關於台灣的氣泡酒！
「這是用台灣葡萄釀的氣泡酒？！」我以為，不論是誰，喝到威石東的Gris de Noirs Rose Brut黑后葡萄粉紅氣泡酒跟Blanc de Blancs Brut金香葡萄氣泡酒，都會有著這般的訝嘆。
眾所周知台灣是水果的天堂，但從來不是葡萄酒的國度。葡萄酒的世界裡，有著固若磐石的價值體系＿風土、葡萄品種、悠長的歷史，如是種種，台灣可說一點擅場也沒有。亞熱帶的氣候悶濕，冬天不夠冷，夏季多雨又逢颱，對於耐旱又安貧的葡萄樹而言，我們的土壤太濕又太肥；台灣栽植最久且最多的一紅一白兩支釀酒葡萄＿黑后、金香，是早在日治時代便引進台灣的老品種，除了好種之外，風味並不突出，說是缺點顯著可能還更中肯一些。金香葡萄有著濃郁的水果氣味，但果皮薄，容易腐爛；黑后葡萄有著驚人的高酸度，講好聽點是個性，講不好聽是酸得僵硬死板。本就先天不足，還碰上1996年的砍葡萄藤換補助政策，原本五千公頃的釀酒葡萄園銳減至五十公頃不到，台灣的葡萄酒從此黯淡了這麼多年，直到近幾年，台灣終於出現了精彩的葡萄酒作品，我們才發現原來並不是不可能做到的。
第一次聽說威石東的氣泡酒，緣由於友人在祥雲龍吟喝到，我仍記得我這個評味嚴格的友人當時藏不住興奮的口氣。當時又正好要參加一位文學界長輩的生日餐會，聽說長輩愛喝氣泡酒，便勇敢地挑了支Blanc de Blancs赴宴，心裡其實是有點擔心的，想著長輩什麼好酒沒喝過，最好的香檳都喝遍了，土產酒在行家面前不知道討不討得了好。想了想，決定先倒酒，先不講這台灣的，看看情況再說。結果出乎意料地好，眾人稱讚，聽到原來是台灣做的更是驚訝極了，誇得我這少見世面的晚輩都醺醺然與有榮焉。
後來又參加了威石東跟台中詩人酒窖合作的餐酒會，開場時侍酒師Morris是這麼說的：「從一個法國葡萄酒崇拜者的出發點，釀酒葡萄一般被認知為溫帶世界的水果，在亞熱帶國家種植，糖度是不夠的。然而威石東的葡萄酒代表了台灣的夢想的發酵與實現，很多所謂的不可能其實只是事在人為。前期的投資是巨大的，商業上沒法短暫回收也是事實，但你不去做，這件事情就不會發生。」
要說這酒是上天賜予的禮物，可能有點看小它了。不是這種近乎不勞而獲的概念，相反地，這「好」來得一點都不偶然。
儘管我們總以為台灣擁有高超的農事技術，但現實上這百年來農業進步並未展現在釀酒葡萄的種植上頭。究其因，除了中斷了這麼多年，可能也來自於過去釀酒是公營事業，保價收購，求產量而非品質。幸運的是，威石東的創辦人楊文彬先生，本身就是個農學家與農創業家。身為做農藥起家的興農公司前董事長，楊先生留給自己女兒楊仁亞Vivian的事業，是這麼一個對台灣人而言太陌生的產業，從種植到釀酒，全部從頭開始練；理想性高、技術門檻更高、怎麼看都很困難的事情。不知道怎麼種釀酒葡萄，於是遠從美國請來顧問，教團隊管理土壤、管理樹冠、測試葡萄的熟甜極限；專注於將品質提高，不依賴用藥，盡可能用自然平衡的方式，費心費時學習剪枝疏葉，讓陽光跟風進入枝葉之間。葡萄照射到更多陽光，可幫助風味跟糖度的提升，讓葡萄健康自在地呼吸，可避免濕悶帶來的病害。是真的剪去了好多的枝枒，剪到農人都發起脾氣覺得這麼個剪法產量這麼少實在很沒面子。傳統的種植法，一分地可收穫1500-3000kg的釀酒葡萄，可在威石東的果園，一分地只有500-600kg的產量，差了好幾倍，也難怪農人生氣了。團隊也不是一開始就很有信心，這三年以來，產量的擔憂一直都在，但在每個困難的抉擇點上，仍次次都勇敢地選了關照品質的那一方。品質不是一蹴而就的，就是在這一個又一個的選擇之下，一步又一步往更好的可能性靠近，把相信的變成真實。
為能更好地試驗台灣的可能性，威石東除了跟農民合作契作，更在埔里買了塊地，自己做示範農場。不同於傳統的棚架式栽植，示範農場率先改用較理想的直立式棚架，改善葡萄園裡的通風與光照。費時整地，地整平以利水土保持，做盲管系統幫助排水，以蚵殼粉改良土質酸鹼性，種植覆蓋作物，不用除草劑，不用肥，讓覆蓋作物自然地給葡萄根系養分與空氣。因為農場位於緩坡，約有8%的坡度，團隊特別下了重本做水土保持的基本工程。人人都說農業是永續的事業，但願意為永續付諸行動的人確實不多。
