，這是我的經驗。

現在溫度到116度，應該屬於接近五分發的狀況。

絲絲：
線上網友
吳飛飛說，沒有長髮和小鬍子的不萊嗯，立馬從檸檬派國王變檸檬派王子。(現場笑開懷XD)
Brian老師：是年輕10歲的意思嗎XD
May說，老師剪這樣hen帥喔。
Mimi說，超級棒，沒藏私的說。

現在溫度118度，把功率啟動到全速。
待會兒下去的時候要一氣呵成，煮好的糖漿順著鍋壁下去，因為從中間下去會產生飛濺。

順著鍋壁要一氣呵成，中間不要停，全部下去，從這個時間點到全部完成，大概是5分鐘的時間。

Q：我做義式蛋白霜，冰到冰箱時不會出水，可是朋友做好檸檬塔放冰箱，蛋白霜卻出水，不知道為什麼？
A：以我自己的經驗來說，就是剛剛提到在溫度沒有精確在118度以上，可能是溫度計不夠精確或是沒有溫度計的情況，沒有辦法把糖漿煮到118度以上，這時候在打發的過程中並沒有辦法瞬間把水分蒸發，弄得夠乾，其實在擠花的時候已經累積到你的蛋白霜會不會出水，就是擠下去往上拉時，堅挺硬不夠的時候，表示前面的溫度還不到理想。

Q：市面上很多種類的蛋白霜，想了解老師為何推薦義式的蛋白霜？
A：因為義式蛋白霜第1個它不會有生吃到蛋白的問題，如果我們下去的溫度是121度，那一般蛋的殺菌溫度落在70多度是可以完成殺菌，因此在攪拌過程，從下去到完成的時間，蛋白是可以比較安心吃的。

如果是做瑞士蛋白霜或法式蛋白霜，除非你會非常精確知道這些烘焙後的結果是完全熟成的，它沒有辦法拿來做甜點的裝飾，更不可能拿來做慕絲，因為會有半生蛋的問題。

因為這幾個原因，我會比較推薦大家如果要做蛋白霜可以先從義式蛋白霜，而且可以自由做很多變化，不只可以裝飾變化，在我書上面前的知識篇有教大家如果利用義式蛋白霜，或是如何軟化奶油，做蛋糕的抹面，這是我推薦義式蛋白霜的關鍵原因。

Q：常在看配方與影片，在家操作時，因為使用的烤模尺寸不同(老師用的是大烤模，我用的是小烤模)烤溫跟烤時，如何做相對應的調整？
A：一般來說不應該改變的是烤溫，因為烤溫在配方設計上要考慮到食材的熟成度、特質、含水量，所以你不應該改變烤溫。通常需要改變的是烘焙的時間，而不是烤溫。

舉例，磅蛋糕麵糊，可能家裡烤箱比較小，只能準備一半的量去烤，這樣的狀況，我們要改變的是把時間縮短。

一個標準的磅蛋糕花掉時間也許要45分鐘，若分裝為小的杯子蛋糕，從外面熱度到中間熱度時間非常快，大概21-25分鐘就熟成了。所以一般不會改變溫度，而是時間。

這個時間也跟你放進每個單一的麵糊量也有關係，跟你放進的材質也有關係，金屬材質導熱性跟集熱性非常的完整，它的時間會縮短。

如果你放進矽膠烤模時間會拉長、紙烤模結果會不一樣，沒有辦法用同一種方式來涵蓋所有烘焙的材料上。不過重點在不要改變溫度，而是時間。

一般蛋白霜打的成功應該是，大概往上拉起來的時候必須是非常堅硬的，現場再操作一些時間，溫度還太高。

絲絲：
做烘焙真的是科學，配方、食材選擇要非常精確，跟做料理不一樣，稍有不慎可能會不成功。

Brian老師：
我也常被問到有關為什麼我的成品質地出來，跟我在書上、影片上看到的不同，其實很多在問我問題的時候，自己都隱藏了他的狀況，例如他已經改變掉糖量、改變掉油脂，這些東西看似好像沒有關係，事實上在製作每一道甜點時，產生的差異就非常大。

我們就以最常見的大家喜歡減糖這個事情。
大家知道糖在整個烘焙裡面的保濕性，當你減糖之後，東西不見得會不好吃，但是保濕性會變得比較差，麵糰會老化比較快，如果當下做完當天吃掉，OK。若是銷售的話，或是想要用在比較長時間的保存個幾天，事實上你要維持糖量，甚至依照不同的狀況可以增加糖量。

目前開始出現的海藻糖，可以部分取代砂糖，不過海藻糖的取代率在7%-15%之間，不宜過高。它可以讓你降低糖的攝取，但它還是維持原有的保濕性。

蛋白霜打的好，應該是「堅挺的狀態」。

現在來做擠花與裝飾的部分。
今天使用習慣的擠花袋，待會兒會在每個檸檬塔做繞圈，有時間的話再教大家怎麼做炙燒的動作。

做外面的裝飾主要是要平衡檸檬塔內餡的酸度，如果你非常喜歡吃酸的話，這個動作可以不做。

絲絲：
因為時間的關係，Brian老師前天已經埋首在臺北市某廚藝教室裡製作現在即將給大家吃的檸檬塔。

Brian老師：
很多人在做裝飾的時候，手藝練習上會比我成熟很多，不過我想分享一個重點：在裝飾前一定要先確認內餡是經過冰過，必須是硬的，不要一做好塔皮就直接裝飾，那會摧毀掉塔皮，你必須確認麵糊在壓下去的時候是能hold住它的重量。

如果有轉盤當然是比較方便一點，沒有也沒關係，直接在盤子上也ok。
跟表面接觸時，稍微往下點一下把底部穩定麵糊上，迅速的再往上拉，下去拉上來的速度要夠快。

絲絲：
我對擠花的恐懼是每一個擠花都長的不一樣大XD
大家有這種困擾嗎？(((有)))

