關於烘焙---我是這樣自學的
我想 是時候跟大家分享 我是怎麼自學的^^
****入門
1. google大神
最簡單的 就是我要找個食譜 其實不用問誰, 只要google就好
比方說我要找『起司蛋糕』, 就直接google『起司蛋糕』『食譜』或是『作法』
這樣就有一堆文章跑出來
2. 請仔細看機器的說明書
好多人問的問題 其實說明書裡面都會有, 像是怎麼暫停, 如何設定預約, 真的建議把說明書仔細的看過一次, 至少基本的操作就可以了解. 如果再不行, 請撥打該商品的服務電話
3. 參加相關facebook社團, 只有在facebook打上關鍵字如『麵包機』或是『烘焙』相信就會有很多選擇, 加入了之後 請在檔案區就可以看到很多寶貴的資料
****稍微進階一點
1. 還是google大神
如果要比較難一點的, 就可以同時輸入兩種關鍵字『麵包機』＋『皮太硬』應該就會有一些資料
請大家自行過濾找到你想要的資料, 當然找不到很正常
2. 到社團去問
請您將問題說明清楚, 像是自己用的配方 作法, 烤溫等等都簡要說明, 這樣大家才能看看是否可以幫忙, 但是社團裡面的朋友每個人經驗不一樣, 也不見得回答的剛好對你有幫助, 但是請您還是要滿滿的感謝願意幫忙的朋友
3. 買書看食譜
初階的看入門的書 (麵包機 像是厚臉皮的辣媽出的--新食感1與新食感2)
或許大家拿到一本書 都直接翻找自己喜歡的食譜, 但是卻忽略了前面最重要的概論, 食譜裡面用什麼樣的材料, 什麼樣的作法等等 其實第一章都會有, 那些都是成敗的重要關鍵, 可惜都被大家忽略了.
但是也要跟大家說的 最重要的是多練習, 書沒辦法保證一定就會讓自己突飛猛進...阿不然我也希望買了吳寶春師父的書 看能不能這樣就能跟他一樣(嗚嗚 真的是做夢比較快)
4. 閱讀進階理論的書
烘焙真的是一大門學問, 可以看看類似 用科學方法解釋麵包的為什麼 等等之類的書, 裡面有把麵包的原理盡量詳述
5. 上網找影片
有些整形手法 真的還是要看才會知道
6. 去上烘焙課程
往往去上課 一看老師示範 真的會有豁然開朗的感覺. 但是請大家要有適當的預期....不是上了一堂課, 就可以馬上跟老師一樣, 歐式麵包的課程我也上了好一些, 進步也是一點一滴慢慢來. 有時候慢到自己都受不了...但是每一次都在累積那個手感 每一次都有進步, 這樣就對了...上了課 不是保證你可以一步登天阿, 一切都要自己練習.
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最近的確有些事情讓我有些心悶悶的, 我真的不喜歡不回答問題, 但是有時候的確也有很深的無力感, 今天看到一些烘焙朋友們分享 與網友問答的狀況....看了真的心有戚戚焉
我也常碰到 問問題, 我回答了, 然後就沒下文, 或許是他不滿意我的回答 或是怎樣....一次兩次我還是都盡量幫忙 只是問完 一句謝謝也沒有..讓我不禁覺得 是不是我的回答很不專業？ 不誠懇？
再來也是有人直接把我當成google『你有起司蛋糕的食譜嘛』, 然後就是一天之內不斷傳訊息要我快點給他---其實這google就可以
如果您想要我的食譜 可以google 『辣媽』『起司蛋糕』或是『xx作者』『起司蛋糕』
還有...我也看過一次給我將近20個問題要我一個個回答....其實作烘焙的都知道, 有時候真的要一步步看著你做 才知道問題在哪邊, 網路討論真的有極限..光憑一句『為什麼我的麵包吃起來像發糕 要怎麼改進』
其實每個人對發糕的定義又不一樣, 實在很難幫的上忙
或是拿著其它作者的食譜問我...其實我沒有做過 真的很難幫的上忙
之前我一位很好的朋友告訴我, 他最大的心願就是幫助弱勢團體, 但是她年紀越大應該越有能力可以幫助他們, 只是她卻發現要幫助的人真的太多 她覺得自己越來越沒有能力, 心理非常的痛苦. 我聽了之後就安慰她『我們還是要先把自己照顧好, 其它的也真的盡力而為』
然而我安慰了她, 自己卻還是想不開, 因為我發現我真的沒辦法幫助到所有人. 或許....我還是缺乏被人討厭的勇氣吧. 出書總讓我有些使命感, 但是我真的沒辦法做到面面俱到...我的時間 我的體力真的有限, 有時候急著回答大家問題的背後, 是我在跟小孩生氣 要他們不要吵我...有時候 是剛下完課 頭腦昏昏的時候 還是趕緊看看問題.
