又到了「我是誰?我在哪裡?」的時候。
一個大早上山參加香火學校的文化日,這次的主題是泰雅族。早上是孩子們闖關,學習泰雅族用語,以及實驗小學有毒,不會背弟子規只會認識藍腹鷴、台北樹蛙、山羌.....之類的,遙想有次香火回家脫口而出:
「媽媽,我會三字經了!」嗄?什麼?扁他的時候到了嗎?
喔,原來是山雉雞。
闖關完成的孩子可以去領小米麻糬,一時間校園男耕女織。爸爸們搗糯米,媽媽們捏麻糬。我一時技癢(?)也去捏、甘安捏,幾個中高年級的媽媽不認識我,直到香火晃了過來。
「喔,妳是__媽媽啊,他常常來廚房啊。」
#幼稚園那個很會吃的國小那個又來了
下午是掩面的擺攤時間,放眼望去的攤子都好用心。主場有家長賣竹筒飯、馬告豬肉、柿子雞湯.....小場也有人做手沖咖啡、孩子的手繪、泰雅族的織布。
香火跟藍白拖的攤子淒涼無比,桌上只擺著一盒戳戳樂。表演媽媽離他們而去,父子倆在都市討生活、賣彩券。
不愧是租書店的神棍,香火起身抱起戳戳樂,要去沿路兜售。
「妳不要跟著我,這樣大人才會看我可憐。我先去找媽媽們,她們比較會心軟。」
是是是,然後我就瞭望(?)著香火,一直跑去別的攤子,不消費就算了還推銷。看著看著感到眼熟,抱著一盒戳戳樂走來走去,是在美國棒球場賣熱狗?
接著是可憐的老師們上場,每學期要帶小孩旅行五天四夜就算了,文化日還要繪聲繪影、彩衣娛親(?)表演泰雅族的傳說。最後全校師生家長下場跳竹竿舞,紀念(?)我們一家人,我們一家三口都是竹竿。(爛尾)
當媽媽是件很奇妙的事,會意外原來自己有這一面。例如我原本害怕承諾和責任,連寵物都不敢養;懷著香火的時候擔心對不起他,後來可以愛著他讓我放心不已。
也不是只有我看到的那一面。一直抗拒著自己的稱呼,是__媽媽的我,受不了太溫良、太母愛的場子的我,下午卻頻頻在學校笑場。烏來的牧師和獵人學校校長,經營民宿和農場的原住民老闆,看不下去漢人(?)跳的竹竿舞,搶過校長的麥克風當主持人。
「怎麼可以只用腳?上半身也要動啊!」
「跳得很好!送菜一包!」
我是不是看到了尾牙主持人?XDXD
在山上被小黑蚊叮的時候哀怨,下山的時候也總是累炸。卻也知道了一種感覺,是我沒有很欣然,可是值得。
我的孩子在學校也一樣鬼祟。(閉眼)
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過1萬的網紅阿明@live,也在其Youtube影片中提到,風靡全台的素食夜市 今晚(11/29星期五)要在內湖開張囉! 大愛電視與素食小夜市,首度聯手與眾生結善緣!除了可以品嚐到筆墨難以形容的素食美食之外,還可以欣賞「高僧傳」孫翠鳳、高玉珊等人的巨星風采! 心靈與味蕾,佛法與美食,絕妙組合! 沒辦法來現場覺得太可惜嗎?阿明直播帶你走透透! 這裡告訴想到現...