下去、上來的速度跟力道要夠快，不要猶豫，常常練習，我常把做失敗的法式蛋白霜做成義式蛋白霜來練習擠花。因為可以讓你反覆的使用，可以N次刮回去再重來。我覺得義式蛋白霜也是一個練習擠花很好的食材。

絲絲：
線上讀者陳夢華說，老師知道為什麼糖霜溫度降不下來嗎？
因為現場人太多、太熱情啦XDD

原來如此！線上讀者英明

噴槍雖有點巨大，但有個重點：你要把它當成是一個畫筆，不要同一個點停留太久，寧可重複過來第2次、第3次，不要一次到底。

我的做法是：在畫的時候就畫過去就好，把它當成水彩筆，上色就會完滿的。
當外圈好了再回來做內圈，如果家中有這種蛋糕裝飾的轉盤是最為理想的。

一般擠花嘴下去的形狀是要能夠HOLD的住的，因為糖漿溫度我沒有控制的很理想，對我來說它是一個不成功的作品。

Q：剛剛您說糖漿溫度降不下來，要幾度才是適合的溫度呢？
A：一般是接近你碰觸的體溫，其實最理想的溫度應該是落在34度。剛剛不敢停留太久，一測試的溫度有慢慢上升到28度，也許溫度比當下更高。

在這個情況下，另一個變數是
有可能在加熱時，探針(溫度計)應該是要在鍋子的中心，剛剛沒有保留在鍋子的中心，沒有到達理想的溫度。可能是剛剛在鍋邊測溫度還不到121度。最後糖漿的硬度就很明顯的不足。

絲絲：
因為時間的關係，Brian老師只示範幾個，Brian老師之所以被稱為檸檬塔國王，今天大家都能品嘗到並且見識到為什麼了，待會兒請大家說說今天的檸檬塔與以往吃過的有何不同喔。

Brian老師：
也跟大家說明一下，今天做的尺寸，不管是圓型或心型，它在塔皮的厚度上是桿到2mm，各位可能覺得2mm是一個技術上的挑戰，不過如果你是非常講究法式甜點口感的人，若是塔皮愈厚的話，混合的內餡質地會覺得很硬，像吃很硬的餅乾。

非常重要就是塔皮要保持在2mm的厚度，如果是9吋大一點的話就4mm，如果塔皮愈厚，吃起來就像餅乾。

另外一個重點也跟各位講說，在桿塔皮的時候，可能因為溫度控制不當，變得太軟，然後又重複、重來一次，超過3次以後，本來應該是很酥鬆的塔皮就會變成很像硬脆的餅乾。

因為麵粉在你重複桿的過程當中，它已經出筋了。因此若技術上也還不純熟，寧可把它桿厚一點，重點就是不要超過3次。

昨天在製作的時候也發現了新問題，發現在臺灣使用的奶油，奶油的水分比較高，在塔皮做好的時候明顯變軟了。我就回想以前很多網友的詢問，為何我桿出來的塔皮這麼的軟，我的os是，這不是應該都要這樣嗎？！

後來發現，其實關鍵是在奶油上面。

給各位一個建議：
如果在臺灣你也發現到你使用的奶油做出來的麵糰過軟的話，建議你改變蛋液的量，減少蛋液的水分，因為★奶油是造成塔皮酥鬆質地的關鍵。

其實我自己前幾天有說過，在加拿大有用過發酵奶油與未發酵奶油，但我吃不出來口感並沒有明顯的不同。而在臺灣很風行使用發酵奶油，或許在臺灣進口商進的產品是有差異的。

示範第2道「法式馬卡龍」

馬卡龍分為義式跟法式，大家以前也問過我偏好哪一種？

我偏好法式馬卡龍，口感跟在法國吃到是一樣，口感稍微偏黏牙一點點，咬下去外殼是脆的，中間有一點消(音譯)軟糖的效果，搭配內餡之後，我覺得那個口感我個人比較偏愛的。

義式馬卡龍也很好吃，我個人覺得口感偏脆一點點，它有一個關鍵，如果你有辦法非常成功打發義式蛋白霜，你來做義式馬卡龍一定不會失敗的。

可是前面的義式蛋白霜若沒辦法做到精確的話，你回來做義式馬卡龍就容易失敗，而且搞不懂到底失敗在哪裡，它是有幾個盲點在裡面的。

我今天要示範法式馬卡龍，你只要有辦法最後在攪拌程度後上達到那個程度的話，然後使用糖粉的比例是對的，就是所謂的純糖粉，或是裡面的玉米粉添加比例低於百分之3，去做義式馬卡龍，幾乎是不會失敗的。

很多人會失敗的原因，有可能是用錯了糖粉，所以糖粉是影響做法式馬卡龍很關鍵的因素，第2個因素就是後面攪拌的結果，攪拌的方式錯誤的話，烘烤時會爆裂或者過軟，過軟就是你做好後輕敲會很快的攤平下去在烤盤上，這就是馬卡龍攪拌過頭了。

待會兒會示範用杏仁麵糊的馬卡龍需要攪拌到什麼程度才足夠。

現在先混合馬卡龍的杏仁粉跟糖粉，在食譜上看到杏仁粉的重量是過篩後的重量，而不是篩之前的重量，這是第1個要先弄清楚的地方。你有辦法篩得愈細，或是買到品質愈好，最後馬卡龍呈現的光滑面就愈明顯。

因為不曉得臺灣的杏仁粉是不是我想要的，今天大家吃到的是我從加拿大帶回來的杏仁粉。篩過第一次以後的杏仁粉跟糖粉混勻之後，再過篩第2次，做出來的表面就會非常的光滑。

如果你買到的馬卡龍杏仁粉是比較粗糙的，你會發現上面有很多一顆顆的杏仁小顆粒。這也跟價錢、品質有一點點關係。

攪拌並沒有特別的技巧，就看個人習慣。

絲絲：跟大家報告，今天活動時間會再延長一點點，大家介意嗎？務必都要把3道甜點都吃完才能回家呀。
現場讀者：((((((((((不介意))))))))))
絲絲：謝謝大家的不介意！