寫這些不是跟大家說 不要再問了, 而是請您體諒 您交談的對方(不是只有我)時間有限, 經驗有限, 體力有限, 煩請您多一些耐心 多一些體諒...也可以試試看以上我提到的 我自己自學的方法.
我也很常找不到答案, 只有自己大膽的一次又一次的嘗試之後 才有心得. 身為作者 我也常看到其它很厲害的達人作品 而感到挫折與壓力...但是這些都是我進步最大的動力.
謝謝大家讓我從你們的問題中補足自己的不足. 也從與你們的對談中 慢慢的找到自己可以接受的步調, 慢慢的接受自己是個不完美的人.
歐式麵包定義 在 Re: [食記] 真正的全麥麵包~舞麥窯~天然酵母窯烤麵包- 看板Bread 的八卦
又是一篇被店家騙很大的心得
說到台灣的麵包文化，我覺得很奇怪
其實台灣懂得品嚐好麵包的人不少，好的麵包店也不少
但是不知道為什麼願意自己學做麵包的人卻很少
導致消費者的知識普遍不足，很容易店家拿一些似是而非聽起來很專業的道理唬住
（另一個騙很大的例子是很有名的某“德國”麵包，好不好吃、健不健康可以討論
但是那家麵包除了用黑麥這點很符合德國以外，還真的非常的不德國）
回到原po 的心得
其實我這篇回文是討論一些麵包的原理，不是討論這家店的麵包好不好吃
所以內容比較適合烹飪板而不是麵包板
但是因為是針對原po 文章裡店家老闆的說法討論，所以還是回在這裡
首先，關於“歐式麵包”的概念和定義...
老闆說台灣的消費者都習慣美國式的軟麵包，那麼什麼叫做“歐式”？
西方語言裡面沒有“歐式麵包”這個詞
（雖然好的麵包店做出來的麵包可歸類為artisan bread，但它也不是歐式麵包）
如果根據中文的字面意思來翻譯，就是歐洲式的麵包
那麼，請問一下，法國的baguette, brioche、各種義大利麵包（例如focaccia）
這些算不算歐式麵包？
如果是的話，它們是否符合老闆說的歐式麵包該有的樣子？
其次，無油無糖
無油無糖當然不錯，但是在各種歐洲麵包裡，這一點都不希罕
而且，不是無油無糖就會這樣讓麵包內裡硬梆梆的
（麵包口感的問題我後面再說）
baguette, ciabatta (原味的), 大多數的鄉村麵包 (pain de campagne),
愛爾蘭麵包，sourdough bread 等等，都是不加油不加糖也可以做得非常好吃
其實只要麵糰的水分夠、麵包也新鮮，就不會乾硬
另一個例子是新英格蘭地區的傳統anadama bread
https://en.wikipedia.org/wiki/Anadama_bread
某些食譜會建議加一點糖，那是為了讓酵母更活躍
但是這種狀況下加的糖份量都極少，決不會有不健康或高熱量的問題
如果要無油無糖，應該避開的是多數義大利麵包 (例如focaccia)、brioche、
猶太麵包challah、肉桂捲、Kaiser roll
另外，有些口感溼潤、軟綿的麵包是因為用了全脂牛奶或蛋，而不是加油加糖
天然酵母的部份
我之前有發文說過，酵母在麵包製作過程中很重要
但是天然酵母的好處多半是被過度誇大了
兩個原因：
1. 麵包的豐富味道並不是主要由天然酵母所造成
而是由麵粉在發酵過程中釋放出來，而這和酵母是否天然沒有關係
某些天然酵母所含的細菌產生的酸會為麵包帶來特殊的風味
但是有這種效果的細菌不一定來自酵母
例如舊金山最有名的sourdough bread 就是用舊金山當地的某種細菌做菌種
事實上，除了做sourdough bread 以外，天然酵母都不是必須
2. 做麵包時，酵母的份量多，會減低成品的麵粉香
所以與其計較酵母是否天然，還不如想辦法用最少的酵母造成最好的發麵結果
這幾年很熱門的“免揉麵包”就是用低溫、長時間發酵的原理
來用極少的酵母達到理想的發酵結果
最後說到100% 全麥的部份，這可能是影響麵包口感的主要原因
一個好麵包在口感上要做到內部柔軟又有彈性，除了揉麵、發麵的過程以外
麵粉筋度越高也越容易發
全麥麵粉或是其他穀物成份的香氣、味道比較豐富，但是在發麵部份確實較具挑戰性
一個是筋度可能不如非常高筋的白麵粉
另一個是麵粉本身的糖份（對於發麵十分重要）不容易被釋放出來
但是這並不代表100% 全麥麵粉做出來的麵包就一定硬梆梆缺乏彈性
這個店家的揉麵、發麵、烘烤的過程和方法我不知道所以無法判斷是否有缺失
但是起碼在使用全麥麵粉這個部份，我認為應該有些步驟被省略或者沒作好
