自製雪糕無忌廉的八卦，YOUTUBE、PINTEREST和Yahoo名人娛樂都在討論

又快到芒果的季節，唔知大家喜唔喜歡芒果同用其整成的成品，Sasa就勁仲意芒果啦!剛剛整理佐之前分享的12個芒果甜品食譜，可以方便各位收藏同分享!每張成品照裏面都有齊食譜網址哦!https://www.facebook.com/sasacooking/
#芒果甜品 #少甜料正 Sasa自家煮意
芒果班戟：
https://cook1cook.com/recipe/23703
芒果河粉：
https://cook1cook.com/recipe/13943
芒果糯米糍【簡單易整】：
https://cook1cook.com/recipe/14925
芒果芝士凍餅：
https://cook1cook.com/recipe/10747
芒果乳酪慕斯凍餅：
https://cook1cook.com/recipe/13682
芒果糯米飯：
https://cook1cook.com/recipe/24270
自家製芒果雪糕【消暑甜品】：
https://cook1cook.com/recipe/30012
自製健康芒果沙冰：
https://cook1cook.com/recipe/17729
水晶芒果慕絲蛋糕：
https://cook1cook.com/recipe/9323
反傅統---芒果慕斯蛋糕：
https://cook1cook.com/recipe/12265
芒果乳酪芝士凍餅[免烤免打無加淡忌廉]：
https://cook1cook.com/recipe/14094
簡單易整之花花多芒布丁：
https://cook1cook.com/recipe/13788

[#沈旭暉國際關係會客室：生活篇] 會計師轉行烘焙師 追逐法式甜夢

香港有美食天堂美譽，根據旅發局統計，本港有超過1.2萬家餐廳，美食種類逾100種，由中式茶樓、燒味店，到西餐館和異國料理，以至香港地道的茶餐廳和大牌檔，單從飲食方面就可以感受到香港的多元文化，各國美食共冶一爐。其中甜點更是香港美食文化的縮影，滙聚了世界各地的甜品，也令不少港人着迷，嘗試創業實現夢想。阿慧就是其中一位，6年前，因熱愛法式甜品而辭掉會計師厚職到倫敦藍帶廚藝學校（Le Cordon Bleu）進修一年。由開設網上店到與城中頂尖精品咖啡店Knockbox合作，到現在開設自家甜品小店J'aime bien Patisserie （法文：我非常愛糕餅），她都秉承法式甜品精神，講究層次、賣相、材料，以至手工。她打破了一般人對事業路徑的想像，把興趣變為事業，找出屬於自己的甜品路、知音人。

受訪者：阿慧（Wai, W）
訪問者：沈旭暉（Simon, S）
整理：李志鵬

S： 糕餅烘焙有何吸引力，令你毅然轉行？
W： 我大學時主修會計學，畢業後成為會計師，工餘時，喜歡了解一些與工作無關的興趣，對甜品製作特別着迷。我從小喜歡吃甜品，也試過自己製作，但沒有渠道去了解這行業的運作。其後，修讀一個關於營養學的課程，同學中有曾在倫敦藍帶廚藝學校學習，令我開始考慮如何將興趣變成事業。於是，就到藍帶廚藝學校修讀甜品課程一年，及到當地酒店實習。

S： 放棄近10年的會計事業，你有為這決定而掙扎過嗎？
W： 沒有太多掙扎，我認為人不一定要終身埋首一份工作，不少人認為「No Pain No Gain」，我則認為「No Change No Gain」。我能承受轉型中衍生的風險，另一個更重要原因是，我從小喜歡吃甜品，幾乎光顧過香港所有甜品店，在接觸專業訓練和相關工作後，對這個範疇的涉獵更多，有信心做出優質及更具個性的甜品。

S： 在香港經營麵包蛋糕，面對什麼困難？
W： 最初，與Knockbox合作概念是麵包咖啡館（Bakery Café），他們的咖啡造詣相信不會受到質疑，而我負責製作麵包和蛋糕。在香港，發展糕餅烘焙工作最困難的是尋找一個長期舖位，舖租佔營運成本很大部分。現時幾乎所有舖位都是1+1合約，即一年生約一年死約，因為店舖需要裝修、添置製作食物器具，以至飲食牌照，都需要很多時間去張羅，因此，短短兩年租約是難以經營的，進入這個行業須更有遠見去規劃。

