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- Mango 大溪地香草芒果塔 -
芒果與香草是如此合襯，
金黃色的愛文芒果，
果肉新鮮細嫩。
上層細緻滑順的白巧克力香緹，
灑上清新微香的檸檬皮，
再綴上一顆金色榛果。
中層採用珍貴的大溪地香草，
加入Mascarpone cheese
與英式蛋奶醬調和，
散發天然高雅的風味，
搭配底層自己熬煮的芒果醬，
是一道漫溢著夏日氣息的美味。
每年都會將當年收成較多的漿果、香草等⋯儲存供應不時之需。
今年的漿果、香草等...將在六月又開始收成，所以去年的趕快消耗，換新的儲存。
今日下午茶就用冷凍漿果做成這道甜點、有藍莓、蔓越莓、紅醋栗...。
這個甜點趁熱食用，可以搭配冰淇淋、鮮奶油，口感冰火兩重天，（是不是這樣說啊！😄😄）
歐洲因為冬天很長，所以在甜點特別喜歡冷熱交替的口感。
今日的莓果脆皮派原本要來一球冰淇淋，換個口味改搭英式蛋奶醬Crème Anglaise（溫），醬中加了些白酒調味，口味變化特別美味。
如果你有莓果可以試試這個配方，可供應給6-8人份
莓果脆皮派
Berry and apple crumble
食材：
500克⋯綜合冷凍漿果
1個⋯蘋果。去皮，去核，切成塊
3-4湯匙⋯金砂糖
1小撮⋯丁香
1小撮⋯肉桂
Crumble酥皮：
300克⋯麵粉
1/2小匙⋯泡打粉
50克⋯金砂糖
175克⋯融化奶油
1小撮⋯鹽
100克⋯堅果碎
做法：
1、烤箱加熱至180°C
2、綜合莓果、蘋果丁放入耐熱盤中加入混合糖、丁香、肉桂。
3、Crumble；
麵粉、泡打粉、和糖、鹽......放入盆中，加入融化奶油混合成小顆粒，續加入堅果粒混合後均勻撒在盤裡的漿果上。
4、送入烤箱中層
烤45-50分鐘，直到頂部呈金黃色。
移出烤箱靜置5分鐘。
5、享用與香草卡士達醬或是鮮奶油或冰淇淋。
#不能出國賞櫻就自己做吧🌸
#在家做甜點越來越膩害
《櫻花🌸檸檬塔》
<杏仁甜塔皮>
做法：
1.塔皮夾在兩張 #OPP紙 中間，桿至0.3公分冷凍備用。
2.用 #花邊壓模 壓出形狀後，放至 #和泉光一網洞烤墊 上。
3.170度烘烤20分鐘，出爐脫模，內層用 #藍色毛刷 刷上蛋液後再烘烤3分鐘出爐備用
<檸檬奶油餡>（容易操作的量）
全蛋150克
日本細砂糖80克
新鮮檸檬汁115克
新鮮檸檬皮1顆
玉米粉6克
無鹽奶油250克（24度）
做法：
1.將細砂糖、玉米粉、檸檬皮放入盆中，使用打蛋器乾拌均勻。
2.加入全蛋拌勻後，再加入檸檬汁拌勻。
3.隔水加熱至85度，加熱過程使用刮刀攪拌。
4.將檸檬醬過篩。（可以不過篩）
5.降溫至40度時，加入室溫無鹽奶油，先用打蛋器大致拌勻後，裝入量杯中，使用均質機乳化。
6.平鋪上盤子上冷藏一晚即可。
<巧克力飾片>
白巧克力
紅色色粉
做法：
1.將白巧克力融化後加入紅色色粉調色
2.將巧克力完成調溫後，倒在 #巧克力膠片 上，上放再蓋上另一張膠片，使用桿麵棍推平。巧克力半凝固狀態時，使用壓模壓出形狀，捲至圓桶上，冷藏一晚脫模使用。
🌟小貼士：
1. 關於檸檬餡：
🐰檸檬餡的基本食材為檸檬汁、雞蛋、糖、奶油，通常是先製作一份 #檸檬凝乳醬（Lemon curd)，再與奶油混合成為 #檸檬奶油餡（Lemon cream)，製作流程可以依照食材特性及需要的口感調整。
🐻檸檬凝乳醬：是有基本的 #英式蛋奶醬 變化而來。檸檬醬主要風味來源為檸檬汁，可依照喜好的風味選用，以新鮮檸檬汁最佳，使用冷凍果泥或長時間與空氣接觸的檸檬汁會略有 #苦味。
🌿英式蛋奶醬裡的蛋黃作用是幫助 #乳化增稠，在製作任何產品時，基本上都必須使用 #新鮮 的雞蛋。在製作檸檬醬時如果使用 #全蛋黃 製作，蛋黃在接觸到酸性物質會有 #腥味釋出，換成 #全蛋製作，因為蛋白具有弱鹼性與檸檬汁 #酸鹼中和後較不會有腥味出現。
🍋糖量的部分可依照個人喜好增減，糖除了 #提味之外，糖在加熱過程會先吸熱，藉此提高雞蛋的 #凝固溫度，讓雞蛋不會在加熱的過程中提早煮熟結塊，糖也能幫助乳化讓最後口感柔軟滑順。另外在檸檬醬裡，糖還可以避免雞蛋裡的蛋白質接觸到 #酸性物質 產生分離現象，所以必須先將雞蛋與糖拌至糖完全溶解後，再加入檸檬汁，表面雞蛋與檸檬汁直接接觸造成蛋白質結塊分離。