「糯小米是小米嗎」的推薦目錄:
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- 關於糯小米是小米嗎 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook
- 關於糯小米是小米嗎 在 文化銀行 Bank of Culture Facebook
- 關於糯小米是小米嗎 在 阿明@live Youtube
- 關於糯小米是小米嗎 在 糯小米失眠在PTT/mobile01評價與討論 - 手機通訊懶人包 的評價
- 關於糯小米是小米嗎 在 糯小米失眠在PTT/mobile01評價與討論 - 手機通訊懶人包 的評價
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糯小米是小米嗎 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 八卦
#食況轉播 RAW X AKAME
RAW 辦過這麼多場餐會中,這場獨具意義。這是第一次,江振誠主廚邀請自己的徒弟來客座,也是第一次,台灣南北二大訂位困難餐廳合體。
RAW聯手AKAME,五個餐期十分鐘內完售。
#師徒傳承
我恰巧在六月中旬前往屏東採訪了AKAME的創辦主廚彭天恩(Alex),提到師父邀請北上,他不掩開心。彭天恩曾是江振誠的新加坡旗艦餐廳「Restaurant ANDRÉ」裡最老的學徒,在那邊工作了一年半,是江振誠當年口中「唯一待得下來的台灣人」,返回台灣幾個月後就在屏東家鄉開了「AKAME」,魯凱族語「烤」之意。今年三月,AKAME歡慶五週年,江振誠特地前往祝賀,也就在不久後,彭天恩收到了江振誠的客座邀請。
「Alex以前在我們餐廳負責炸churros(吉拿棒)」,江振誠告訴我們,「他要離開的時候,我跟他說你可以回台灣賣churros。」AKAME真的有賣!「五葉松吉拿棒與62%巧克力」是AKAME的招牌甜點,這回在RAW也有登場。似是為呼應這段往事,江振誠也端出了Restaurant ANDRÉ的名菜「Memory」— 溫鴨肝凍與黑松露醬,濃濃的法國風味和餐會的山林氣息其實南轅北轍,卻貼切至極,師徒傳承的情感一嚐入心。江振誠重溫這道菜的意義,彭天恩一定懂。
六月受訪時,彭天恩原本說北上客座想做簡單一點的菜,最後當然不是這麼一回事。怎麼可能簡單!AKAME的粗獷直率,還是被收束得秀氣了些,單人餐盤裡的呈現,醬汁與配菜只會多不會少,和RAW的菜色就會協調。江振誠制定的題目是「原生」,以「火、木、石、土」來表達,一道菜代表一種元素,RAW為此開出全新菜單,且餐會限定,以後也吃不到。如此大費周章,江振誠說這場餐會就是為了「做一次給Alex看」,怎麼設定題目、怎麼發想菜色、怎麼設計活動、怎麼策一次展。師父終究是師父。
#RAW餐會限定菜色
這一天,江振誠也擔綱料理老師。餐會剛開始,我們被喚到出餐檯前,江主廚不藏私,完整公開第一道菜的製作流程。他使著杵,用二個研磨缽將彩色小番茄搗碎,收集起汁液,再把所有小番茄放入冰凍過的大缽裡,連同生鮮的甜蝦一起搗搗搗,夾出蝦殼,抹入刺蔥冰沙與紅蔥頭,先前的番茄汁則調和橄欖油、羅勒磨成醬汁。將冰沙番茄泥盛入盤中,再擺上一隻完整的胭脂蝦,淋上醬汁,置放香草,即完成。
入口一嚐,整個人都醒了。沁涼的溫度冷卻燥熱的身體,刺蔥、羅勒、蒔蘿跟著安撫,有若森林,酸甜與清鮮瀰漫在齒間,小番茄有脆有軟,綠番茄尤其清脆,觸感驚喜。啜一口搭配餐點的飲料,竟然,真像走進了一座山,木頭芬芳蓊鬱清新,鮮味隱然繚繞,問這杯是什麼,原來是浸泡過檜木的澄清番茄水,「也是喝的芬多精」,服務生說。一秒把人傳送回部落山地。
「原住民料理為什麼好吃,我想一想,應該是因為梅鈉反應。」原住民擅長火烤,江振誠擷取食物加熱後因為褐變產生複雜風味的「梅納反應」,為我們示範另一道料理:如果只是把沒有關聯的、發生過梅納反應的食材湊在一起,會產生什麼風味呢?他又請出杵與臼,用噴槍炙燒臼裡的綜合香草,搗碎後,依序投入炭烤過的堅果(夏威夷豆、榛果、南瓜籽)、炸過的蛋、炸過的樹薯籤,一次次敲搗,混入烤雞的雞汁與雞油,以鹽、馬告、花椒調味,即完成。
江振誠拿湯匙挖了一口,遞給大家,我張嘴一含,香味像萬花筒一樣璀璨噴射。香死了!不同食材經過加熱產生不同的風味化合物,就算原不相關,交織起來就產生強大的爆發力,非常有趣。江振誠把這「香味炸彈」盛盤,配上抹了烤生蠔泥的脆皮豬五花,淋上豬骨醬汁與胡椒粒,把梅納反應發揮得淋漓盡致。
