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#台東慢食節
#今明下午四點在台東鐵花新聚落
#重現台東經典40攤美食
#充滿環保概念的美食嘉年華會
雖然很熱，我吃得不亦樂乎
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《台食隨筆》
天氣真的悶熱，電風扇強勢吹拂的風勁，嗡嗡擾人，遠遠不如穿越山林的清風怡人，我躺在木椅上，享受著名為慵懶地時光。這時耳中聽到一聲「開飯」，神智略為清醒，看見主人端出幾粒小巧的飯糰丸子，上頭貼放了粉紅肉片，她輕聲介紹，這是自製的西勞(Silaw)飯糰。
「西勞(Silaw)？」聽到這個詞，我醒了，清醒無比，若要說阿美族朋友最讓我覺得有挑戰性的食物，西勞(Silaw)絕對是第一。這款號稱阿美族鹹豬肉的挑戰處在於豬肉的生熟度。以科學觀點，經過鹽漬和發酵處理後的西勞(Silaw)只算「偏生」，以世俗觀點，這就是生肉，毫無疑問。因此數年之前，我和西勞(Silaw)的初次見面中，我只敢咬了一口囫圇吞下，品嘗不出美好，倒是品出主客之間的尷尬氛圍。
此次要談台東的採集和保存風味，具有阿美族代表性的西勞(Silaw)絕對是重點，這可是阿美族保存肉品的代表作，於是我鼓起勇氣，來到台東縣關山鎮的電光里，拜訪傳播當地文化的日出禾作社介紹願意示範西勞(Silaw) 製作的朋友。因為所以，此時此刻我眼前出現了西勞(Silaw)飯糰，製作者是暱稱為寶媽的潘寶瑩女士，她的西勞(Silaw)被數位朋友聯名推薦，保證肉味鹹韻恰好，且有著獨特的香甜感。
閒聊之間，她表示食材夠好是關鍵之一，身在關山不缺好豬肉，取最漂亮的五花肥肉，她搭配的商家會用噴槍烤過豬皮，增添烤過的焦香氣息，拿回豬肉後，切為適量大小，此時要注意滴水不沾就塗抹鹽巴，一斤豬肉搭配一兩鹽，彼此拌勻後，放進以酒精消過毒的玻璃甕中，經過五天，倒掉豬肉排出的汁水，再準備第二步驟。
這段步驟在我的解讀中，水份含量就是關鍵。因為微生物生長需要水份，所以製作前豬肉不能沾到水，同時輔以鹽晶醃漬，當鹽分子進入食物內部後，會因滲透作用使水分子釋出，達到脫水效果，降低食物內的水活性，讓食物成為不適合微生物繁殖生長的環境。至於為何是五花肉，原因也在於水含量，因為脂肪含量較少的肉質通常含有較高水份，所以選擇脂肪較高的五花肉，水份含量相對較低，再經鹽巴脫去水份後，更能減少肉塊腐敗的機會。
寶媽接著表示，當肉內排出的汁水倒出後，她會事先煮好一鍋飯，在陰涼處放冷，除了降溫外，也讓飯粒的水分蒸散減少，然後將豬肉與米飯拌勻，再放回玻璃甕中放置5-7天，讓豬肉和米飯一同發酵，產生了漂亮的酸甜甘韻，這樣就完成西勞(Silaw)製作。
為何要放米飯？我只能依著酸甜的口感猜測是乳酸菌作用。根據黃加成寫的《發酵肉製品之製造技術》專文，由於乳酸菌具耐鹽性，食鹽的添加有助於讓乳酸菌成為優勢菌，抑制許多雜菌生長。況且在理論上，經過乳酸菌的作用，鹽漬肉類往往能產生特殊風味，因為乳酸菌能分解肉塊，產生水溶性氮、游離胺基酸和核酸等呈味物質，這就是鮮味的秘密，至於酸韻自然來自乳酸菌，而最後的甜味，在於米飯被分解後產生的醣類。於是這般，適當的鮮酸甜，就是西勞(Silaw)的迷人滋味。
以上只是猜測，卻也是這次我堅持前來紀錄的原因。相對於歐美諸國對於醃漬肉品的研究，咱阿美族的西勞(Silaw)至今依舊停留在傳統和說故事的階段，缺乏有系統的討論。我個人覺得，為了讓風味更迷人，是否能研究不同部位的豬肉，不同脂肪含量、不同乳酸菌添加、或是新鮮與冷凍肉之比較，進行視覺、味覺、口感的差異紀錄，研究肉品發酵前後菌叢的改變情形。如是總總，透過系統性分析，才能讓飲食文化繼續深化，對比起豐厚的社會人文，最後以傳承之名推廣。
如果僅僅用說故事的詭奇態度推廣，反而無法傳遞文化的真意，加上每人對於美味的看法不同，就會如我的初次西勞(Silaw)體驗，帶著驚恐和尷尬，因為真的太鹹太酸，這樣其實無助於推廣。
至於寶媽的西勞(Silaw)飯糰滋味如何？
我不告訴你，因為我想邀請你來台東慢食節，美好的滋味，不要只看文字，要親身體驗。
《台食隨筆》
我看著講義上的資料，上頭有著零零總總九款植物，分別是艾草、過山香、山澤蘭、大風草、九層塔、菊花、山素英、雞母珠、大葉石龍尾等，想要完成接下來的成品，必需要上山採集這幾款藥草，我一邊讀一邊流冷汗，雖然這些植物名稱大多親民，沒有冠上千年或冰火九重等小說說常見的名稱，但今天我也沒打算煉製黃藥師的酒花玉露丸或武當派的天王護心丹，我只是想要做個酒麴，釀點獨特風味的好酒，為何要上山採集這些「藥草」？