把杏仁粉跟糖粉混合後再過篩。

Brian老師：
待會兒公布一個非常非常非常重要的數字。這個數字我從來沒有在任何的地方講過這個秘密數字。我非常感動有這麼多人願意來到現場，所以我決定把這個秘密的數字公開。

讀者：((((((((((((( 哇 )))))))))))))

下一步要打發法式蛋白霜，就是蛋白跟一般細砂糖打發而已。
大家會覺得殼是原味，可能用色素去做顏色，如果說想要變可可風味，生態綠的可可粉，那你應該要改變的是哪一個？改砂糖、改杏仁粉、改糖粉…

應該改糖粉，取代率不要高於百分之10。
例如糖粉是100克，把10克的糖粉拿掉，把10克的無糖可可粉加進來。取代的是糖粉，而不是其他的材料，這是一個非常重要的地方，如果你想要做成巧克力口味，又不想加色素，想用可可天然元素的話，建議你這個取代方式。

同樣這個邏輯，你可以用各式各樣的茶粉來試，這是我自己實驗過的經驗值來分享。

所以我在做法式馬卡龍的時候，我用的一樣是「室溫的蛋白」，各位如果曾在網路上有看到非常多的謠言，就是蛋白要老化，蛋白要拿去冰箱冰，變老蛋白，可是我覺得那些東西都不是造成馬卡龍是否可以成功，那些撇步我都試過，全部都是失敗的。

關鍵只要用一般新鮮的蛋白，只要回到室溫狀態去做，就一定不會失敗。

只要蛋白是室溫、後面的程序是對的，就會成功。

在打發法式蛋白霜的時候，從頭到尾都是用全速。
當然，你的攪拌缽一定要乾淨，沒有油脂的，沒有沾染到蛋黃的情況，這非常非常重要，不然你再怎麼打發它都不會成功。

等它起泡狀況開始明顯之後，逐次把砂糖加進去，因為到最後才加進去，砂糖溶解的時間會不夠，所以一般在中途還半濕性的時候，再慢慢的加糖，一直打到它變堅挺為止。

另外一點是我在臺灣製作馬卡龍發現的一個問題，就是有關於烘焙的時間。

就是我在加拿大時呼籲大家盡可能不要用炫風烤箱，因為會讓你的馬卡龍外圍表面快速焦化，因為也許一般的炫風式烤箱不是這麼理想，在我操作的食譜上是15-18分鐘的時間，那我昨天使用比較商業等級的炫風烤箱，居然在12分鐘就已經完成了。

以我自己的食譜為主，我判斷它是否完成的幾個關鍵是：
一般時間在9-11分鐘時，旁邊的襯裙就會開始出現，
一開始出現的時候再往下加4分鐘，整個形狀就會定型，雖然大家需要再測試，但目前的經驗值是這樣子的。

我昨天用炫風烤箱，發現它的襯裙大概在6分鐘就出現了。那時候我有一點點驚訝，因為是我第一次使用炫風烤箱。

今天吃到黃色馬卡龍，它控制的十分精確，就是在12分鐘炫風狀況下停止，然後關掉烤箱電源，再讓它在裡面烘乾5分鐘之後的結果。

粉紅色Raspberry覆盆莓，是我烤了14分鐘，覺得顏色不對了，我就step，所以你吃到紅色馬卡龍比較偏綠色，這2種口感有點不同，完全取決於你的烘烤時間。

現在把砂糖慢慢加進去，待會兒會加色膏，畢竟是濃縮的色膏，因為水分會造成破裂，當然不是水性。

有一個小小的技巧，如果你紅色加白色，當然會出現漂亮的粉紅色，可是如果你是過度烘焙的話，你會發現粉紅色不是這麼的粉紅，像事先已做好的多烘烤2分鐘偏暗色，自己做的經驗值是我會在調色的時候刻意加一點點的黃色，讓它在原本的色素摻一點點，所以在烘焙出來的時候它的黃不會是過度烤焦的黃，是一個比較天然的黃色，這是我自己在做這個粉紅色馬卡龍的一些小技巧。

現在來加色膏，
先加紅色，以今天的麵糊量大概2-3滴，一邊觀察顏色的狀況再決定要不要繼續往下加色膏，再給一滴的黃色。

大家有沒有注意到，從蛋白打發、一直到加砂糖、加色膏，都沒有停止，這樣會獲得比較多的體積，那很多人在做馬卡龍攪拌時有蠻多偏方的說法，說什麼要小心攪拌不要破壞氣泡，這部分是錯誤的。

因為，做馬卡龍事實上你經過打發之後，待會兒在跟杏仁粉、糖粉混合時徹底把氣泡破壞掉，而不是小心翼翼，好像在做戚風蛋糕一樣怕它會消泡，這層顧慮是完全不需要的，所以是打到完全的硬性發泡。

絲絲：
線上讀者Wu Ya Huei說，完了！ 有戀愛的感覺～～

Brian老師：
今天的法式蛋白霜打完之後，它應該是一個非常鮮甜，有明顯的光柔感，終於成功，壓力好大XDD(鼓掌)