看到甜甜圈上桌,去過AKAME的客人一定會心一笑。這不是AKAME的鄰居「莉姆姆的歌」的小米甜甜圈嗎!RAW將之重現,與小米酒粕麻糬冰淇淋、布拉塔起司送作夥,嚐來有如「貝果與奶油起司」,趣味盎然,而且味道很好!小米酒粕融入濃醇的冰淇淋與布拉塔起司中,散發明亮酒酵,橄欖油多添青草氣息,辣薄荷、糯米團葉、山胡椒葉放送涼感清香,用Q彈的小米甜甜圈沾著吃,酒酵與酸味被凸顯了,超級對味。
#AKAME來城市做部落事
AKAME來RAW客座,把經典菜色打包上來,烤窯卻搬不走呀。RAW特別為AKAME設置炭爐,彭天恩親自看顧,整個人埋在廚房裡出不來,與他在自家餐廳背對客人站在烤窯前出菜如出一轍,被江振誠笑稱為「南台灣最帥背影」。
回以「正面比較帥」的彭天恩,很高興可以來台北城做部落事,也打趣地說很久沒聽到江振誠在廚房裡罵人,「一時之間想說我在哪裡?」AKAME是家族事業,彭天恩的太太與小姨子負責外場,表弟擔綱副主廚,姪子正在實習,一起長大的好兄弟將負責籌備中的「太陽時間的餐廳」,他們全部一起北上,一起呈現AKAME的部落經驗。
由於烤爐不同,彭天恩特別準備了煙燻油,將相思木炭浸泡油中二天,刷在食材上,以逼近AKAME原有窯烤的效果;彭天恩也帶來了石板,同樣用來燒烤。稻草燻過的乳鴿,直火炭燒,再用石板煎烤骨頭,使熱力傳達進乳鴿身體,最後刷上煙燻油、撒上山當歸葉粉。乳鴿熟度一流,不見血而有肉汁,鮮嫩味美,火炙的魅力全開,炭香交雜山當歸葉渾厚的芹菜香十分迷人,吮指回味。一旁搭配魯凱族的傳統料理「吉拿福」,傳統是以 風乾芋頭及豬肉做餡,外包假酸漿葉,AKAME將豬肉替換為乳鴿內臟,更加貼切。
台東野生小龍蝦,同樣炭烤,佐以細香蔥蛋黃醬,以及煙燻油與龍蝦頭湯做的醬汁,點綴以刺蔥花籽、皇宮菜花與韭菜花。龍蝦熟度依舊佳,斷生而彈脆,醬汁十分濃郁,比在AKAME店內吃還重口味。
彰化的台灣黑山羊,不崇尚細嫩多汁,要品其蒼勁粗獷,韌而香的肉,愈咬愈有滋味,刨上「慢慢弄乳酪坊」的鹽膚木煙燻乳酪,蘸上龍眼乾小米樹豆味噌,更增鮮鹹回甘。
招牌的五葉松吉拿棒不可少,同場加映的是小米愛玉,粥狀的小米是愛玉的清秀配料,野野的香檬芬芳搭著紫蘇糖水吃,妥貼舒爽。
如果傳承是主題,現場還有另一種傳承。來自花蓮的泰雅族少女,特地趁此機會前來RAW的廚房學習。原住民料理可能正在長成下一個世代。
糯小米是小米嗎 在 文化銀行 Bank of Culture Facebook 八卦
#粄粽,還失禮(han shid liˋ)
前晚行員發布了「粽子定義陣營圖」一文,
因為文字描述不周,
出現了「有包東西,就可以是粽子」等描述,
並將「客家粄粽」放置其中。
使粄粽備受委屈,也讓許多客家朋友感到被冒犯
行員在此鄭重地向各地的客家朋友,與喜愛粄粽的大家說:
失禮
(siidˋ liˊ)
( shid liˋ)
( shid^ li+)
(shidˋ liˇ)
( shidˊ li^)
✅#粄對客家人的意義
因早期原鄉生活耕地不足、糧食產量少等因素,
而發展出各式稻米加工,製成有利於飽足的米食副產品,
並依照不同的時節、慶典、祭祀對象,而有不同的粄類。
在傳統製作上也多有 #禁忌,例如過年打粄時,
禁止亂說話觸霉頭,
否則像在蒸發粄時,就會開得不漂亮,
也因此「粄」不僅作為客家人的 #日常飲食,
更代表著 #客家文化與精神。
✅#客家粄粽
每年端午,行員住在湖口的阿婆(a+ po)都會寄來親手做的粄粽,
行員昨天也致電阿婆,詢問粄粽的製作與祕訣
整理出 #客家粄粽的五個特色,
希望藉由這篇文章,將湖口阿婆粄粽的美味秘訣,和用心繁瑣的製程,帶給更多朋友們認識。
1️⃣ #外皮用糯米粉製作
以前都用糯米慢慢研磨成米漿後才開始製作,很費時,
現代則可用 #糯米+#在來米粉(3:1)+#水
(只用糯米粉也可以,只是會很黏,混在來米可降低黏度),揉成糯米麵糰。
2️⃣ #一定要有粄媽
將上述揉好的糯米糰,搓成出一兩個小麵糰,
放入滾水中煮熟後撈起,再把它和原本的麵糰一起搓揉。
而這個煮好的小米糰,就稱為「#粄媽」,
它可以 #增加整個麵團黏性,包煮的時候才不易碎裂。
3️⃣ #內餡精緻還可做豬籠粄 (客家菜包)
各地作法有異,阿婆的工序尤其多,卻也最香
先爆香紅蔥頭(撈起)、爆香蝦仁(撈起)、
爆香香菇(撈起),再爆香豆干丁 ,
並把上述全加入再爆一次(撈起)。
又爆香瘦豬肉,把上述食材全放入,
最後加入蘿蔔乾(絲)與各式調料(胡椒、醬油等)
而同一套餡料,也能包入 #豬籠粄 裡。
4️⃣ #內餡可鹹可甜
講到甜粽,可能會想到冰涼沾黑糖或砂糖的 #鹼粽,
但是行員在 #臺中東勢 的親戚表示,
一樣是粄粽,但內餡會包 #甜花生粉,
有其他地區的客家朋友,家裡也這樣包嗎?