S： 香港糕餅烘焙文化有何特色？
W： 早期的舊式餅店，主要售賣麵包、蛋撻、卷蛋和忌廉蛋糕，以前舖後工場式經營，其後，有些連鎖餅店出現，連鎖店由中央工場製作蛋糕，再把製成品送到各分店，運作模式趨麥當勞化，重視統一品質，因而產品欠缺獨特性，最高級的就是酒店內餅店，水準很高，文華東方酒店的餅房幾乎是40至60歲這幾代人最鍾情的餅店之一，香港較出色的酒店餅房主廚都是外國人，屬下則大多是香港人，從前甚少有女性踏足這行，當時沒有職業訓練學校，大多數都是「紅褲仔」出身，以師徒制去學習相關的技巧。
近十年，有一個浪潮出現，一批外行人學習製作甜品，他們從廚藝學院接觸糕餅烘焙，有些人學成後創業開店，隨着酒店蓬勃發展，有不少餅房餅師二廚也離開酒店，自己創業，近兩三年，不少法國及日本知名糕餅店也來香港分一杯羹。

S： 香港的餅店和舊冰室的麵包蛋糕有何特色？
W： 這類店舖多位於屋邨等住宅區，目標顧客是街坊，產品平實不花巧、不追求層次，價錢亦相對便宜，這類店舖蛋糕大多只製作牛油和朱古力兩款蛋糕底，且多用罐頭水果的糖水來塗在蛋糕餅底，最後抹入忌廉及加入罐頭水果或車厘子，造成雜果忌廉蛋糕及黑森林蛋糕。

S： 香港製造的糕餅具有國際水平嗎？
W： 香港酒店的糕餅烘焙水平相當高，受惠互聯網發展，很多創新的糕餅製作技術很快便傳到香港，但參與國際性糕餅烘焙比賽的香港隊伍向來不多，原因有三，首先是香港餅房一般都非常忙碌，餅師每天工作15小時等閒事，要組合多人參賽不容易，其次是參加比賽前須花時間練習；最後，團隊飛往外國比賽需要機票及住宿等開支，粗略計算便要10多萬元，甜品只是酒店餐飲的一部分，並非主角，而餅房的資源也有限，不容易騰出資源參加國際賽事。過去十多年間在國際比賽中有超卓表現的就要數到Thomas（呂德輝）。

S： 香港糕餅烘焙文化主要受哪些地方影響？
W： 過去10多年，主要受日本甜品文化影響，近5年韓式甜品店也迅速冒起。曾經有一段時間，芝士蛋糕非常受歡迎，不少外國的日式和美式芝士蛋糕店到港開店，繼而不少本土芝士蛋糕店亦應運而生，形成潮流。日本東京是個潮流創新的地方，當地餅店製作很多創新的甜品。口味方面，日本抹茶是繼朱古力外，深受港人歡迎的口味。韓式甜品特色是份量大，當中有窩夫、多士、刨冰等配上雪糕、大量水果及多款醬料組合，做出顏色鮮艷豐富、款式多樣的效果，大多需要在舖內進食，與傳統主要以外賣經營的方式不同，韓式甜品顏色鮮艷，可滿足一班「相機食先」的朋友，這類甜品所需的製作知識及技術比較低，所以在味道及口感層次配搭上也難突破。
現時，某種甜品在日本和韓國興起，不久便會迅速傳入香港開店。香港絕對是美食大都會，在「食得多」情況下，大部分香港人都能分辨食物質素，但香港始終缺乏烹飪教育，因此港人對食物，尤其甜品認識不深，着實影響對食物的鑑賞能力。

小小糕餅學問大

S： 就這方面的文化發展，你希望推廣哪些理念？
W： 食是每個人生活最重要的部分，但我們卻對這範疇缺乏了解，部分人更認為廚房工作並非專業，對此，我並不苟同。以甜品為例，正宗法式甜品十分講究，有不同的餅底，除了最常見的牛油及朱古力餅底，還有開心果、杏仁、榛子、咖啡等，多不勝數，再以梅乾、開心果和杏仁等配搭，餅師更會自製塗餅底的糖水，加入不同味的酒以提升整件甜品的味道，黑加侖子、冧酒和杏仁酒等，這不單是為了蛋糕的保存，也令味道更佳。
蛋糕主體除了忌廉，還有慕絲、法式朱古力漿（Ganache）、牛油忌廉、燉蛋、啫喱等，數之不盡，表面更會配上不同的鮮水果、忌廉和慕絲等，再配上朱古力片或脆餅等連同果蓉作裝飾，就連這一裝飾朱古力片和各種花紋也是廚師親手製作的。我倒想說：「冇番咁上下專業，就真係做唔到。」