這是待會兒要拌進麵糊(杏仁粉、糖粉)，然後攪拌有個關鍵技巧：就是要分多次下去。

我有試過分2半下去的結果都非常的慘，就是拌不勻、結塊，所以我的技巧就是分3次把它加進去。待會兒的攪拌是關乎整個馬卡龍能不能成功的重要關鍵！

現在把攪拌好的法式蛋白霜麵糊，分3次下去攪拌，攪拌刮刀可以使用硬一點的材質，下去的時候不用客氣的把氣泡破壞掉，以均勻為主，就是要有一點點耐心。

第1次下去都均勻之後，可以下第2次蛋白霜麵糊。
攪拌的話，若不確定自己的技術好不好，可以用寬口盆效果會好很多，氣泡破壞的速度會快一點，一般會使用寬口盆。

第3次的法式蛋白霜麵糊下去的時候，要非常注意時間，時間多寡會影響它的柔軟度和需要攪拌到什麼程度。

第3次攪拌的時候，就會邊攪拌邊檢查了，不會莫名其妙往下攪，先攪到均勻後就開始檢查它的柔軟度。

*最完全理想的結果是：「三角形平順的墜落」，這時候的質地是對的。

若你攪拌到最後，是非常OVER快速的下去，在待會兒擠花的時候，整個馬卡龍會攤的非常平，所以這是一個關鍵點。

這時候，第一要力求均勻，第二是這個麵糊的濃稠度要掌握到一個理想的狀態。

因為今天沒有足夠時間乾這個麵糊，只會示範到擠的技巧這個步驟。

黃色是法式奶油霜，然後粉紅色是Raspberry覆盆莓的口味。我的做法是簡單做了奶油糖霜之後，放進Raspberry果醬，先讓奶油霜旁邊有點顏色，有點風味，中間再放進新鮮的Raspberry果醬在中心點，所以你在吃的時候會吃到比較明顯的果香味，而且酸度可以平衡掉外層馬卡龍的甜度。這是我自己習慣的做法。

Q：做好的蛋白霜可以放在鍋裡嗎？
A：如果沒有馬上要擠的話，不會留在鍋裡，直接放進擠花袋。如果你要放擠花袋裡，一般放置到隔天是沒有問題的。

而且我有試過一個非常有趣，就是我發現在攪拌麵糊的時候，有一點點失敗了，我做了一個實驗：
我把它擠完在矽膠烤墊上，把它留到隔天，讓它直接曝露在空氣中放到隔天，例如今天下午3、4點做好，直接放室溫任由它乾燥，乾燥到隔天早上來烘焙，本來會失敗的馬卡龍經過這麼長時間的乾燥，它做出來是成功的。

下次，你試了第一盤進去出來，發現裂痕了，不妨試試看我的方法，讓它直接留在室溫的環境到隔夜，不用加蓋直到隔天。

手上的紙是我印好的，比市面上的馬卡龍尺寸再大一點點，待會兒會以這個來當尺寸，我在擠的時候，第1建議用矽膠烤墊，烤出來的馬卡龍會是平整的，我也有用過坊間烤紙，會因為裡面的水分出現波浪狀，用矽膠烤墊是比較理想的。

擠花的時候要先確認擠花嘴是平口的擠花嘴，大小要看圈圈而定。
擠的時候，因為我沒有經過正統的訓練教學，因此我用的方法是找到圈圈的中心點，接近2mm的高度開始往下擠，讓麵糊往外擴散到大概99%的時候就停，停就是往上拉的意思。

擠完的下個動作是拍平，先敲桌面，如果裡面有氣泡會往上，正常來講應該是平盤的，再從底部往上敲，確定氣泡都出來之後，就可以放到旁邊去。

如果發現有大氣泡的話可以用竹籤把氣泡破壞掉，放置到乾燥到你用手去碰它，是不會黏手的，那個程度才可以進烤箱。

進烤箱的溫度，在我的配方是攝氏180度/華氏350度。烘焙的時間，一般都需要，在沒有炫風的情況下，使用15-18分鐘，在18分鐘烤完之後，把電源關掉，烤箱留個門或是夾個手套，讓它在裡面停留5分鐘的時間，再出爐。

出爐之後，不要馬上急著要脫模，因為它的中心是很軟的，一定要等到它完全乾了以後，試最邊邊的部分，確定都乾燥了，再開始做脫模的動作。

以上是製作馬卡龍需要留意的細節。

Q：請問如何判斷它已經熟了？
A：譬如以我自己的烤箱，每次看到襯裙出現的時間大概會落在9-11分鐘，當你發現襯裙已經不會再冒泡的那個時候，再往後加4-5分鐘，幾乎就是ok的。剛開始我會建議你可能要烤過頭看看，再往回減時間。

我在試Raspberry馬卡龍是這樣子的方式，我讓它烤到14分鐘，像馬林糖有點太脆了。換做第2盤黃色馬卡龍時，縮減到12分鐘，那時候出爐的結果會剛剛好。因為我寧可讓它over，再回來往下減少時間。

如果馬卡龍篩的夠細的話，這時候表面會非常的亮澤，然後沒有任何玉米粉的那種粗糙感，烤出來的馬卡龍是ok的，當然我要實際去烤了才會知道結果會是怎麼樣。

我覺得馬卡龍是一個非常考驗烤箱是不是ok的一個甜點。
如果你的烤箱溫度很不穩定，是上上下下的，做出來的馬卡龍一定會失敗，必須是一個很穩定的烤箱。

絲絲：馬卡龍美不美？
現場讀者：((((((((((((( 美 )))))))))))))

如果馬卡龍篩的夠細的話，擠出來的馬卡龍的形狀會是光滑的，如果剛剛我又往下做攪拌的話，你會發現弧度就不會這個樣子，會攤得更平一點，所以你在進烤箱之前，蛋白霜攪拌的時間，做一點點的拿捏。

Q：製作馬卡龍的環境濕度高低會影響時間嗎？
A：昨天我在工作室的環境濕度，因職業病關係，以隨身攜帶的濕度計測了一下是45度，馬卡龍表皮結皮的時間大概花了20多分鐘就結皮。可能跟你居住的區域或是當天的氣候多少有點關係。是不是要用除濕機？！