這次來台東談採集和保存文化，當地朋友告訴我，一定要談談當地微醺酒露，也就是自家釀的酒露，因為這是台東綜合採集和保存意涵的代表食物，懂得製作的人家都有自己的草藥配方，不同季節採摘的草藥各有不同，作成酒麴後，就能處理小米或糯米，釀製為酒露保存。
聽來有道理，於是我到台東縣關山鎮的日出禾作社，參訪一場公開的酒麴製作講座，講師是張萬生先生，他提供一款適合六或七月的酒麴配方，因為配方需要的藥草恰可在六或七月的山上採集。一邊聽講，一邊思考為何製作酒麴需要藥草？為何不同製作人使用的藥草都不同？我困惑於酒麴和藥草間的關係，雖然有人認為未知的事物最迷人，但那個人肯定不是我。
我個人推測有些藥草的成分可增添香氣，有些藥草提供的營養素能有利酵母菌或麴菌，有些藥草的成分能滅殺無利釀酒的壞菌，不過我也懷疑有些藥草純屬幌子，可能為了掩人耳目，畢竟多數的藥草配方都是家傳之寶，好酒麴可是好生意，配方當然是獨斷秘密，少有人願意提供教學。
推測不見得是真相，卻讓我覺得需要探究的方向還有許多，想想國外對於葡萄酒的觀點，由種植的土質技術到後製發酵，甚至行銷包裝等，都是以嚴謹的態度研究，最後替發酵的葡萄汁液找出驚人的商業模式和產品定位。
對我來說，台東不論是小米酒或是糯米酒都是了不起的美味，然而缺乏有系統的研究，推廣時依舊強調傳統和故事性，理論上穀類發酵的酒品遠比果實類複雜，因為果實類本身就含有高量糖分，可以直接透過酵母菌發酵為酒。穀類酒則需要經由麴菌等微生物分解澱粉，再轉化為糖分然後發酵為酒，多了一段過程，製程自然複雜，然而這也是有趣的地方，譬如上山採集藥草這件事，除了探究滋味的科普外，還能藉此認識在地的風土植物。
至於要怎麼辨識？或者要怎麼製作酒麴？我不打算寫出來，因為在這次的慢食節中，就開有當場教學的講座，來參加你就會懂囉！
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瘦身的時候就算是0.1公斤也是要斤斤計較😂
有在發摟茜茜臉書跟ig的捧油們應該都知道！茜茜已經瘦到56.7公斤了（錄影的時候還是56.9）！
其實生了三寶，每天要照顧小孩，工作又很忙碌（大家都知道茜茜為了工作都沒在睡覺），遇到疫情期間，平常不運動就算了，現在連假日出門走走的機會都變得少之又少，擔心健康打折扣，也擔心這樣的生活會讓肚子越來越大（沒懷孕肚子也可以變大😭）。
好加在茜茜疫情之前就逼著人夫謙一起參加這樣的瘦身計畫，真的沒想到跟著營養師的計畫，茜茜也可以靠著不運動、不節食、不抽脂，當然也絕不吃減肥藥，瘦到8公斤，不只如此，身體也變得健康，人夫謙還瘦得比我多1公斤，就算計畫結束，他還是每天都很認真執行飲食管理😂
茜茜一開始沒有公佈營養師的資訊，就是希望親身體驗，確定連茜茜這樣的生活習慣跟狀況都有機會瘦身成功，希望這樣的瘦身方式不影響生活，也可以真的幫助正在因為產後瘦身而困擾的媽咪們，帶著老公一起瘦身成功❗
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一位可愛的老爺爺，高齡80幾歲還是聲音宏亮、熱情微笑和我們分享QQ圓的正宗吃法，這裡的QQ圓顏色很天然，咬起來的Q度剛剛好，不會太甜膩~~~~最貼心的地方是彩色QQ圓要另外裝，裝到9分滿唷~~~料好實在！芋頭、地瓜、紅豆、水果口味QQ圓，都是熱呼呼的！因為普通湯圓不能保溫，一保溫就會糊掉，而老爺爺做的ＱＱ圓，不會黏牙、越吃越香甜。
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一杯 $35
二杯 $60
三杯 $100
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金之鄉ＱＱ圓
住址：新竹市光復路二段378號
電話：0935-104386
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4 則留言
「『日出禾作』是基於一個交朋友的概念，當我們回饋於土地，土地會把這些良善的美意，再回饋給你，這是互助互利的。最後獲得好處的是誰？互相都會好，我們的生活會變好，環境也會變得更好，這才是我們希望的。」
黃瀚，土生土長的電光人，與其他離鄉的朋友們不同，在外出唸書前，就清楚知道自己是深深屬於土地的孩子，終究要回到電光，回到這個家。
家裡的親戚們幾乎都從事農作，農人的辛苦他最知道。往往為了有好的收成，普遍慣行地使用化學肥料，但往往農夫才是第一線接觸到藥品的人；日積月累下，身體健康也容易被破壞殆盡。
所以他一心想學習有機農業，不為什麼，就是希望作農可以在不放藥劑的狀態下，既能穩定自己的收入，又能健康、快樂的工作。
有機雖然很累，但心裡踏實而安穩，多用一分力，對土地、自身、產品、消費者而言就多一分保障，讓人與人、人與土地之間建立一個良善信任的保護網，想要彼此信賴，自己就不能懶，不能沒有原則。