S： 香港糕餅烘焙業應加強哪方面的工作？
W： 香港人大多在生日、喜慶或有同事離職時才會吃糕餅，但鄰近的日本，或是遠至法國和英國等地都有着濃厚的糕餅烘焙文化和氣氛。當地人享受吃蛋糕，閒時會小嚼一件，我們要培養這方面的文化，讓香港人知道蛋糕蘊含着的故事、歷史、背景以及理解當中的製作結構及意念，了解多了，繼而戀上了，便會更懂珍惜及享受。因此，我籌劃蛋糕分享會，當中共20課，每次按不同主題以不同材料及技巧製作一款甜品，讓參加者親嘗及了解不同食材的效果和分別，藉此令他們更「懂」糕餅。

信報財經新聞 hkej.com 2016年10月29日

#法式甜夢 #美食天堂 #轉行

延伸閱讀：在日本品嚐法式料理
https://goo.gl/w1tUCH

【最後一集童學做煮】各位小朋友，童學做煮播埋呢集就完喇，快啲嚟學整雪糕，我哋第時再見😘

家長貼士：如不用雪糕機、又要低脂低糖的話，只能盡量無冰粒，節目尾有教。

唔使排隊搶！教你自製朱古力流心冰皮月餅
https://bit.ly/3bWSeBy

00:00 朱古力流水冰皮月餅
材料：
流心 — @5克, 約16粒
(A)材料 重量(g)
1 煉奶 (鷹嘜) 40
2 唂咕粉(Valrhona) 14
3 淡忌廉 30
4 鮮奶 5~10

【作法】
1) 煉奶+唂咕粉+ 1/2份忌廉攪勻後，再加餘下忌廉混合成順滑朱古力糊，像牙膏的軟度。
※材料要雪過，混合完即時便知道流動效果※
2) 鮮奶小量加入，調稀朱古力糊，像剛溶的軟雪糕就可以，不用全部加入。
3) 裝入唧袋，在牛油紙上唧出約1毫硬幣的豆粒(5克)，每張紙唧4粒，方便小量使用避免融化。
4) 《流心》豆放冰箱雪硬便可使用。

朱古力豆蓉餡—：@20克, 約16粒
(B) 材料 重量(g)
1 無糖白豆蓉 220
2 淡忌廉 50
3 原蔗糖raw sugar 50
4 唂咕粉(Valrhona) 8
5 70%黑朱古力片(Valrhona) 36


冰皮部分— @25克, 約16粒
冰皮材料 重量(g)
1 糯米粉 35
2 粘米粉 35
3 低筋粉 15
4 唂咕粉(Valrhona) 8
5 砂糖 25
6 粟米油 (米糠或黃豆油…)35
7 煉奶 (鷹嘜) 70
8 鮮奶* 180
手粉：
糕粉/熟糯米粉 40
___
05:40 流黃奶黃月餅
【甜品食譜】唔使排隊炒 自製流心奶黃月餅
https://bit.ly/2E2ie22

材料：
流心醬及奶黃餡使用　


鹹蛋黃（15克/粒）3粒
玫瑰露酒 適量
做法：新鮮鹹蛋去除蛋白，用玫瑰露酒噴灑後，大火蒸5分鐘，熄火焗5分鐘取出，趁熱用切碎機打碎待用。取出15克作流心醬，餘下留待奶黃餡使用。

【所需工具】
食物切碎機（food processor），50克月餅模，保鮮袋，大小烤盤各一（重疊烘焙），矽膠墊，冰墊，磅，油掃

流心醬　6克/粒，約重75克
A)鹹牛油15克
B)吉士粉（獅嘜）7克
木薯粉7克
砂糖25克
水10克
C)熟鹹蛋黃碎15克
___
15:40 抹茶麻糬月餅
【甜品月餅食譜】抹茶麻糬月餅
https://bit.ly/2FioZgT

材料：（8個，50克）

I) 麻糬餡心 6-7g/個
a)糯米粉12.5克
粟粉2.5克
木薯粉2.5克
白砂糖4克

b)冷壓椰子油 2.5克
清水30克

c )麥芽水飴10克

註：這部份材料量比較少，建議最少煮2倍，可減低損耗和操作的麻煩

麻糬做法：

1) 材料a混合後加入材料b拌勻待用。
2) 材料c倒入單柄鍋，稍微加熱融化後，便可倒入步驟1的混合物，邊煮邊攪拌，煮至糰狀後倒出。
3) 趁熱把麻糬分成每粒6-7克，然後放入冷凍室冰硬待用。