還沒有試過臺灣以70~80度的濕度來製作馬卡龍會怎麼樣XD

Q：如果換像臺灣紫薯粉或日本進口的南瓜粉，屬於澱粉類的，這樣換糖OK嗎？
A：我覺得如果是澱粉類是OK的。

杏仁粉的粉性，我其實沒有試過，如果各位有做過所謂的牛粒的話，牛粒主要的粉類是來自於麵粉，它其實很容易產生自然裂紋，裂紋來自於你灑的糖粉。

如果你沒有灑糖粉，烤出來會是一個粗糙的面，不會有漂亮的裂紋。當你灑了糖粉之後，裂紋就會出現的非常漂亮。

配方主要的結構組織是來自於低筋麵粉，出來的結果會是牛粒，比較偏鬆的，質地有點不一樣。

絲絲：
接下來請Brian老師口述「檸檬四季春法式軟糖」的配方與製作過程。

Brian老師：
這是我在離開加拿大前的那一週做的。
在做法式軟糖有幾個重點：
1.「溫度的控制」
溫度是造成不管是任何一種的法式糖果，溫度是影響到最後質地的一個關鍵，而且它也是是否能夠讓裡面含的水份能夠蒸發到某個程度的關鍵。

那一般我在做軟糖的時候，控制的溫度是108度，可以把溫度拉得再更高一點，可是當溫度再高一點時，硬度也會跟著往上，它會失去那個軟糖…軟糖之所以會高級、會好吃的原因是有一點點入口即化的。

如果把糖漿溫度煮得過高的時候，就會失去柔軟度。

2.「果膠粉」
很多人有試過各式各樣的，在研習中我也試過各種可能凝固的粉類，什麼吉利丁粉呀，甚至專門做果醬的粉我也拿來試過，可是幾乎都失敗的。

你要能把法式軟糖做成功，你一定要用「柑橘類或是蘋果的果膠」，它讓你的果泥能凝固成功的一個非常重要的關鍵。

這個品牌的特色是能夠*水，然後凝固在83度。它有個優點是專門做軟糖，如果今天你使用它的話，可以拿來做鏡面果膠，譬如說起司蛋糕有時候會刷上一層果膠，它就不是這麼適合，因為它沒有辦法反覆重覆的加溫，通常我們會做好一瓶放冰箱，需要的時候可能挖一匙出來微波融化刷上去，

這時候要用Pectin NH，是適合重覆反覆加溫的，在選購上可以做一些取捨，如果你是要做糖果的話，PECTIN JAUNE有很高的脫水性，很適合拿來做法式軟糖。若準備多用途，像我今天使用Pectin NH，它是適合重複加熱的。

我自己2種都有試過，都很接近，只有溫度加熱上產生的不同。

果膠粉的部分，在臺灣我知道金尚有，因為在臺灣不容易買得到的產品，如果想保證做成功，而你也有興趣的話，不妨可以考慮一下這個品牌的果膠粉。

※延伸閱讀
https://goo.gl/paiV5m
關於黃色果膠Pectin的問題

請Brian老師準備拷問大家的5個問題，有送「草莓神器」。

Q：到底草莓為什麼要有神器呢？
A：如果你有看過我影片的話，它的凹槽可以放一整顆去蒂的草莓，一刀下去的時候會切成非常均勻的薄片，像我昨天發布的影片，裡面的草莓果乾是利用這個切了之後，經過食物蔬果烘乾機烘乾出來的。

臺灣應該是沒有銷售，我當時找到它的時候是一個使用者，覺得蠻有趣的，後來我才發現它是某公司，於是買了帶回臺灣的數量，決定送給大家。

絲絲：
遊戲規則是這樣的，我來講解一下。
老師提問的時候，我喊123，迅速舉手，看誰最快。

Q：法式蛋白霜跟義式蛋白霜的差異為何？
張小姐：義式蛋白霜經過加熱到121度再繼續打發；法式蛋白霜可以直接打發。

我要問一個非常簡單的問題，可是有沒有人有勇氣站出來說，我一定可以答得出來呢，選一位男士

Q：我家的大門是什麼顏色？
林先生：紅色。

(林太太也想趁這個機會跟老師合照，林姓夫婦如度蜜月一般，非常的開心 ^_^ )

這一題有一點點難度，不過你如果看過食譜、看過影片，應該不難答出來。
Q：我在甜點當中使用蘋果，請任舉一種？
江小姐：史密斯蘋果。

如果大家手上有書，當我問完之後給大家一點時間找答案。

Q：我從來沒有發表過的5道食譜裡面，有收錄在書中的請列舉2道？
A：栗子起司蒙布朗、四季春法式軟糖。

這一題應該是大家也很容易答得出來的。

Q：加拿大所盛產的楓糖漿，用在書中示範的是哪一道？
黃小姐：楓糖肉桂捲。(準備答題的瞬間好緊張)

絲絲：
大家得到Brian老師毫不藏私的配方，希望大家回家都可以親自做做看。好不好？
(((好)))

【發表首場發表會感言】

我特別特別感謝在這個週五需要上班的時間撥空來參加，在早上的時候聽絲絲跟我說，有人在書店還沒有開門之前，頂著寒風在樓上排隊希望拿到這個入場座位的門票，聽到的時候非常的感動。

今天有這樣的機會能夠促成這本書，我要感謝的人非常多，除了我的製作人Pierre，還有朱雀出版社莫總編輯給了我這樣的機會，她找到了我，而且相信我的能力，盡可能的讓我寫我想寫的東西，所以最後堆疊出這400多頁的烘焙書。

這本烘焙書對我來講非常的重要，而且，我沒有一點點的遺憾，我非常非常的喜歡這本烘焙書。我也希望你們也跟我一樣喜歡我寫的這本書。

最後，我剛剛有承諾大家要公布一個關鍵的數字。
這個關鍵的數字非常的重要，請大家把它寫下來，叫做「1.134」！

大家一定想說這個1.134到底有什麼樣的意義？
第1個，這是一個馬卡龍的成功關鍵數字。
今天如果你秤了一個100g的蛋白，請乘以1.134之後，你就會得到白砂糖跟杏仁粉的重量。

例如今天打了3顆蛋，秤出來的蛋白是100克，接下來你要決定你的杏仁粉要多少？砂糖要多少？

杏仁粉跟砂糖的重量，就是把蛋白的重量乘以1.134，就會得到杏仁粉跟白砂糖精確的重量。

下一個，「糖粉」，就是再把白砂糖算出來的重量，再乘以1.134，就會得到糖粉精確的重量。

所以，你以後不用再管雞蛋要打幾顆，就把蛋白的重量乘以1.134，得到杏仁粉的重量、得到白砂糖的重量，接下來再把這個重量，再乘以1.134，就得到糖粉的重量。

這是我貢獻給大家的一個關鍵的數字。

Pierre先生：
Thank you very much.

