＃上刀山下油鍋的香酥鴨
以下影片是保師傅示範香酥鴨，他說香酥鴨在民國六十多年間，台灣外省餐廳不論南北都有這道菜，換句話說曾經是台灣的流行菜。
所以問他香酥鴨是哪一省的料理，他說山東，上海，湖南，四川，廣東都有這道菜。
我的山東爸爸也會做香酥鴨，小時候記得鴨子要蒸要炸，整隻擺在大盤子裡，充滿椒鹽的鹹香味。
保師傅也記得，我父親他丈人曾在過年圍爐出這道菜。
但現在想吃香酥鴨好像沒這麼簡單，最近先後在兩家六品小館吃到，不同店味不同，但相同的是，從皮到骨全被啃光光，只剩下咬不動的鴨頭，被同桌友人打包回去熬湯。
我喜歡香酥鴨蒸得很鬆，炸得很酥，醃得很鹹的鴨肉，用筷子輕輕拆絲，配白飯超好吃，下酒應該也不賴。
保師傅說，香酥鴨不是一道很難的菜，卻是一道麻煩菜，而且一般家庭很難有那麼大的鍋子，用那麼多的油，炸一隻鴨子。
話雖如此，他最近上課時還是開了這道菜，而且學生立馬回家照做，還更聰明，只買半隻鴨回來做，第一次做就大成功。
＃保師傅教做香酥鴨：
一，敲骨：先沿脊椎骨劃一刀破皮，再用菜刀刀頭剁開脊椎，約六至七刀，然後用菜刀刀背敲砸鴨骨，不用客氣，把立體鴨幾乎砸成扁鴨，最後沿脊椎骨開成蝴蝶刀。
二，混鹽：乾鍋中火炒香花椒粒，放冷後與鹽巴混合。花椒1比鹽巴2。
三，醃鴨：取花椒鹽塗抹鴨身內外，薄薄一層，皮朝下置盆封好，放冰箱冷藏2天。
四，蒸鴨：鴨上爐蒸2.5至3小時（生鴨重在2.5至3公斤），取出放涼，並挑除九成的花椒粒。
五，撲粉：在兩面撒上少許太白粉，使之乾燥，記得抖掉餘粉。
六，炸鴨：炸油燒熱到攝氏185度，鴨子放在大漏杓上，保持大火，邊炸邊淋，直至定型，再利用另一個大漏杓夾住鴨子，可安全翻面，直到炸酥炸乾炸香。
七：搶香：在鴨身上撒下蔥花和花椒粉，澆淋少許熱麻油即成。
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