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這就是保師傅想做的，
把傳統中菜留在你家。
這也是我一直推動的，
用食譜寫家譜的實例。
蔥開拌麵是上海麵點，
卻是台灣阿賢出差返家必吃。
拆燴黃魚羮沒有餐廳會做，
卻在保師傅廚藝教室重現，
而成為家庭主婦育珊的拿手菜。
眼看台灣中菜從斷層步向瓦解，
對中菜老師傅來說，
外面吃不到的在家吃得到，
也是一大安慰。
#秉持中菜基本法做好菜
#謝謝徐仲和吳安琪
#育珊阿賢你們辛苦了
#保師傅的得意與驕傲
#愛徒和學員緊緊跟隨
#大廚在我家也在你家
#玉琢精緻料理 #台北市中山區
#孝子開餐廳 #今天不徵婚 #基本法做好菜
捨下工業設計師不做，維特真的開餐廳做大廚！
認識Victor林岳霄是奧利塔橄欖油大使Ellen的引薦，幾年前他報名我葛格曾秀保保師傅的烹飪課，人很斯文又安靜，總是默默的來悄悄的走，面對面很內向不多話，卻常透過Messenger與我們聊做菜，一聊就是落落長三、五十個對話框。
直到有一天，維特說想在家裡辦謝師家宴，感謝保師傅讓他重新認識中菜，我才知道這小子深藏不露，家裡收著十幾個銅鍋，房間全是厲害的世界名廚Heston Blumenthal、Raymond blanc、Thomas Keller的食譜，原來他本來就很會做西餐，而且學做好菜又常下廚的最大動力是為了孝順雙親。
媽媽若缺血，維特就拖出銅鍋燉牛肉，每次變換不同口味，有西式也有日式；媽媽要送禮，他埋頭刷洗108粒九孔鮑，漬出醃蚋仔的味道，六粒做一包讓媽媽饋贈親友，好手藝全是自發性學習，除了保師傅的烹飪課，也熱愛其他美食相關課程。
曾經在fb為孝順的維特徵友徵婚，也在fb分享兩次維持的謝師家宴，引來許多人嚷嚷說吃不到，如今維特考量父母的身體狀況，決定不再做上班族，選在林森北路近民生東路巷內的隱密豪宅區，與好友Maggie開起「玉琢精緻料理」，而且第一次出手就不是小吃店，而是美侖美奐的餐廳供應預約制的套餐。
新開張的第一張套餐菜單亮相，以凍頂烏龍茶開場，涼前菜四喜拼盤有：醬漬九孔、燻雞、糟油蘿蔔與芥末西芹，醬漬九孔正是維特的孝親料理，冰涼入味，口感軟Q，肥嫩細膩的燻雞是當日現燻，香氣濃郁肉汁飽滿，而糟油蘿蔔則是保師傅在天香樓所創小菜的改良版，滋味更加清冽。
熱前菜為海鮮拼盤，以油煎手法，抓住最佳生熟，呈現干貝、明蝦、中卷的原味，搭配拌有新鮮紫蘇的醃紅白蘿蔔絲，以及混入橘汁的漬小黃瓜，另有金桔五味醬與煸椒辣醬佐味。可別小看沾醬，前者有了金桔而清新脫俗，後者因為乾煸辣椒而香氣獨具，變化口味，維特的用心全在小細節裡。
維特說，還沒有跟保師傅學菜前，他的確看不起中菜，因為中菜就是一個雞粉味，可是學會了正確的基本法，讓他知道中菜原來可以那麼美，檔次可以如此高，中西融會之下，料理功力從五成晉升到八成，尤其是掌握了調味的微妙度與層次感，連尋常的肉丸子湯也變得不一樣子！
一黃一白的金銀丸子湯，分別是炸丸子與汆丸子，同樣秉持中菜基本法的工序，在絞肉中加入適當辛香料與料酒去腥，仔細攪打吃水直到柔軟，無論是金或銀丸子，口感紥實不硬乾，肉味十足不腥臊，而雞高湯依照「料一水二熬八小時」的高湯公式製作，另添少許干貝與罐頭螺貝汁提鮮，再把丸子放入高湯中蒸燉三十分鐘，上桌揭蓋時洋溢肉香與酒香。
餐飲界過份迷信食材，似乎食材有故事，自己就會說話，不必煮或隨便煮就很好吃，把原味視為美食的最高境界，但在玉琢，我看到料理基本法被發揚光大，不再只重視食材而輕賤烹飪工法，漠視調味層次的重要性，維特證明了像媽媽一樣上菜市場買菜，既使是普通食材也能變珍饈的家常技法。
蒸物是百花釀玉環，大黃瓜圈頂著一尾煎蝦仁，再戴著三片嫩節瓜，裡面填滿花枝漿，金湯是高湯蠔汁，增加百花釀玉環的豐富感，不過維持透露，他媽媽在試菜時認為大黃瓜圈也要有味道，所以他又多加了一道高湯煨的程序。