絲絲：
Brian的烘焙廚房，歷經將近2年的時間來籌備，中間的心血無數，花了Brian老師非常多的時間跟數不盡的成本。因為這本書是step by step的，有很多步驟圖如果在瞬間捕捉不到的話，可能拍不到對於老師來說滿意的照片，所以有時候要重做好多次，才拍出理想的步驟圖，諸如此類，很多的辛苦是用這2年的時間堆疊而成的，而完成今天這本書。

一位認真的作者、毫不藏私的烘焙老師，就是這樣的仔細，我們也要秉持這樣的精神，應用到自己的烘焙人生中。

謝謝Brian老師、謝謝Pierre先生。

---------------【食譜】-----------

【法式經典檸檬塔】 P.180
份量6-8人份
[工具]
◆ 9吋菊花派模
◆ 果醬溫度計一只（可耐高溫至100℃或以上）

[材料]
◆ 油酥塔皮350克 （做法請見P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥（餅乾）塔皮麵團製作」）
◆ 黃檸檬（萊姆）汁：170克（約4顆）
◆ 白砂糖：220克
◆ 黃檸檬皮：3顆
◆ 室溫全蛋：4顆
◆ 無鹽奶油：270克

[做法]
A 製作油酥塔皮
1.依P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥（餅乾）塔皮麵團製作」，備好油酥塔皮麵團。
2.P.60〈烘焙的必修基礎〉之「塔皮擀開與盲烤」，將塔皮擀開與盲烤，留在塔模放涼備用。
B 檸檬內餡
3.將無鹽奶油切成小丁狀，放在大碗中，置於室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度。
4.將四顆常溫雞蛋放入耐高溫玻璃盆內，以手持打蛋器打散混合均勻。
TIPS→蛋液只須打散，切勿打發混入過多空氣。
5.將檸檬以刨刀刨下檸檬皮屑，放入玻璃盆中，加入白砂糖混合，以指腹搓出檸檬精油，成為檸檬砂糖備用。
TIPS→檸檬皮屑與白砂糖在指腹搓合，能讓成品散發明顯柑橘香氣。
6.檸檬榨汁後濾掉果肉及檸檬子備用。
7.將檸檬汁倒進蛋液中混合均勻，加入所有檸檬砂糖，以打蛋器混合均勻。
8.將耐熱玻璃盆移放到湯鍋上，以中火隔水加熱，插入烘焙溫度探針，設定提
醒溫度為81℃。
9.溫度未達50℃前無需特別攪拌，一旦溫度超過50℃，即保持緩慢攪拌，待溫度升高到70℃時，檸檬蛋液開始變得濃稠，攪拌阻力緩慢增加，這時須保持不間斷攪拌，直到溫度達到81℃時立即離火。
10.將半固態檸檬醬倒進攪拌缸，然後採用電動打蛋器以極低速的方式攪拌降溫，直到溫度降至60℃以下。
11.接續將室溫奶油丁分多次加入，每次都攪拌到完全融化，再加入下一批奶油丁直到使用完畢。
C 組合裝飾
12.趁著檸檬奶油醬流動狀態良好時，盡快倒入放涼塔皮內，檸檬奶油醬高度約達9分滿，倒入後以雙手扶著塔模及塔皮來回輕晃，幫助表面平整，連同塔模一起移入冰箱冰涼2～3小時後脫模品嘗。

【油酥(餅乾)塔皮麵團製作】 P.46
份量525克
[工具]
◆ 各種塔模
[材料]
◆ 低筋麵粉：250克
◆ 糖粉：100克
◆ 冰涼無鹽奶油：125克
◆ 冰涼全蛋：1顆
[做法]
A 徒手操作法
1.麵粉與糖粉放入玻璃大碗中混合攪拌均勻。夏天製作時，混拌麵粉後連同大碗一起放進冰箱冰涼後使用。
2.無鹽奶油切成小丁狀置於小盤，放進冰箱冰涼至少30分鐘使用。
3.準備一只寬口玻璃盆，放入步驟1的粉類及冰涼奶油丁，先讓奶油丁外表均勻沾裹一層麵粉，再用指腹逐步搓開奶油，讓它與麵粉結合成類似沙狀質地。如果手邊有奶油切刀（Pastry Cutter），可用來幫助切碎奶油，避免指腹手溫升高融化奶油。
4.冰涼雞蛋置於碗中，打散後一次加進奶油麵粉中，以攪拌刮刀從鍋邊刮起拌入中心點，直到均勻且蛋液消失停止，勿過度攪拌。
TIPS→以掌心抓取適量奶油麵粉輕捏，能成團不鬆散開來即可。
B 食物調理機法
5.將麵粉、糖粉置於冰箱冷藏半小時，取出後倒入調理機混合均勻。
6.將步驟2冰涼奶油丁放入調理機中，採用手動控制切刀，直到奶油變成細碎粗沙狀停止。
7.冰涼雞蛋置於碗內，打散後一次加入調理機中，以手動控制切刀，直到粉狀呈現均勻細沙狀。
TIPS→避免持續高速或過度切拌，使奶油升溫融化。
8.麵團秤重分割成適合大小，以保鮮膜包裹，整圓壓平成塊狀，放進冰箱鬆弛一晚或至少4小時後使用。