如同前面所提到的，一般認為釀酒葡萄較適合種植於溫帶氣候，亞熱帶的台灣，葡萄種起來本就偏酸，尤其夏果的熟成季又是颱風季，農人為了迴避災損，常提早採收，香氣跟糖度皆未能達到最理想的完熟狀態。國外的釀酒葡萄，糖度可以高達32以上，但在台灣，黑后葡萄的糖度約17-18，金香葡萄則約在15-16之間。國外的白酒，一般發酵完成後酒精度達12，還常常因為酒精度太高需要另外稀釋，台灣葡萄糖度低，做完酒精度僅11度上下。既然很難克服葡萄糖度不夠的問題，團隊後來決定，比照傳統的香檳做法，挑戰台灣第一支手工氣泡酒。
確定釀造目標後，接下來最重要的莫過於葡萄了；果實本身決定了香氣口感的七八成；品種、風土、環境、冷熱、溫差、雨量，熟成狀態等等都會造成顯著的差異。傾聽葡萄想說的話，順著本質走，不硬加諸改變。當葡萄開始轉色，團隊便全體動員參與農事疏果，疏果兩個禮拜後，週週到農場測試熟成狀態，糖度、總酸度、pH值，在各方面數據顯示葡萄達到風味最平衡理想的狀態時採收。採收在最炎熱的夏季，為了避免採收時發生不必要的發酵，改在夜間採收；晚上有涼風，可避免葡萄因為採收過程破損而提早進行發酵。田間會進行第一道篩選，確保放入籃中的果串都是乾淨的，用乾冰保護（形成二氧化碳隔絕層隔離氧氣），全程用冷藏車，在天亮送達處理廠，天亮後會再進行手工二次選果方才開始壓榨。
壓榨使用的是氣囊式壓榨機＿將氣球灌氣後把葡萄往壁上推擠，溫和地榨出果汁而不會把葡萄皮籽的苦味榨出。經過兩天的低溫靜置沈澱，在不鏽鋼桶中酒渣低溫浸泡六個月，發酵過程完全不加糖。初步發酵完成後進行裝瓶，加入氣泡酒專用酵母與糖，開始第二次的瓶中發酵。氣泡酒經過18個月瓶中熟成，把瓶子斜放在木架，酵母會慢慢流到瓶口前端，接著是轉瓶的工作，每瓶每天得轉四次，讓酵母聚集在瓶口結成一層，接著把瓶子放到冷凍機，開瓶，氣泡壓力會把結了冰的酵母渣噴出，再塞入軟木塞，大功告成。氣泡酒的製作，原也是有機器替代人工的做法，但唯有手工可達致最細緻的氣泡。
除了傳統的金香與黑后葡萄，威石東目前所有的酒款裡都有加入一支新品種的葡萄＿木杉葡萄(Musann Blanc)。木杉是台中改良場近30-50年間的改良品種，又名台中三號，是蜜思嘉Muscat家族的一支，有著荔枝、蘋果、鳳梨般的香氣，不同於金香黑后，木杉葡萄在台灣的種植糖度可達20-25度。聽說楊文彬先生就是在2009年首度嚐到了木杉葡萄的風味，相信看見了它的可能性，才開啟了威石東。因為是全新的品種，完全沒有資料可以參考，是以特別替這款葡萄做了一支非氣泡白酒，探究這款葡萄的本質。成品有著撲鼻的紫羅蘭花香與荔枝等熱帶水果的果香，最後帶一點木質香氣與柔和的辛香。聽說之後這支葡萄也會做成氣泡酒，真是期待。
Blanc de Blancs Brut白中白氣泡酒，使用了90%的金香葡萄，以及10%的木杉葡萄。金香跟木杉同為Muscat家族的一員，在台灣種植，酸度比較溫和，也是本地風土的特性展現。因為金香葡萄非常愛喝水，種植時的水分管理非常重要，避免因爲吸了太多水而稀釋了葡萄本身的香氣。本款氣泡酒有著奔放的熱帶水果果香，經過瓶中發酵18個月，氣泡細緻，口感清爽，非常容易配搭台灣的食材與料理。
Gris de Noirs Rose Brut 粉紅氣泡酒，使用95%的黑后葡萄，5%的木杉葡萄。黑后葡萄一直以來為人所詬病之處在於果實的酸度太高，平衡度不佳，氣味也不是很純淨。因為負面特徵顯著，早期做成紅酒會加入大量的糖去修飾。但威石東沒有被這些標籤與框架束縛，而是選擇面對葡萄的個性，替葡萄找更適合的舞台。氣泡酒是很好的解決方式，也是大膽的突破，成果令人驚艷，有著莓果、草莓、綠番茄的香氣，酸度清脆宜人，從沒想過黑后也有這般優雅的一面，很是驚艷。
對於葡萄酒愛好者而言，最後一道門檻就在於價格了。威石東的酒確實不便宜，從背後的投入成本與規格，你也完全可以理解理由何在。在台灣要能做到好，困難到讓人簡直無法想像。但就是因為這麼難，才讓我等在地工作者打從心裡被感動著。感動的不只是因為這困難，是因為這志氣。這不是一個人定勝天的故事，這是一個努力的故事。在一個沒有葡萄酒文化的土地上，沒有做到這個規格，根本就看不到這個機會。從這酒裡喝到的，是骨氣，是證明，台灣的人、物產跟風土都不應該被小看。謝謝努力的人。