主菜三選一，決定套餐價格，白蘭地蠔汁燉牛頰／1880元，這是維特的拿手菜，同樣是媽媽經常指定的菜，維特有耐心，好菜慢慢磨，白蘭地蠔汁燉牛頰從籌備試菜開始，已經調整到第三個版本，遵循西餐基本法用奶油炒麵粉，做出稠厚柔滑的醬汁口感，金黃醬汁不是咖哩而是新鮮蔬菜泥，白蘭地與蠔油互有增減，調出最佳平衡感，而吃到燉牛頰，再忍不住開口討要白飯了。
維特煮飯也是與眾不同，他承認是向日本人學的，而且從電視節目中看到的，這是他發現的美味白飯公式，原來要浸米一夜，米飯因此而完全舒張伸展，每一粒飯由外到裡都是一致軟透，香氣奔放，令人不敢相信這是台灣普通白米並非日本頂級米。
中式油封鴨／1880元，先滷後封，比法式油封鴨更有滋味，至於雙蔥燉子排／1680元也做出維特的風格。我最怕吃到炸很乾、滷很久、肉很柴、醬很油的中式子排，但維特的子排相對很幼齒，瘦肉有嚼勁，骨邊肉很彈牙，醬汁除了有鑊氣，還大量炸青蔥、炸洋蔥與子排燒燴直到化開不成形變成自來芡，調味有方法，味道變活了，讓預期中老扣扣的菜竟變成了小鮮肉。
主食是麻辣臘腸拌麵，享受麻辣香腸與私房紅油雙面夾擊下的陣陣漣漪。最後的甜點芋頭蓮子銀耳湯，點點黑不是香草籽，而是紅棗泥，甜味更多層，風味更醇厚。
#玉琢精緻料理：台北市新生北路二段68巷11之1號1樓／02-25212313／要先打電話預約
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這是個先瀉後補的保健湯水，四季皆宜。
青瓜助減肥 、防癌、促進心血管健康 、降血糖預防糖尿病、消水腫、幫助排便。
杞子提升免疫力、抗衰老、止消渴、暖身體、抗腫瘤、降血壓血脂血糖、防止動脈粥樣硬化、保護肝臟適合所有人食用，用眼過度、老人更加適合。
只需幾分鐘就做好享用。
材料 (2人份)~
青瓜 8吋
腰果 2湯匙，或香蕉(中型)2隻
番茄乾 4粒
杞子 2湯匙----
調味料~
麵豉醬 1茶匙，或豉油 隨喜
胡椒 隨喜
溫馨提示：
• 早餐宜用香蕉，其餘時間想吃飽一點則用果仁。
• 如果想暖飲，先用一半室溫水攪拌，待材料液化後加約50度攝氏的另一半水。
• 可以放水瓶內帶出門做茶餐或午餐。
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食生，生命重新出發，身心靈升華，健康進入自然境界，修行體驗新維度。
想食生成功，必須要食得開心滿足，即是要令自己吃到味道好的食物。
做食生版的美食要好味，一點也不難----只要你掌握一些原理和技藝。
入廚60年的祥哥教路……
祥哥綠色廚藝系列：
祥哥教你發芽菜…… 祥哥教回歸自然廚藝 1
https://www.youtube.com/watch?v=6jeslUmghEA
祥哥教你造飯：2款…… 祥哥教回歸自然廚藝 2
https://www.youtube.com/watch?v=099cmv-LS1I
祥哥教你造綠果菜露…… 祥哥教回歸自然廚藝 3
https://www.youtube.com/watch?v=Mu0CUX1WJYQ&t=7s
祥哥教你開椰子--- 5秒鐘…… 祥哥教回歸自然廚藝 4
https://www.youtube.com/watch?v=DBQ7dNtty4k
祥哥講咖哩大學問…… 祥哥教回歸自然廚藝 5
https://www.youtube.com/watch?v=9_yEIOf6I9I
椰子如何治百病…… 祥哥教回歸自然廚藝 6
https://www.youtube.com/watch?v=9Xur9AYtH1k
祥哥示範做星级食生大厨(第1部分)…… 祥哥教回歸自然廚藝 7
https://youtu.be/_yfgK2K2bRE
祥哥示範做星级食生大厨(第2部分)…… 祥哥教回歸自然廚藝 8
https://youtu.be/JSotnBQU55k
祥哥示範做星级食生大厨(第3部分)…… 祥哥教回歸自然廚藝9
https://youtu.be/bM2XBNUqjgo
祥哥示範做星级食生大厨(第4部分)……祥哥教回歸自然廚藝 10
https://youtu.be/5QP94-RLgwg
祥哥教你食牛油果核……祥哥教回歸自然廚藝 11
