【焦糖布丁 Caramel Flan 製作筆記】
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這個甜品不需要用焗爐和打蛋器，材料也簡單，如果先掌握一點基本理論和技巧，那第一次做也可完美地完成喔。
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📷 影片：
https://youtu.be/eHNuH82ORHU
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🥣 食譜：
http://www.eatathome.hk/焦糖布丁-caramel-flan/
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怎樣令布丁做得滑溜？
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1. 火力和溫度
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布丁做得滑的關鍵是不能用高溫加熱。如果溫度升得太高，布丁的表面便會不夠平滑，並產生氣泡。
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在製作過程中用到water bath（水浴）就是令加溫時溫度亦可保持穩定。另外將布丁放在鍋中蒸煮時候，一定要用毛巾鋪底，以及在煮的過程中水的溫度大約維持在82-87度之間，可用溫度計觀察溫度或看看鍋子裏的水是否維持在「魚眼水」的狀態。
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2. 先加熱牛奶再加進蛋液
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為甚麼要加入熱牛奶呢？因為以90度牛奶全倒入蛋液的布丁，做出來比50度牛奶的外表更平滑。[註：1]另外加入熱牛奶可以減少煮的時間。所以先加熱牛奶再倒入蛋液這個過程是必需的。
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加入熱牛奶之後會令蛋液變成蛋花嗎？
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不會。正常全蛋如到達68度後便會凝固，為甚麼80-90度的熱牛奶加進去不會變固體呢？這是因為砂糖加進牛奶的話會令牛奶的凝固點提高，還有蛋液加入其他物質也會令其凝固點提高，兩個因素也令蛋液不容易變成固體，但在加入的過程中要不斷快速攪拌。
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有需要用特定材質的模具嗎？
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如果家中沒有布丁型狀的特別模具，可以隨意用家中的杯子做布丁也可。而杯邊有點向外傾斜的更適合，可以方便做好後脫模的工序。
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做焦糖時有甚麼要注意的？
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1. 全程開小火。
2. 全程一點都不用攪拌，以避免焦糖結晶成固體。
3. 到了焦糖有一邊開始變色時，可以搖動鍋子令熱力更均勻，這個時候隨時準備關火。由開火到關火大概6分鐘左右。
4. 當所有透明的糖溶液變成淺啡色時，立即關火。
5. 之後加入15毫升熱水（依砂糖份量調整），由於溫度非常高，所以建議戴上手套和避免太接近鍋子。
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怎能成功脫模？
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準備一把刀鋒較薄和柔韌度較高的刀。先用刀鬆開布丁表面，然後插下至底部令空氣可以進入，以助於脫模，然後從那空隙開始，用刀小心地繞一圈那便可將布丁倒出來。
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上碟有甚麼建議？
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由於布丁倒出來時有焦糖液，建議可用碟邊向內傾斜的碟子那上桌更漂亮。
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註：
1. Penfield, M. P., Campbell, A. M. (1990), Experimental Food Science, 3rd Edition, 130-161, Academic Press
焦糖結晶 在 [問題] 焦糖好難煮- 精華區baking 的八卦
最近在試做焦糖布丁 不管用哪個食譜 都不成功 Q__Q
方法不知道哪邊做錯..大家的方式都差不多 應該很容易啊..
大概就是 把焦糖放在鍋內煮到咖啡色 再加熱水 比例不同而已
可是我怎麼煮 都會變成硬塊..根本就不能倒進去布丁杯裡面 >____<
是煮太久了嗎? 還是哪邊錯了???
還有可以攪拌嗎? 有些食譜寫禁止攪拌..有些寫一邊加熱一邊攪拌.....?
今天試做知多家布丁 非常濃郁 可能是有加鮮奶油吧 超香 >/////<
https://heidiyanginumea.blogspot.com/2008/03/blog-post.html
可是我在步驟2的時候 把鍋子浸入水 焦糖馬上就硬掉了..結塊緊黏在鍋底 Orz
2.待砂糖變色，開始用湯匙慢慢攪拌，當沸騰出現泡泡時，停火。將鍋子浸入水，快速倒
入40c.c.熱水。(此步驟需非常小心)
而且我怎麼蒸 布丁液都會滑動..也就是都沒熟.....
後來乾脆用烤的..用錫箔紙放在上面蓋住 戳幾個洞 又烤了好久好久 還是沒熟..
最後我把錫箔紙打開 直接烤..不知道烤多久 反正從下午1點 作好已經4點了..
而且布丁看起來已經萎縮了..內縮得有點嚴重QQ
是因為鮮奶油的關係嗎? 不容易熟...
上一次做雖然焦糖不成功 但布丁很好吃!!
By the way 鮮奶油剪一小角打開以後 直接放在冰箱冷藏可以吧@@?
記得爬文說很容易壞....要放在真空罐囧 可以放多久啊? 三天嗎...
謝謝<(_ _)>
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親親我的寶貝 媽咪愛妳永不會累 雖然妳常跑給我追 自己去玩頭也不回
有時候破壞室內 我知道妳孤單沒人陪 出門時表現無所謂 其實妳害怕我把妳丟給誰
不管是超濃的Ruby味 或是利牙尖指甲的殘摧 滿地的毛亂亂飛 跟妳玩到有瘀青(台語)
妳還是那麼可愛嫵媚 反應跟舉動常讓我啼笑皆非 原諒媽咪有時候放妳一個在家裡睡
我知道感覺像受罪 只想說sorry+抱歉 妳的所有媽咪有所謂 只要妳健康活力充沛
多吃些快點變肥 一切就值得欣慰
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