5️⃣ #較好消化負擔少
阿婆的經驗分享:
因為糯米不易被消化,吃太多容易脹氣,
但粄粽的糯米糰因為經過研磨跟蒸煮,
相對較好消化(但還是要適量吃)。
以上,就是行員阿婆的 #美味粄粽五秘訣,
希望藉此,有讓大家可以更認識 #客家粄粽!
✅最後的最後,想要很誠摯地對我們的不夠謹慎致歉 (シ_ _)シ
我們真的 #沒有歧視任何族群的念頭,也對此進行了深刻反省。
雖然粽子梗圖每年網路都有,
然而文化銀行的價值是 #帶大家認識臺灣的傳統文化,
在 #粽子陣營圖 中的描述與排列,卻對特定族群與文化產生 #較負面的形象,
不僅讓部分群眾感到不適,也與我們的品牌形象有巨大的落差。
在此真心地向所有被冒犯的客家朋友,以及喜歡粄粽的大家,表達最深的歉意。
未來在相關議題發布前,
一定會再三確認合適性,
才能將臺灣這塊土地上的美好,
持續傳播給所有喜愛臺灣多元文化之美的大家。
也謝謝大家不吝指正和提點,
讓我們有機會可以修正錯誤,
未來還請大家繼續多多指教。
#端午節 #粽子 #北部粽 #南部粽 #中部粽 #客家粄粽 #外省粽 #臺灣美食
參考書目:
劉還月。( 1999 )。台灣客家風土誌。臺北市: 常民出版社。
劉澤玲。( 2010 )。客家米食文化在銅鑼傳統飲食中的傳承。國立高雄餐旅學院台灣飲食文化產業研究所碩士論文。
糯小米是小米嗎 在 阿明@live Youtube 的評價
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心靈與味蕾,佛法與美食,絕妙組合!
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這裡告訴想到現場的朋友們
地址是在:慈濟內湖聯絡處,臺北市內湖區成功路五段168號。捷運文湖線,大湖公園站1號出口。
對了 還有一件很重要!很重要!很重要的事!
呷菜尚介讚 環保愛地球!全蔬食饗宴,全場不提供一次性餐具,歡迎您自行攜帶環保餐盒、環保杯、環保筷、環保袋以及手帕。
舞臺區活動晚上七點開始,阿明會先帶您透過直播畫面逛夜市喔!
@令人食指大動的美味
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2.樹巢香椿餅
3.嵐田湯包
4.善田油飯
5.善良肉圓
6.小米甜甜圈
7.山本10元壽司
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10.渡邊哲也日式烤麻糬
11.愿心燒章魚燒
12.妙緣素食
13.植福餅
14.五福軒
15.蔬囍油飯
16.痞食維根
17.珍巧臭豆腐
18.嘉憶香烤玉米
19.咖啡杯杯
20.林針嬤鹹水雞
21.超素麻辣燙
22.寶菇燒
23.蔬漫小姐
24.樹巢手工糯米捲
25.古早味素米血糕
*若有變動,請以現場攤位為選擇。感恩!
大愛電視 DaAi TV
高僧傳
孫翠鳳
孫翠鳳粉絲團
素食小夜市
蔬果生活誌
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