https://youtu.be/DTlOx0Bhz2w
港式奶茶食生版)……祥哥教回歸自然廚藝 12
https://youtu.be/IHQCOJR3bpQ
美味高營海帶芽……祥哥教回歸自然廚藝 13
https://youtu.be/EHc6kVBCt4U
補暖排毒青瓜湯……祥哥教回歸自然廚藝 14
https://youtu.be/WurOs7Os46Q
綠野林食生幸福系列：
祥哥講食生基本法 --祥哥講食生 1
https://www.youtube.com/watch?v=lyWmVikGfHc&t=617s
祥哥講食生的神奇療癒力量 --祥哥講食生 2
https://www.youtube.com/watch?v=Ao3IlvM8uog&t=31s
祥哥講修成正果的食生境界 --祥哥講食生 3
https://www.youtube.com/watch?v=vSSG-6Ddq5A
祥哥講食生的身心靈轉化 --祥哥講食生 4
https://www.youtube.com/watch?v=9WfdYvYxfGE
祥哥講食生這樣食出你的新生(第1部分)…… --祥哥講食生 5
https://www.facebook.com/simonchauhk/videos/vb.588597084/10155967889242085/?type=3
祥哥講食生這樣食出你的新生(第2部分)…… --祥哥講食生 6
https://www.facebook.com/simonchauhk/videos/vb.588597084/10155974146902085/?type=3
中醫博士講食生不怕寒涼 --祥哥講食生 7
https://www.youtube.com/watch?v=g_bfzdgFUiI
祥哥講食生肚餓怎麼辦 --祥哥講食生 8
https://youtu.be/lKPkq1gojtI
祥哥講食「飯後果」點解有害? --祥哥講食生 9
https://www.youtube.com/watch?v=qdZhQf0SrcI
祥哥講果食大學問 --祥哥講食生 10
https://www.youtube.com/watch?v=P74KadlVe84&t=295s
祥哥講食生怎樣好享受 --祥哥講食生 11
https://www.youtube.com/watch?v=DvKPSZ33ZDE&t=86s
20150317 ep2 pt1 of 2 --- 周兆祥博士的生命之旅 --祥哥講食生 12
https://www.youtube.com/watch?v=7XAT1AzhQ7I
https://www.youtube.com/watch?v=t9oCRHr2Slk
食生怎樣食走炎症 --祥哥講食生 13
https://youtu.be/BPaciT5w4xk
食生有好橋 --祥哥講食生 14
https://youtu.be/9BiUFM9YKcU
天寒地凍怎樣食生？ --祥哥講食生 15
https://youtu.be/oTaBlGjRxvg
患上重病怎樣食生？ --祥哥講食生 16
https://youtu.be/-IkwthIK4JA
飲水也殺生，怎麼辦? --祥哥講食生 17
https://youtu.be/R_BP01wIm2Q
食生食多久才食走月經 (或XYZ)？ --祥哥講食生 18
https://youtu.be/9qE6ltBxJ9M
為什麼食生不寒涼 –和中醫博士李宇銘談食生 1
https://youtu.be/5cFf20VSjcI
食生怎樣增肥--和李宇銘博士談食生 2
https://youtu.be/SayCrLxwCdc
世界各地，越來越多人重病時成功食生，靠著信心毅力很快把病吃走了，我們身邊也有不少呢：
食生食出新生： 花婆婆的奇蹟際遇
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Catherine 食生食出新生的奇蹟故事...
