{發酵食譜: 海帶芽蘋果紫酸菜}
冬天是我大量發酵儲糧的季節，一因在地鮮蔬選擇很少，得想辦法在還吃得到時將有限食材極大化；一因戶外生長幾乎停滯，生氣蓬勃的微生物世界，正好為蕭瑟的寒冬注入生機。發酵氣泡咕嚕咕嚕帶來的心靈暖意，和隨時有生命在周遭流轉的示現，讓我很著迷。人與自然、先民飲食智慧的連結，在發酵世界裡，不曾停歇；沒有人類與細菌的殲滅對抗，你死我活，只有謙卑順勢，互信互利的和平共存。
除了一年到頭不停的菌菇茶 ({原味食悟2} P.280)，冬日特有的味噌 (寒涼的慢速發酵讓味噌風味更好) 、酸酵種歐包及各式野酵母麵食 (天冷自然想勤用烤箱來保暖)，入冬以來，我已陸續醃製了至少20公升的發酵蔬菜，冰箱裡隨時至少有4種 (最多十來種!) 自製發酵物來佐餐，變化烹調。從亞洲系的韓式泡菜({原味食悟2} P.114)、日式醃白菜、中式雪裡紅酸菜酸白菜， 到德國酸菜及各式發酵根蔬，紅嫣綠紫，黃白晶透；調味可繁可簡，鹽搓是基礎，香草香料屬延伸，隨著個人喜好、熟成時間不同，酸香中各有層次，風味萬千 。
發酵蔬菜的共通點是簡單易做 (韓式泡菜因食材辛香料較多，最好一次做大量而比較耗時，算是最「難」的了)，且成本低廉，人人可行。最基本的洗切揉拌，不需特別器具 (都是一般廚房會有的)，無關烹調或廚藝，只要有興趣、愛吃，尤其是想吃得健康但沒時間下廚，或不想天天花太多時間在煮務上，那你一定要試著做幾款發酵蔬菜。生食佐餐營養效率最佳，但煮鍋物(酸菜鍋泡菜鍋)、做煎餅、辣炒酸菜肉絲，都讚!自製發酵物還有一好處，就是可控制鹽量、食材品質、調味和酸度，沒有過鹹傷腎、阻塞血管或死鹹問題，更不會有化學添加物!
天然發酵其實是一種生命過程的交換與轉化。微生物 (主要是乳酸菌和真菌) 在消化、代謝食材的過程裡，產生乳酸、醋酸和酒精等天然防腐劑來保存食物，封存怕氧化的維他命，也幫人體預先消化、分解蛋白質；發酵過程產生的乳酸菌、活化酵素、B群和微量元素 (這是原生鮮食材沒有的)，不只提高食材營養價值，還能消解其天生或後天的化學毒素，例如穀類乾豆裡的植酸、一些根莖類裡的氰化物，以及慣行農法施用的化學農藥。多吃天然發酵物，有利腸胃消化吸收、提高免疫力 (人體有三分之二免疫系胞住在消化道裡)，也幫助人體消化吸收與發酵物同食的其它食物，對全身保健、療癒平衡，好處多多。
我在規劃 {原味食悟2} 時本來有一發酵專章，後來因內容實在太多，書已經太厚了，不得不大力砍刪，最後只保留上述兩道發酵食譜。有興趣一窺發酵世界者，可參考美國發酵達人Sandor Katz的著作: {Wild fermentation} (這是他初作，似乎無中譯本) 和 {發酵聖經} (The Art of Fermentation} 。 另外，Sally Fallon的{Nourishing Traditions} 系列書 (似乎也無中譯本} ，不只富含傳統飲食智慧食方，也是很好的發酵寶典 。
如果你偏好中文原作， 我的臉友書友、健康美食同好蔡惠民(Min)近作{裸食廚房}，全書有四分之一篇幅聚焦在發酵醃漬 (包括天然發酵、醋漬和淺漬) 主題， 值得一讀。Min以一向活蹦鮮跳的筆觸，呈現發酵世界的迷人風韻，並以自溺練功的走廚俠女精神， 多方實作記錄心得，分享美味運用食譜，能同時滿足新手和有心進階的發酵迷。當然，書中其它章節，一如祼食系列前兩部，也都精彩可期， 內容紮實，色香味躍然紙上。
我和家人都偏好天然發酵物可深可淺的多層次獨特風味，這裡就先分享一道超級簡單的發酵酸菜食譜，若有興趣或躍躍欲試的人夠多，再繼續分享其它食譜。
其實不管是中式、西式， 發酵進程都一樣 (微生物無國界!)，會影響成品風味的主要因素是食材組合和發酵速度，影響後者的主要因素包括發酵溫溼度、 蔬菜的粗細 (整棵或切絲) 、海鹽量 (愈多愈能防霉，但也緩化發酵。太多則無法啟動發酵) 。
海帶芽蘋果紫酸菜
食材:
*紫高麗菜1顆，洗淨瀝乾後切細絲 (保留一兩葉完好外層)
*海帶芽手抓一撮 ( 不用洗，發酵產生的乳酸菌終會勝出)
*小型甜蘋果一顆，刨絲
*檸檬一顆， 磨出皮絲
*天然海鹽或岩鹽 (別用一般化學製鹽，微生物不喜歡，恐發酵不成) ，高麗菜重量的1.5-2% (一般說2%對防霉比較保險，但對我太鹹，我都用1.5%，從來沒出過問題!)
*若只用高麗菜和海鹽， 就是基本德國酸菜。
作法:
1. 取一大盆， 混合所有食材。用乾淨的手揉搓蔬菜至稍微軟化，出點水更好。可在蔬菜上放個淺盤，上置重物，有利擠壓出水。
2. 將出水蔬菜稍微擰乾，裝罐 (任何乾淨的回收玻璃罐都行)；邊裝填邊用拳頭把蔬菜往下壓實，直到離罐口1/2-1吋處，這時擠壓產生的汁液應該已完全覆蓋蔬菜。若還沒有，就倒進一些先前擠出的鹽水。然後蓋上預留的一兩片外葉， 在罐口放進重物 (我用比罐口小一號， 剛好可以塞進罐裡的玻璃罐)，確認所有蔬菜都淹沒在汁水裡，不與空氣接觸，外層再套上一層乾淨塑膠袋(如密封袋，但不需密封)，以防空氣中的游離細菌灰塵。
3. 放室溫發酵至喜歡的酸度風味(對我約是溫度20度下4-5天)，可每天試味感受發酵進行中的風味變化，嚐到喜歡的味道就可加蓋冷藏。這時發酵仍會持續緩慢地進行， 風味也將更深化。 更詳細的作法可參考{原味食悟2} p.114的 韓式泡菜食譜。
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