超好吃的黑糖發糕食譜，保證大家今年一定發發發
以前覺得發糕只是拜拜用來裝飾的而已，根本不是拿來吃的，而且市售的發糕都是裝在塑膠碗裡面的，紅紅的發糕也不知道是不是色素？所以嚐都沒嚐過就丟了。今年有好多粉絲敲碗想看發糕怎麼做，如果是去年，我可能沒辦法答應大家的要求，但是今年塔塔添購了一台很棒的真空調理機，除了可以打好喝的果汁外，還可以打米糊，打出來的米糊好細緻，米糊的質感摸上去就能感覺到這個發糕一定會成功的！！
這次的米製發糕，作法跟上次分享的黑糖糕很類似，但是在比例上塔塔調整很多次，也用過幾款米來實驗，我覺得用台梗九號米做的發糕跟越光米做的發糕口感上，越光米比較黏一點，台梗九號米的黏性比較少，吃起來也有蛋糕的蓬鬆感，塔塔比較喜歡這版本，不過持家男比較喜歡越光米的版本，大家可以依照自己喜好來選材料喔！
至於在來米的版本，在我們家就不太受歡迎，因為在來米的水份比較少，米比較硬，所以製作出來的黑糖發糕口感上就會比較硬一點，比較帶有古早味，當然如果喜歡在來米來的人，也是可以用在來米的喔！
有加米跟沒加米的發糕感覺完全是不一樣的，沒有加米的版本 吃起來就會比較像是小蛋糕，只有蓬鬆的口感但是少了米的香氣跟Ｑ度，不過是最簡單的發糕製作方式喔！
另外，
我覺得很多人還是對泡打粉的安全性存有疑慮，這邊塔塔想要跟大家分享一下～
塔塔自從作烘焙開始，一直都是用 德國 Lecker’s泡打粉，他是選用橡木桶內沈積的天然結晶物(酒石酸Tartaric Acid) - 酒石酸製成塔塔粉。並且不添加明礬不含硫酸鋁、磷酸鹽、磷酸鈣成分。
（市面上有幾種比較安心的泡打粉，大家選購的時候可以多注意一下）
對於這部分 還是存有疑慮的人，可以用天然酵母發酵的方式來製作。幾乎市面上的速發酵母均含有乳化 劑(脂肪酸山梨醇酐酯)。到底要不要使用 就看自己決定囉。
需要酵母方法製作發糕的人可以參考我的黑糖糕發酵麵糊的方式，但是比例上還是要用發糕的比例跟材料喔！！！
💖蒸發糕注意事項：
有關裝發糕的容器，建議大家使用下窄上寬的容器，蒸出來的發糕會比較美，像是吃飯的碗這樣的形狀。但是如果你是用吃飯的碗作為容器，導熱會比較慢，要先把碗放在蒸籠裡面蒸熱，讓容器先受熱 這樣才會發，不然熱度很難傳導到粉漿，發糕會比較不容易發。
因為塔塔用的是鋁製容器，導熱比較快，就不需要先蒸過容器。
如果不加小蘇打粉可以嗎？
我建議還是要添加會發得比較美喔！！
因為每一家的泡打粉成分比例可能不太一樣，雖然都有加碳酸氫鈉（小蘇打粉），但是為了穩定度，建議大家加1/2小匙（2.5g）會比較保險。
因為發糕不像蛋糕，麵糊裡面沒有添加蛋白（鹼性物質），所以單單靠泡打粉是不夠的。
當泡打粉（塔塔粉）酸性物質＋小蘇打粉鹼性物質在一起的時候，碰到液體跟溫度就開始酸鹼中和，產生二氧化碳（氣泡），所以大家在加入這兩樣東西的時候就會發現麵糊開始產生一些氣泡，那就表示已經起作用了，這時候通常就會成功。
麵糊不要閒置的過久！也容易不發喔！
因為泡打粉內所含的塔塔粉（酸性物質）會快速溶解在麵糰中，所以我是在最後才將泡打粉混入麵糊裡的，而影片中也跟大家建議，麵糊製作好後，五分鐘內要放入蒸籠裡面蒸，請多加留意，不要閒置太久喔！！
💖💖祝福大家今年都能夠一路發發發～～～
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對於這台 OZEN真空抗氧破壁調理機有興趣沒跟到團的人，塔塔特別請廠商再幫我們延長團購活動，並且同樣的贈送大家悶燒罐一個，這次只要在粉絲團購買OZEN真空抗氧破壁😋調理機的粉絲每人都會有收到這個獨家贈禮喔！！
現在OZEN真空抗氧破壁調理機全台現貨僅剩10台了，慢了我真的也沒辦法擠出來給大家了～
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如果您對下單有任何不明白的地方，可以聯繫一下朝日官方LINE客服
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當然有任何問題，都可以下面留言給塔塔，塔塔會盡快回覆大家的！💖
小蘇打粉 蛋糕 食譜 在 [問題] 用蒸的方式做蛋糕，不加泡打粉／鬆餅粉？ - 看板cookclub 的八卦
我家沒烤箱，
在料理書裡發現可以用蒸的方式做蛋糕，不過需要把全蛋打發。
想說如果常做的話，那買一台小的或許還划算，
爬了文發現 Dr. Goods 的手持式攪拌器好像還不錯。
但又想，總不能老是做同一個食譜的蛋糕吧？
於是查了一下其他的蒸蛋糕食譜，
結果卻發現，多半要加泡打粉，不然就是要加鬆餅粉。
可是，我不想加泡打粉，
鬆餅粉的話則是勉強加、但可以的話希望不用加...
