#洗愛玉
#愛玉籽與冷開水的比例
#1比40到1比60之間
#手機倒數計時3分半鐘
之前在節目中與分享在家洗愛玉的心得，其實我很喜歡自己洗愛玉，好像變魔術般看著液體變固體，這幾年都依照坊間流傳的基本比例愛玉籽1g：冷開水50～60g來洗，洗出咕溜嫩滑的口感，但是自從吃到點水樓點心主廚周浩暐的愛玉，我才發現愛玉不是只有一個口感。
周師傅來自對岸，生活中沒有愛玉經驗，所以敢勇於更動愛玉的既定印象，他做的愛玉硬梆梆，用鐵匙輕挖還會反彈回來，第一次吃好不習慣，覺得他根本不懂愛玉。
不過最近在台北米其林一星餐廳logy，以及米其林二星態芮姊妹店MiraWan吃到年輕主廚重新演繹的愛玉，前者口感像蒟蒻，並與椰果和自然酸的可可脂配搭，後者一碰即碎，與小黃瓜凍和檸檬冰沙送做堆。
向來有問必答的周浩暐師傅，透露的比例是愛玉籽120g：冷開水4500g，換算即是1：37.5，就是1克愛玉籽用1兩水來洗，比大家習慣的口感比例硬很多，也因為這樣洗愛玉，愛玉很有存在感，但成本也很高。
記得小時候跟著大人上市場，會買三種東西回家變甜點，一是仙草，二是杏仁豆腐，三是愛玉，仙草沒變，但後兩者被踼爆是假貨，杏仁豆腐沒杏仁，愛玉是染色的，所以在市場中也愈來愈少見。
自己洗愛玉有幾個要訣：
一，首先要乾淨，雙手，容器，紗布袋或濾漿袋，冷開水等都要乾淨無油，否則洗半天也不會成功。
二，洗愛玉的水很簡單，就是自來水煮開放涼就好了，可別用太乾淨的水，尤其是蒸餾水，也有人強調用熱水或溫水也不行，但我曾採訪過一位宜蘭媽媽，她洗出來的愛玉好亮好透好金黃，關鍵就是溫水洗愛玉。
三，然後是計算，通常洗愛玉籽沒有洗1、2克的，以20克以上為基礎，洗出的愛玉漿至少為800克，愛玉漿不宜再倒入其他容器裡，必須原容器靜置才會凝固。
所以我都拿出容量有1600克的樂扣盒，倒入算好的水量，直接在裡面洗，洗好了就加蓋密封冷藏。
然而愛玉要洗多久？沒有明確的數字，一般說是10至15分鐘，我覺得這個時間太誇張，因為愛玉難捉摸，要把黏液搓出來，又不能搓太久，否則結凍效果也不好。
過去也有廚師建議用果汁機洗愛玉籽，打個一，兩分鐘說是又快又好，我試過，除了出動果汁機覺得麻煩，碎渣多愛玉變醜，所以我不喜歡，還是乖乖用手洗。
其實那天周師傅不但把比例告訴我，也把時間，手法，出水率全部與我分享：
⋯洗愛玉在200秒以內完成，就是3.5分鐘，只洗三分半鐘就夠了，在洗之前可將裝有愛玉籽的紗布袋先泡水1分鐘。
⋯洗愛玉的動作要快，就是搓衣服的手勢，揉搓，浸水不斷重複。
⋯洗好了不能動10分鐘，才能成功凝固，冷藏，若無切開，四天內不會改變，但四天後的出水達20％，愛玉會縮小。
⋯當整塊愛玉被切開後就要快快吃掉，因為很快就化水。
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