例如，應該使用老麵或是加長麵團發酵時間（讓糖分可以比較完整的被釋放）
或是把使用的穀物、碎麥粒、玉米粉 (cornmeal) 等在使用前先在水或牛奶內浸泡一夜
以軟化材料、提高酵母在材料內的活力、釋放糖分等等
水和麵粉的比例可能也沒有抓好
把這些重點都顧好的話，就算使用100%全麥麵粉、不加糖不加油
也不會烤出這麼乾巴巴又硬梆梆的麵包
還有一個方式，就是在材料內加入含有75%左右蛋白質的wheat gluten
雖然有人會認為這樣就不是100%全麥麵粉
但是其實好幾杯的麵粉只需要加一兩匙的wheat gluten
就可以讓發麵結果好很多，不僅改善口感，也讓全麥的香氣更豐富
另外，如果這個店家是自己磨的麵粉，也有可能是麵粉的磨製出了問題
店家的部落格我看了幾篇，幾乎對實際的麵包製作過程沒有討論
所以我只能針對原po 文章內所提到從店家那裡接收到的資訊來回應
恕我直言，就我從店家所提供照片和原po 文章內的形容來看
雖然全麥麵包的製作比較不容易，但是我自己這個偶爾才烤一次麵包的非專業人士
都可以烤出不輸這家店販售麵包的水準
（除了形狀比較難看以外，但那是因為我不想花錢買個塑型的籃子）
這家店的老闆頂多是個還不錯的home baker，離專業的麵包師還差得很遠
問題是，我做出這樣水準的麵包連送人都不太好意思，只敢自己家裡吃
更不用說是拿出去賣
對麵包製作的原理有興趣的話，可以去莊祖宜的部落格找
關於免揉麵包和五分鐘麵包的介紹，是不錯的中文資訊
另外，為了避免抄襲的嫌疑，附上我這篇文章所用資料的出處：
The Art and Soul of Baking/ Cindy Mushet
The Bread Baker's Apprentice/ Peter Reinhart
My Bread/ Jim Lahey (免揉麵包的發明者)
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 69.181.166.87
是啊，水分和發酵真的是主要的關鍵
至於全麥麵粉的部份，我知道筋度是個不容易處理的問題
但是non-gluten 麵包也沒那麼誇張啊
可惜我對non-gluten 麵包沒有研究，不知道是怎麼處理的
若是您知道這種麵包的原理，希望您能夠幫忙說明一下
原po 的心得讓我覺得最不可思議之處在於店家的口才好到
就算原po 主觀上已經認知到這是難吃的麵包
還可以被店家唬得認為這麼難吃是合理的
德國麵包好不好吃這個確實是主觀意見的問題
但是從照片上看來，至少原po 吃到的是失敗的成品
即使是喜歡吃德國麵包的人也應該不至於認為做失敗的德國麵包好吃吧...
我前面已經說過，有很多把全麥麵粉處理得好吃的方法
但是這個店家顯然沒有做到這一點
一個是照片上麵包的切面圖可以看出麵團是否發酵的好
一個是原po 描述吃起來的感覺
我不清楚原po 平常在飲食上的喜好，所以不確定我自己吃這個麵包是否會有一樣的感覺
但是如果相信原po 的敘述的話...
吃到的每一種麵包都偏乾：一開始麵團的水分就太少，也有可能烘烤時烤爐溼度不對
很粗糙：若是加穀物碎粒有可能，但是若是全麥麵粉應該不至於
店家部落格有強調是自磨麵粉，所以我覺得有可能是這方面出了問題
非常可能是磨的麵粉顆粒過粗，妨礙了口感和麵團發酵成果
事實上，自磨麵粉反而可能是失敗的重要原因
因為磨麵粉的細緻程度、如何控制筋度，都是另一門學問
所以即使是非常專業的麵包師也通常只懂得挑麵粉而不會自己磨麵粉
若是這個店家選擇用品質好的品牌麵粉，可能結果不會這麼慘
例如美國常見的King Arthur Flour，其中的100%全麥麵粉
含有14% 的蛋白質，比該牌的其他各種麵包麵粉蛋白質含量都更高
也就是說，只要麵粉磨得夠細、處理得好，讓蛋白質、糖分能釋放出來
就不至於因為用純的全麥麵粉就一定會有筋度不足發酵失敗的問題
坦白說，我很懷疑這個店家到底知不知道自己磨的麵粉蛋白質含量多少
如果不知道，就不可能各種原料的份量和處理方式上有效的調整食譜
當然也就難怪會做出不好吃的麵包
※ 編輯: clementia 來自: 69.181.166.87 (07/12 15:09)
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