請問～
1. 一開始提到的水蒸蛋糕，做法是「把全蛋打發，再加入麵粉拌勻」。
請問：
是否所有要加泡打粉的蒸蛋糕食譜，都可以改用這種方式做、而不加泡打粉呢？
2. 爬文時有看到，泡打粉可改為 小蘇打粉+酸性材料，
請問：所有的（蒸）蛋糕食譜都可依樣畫葫蘆嗎？
（更新補充：決定不用小蘇打粉了，這一題請略過～）
3. 還有哪些方式，
可以把原本需要加泡打粉的（蒸）蛋糕材料，改成不用加泡打粉嗎？
4. 同上－－有哪些方式，
可以把原本需要加鬆餅粉的（蒸）蛋糕材料，改成不用加鬆餅粉呢？
好幾個疑問，
但基本上都是想要知道：怎麼做出不用泡打粉／鬆餅粉的蒸蛋糕～
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.226.5.192
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1530085887.A.3AE.html
※ 編輯: ArSwell (36.226.5.192), 06/27/2018 15:53:56
原來鬆餅粉就是加泡打粉，那我也要跳過鬆餅粉了～
有需要的話，可以請想討論的各位版友另起一篇來討論這個議題啦，
希望本篇的推文能針對文中的疑問回應就好～
然後，其實我也是希望最好可以不用加小蘇打粉，
那我修正一下：希望可以不加泡打粉、也不加小蘇打粉 XD
承上，碳酸氫鈉是人工添加物
另外我用的食譜完全不需要加一氧化二氫唷
其實我是個懶人，不過如果全蛋打發真的比較難用，那好像也只能選擇分開打發了 @@
（其實是在同一本食譜看到另一個蒸巧克力蛋糕的食譜，
看起來超好吃的，可是要加鬆餅粉..
但那個照片實在讓我乍看之下忍不住深深覺得 加鬆餅粉應該沒關係啦！！！ 囧）
不過我想t大的意思是，泡打粉比鬆餅粉相對單純，所以用泡打粉是沒關係的？
沒有一氧化二氫我其實也有點納悶，
可能是因為有加在外鍋所以就不用加在麵糊裡了吧（誤）
有種恍然大悟的感覺，長知識了～
請問你的意思是「小蘇打粉也是從某處人工提煉」的嗎？從哪裡呢？
但你在第一次推文裡提到的是人工提煉的物質，兩者不一樣，同意嗎？
另外，我沒有寫「天然的很棒」，這句是你自己接上的，同意嗎？
我覺得... 「化工添加物」這個詞可能會更精準表達我的意思吧。
砂糖 vs. 人工合成的甜味劑，我接受前者、盡量避免後者，依此類推
－－這樣舉例應該夠明確了吧...？
食用色素來源：
1.色素
食用色素可能來自植物的根、莖、花、葉、果實與動物、昆蟲、微生物、礦物…等材料
2.人工合成色素
人工合成色素主要來自煤焦油或石油……等材料加工而成，因此又被稱為焦油色素。
→ 同樣的，前一種我接受，後一種我會想要盡量避免（煤焦油或石油.......！）
我已經不知道還能再怎麼解釋了～
那麼泡打粉呢？
我只查到它的成分包括小蘇打、玉米粉、弱酸材料，
但我看不出來弱酸材料是什麼來源欸？
（當然我不知道有從哪些礦物提煉自然色素啦，不過應該跟鹽巴屬於同一種類吧）
sh大，根據網路上的資料，泡打粉的成份是由
1/3 小蘇打 +
1/3 酸性物質 (如塔塔粉 cream of tartar、磷酸鈣 calcium acid phosphate、
硫酸鋁鈉sodium aluminum sulfate, SAS) +
1/3 乾性介質 (如玉米粉，使泡打粉保持乾燥)
小蘇打來自礦物，塔塔粉來自釀酒過程，玉米粉來自玉米。
目前結論：可以接受以上物質，但無法確定 磷酸鈣＆硫酸鋁鈉 的來源
還是...不用管它們哪來的，反正99%是天然提煉的？？