https://www.facebook.com/simonchauhk/videos/10155478609322085
食生食走了前列腺癌: 范生分享
https://youtu.be/yq4vXfrDlNU
阿山食生食出了新生
https://youtu.be/AM9it3lgTzs
Stella食生食出了新生
https://youtu.be/5BOCduqeo8Q
從此免除月經煩惱—Jazz 食生的祝福
https://youtu.be/EE_KbBardvM
祥哥的食生課程：
https://www.greenwoodshk.org/events-1
祥哥的線上食生課程：
https://www.greenwoodshk.org/event-details/xian-shang-ban-21tianrawliving-ni-ling-yang-sheng-ke
綠野林線上食生廚藝課程：
https://www.greenwoodshk.org/event-details/xian-shang-shi-sheng-jie-ri-chu-yi-2020-e211-007
祥哥電台講食生：
http://sourcewadio.com/program_detail.php?page=3&rid=1487&cid=34
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#炸茄盒
#保師傅的炸茄盒
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沒有牙的娘，想吃我爹在世時，過年會做的炸茄盒，於是我買了六條茄子，準備炸茄盒，卻發現自己什麼都不會，因為我沒有很喜歡吃軟軟的炸茄盒，所以當我老爸做這道菜時，我不感興趣，而且從沒有專心學過。
媽媽說炸茄盒一定要現炸現吃，這對我來說比炸八塊還難，因為炸八塊只要把雞肉漿好，炸熟即可，但茄盒要先打肉餡，塞進斜切開蝴蝶刀的茄子裡，然後沾上麵糊，才能油炸，工法複雜許多。
把肉餡塞進兩片茄子裡，如果太貪心，連在一起的茄子會裂開，如果太用力，肉餡會被擠出來，曾經試圖幫忙的我，覺得炸茄盒好麻煩。
我媽媽想念我父親的炸茄盒，但我完全忘記它的味道，最後當然只有拜託我葛格保師傅出馬。
首先六條茄子太多，九人吃，兩條足矣，再來斜切長茄一刀斷一刀不斷又一刀斷，就叫蝴蝶刀，每刀厚度約0.5公分，不能太厚也不能太薄。
兩條長茄所需絞肉約飯碗一平碗，機器細絞後再用刀剁，放入一個稍大的鍋子或鋼盆裡，依照保師傅的絞肉基本法，加入細切的蔥薑末，醬油，鹽巴，紹興酒，胡椒粉，雞蛋，以及分次倒入的清水，把絞肉打鬆打滑，像勾濃芡一樣柔軟，最後撒一層太白粉，拌勻後再用香油封住。
茄夾塞肉，絞肉的厚度在1公分左右。
然後是麵糊，中筋麵粉加雞蛋加水加一點油，比想像中更稀薄，因為茄盒不需要厚重的外衣，幾乎只有一點點稠度，而且必須過篩去除顆粒。
炸油燒到攝氏165度，在熱油的同時，保師傅把夾好肉的茄子先丟進裝有乾麵粉的碗中，快速翻滾，再投入麵糊中，直到麵糊碗都塞滿肉茄子，然後就能一一快速投入油鍋，而且做這兩個步驟都用同一隻手，保持一隻手髒，另一隻乾淨的工作原則。
你可能會問我，沾麵糊前幹嘛還要沾乾粉？其實我也問了我葛格這個問題。他說茄子遇熱會出水，如果不沾乾粉，麵糊在油鍋容易脫落，同理，當茄夾在填肉餡之前，也要在內𥚃撒點乾粉。（但他沒有，因為他比較厲害）
炸茄盒的溫度不算最高，茄盒一一下鍋，我覺得相對冷靜並不激動，而保師傅也很冷靜，第一批下油鍋，又沾粉裹漿做第二批，然後才用筷子翻動第一批，這樣慢慢炸，炸到茄子軟絞肉熟。
依照我父親傳授的吃法，炸茄盒要沾花椒鹽，依照製作邏輯，花椒鹽當然要先做好，乾鍋慢火搖花椒，一聞到香氣就要離火，因為一旦過火就有苦味。
再用粗擀麵棍或米酒瓶，還是大番茄醬瓶把花椒來回碾碎，當然瓶子使用前要擦乾淨，再混入鹽巴，即成花椒鹽。
不過我葛格沒凖備，所以他說沾番茄醬就好了，可是沒人聽他的，因為這樣吃，趁熱吃，搶著吃，燙嘴吃就很好吃。
我的外甥一口咬下，露出吃驚的表情，問我絞肉怎麼「炒」得那麼好吃？咬下去茄子有汁，肉餡很香，大家都吃得好開心，近三十個炸茄盒當前菜吃幾乎一掃而空，這是一百分的炸茄盒，但我爸爸並沒有回來，這不是我爸爸的味道。
雖然父親炸茄盒再也回不來了，但我學會了這道菜，並喜歡上炸茄盒，以後我娘想吃，我也會做了，謝謝葛格，今天在我娘家辛苦了！炸茄盒的味道也傳給第三代了。
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