昨天一次要顧十二個同學，有點忙碌。
一組同學在微波融化巧克力時，因為巧克力到45度還未全融，在我不注意之下，霸氣的把八百克的法芙娜加熱到七八十度。
我心裡的小計算機馬上浮出耗損的金額數字，瞬間驚呆..............................................
但只能重新秤巧克力，重新再來。
調溫巧克力黑巧一般最高只能加熱到五十度(有的品牌可以到五十五度)，超過溫度一般我們稱做chocolate burned，巧克力會喪失結晶的功能。
但今天想要聊聊的，是為什麼會巧克力已經加熱到45度，還沒辦法完全融化。
一般在保存巧克力時，台灣最容易面臨到的，就是溫度跟濕度的挑戰。
溫度過高，巧克力的可可脂會融化浮到巧克力的表面，形成油花狀的白斑。但是失去調溫狀態的巧克力融掉後重新調溫就能恢復到調溫好的狀態。
另一種保存不當則是因為濕度過高，造成的糖斑。
無論是室溫保存或是放冰箱保存，如果濕度過高，水氣會溶掉巧克力裡面微細的砂糖，而這些潮濕的砂糖在乾燥後又會重新結晶成比較大顆粒的糖顆粒。
通常巧克力融化後感覺過度濃稠，或是已經加熱到45度經過攪拌還是有大量顆粒，多半是這個問題。
這樣的巧克力，基本上要再用來製作高價的bonbon巧克力，就比較難了，但是製作有水分的甘納許，生巧克力，還是可以的。
對於沒有巧克力冰箱的同學，巧克力到底要怎麼妥善保存，其實是很大的困難。有紅酒櫃的同學可以放在紅酒櫃中，但沒有的同學請盡量把裡面的空氣擠出，封口封緊，最好再用保鮮膜外加乾燥劑緊緊包起來，每次拿出來秤重好後要迅速的再封好冰回去，減少包裝上因為降溫產生的水氣，造成巧克力無法順暢使用。
#雖然八百克法芙娜就一千多塊而已
#但是一次燒掉我心也痛啊
甘納許生巧克力 在 [食譜] 新版生巧克力製作教學‧甘納許之貳- 看板cookclub 的八卦
食慾大開圖文版：https://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5492859
我雖然已經寫過兩篇生巧克力的食譜，但由於年代久遠，當時技術不
精，希望在此更新一番，讓大家做出更好的成品。新食譜中有幾樣新
的食材，也針對細節部分放上照片。七夕又快到了，巧克力新手不妨
從生巧克力踏進你/妳的巧克力製作生涯吧！
小弟之前的食譜是將熱鮮奶油倒在巧克力碎上，進行攪拌融合，不少
網友反應容易出現融化不全或油水分離現象。因此我這次特別改變步
驟，先隔水加熱巧克力，避免此問題。在味道方面，我將此款生巧克
力做得平易近人，以符合送禮需求之用，甜苦、軟硬都取中間值，大
多數人應該都能接受才是。若有人希望為生巧克力調味，此配方屬基
本配方，適合調整，請參閱甘納許調味一文搭配使用。
甘納許之貳
適用：生巧克力
味道：相當中性、討喜；甜苦適中
口感：中等滑順
準備器具：
鋼盆
塑膠刮刀
鍋子*2
小碗
湯匙
烤盤紙
平面物(如烤盤、砧板等)
抹刀
準備食材：(約2.5x2.5x1cm生巧克力25塊)
250g TAÏNORI 64%
130g 液態動物性鮮奶油
20g 奶油 (軟化，非融化)
55g 轉化糖
香草豆莢 4cm
法芙娜100%可可粉 適量
1. 將奶油放置碗中，不時以湯匙背面按壓，使其於室溫中軟化(注意！非融化)。
2. 將液態鮮奶油、轉化糖倒入鍋中；將香草豆莢對半剖開，以刀背劃取香草籽。
3. 將香草籽加入鮮奶油、轉化糖共煮，不時攪拌，煮至完全融合、微燙離火。
4. 將巧克力置於鋼盆，隔水加熱至全融。
5. 使鮮奶油溶液、巧克力降溫至略高於人體體溫之溫度(摸起來微溫)。
6. 當達溫度，將鮮奶油倒入巧克力中。
7. 在中心畫圓攪拌，直到中心呈現光亮的美乃滋狀。
8. 逐漸向外畫圓，慢慢使美乃滋狀的範圍擴大到全部。
9. 於甘納許中心加入奶油，依照7.8之方法攪拌。
10. 仔細、小心地將處於盆底之甘納許往上攪拌，使整體融合。
11. 將烤盤紙鋪於平烤盤之上，以重物固定烤盤紙。
12. 將甘納許倒於紙上，以抹刀將甘納許均勻鋪成喜好厚度。
13. 在甘納許上層蓋上另一張烤盤紙，以隔絕水氣。
14. 放入冰箱冷藏6小時，取出後於冷室(18-22℃)切甘納許，並沾裹可可粉。
15. 請冷藏保存於密封盒中，於兩週內食畢。
【步驟七 甘納許中心的美乃滋質地】
攪拌手法對於甘納許正確質地之形成十分重要。一開始攪拌，應用刮
刀在盆心畫小圓。過程中，你會很快看到中間形成「類似」美乃滋的
質地，但請不要被騙，如此狀態尚不適合向外攪拌。因為你看到的只
是中間小部分的巧克力與鮮奶油融合，週遭液面底部尚有大量巧克力
。你必須再攪拌一陣子，等到散佈在四周底部的巧克向內聚合，且美
乃滋狀也比一開始扎實、濃稠後，方可向外攪拌。
【步驟九 加入奶油後的質地】
奶油建議從中間加入攪拌，一開始拌入時，甘納許質地會變差，此為
融合必經過程。但經短暫攪拌後，甘納許質地應會從攪拌的中心點再
次轉化，變得油亮滑順。此時則可以向外畫圓，逐步乳化整盆甘納許。
【軟化奶油之正確質地】
請務必軟化奶油(但也不要融化它)，過與不及都可能造成甘納許油水分離。
【此配方最終完成之甘納許應帶著漂亮光澤、柔順質地】
攪拌甘納許時，盡量讓鮮奶油溶液與融化巧克力之溫度降低，降至40℃
左右，否則高溫攪拌容易發生油水分離之現象。
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