【塔皮擀開與盲烤】P.6 { 烤箱預熱溫度 } 180℃（350℉）
[做法]
A 擀開塔皮
1.在工作檯、擀麵棍及麵團表面撒上適量麵粉防沾。
2.冰涼硬麵團可藉由擀麵棍輔助逐漸敲平，待軟化後再以十字交叉方式壓平擀開。
3.將麵團大致擀開後記得在表面輕撒麵粉，必要時運用刮板輔助塔皮麵團翻面再繼續。
TIPS→塔皮僅從單一面持續擀開麵團，容易造成塔皮黏死在工作檯上，後續難以搬移。
B 塔皮厚度
4.塔皮的擀開厚度與使用塔模大小有對應關係，塔模愈大厚度則愈厚，但最厚也只到4mm而已（請見P.63「塔皮/塔模/厚度對照一覽表」）。如採用法式塔圈，則無論大小，都建議將厚度控制在2mm最高到3mm，這樣才能展現法式塔圈的美感，及品嘗到更多內餡而非過厚的餅乾塔皮。
C 塔皮入塔模
5.塔模放在擀開的塔皮上比對大小，注意塔皮面積除了塔底，還要加上塔邊總合。大面積的塔皮可滾捲在擀麵棍上搬移，待移到塔模上再採反向攤開入模。擀開的塔皮如沾附過多麵粉，務必刷除再鋪入塔模。
6.使用非不沾材質塔模，可以在塔底鋪上等圓面積防沾烤紙，塔皮入模定位後以擀麵棍切除多餘塔邊高，再以指腹輕壓塔皮，讓其服貼在塔模上，特別是在塔底與塔邊90度轉角處須留意服貼性。
7.用叉子在塔皮底部以分布均勻的同心圓方式，扎出讓麵團熱脹伸縮的孔洞。少了這個步驟，成品底部容易凸起或有裂紋。
TIPS→塔皮入模後需放回冰箱冰涼至少30分鐘再烘烤，鬆弛後的塔皮可以避免過度收縮。
D 塔皮盲烤
8.準備一大張揉皺烘焙紙襯墊在冰涼塔皮上，倒進適量烘焙豆或烘焙石。
9. 確認烤箱已達預熱溫度，將烤盤放進烤箱中層，依塔皮厚度決定第一階段烘烤時間，依烤箱功率而定大多需要15～18分鐘。如是巧克力口味塔皮，就一定要18分鐘。
10.出爐後小心移除烘焙石，如食譜說明須烤至全熟，就再放回同溫烤箱進行第二階段5分鐘烘焙，出爐後放涼備用。
TIPS→第一階段的烘烤標準是在移除烘焙豆時，烘焙紙不會沾黏麵團才算合格，這個時間可記錄成為自家烤箱的標準經驗值。
11.油酥塔皮如果底部扎過孔洞才入爐烘烤（雖可避免烘烤中膨脹裂開），但需在第一階段移除烘焙石後，刷上一層輕薄蛋白液形成隔水層，再入爐烘烤約5分鐘或直到蛋白液乾燥時出爐。

【覆盆莓法式馬卡龍】 P.196 { 烤箱預熱溫度 } 150℃（300℉）
份量32-36份
[工具]
◆ 必備矽膠烤墊、圓形尺寸描圖襯紙
（擠花圓圈直徑約3公分或50元硬幣大小）
[材料]
外殼材料
◆ 室溫蛋白：104克
◆ 白砂糖：118克
◆ 杏仁粉：118克 （過篩後重量）
◆ 純糖粉：133克
◆ 食用紅色色膏：2～3滴
內餡材料
◆ 冷凍覆盆子：400克
◆ 白砂糖：140克
◆ 黃色果膠粉：15克
◆ 檸檬汁：20克
◆ 無鹽奶油：170克
◆ 糖粉：135克
[做法]
A 杏仁糖粉
1.杏仁粉及糖粉分別過篩，放入玻璃盆中，混合均勻的杏仁糖粉，再過篩一次備用。
B 法式蛋白霜
2.室溫蛋白放入攪拌缸中，先以低速破壞黏性後，轉為高速同步將砂糖分三次加入。這樣能得到體積最大，但卻保有細緻泡沫的堅挺法式蛋白霜。
3.將當蛋白霜紋路明顯出現後，就可以加入色膏，保持中高速攪拌直到顏色均勻即可。
C 蛋白霜杏仁糊
4.完成的蛋白霜分成三次加入杏仁糖粉中，每一次都攪拌到蛋白霜大致消失後才加入下一次。
TIPS→攪拌力求均勻，從鍋邊將杏仁糊刮起、拌入中心點方式進行。攪拌至拉起時，麵糊會緩慢順利流下，滴落時有明顯褶痕即可。（過度攪拌會使麵糊過稀，支撐氣泡不足，烘焙後成品偏扁平；但攪拌不足又容易失敗出現裂紋。）