🍮在製作過程方面，基本上檸檬汁避免 #直火加熱 而產生苦味，所以製作時使用 #隔水加熱，加熱的時候用 #橡皮刮刀 將底部持續刮起，盡量避免使用金屬打蛋器，如果使用一般金屬鋼盆加熱酸性物質再與金屬器具接觸，容易產生 #金屬味道 帶入醬汁中。在加熱至80～85度左右完全乳化，冷卻後即為 #檸檬凝乳醬，可以用這個基底混合 #室溫奶油 製作奶油餡、混合巧克力甘納許奶油餡或混合打發鮮奶油製作慕斯餡等。
此視訊關於自製濃醇香冰淇淋 傳統版
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【漂浮之島 Floating Island】
～ 藍帶第一課的法式甜品！ | 學會正宗蛋白霜 + 英式蛋奶醬 ～
▶▶▶ 食譜連結 Click link to see the recipe ▶▶▶ https://bit.ly/2FVTlWl
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之前與其他YouTuber合作拍片時，示範了這道當年我在藍帶第一堂甜品課中學過的「飄浮之島」。雖然很簡單，但好像不是太多人聽過或者吃過這到甜品。就讓我分享這道由最基本的蛋白霜和蛋奶醬組合而成的甜品給大家吧！
P.S. 學會焦糖裝飾也可以套用在其他甜品上呢！
Floating Island was one of the first desserts that I learned in Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute years ago. It is a combination of meringue and creme anglaise. Let me share with you the techniques and details of making this classic French sweet indulgence.
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【更多影片 MORE VIDEOS】
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▶【反傳統】法式蔥油餅？！我搞了甚麼出來？| https://bit.ly/3fYGqzE
▶ 麻糬朱古力曲奇 Mochi Cookies | https://bit.ly/2XMAfIM
▶ 舒芙蕾歐姆蛋 Omelette Souffle | https://bit.ly/3c4djbB
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英式蛋奶醬在法式甜點裡，是一個非常基礎的奶醬。它還可以做出各種其他變化，像是成為泡芙餡、加入軟化奶油與義大利蛋白霜則可以拌成奶油夾餡；溫熱時先加入明膠片，冷卻後續加入打發鮮奶油是一份巴巴露亞；直接冷凍並於其間不斷取出刮鬆則是冰淇淋喔！再加點葡萄乾也很讚。🍦
傳統的蛋奶醬是不加玉米粉的喔！貝妞媽加入玉米粉是因為較為滑潤，不過，溫度上的掌控，真的非常重要❗️❗️❗️因為是利用蛋黃遇熱凝固的特性來使醬汁濃稠，所以不小心醬汁就會凝固，而不是呈現嫩滑的濃稠狀。
✔️材料：蛋黃一顆、糖粉10克、香草精少許、玉米粉5克、牛奶🥛150克
📌牛奶加熱時，溫度要在80～85中間，不要超過85度。
📌牛奶沖入蛋液時，倒的慢、攪拌要快，避免結塊。
📌微波爐加熱時，因品牌不同，每台微波加熱時間可能也會略有不同，建議可以分成三次加熱、攪拌（30秒+30秒+30秒），失敗率較低。
甜點的核心奶油醬：法式炸彈麵糊V.S. 英式蛋奶醬- 食譜自由配- 自由電子報 · 編按：奶油醬是法式甜點最常用的配料，可做為裝飾、內餡或主體，大致可以分成四種：卡士達奶油 ... ... <看更多>
英式蛋奶醬 在 [食譜] Creme au Beurre法式奶油醬/英式蛋奶醬- 看板cookclub 的八卦
網誌圖文版：https://yopalit.pixnet.net/blog/post/41814178
聖誕夜~ 來個甜點分享吧!
今天跟大家分享的食譜是屬於餡料類的，
法文名稱:Crème au beurre
因為是法國甜點很常見的一種奶油醬，
不太確定中文名稱是法式奶油霜?英式蛋奶醬?還是法式奶油醬?
關於外皮的部分，我們這次搭配的是法式蛋白點心-達克瓦茲。
今天的重點，還是放在這傳統的法式奶油醬上面吧!