註：麻糬非常黏手，製作時宜戴上手套

II) 抺茶豆蓉餡 22g/個

a)白豆沙150克

b)白砂糖26克
淡忌廉22克
麥芽水飴30克

c)鹹牛油25克

d)日本抹茶(青嵐) 2.5克


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材料：
流心 — @5克, 約16粒
(A)材料 重量(g)
1 煉奶 (鷹嘜) 40
2 唂咕粉(Valrhona) 14
3 淡忌廉 30
4 鮮奶 5~10

【作法】
1) 煉奶+唂咕粉+ 1/2份忌廉攪勻後，再加餘下忌廉混合成順滑朱古力糊，像牙膏的軟度。
※材料要雪過，混合完即時便知道流動效果※
2) 鮮奶小量加入，調稀朱古力糊，像剛溶的軟雪糕就可以，不用全部加入。
3) 裝入唧袋，在牛油紙上唧出約1毫硬幣的豆粒(5克)，每張紙唧4粒，方便小量使用避免融化。
4) 《流心》豆放冰箱雪硬便可使用。

朱古力豆蓉餡—：@20克, 約16粒
(B) 材料 重量(g)
1 無糖白豆蓉 220
2 淡忌廉 50
3 原蔗糖raw sugar 50
4 唂咕粉(Valrhona) 8
5 70%黑朱古力片(Valrhona) 36


冰皮部分— @25克, 約16粒
冰皮材料 重量(g)
1 糯米粉 35
2 粘米粉 35
3 低筋粉 15
4 唂咕粉(Valrhona) 8
5 砂糖 25
6 粟米油 (米糠或黃豆油…)35
7 煉奶 (鷹嘜) 70
8 鮮奶* 180
手粉：
糕粉/熟糯米粉 40

【冰皮作法】
1. 材料(1~4)粉類混合過篩，加入砂糖拌勻，倒入粟米油稍拌。
※油脂先跟澱粉結合，再加奶，可避免蒸熟的粉糰會出油※
2. 先加入半份鮮奶，攪拌至無粒糊狀，再倒入餘下奶和煉奶拌勻，粉漿倒入碟子，隔水大火蒸20分鐘至熟透。
3. 取出稍涼不燙手時，倒入耐熱膠袋搓揉至光滑，包好放雪櫃冷藏數小時便可使用。
4. 手粉：糯米粉用平底鑊小火炒熟(略帶微黃)即成糕粉，放涼後過篩使用。


【紅色冰皮】
紅菜頭切薄片100克 + 水200克，煮滾熄火浸泡10分鐘，取165克湯汁取代180克鮮奶使用，剔除唂咕粉，其他材料分量不變，作法一樣。

組合月餅 - 50克月餅模
1) 分割及量重：
a) 25克皮：紅5克，啡20克
b) 25克餡：豆蓉餡20克，流心5克 (豆蓉包入流心封口搓圓放雪櫃冷藏待用)
2) 啡皮用掌心壓薄，包入朱古豆蓉餡捏緊收口並搓圓成『主體』，再沾薄粉，入模一面不沾，方便跟紅皮黏合；
3) 月餅模內沾糕粉，多餘敲出，花紋一面壓入紅皮，再放入『主體』，放平面上直接壓模2~3下即可推出月餅，將月餅放雪櫃最少半小時定型，裝入密封盒改放冰箱冷藏。食用前取出放軟後即可享用。

【小貼士】
1. 今次使用的無糖白豆蓉，是白雲豆泡水12小時去皮煮軟攪拌機打碎豆漿布濾出水分無糖豆蓉。用剩的豆蓉包紮好可放冰箱冷藏數月。
2. 白豆蓉亦可用無糖綠豆蓉代替。
3. 判斷炒餡的硬度夠不夠，可用一隻冰過的碟子，取少量餡在碟面塗抹，可快速冷卻，用手捏一把，不黏手亦不易散開就可以了。
4. 月餅放攝氏5度雪櫃的保質期約為2~3天，過後餅皮會漸漸變硬。建議用密封盒存放零度以下的冰箱冷藏，可延長保質期。

【所需工具】
磅、打蛋盆、打蛋器、刮刀、平底鑊、煮食爐、蒸碟、蒸鍋、保鮮紙、耐熱膠袋、牛油紙、唧袋、50克月餅模

示範：Cannes Cheung
拍攝：葉天榮、陳秉謙

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