D 馬卡龍外殼
5.半透明矽膠烤墊置於烤盤上，烤墊下襯上一張繪有圓形圖案的描圖紙，將杏仁蛋糊填入擠花袋中，保持等量將蛋糊擠進圓圈內。
6.移掉描圖紙，端起烤盤敲擊桌面幫助麵糊表面平整，也藉此讓麵糊內大氣泡排出。
TIPS→如還有氣泡可用牙籤輕刺，然後再一次敲擊讓麵糊漂亮平整。
7.靜置室溫中約30～45分鐘，讓馬卡龍蛋糊表面完全乾燥（結皮），以指腹輕觸不黏手時才可進烤箱。
E 烘烤
8.確認烤箱已達預熱溫度，放進烤箱烘烤約18分鐘。建議使用雙層烤盤或雙層矽膠烤墊進烤箱，這樣能避免襯裙過早出現，成品較美。
9.烘焙進行約8～10分鐘後，襯裙開始陸續出現。
10.時間到達後關掉烤箱電源，讓烤盤繼續留在烤箱內約5分鐘，夾上木湯匙或
隔熱手套留下門縫，讓馬卡龍內部更為乾燥。
11.出爐後務必等待馬卡龍完全冷卻至室溫、定型，才可從矽膠墊脫模準備擠上內餡夾心。
F 覆盆莓果漿
12.將白砂糖與黃色果膠粉倒入大碗中，混合均勻的果膠粉砂糖備用。
13.冷凍或新鮮的覆盆莓放入厚底鍋採中火加熱，當鍋中開始出現果漿，即可倒入預拌好的果膠粉砂糖，保持攪拌。
14.當砂糖完全融解，再次沸騰，倒入檸檬汁稍加攪拌，開始設定加熱約12分鐘，保持約2～3分鐘間隔性攪拌，避免燒焦。
15.持續加熱約12分鐘後離火，此時覆盆莓醬應該呈現濃稠狀，以攪拌刮刀
舀起時呈現緩慢滴落即達標準，放涼備用。
G 覆盆莓奶油霜
16.無鹽奶油切成小丁狀，放置室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度，置於攪拌缸中。
17.以電動打蛋器將無鹽奶油打發約1～2分鐘呈現鬆軟狀態，續加入糖粉稍微攪拌，再以電動打蛋器打發至呈現鵝黃色乳霜狀。
18.續加入兩大匙已放涼的覆盆莓果漿（份量可自行斟酌），持續保持高速打發至顏色均勻、鬆軟、表面光澤、滑順的覆盆莓奶油霜即可使用。
H 組合與保存
19. 取用適當擠花嘴填裝覆盆莓奶油霜，在配對好的馬卡龍其中一瓣擠上一圈奶油霜，中間留下小空隙。
20.再以小湯匙舀進少量覆盆莓果漿，覆蓋上另一瓣馬卡龍，輕壓貼合即完成。TIPS→完成的馬卡龍須裝盒（袋）防乾，冰涼數小時或次日品嘗口感最佳。

【檸檬四季春法式軟糖】P214
份量25份
[工具]
◆ 16×16公分正方形烤模（金屬或紙盒皆可）

[材料]
◆ 新鮮檸檬汁（A）：250克
◆ 開水：80克
◆ 四季春茶粉：25克
◆ 白砂糖（A）：35克
◆ 天然果膠粉：20～15克
◆ 白砂糖（B）：310克
◆ 檸檬皮：2顆
◆ 新鮮檸檬汁（B）：50克
◆ 蜂蜜：30克
◆ 防沾白砂糖：適量

[做法]
A 事前準備
1.準備一大張烘焙紙，依烤模尺寸摺出一個相同底面積的立體紙盒，放入模具內備用。
2.四季春茶粉、白砂糖（A）及天然果膠粉混合成均勻的四季春砂糖備用。
TIPS→黃色果膠粉的使用量，可以在最高20克與最低15克間自由調整，使用量愈低時柔軟度愈明顯。過多或過少質地都不正確。
B 製作軟糖果膠
3. 新鮮檸檬汁（A）及開水倒入厚底鍋，全程保持中火滾煮，並在此時開始以溫度計監測滾煮溫度，設定提醒溫度為108℃。
TIPS→讀取正確滾煮溫度，需將溫度計探針擺放在中心點位置。
4.當溫度達到50～60℃之間，加入預拌好的四季春砂糖，同時以打蛋器迅速拌開，避免果膠粉結塊。
5.當鍋中溫度達約95～100℃時，加入白砂糖（B），並迅速將砂糖攪拌開，等砂糖大致融解，接續加入蜂蜜，同樣迅速拌勻，然後加入檸檬皮屑拌勻。
TIPS→添加蜂蜜可預防砂糖在滾煮及攪拌濃縮的過程中，出現反砂現象。
6.以耐高溫矽膠攪拌刮刀，全程適時保持攪拌，經常從鍋底、鍋邊刮起糖漿避免燒焦。
TIPS→這份配方使用砂糖總量，會導致煮糖過程的溫度會在101～104℃間上上下下至少6～8分鐘之久，是正常現象。
7.一旦溫度高過106℃之後會迅速來到108℃，需特別留意，切勿煮過頭。當煮鍋中心點溫度達到108℃時迅速離火，並隨即加入新鮮檸檬汁（B），急速攪拌混合均勻。
TIPS→離火後加入檸檬汁可終止溫度繼續上升，同時以酸性完成殺菌作用。

C 軟糖切割與保存
8.趁著糖漿還有良好流動性，立即倒入準備好的防沾紙模內，接續以矽膠刮刀將糖漿推平到四個角落，抹平表面，靜置室溫陰涼處至少5小時，讓軟糖自然降溫與凝固。
TIPS→建議讓軟糖靜置一夜或12個小時以上，拉長靜置時間且自然乾燥的軟糖硬度會更為理想。
9.小心撕開烘焙紙盒後，在軟糖表面撒上白砂糖。
10. 準備一張矽膠擀麵墊（或烘焙紙），均勻撒上白砂糖，將軟糖倒扣在矽膠墊上，再撕去原本黏在軟糖上面的烘焙紙。
11.再一次於軟糖表面撒上白砂糖，輕壓讓砂糖與軟糖結合，並以長刀裁掉不均勻的四周邊線 （如有的話），以長尺在軟糖上輕劃出切割參考點。
TIPS→想呈現法式質感外觀，建議切成大小一致的正方塊 （3X3公分），厚度約為2公分的軟糖。
12.切割時讓長刀保持垂直下切，到底後垂直拉起刀面，如有過多沾黏，務必洗淨、擦乾，再進行下一刀切面。
TIPS→切割軟糖切忌前後來回拉扯，會破壞切面的俐落感。
13.切割後將方塊軟糖全面均勻沾裹砂糖，藉以防沾，同時收藏至防潮糖罐保存，賞味期約為2～4週。

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文字記錄：蔡依珊

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