就算有時免不了買來吃，但有機會自製食物時，希望避免人工合成的成分，並不為過吧？
對了，那你知道 泡打粉成分裡的 磷酸鈣＆硫酸鋁鈉 來自哪裡嗎？
但也可能是 磷酸鈣＆硫酸鋁鈉，然後我現在不知道這兩位又是哪兒來的 囧
但我自己做的東西，我想要弄清楚成分再去使用！
我在做之前先做好功課，
然後有需要時，在盡量瞭解原理的情況下去改變配方或做法，提高成功率，
若一時失敗我也接受。失敗有什麼關係？頂多就是得解決一個不大好吃的蛋糕，對吧？
我最初始的想法，或許有用詞不夠精準的地方，
而如果有「誤以為」的部分，我也願意修正自己的所知。
感謝在討論時 能平心靜氣地幫助我增加所知、或更釐清情況的版友。
也做過蛋白霜檸檬派（手動打發），
這樣應該可以嘗試用打發蛋來取代加泡打粉了吧？
（猜想v大怕我不清楚做蛋糕的過程或「打發」的狀態？）
我現在還沒完全確認泡打粉的成分... 不過如果最後真的選擇不加泡打粉，
應該會先從沒有泡打粉的食譜做起，成功幾次後再來嘗試修改有加泡打粉的食譜。
鄰居、朋友教我媽做的蛋糕、派，也都沒加泡打粉或其他有的沒的，
都是很基本的材料，麵粉、油、糖和自然材料，譬如橘子皮、香蕉肉，
可是台灣或美國的食譜好像還蠻容易出現泡打粉的..可能是追求口感蓬鬆、製作方便吧？
天然提煉就可以：我沒有認定「所有」天然提煉都可以，也沒有這樣說過喔
來自礦物和海水比石油好：我可以喝一口甚至一杯海水（推薦七星潭的微甜好喝），
但我一滴石油都不願意喝，你呢？ ↑補充：基調為鹹
「目前有少部分研究對人工食用色素的安全性提出質疑，
認為人工食用色素可能造成孩童過動、注意力不集中或過敏等健康隱憂，
建議選用天然的食用色素。」 資料來源：食藥署
不知道為何前面可以後面就不行：因為我想避免的並不是「製程用到化學方法的材料」
的確改配方要小心（我已做好吃甜粿的心理準備 XD）
溫控也真的是個重點，感謝c大提醒～我會注意這兩點的～
又想了兩秒發現，可能是因為我只有把腦海裡的重點寫出來，結果寫得太簡略了..
印象中海水非常死鹹嗆嘴，不小心讓海水跑進嘴裡時，
只會想要趕快生出口水來把口腔裡的海水盡量弄掉，然後一起呸掉。
但前年去七星潭時，不知為何想嚐嚐看，於是掬了一口啜進嘴裡，
發現那是淡淡的鹹、帶著微微的甘甜，讓我在對海水的死鹹印象對比下，驚為天人～～
由於對那微微的甘甜印象太深了，就不小心忘了提－－其實那海水也是有鹹味的啦 =_=
還是請ch大舉例吧～
若你認為我是為了反食用人工合成物而反，那麼我同意，因為我確實希望盡量避免攝取，
這樣怎麼了嗎？
如果你認為我希望盡量避免攝取人工合成物，是錯誤的想法，
攝取人工合成物其實完全無害，我不用這麼擔心，那麼你可以用實際的論點來表達。
如果你是在為了噓而噓，那麼我沒有想要理你。
但我們在談的是人類加工後形成的東西，這難道不是已經脫離自然未加工的範疇了嗎？
另外，如果你要回應的話，希望你能就事論事，表達不帶酸意。
※ 編輯: ArSwell (1.162.99.224), 06/30/2018 12:06:46
可是經過這些討論、以及看了版友來信後，
我現在相信，雖然不用泡打粉比較容易失敗，但那是「相對而言」，
不然在以前沒有泡打粉的時代，美國人不就得常常吃一堆失敗的成品了嗎？
不過剛開始做的時候，我一定會照著食譜裡的比例做，之後有需要的話再慢慢微調看看，
謝謝兩位提醒囉！
※ 編輯: ArSwell (111.243.89.89), 07/07/2018 15:10:30
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