° 小太陽的不萊嗯老師-我的義式馬卡龍師傅 °
One-on-One小太陽的第二次
跟著不萊嗯老師學習義式馬卡龍製作
透著淡淡暈黃的義式馬卡龍出爐時，一個個圓滿華美的馬卡龍，像是小太陽一般，暖暖的照入心頭
不萊嗯老師將他曾經經歷十幾二十盤失敗馬卡龍的撞牆經驗，濃縮成為珍貴心得，在分解步驟與教學的同時，將義式馬卡龍製作時隱藏的工序枝節與困惑，全盤揭開。讓初次嚐試的我，就能擁有十分滿意的成功成果
這是一次很重要學習，也是一次很重要的跨越
“不萊嗯的烘焙廚房” 義式馬卡龍(檸檬風味) | Lemon Macarons
[ 義式蛋白霜材料 ]
三種食材：室溫蛋白，白砂糖，開水
[ 杏仁糕材料 ]
四種食材：
室溫蛋白，過篩杏仁粉，純糖粉，黃橘色食用色膏
◼︎ 義式蛋白霜學習重點 ◼︎
一.）食材
蛋白的溫度
糖的選擇
開水的溫度
二）製作步驟
。A。 蛋白打發
蛋白的溫度
為什麼所使用的打蛋白的器皿會影響成敗
使用鋼盆的話要注意什麼
為什麼蛋白打不發
蛋白打發到什麼程度
什麼叫做打發蛋白到七～八分發
判斷蛋白硬度的方式
。B。 糖漿製作的重點
為什麼需要溫度計
如何正確使用溫度計
如何正確測溫
測溫的點
糖漿熬煮的終溫
熬煮糖漿的正確方法
要不要攪拌
要不要刮盆
為什麼建議以恆溫加熱糖漿
調整加熱溫度會有什麼結果
如何判斷糖漿反沙
結晶與反沙的糖漿還能不能使用
將糖漿加入蛋白霜的方法
什麼叫做垂直加入
糖漿倒入蛋白霜的速度
為什麼加入糖漿太慢會失敗
為什麼加入糖漿後，凝結成塊狀
加入糖漿後的蛋白霜要打發到什麼程度
加入糖漿後的蛋白霜可否中途停止檢查
加入糖漿後的蛋白霜打發時能不能做刮盆動作
完成時糖霜蛋白的溫度為何
。C。杏仁糕製作
為什麼杏仁粉與純糖粉在過篩後才秤重
為什麼在混合後要再過篩
為什麼蛋白的溫度很重要
用電動，還是手動方式拌合蛋白，杏仁粉，純糖粉
所使用的輔助工具
食用色膏的選擇與用量
食用色膏的加入時間
杏仁糕的完成後的質地
。D。蛋白糖霜加入杏仁糕製作
應該電動，還是手動
為什麼手動
手動操作的方式為什麼會影響成品
分段拌合的方式
如何判定義式馬卡龍麵糊是否成功
麵糊的正確質地與狀態
三.）馬卡龍製作
擠花嘴的大小，形狀
擠花的方法與角度
使用矽膠墊，還是使用烘焙紙
如何排除馬卡龍內部的氣體
如何讓馬卡龍表面光滑而平整
應該靜置多久
如何判斷靜置完成
環境乾濕度對馬卡龍的影響
四.）馬卡龍烘焙
為什麼不能用旋風功能烘焙
烘焙溫度 / 烘焙位置 / 烘焙時間
為什麼一定需要使用兩層的烤盤
襯裙出現的時間點為什麼非常重要
為什麼在烘焙完畢後需要閉爐
閉爐的方式 / 閉爐的時間
五）出爐
出爐要如何處理
什麼才是適合脫模的時間
六）各種不同狀況的判斷與處理
可以使用冷凍後回溫的蛋白嗎
一定要使用新鮮蛋白嗎
杏仁粉顆粒太大不能過篩怎麼辦
為什麼需要使用溫度計
糖漿的溫度不正確
糖漿反沙
在蛋白中加入糖漿後，糖漿凝結成塊狀
拌合後，麵糊變得稀稀的
馬卡龍底部有折線
馬卡龍的襯裙沒有出現
馬卡龍空心
馬卡龍中間凹陷
馬卡龍只有上層的外殼
馬卡龍表面不平滑
馬卡龍不圓不蓬
馬卡龍出現裂紋
義式馬卡龍與法式馬卡龍製作上的最大差異在於蛋白霜的處理
製作義式馬卡龍所使用的蛋白霜所使用的糖，事先需要經過熬煮工序到112°C後才能加入打至七～八分發的蛋白中
完美的食譜，完整製作細節與解說，請見：
“不萊嗯的烘焙廚房”
義式馬卡龍(檸檬風味) | Lemon Macarons
https://www.briancuisine.com/%E7%BE%A9%E5%BC%8F%E9%A6%AC%E…/
煮糖結晶怎麼辦 在 [問題] 焦糖好難煮- 精華區baking 的八卦
最近在試做焦糖布丁 不管用哪個食譜 都不成功 Q__Q
方法不知道哪邊做錯..大家的方式都差不多 應該很容易啊..
大概就是 把焦糖放在鍋內煮到咖啡色 再加熱水 比例不同而已
可是我怎麼煮 都會變成硬塊..根本就不能倒進去布丁杯裡面 >____<
是煮太久了嗎? 還是哪邊錯了???
還有可以攪拌嗎? 有些食譜寫禁止攪拌..有些寫一邊加熱一邊攪拌.....?
今天試做知多家布丁 非常濃郁 可能是有加鮮奶油吧 超香 >/////<
https://heidiyanginumea.blogspot.com/2008/03/blog-post.html
可是我在步驟2的時候 把鍋子浸入水 焦糖馬上就硬掉了..結塊緊黏在鍋底 Orz
2.待砂糖變色，開始用湯匙慢慢攪拌，當沸騰出現泡泡時，停火。將鍋子浸入水，快速倒
入40c.c.熱水。(此步驟需非常小心)
而且我怎麼蒸 布丁液都會滑動..也就是都沒熟.....
後來乾脆用烤的..用錫箔紙放在上面蓋住 戳幾個洞 又烤了好久好久 還是沒熟..
最後我把錫箔紙打開 直接烤..不知道烤多久 反正從下午1點 作好已經4點了..
而且布丁看起來已經萎縮了..內縮得有點嚴重QQ
是因為鮮奶油的關係嗎? 不容易熟...
上一次做雖然焦糖不成功 但布丁很好吃!!
By the way 鮮奶油剪一小角打開以後 直接放在冰箱冷藏可以吧@@?
記得爬文說很容易壞....要放在真空罐囧 可以放多久啊? 三天嗎...
謝謝<(_ _)>
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親親我的寶貝 媽咪愛妳永不會累 雖然妳常跑給我追 自己去玩頭也不回
有時候破壞室內 我知道妳孤單沒人陪 出門時表現無所謂 其實妳害怕我把妳丟給誰
不管是超濃的Ruby味 或是利牙尖指甲的殘摧 滿地的毛亂亂飛 跟妳玩到有瘀青(台語)
妳還是那麼可愛嫵媚 反應跟舉動常讓我啼笑皆非 原諒媽咪有時候放妳一個在家裡睡
我知道感覺像受罪 只想說sorry+抱歉 妳的所有媽咪有所謂 只要妳健康活力充沛
多吃些快點變肥 一切就值得欣慰
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