材料：
1.水90g
2.細沙90g （平分到水及蛋黃）
3.香草夾0.5g
4.蛋黃60g (大約三顆蛋黃左右)
5.奶油180g
步驟：
step1.先把大約45G的細砂糖放進水裡，另外一半細砂糖是要準備放進蛋黃的。
step2.這時候90g裡面的水要加入香草夾跟細砂糖。
step3.把剩下的糖粉加入蛋黃裡，蛋黃60g要先打散，（粗估大約是3顆蛋黃左右）
step4.水一直加熱到細沙糖完全溶解，然後再把糖水混入蛋黃裡面。
step5.過濾煮好的蛋黃混合香草莢糖水，隔著冰塊降溫。
step6.混合完成之後，英式蛋黃醬就大功告成了。
接下來，可以放到擠花袋裡面，按照個人使用的方式，
放在點心中間當內餡，這冰到冷凍庫或者是放室溫一下子再食用，
吃起來都會有不同的口感。
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文字版:
所以這篇也可以說是我自己上烹飪課的記錄分享啦~
因為好朋友按照這份食譜在家做了一遍，
結果達克瓦茲外皮的部分他說很成功，超好吃的。
但是這內餡的部分，就有點塌掉了，
因為我自己製作的時候也是遇到了一些小問題，
這邊就把比較需要注意的幾個地方再分享一下囉。
事前準備：
奶油可以先切成塊狀，在室溫下稍微放一會兒。
會比較容易攪拌。
三顆蛋黃要先打散
器具的部分：
一個大鐵盆，手用打蛋器--攪拌奶油用
小鐵鍋、耐熱刮刀--在瓦斯爐上加熱食用
過篩網子、刮香草夾的小刀。
在「187的法式」烹飪教室的時候，老師說:
因為這英式奶蛋醬是要把奶油的「奶」混合到「水」中，
因為是這兩種不同物理性質的材料，所以很些小地方要特別小心。
這真的是一個門檻。
我說到這裡，真的是要自爆。
第一次做甜點，沒有掌握溫度跟加熱水時間。
因為我真的超糗，竟然還把蛋給煮成蛋花了....
避免自己下次在家裡動手做的時候，又再度發生悲劇阿！
以下，就看圖說故事吧~~
STEP1.先把大約45G的細砂糖放進水裡，另外一半細砂糖是要準備放進蛋黃的。
這時候90g裡面的水要加入香草夾跟細砂糖。
把剛剛切開刮好的香草莢放進糖水裡，到瓦斯爐上加熱。
砂糖其實不一定要按照上述食譜的比例分配。
可以把2/3的細沙糖放進裡，另外1/3放進蛋黃。
step2.把剩下的糖粉加入蛋黃裡，蛋黃60g要先打散，（粗估大約是3顆蛋黃左右）
在攪拌蛋黃的時候，就可以順便加熱(step1完成的)糖跟香草莢的水。
step3.水一直加熱到細沙糖完全溶解，然後再把糖水混入蛋黃裡面。
下一步，就是把香草莢糖水混入60G蛋黃當中。(這裡的蛋黃也已經加了剩下的細砂糖喔~)
一邊把融化的糖水加入，另外一手千萬要記得快速的攪拌蛋黃。
注意注意!! 這裡真的是要很小心，
因為接下來就是要把這已經混入糖水的蛋黃加熱。
狀態:剛開始泡泡很多，現在要煮到沒有泡泡的狀態。
我覺得這個地方真的是要經驗慢慢的累積，
這裡做起來讓我有點緊張就是了。
小提醒：
這裡在瓦斯爐上加熱的時候，真的要很小心，
重點式要把泡泡煮到沒泡，
但因為糖水跟蛋黃混合，所以一定要快速攪拌，
如果要整理鍋邊的蛋黃，一定要先把小鍋子拿開，離瓦斯爐遠一點在弄。
關於老師指導的細節，請見此篇。
正常煮好的狀態，
應該是會變的稍微濃稠的樣子。
step4過濾煮好的蛋黃混合香草莢糖水，隔著冰塊降溫。
把蛋黃醬降溫的目的是不要讓奶油出油，
因為奶油欲熱就可能變成液態。
這蛋黃醬過篩之後，再用刮刀在篩子上稍微擠壓一下。
一邊降溫，一邊輕輕的攪拌。
step5.降溫的蛋黃醬跟奶油混合攪拌。（建議多分幾次慢慢加入攪拌）
先測試下蛋黃醬的溫度，確定降溫了。
食譜雖然建議可以分成三次，但老師說慢慢來，
一次加一點點，攪勻之後再加入新的一點點就可以了。
小提醒:要放在室溫下就可以了，
千萬不要放冰箱或是太熱的地方，
避免奶油出油！
這裡的重點，是要把奶油打軟，打成羽絨狀、乳霜狀即可。
step6.混合完成之後，英式蛋黃醬就大功告成了。
接下來，可以放到擠花袋裡面，按照個人使用的方式，
放在點心中間當內餡，這冰到冷凍庫或者是放室溫一下子再食用，
吃起來都會有不同的口感。
以上，就是今天要分享的主角「Creme au Beurre 」了!
另外，我們這次用的外皮是達克瓦茲，
關於達克瓦茲的製作方法，請見此篇：
最後成品大概是這樣~
謝謝大家！
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一起去旅行： https://travel.piliapp.com/author/yopalit/
美食分享篇： https://food.piliapp.com/author/yopalit/
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