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▊咖啡的6大萃取方式，你知道哪幾種？
獻給喜歡咖啡的你和他。 什麼是咖啡萃取？ 咖啡萃取物，由水中80％水溶性成分，以及其他香氣成分所組成。因為這些成分，以不同程度聚成導致咖啡不同的香氣（aroma）、味道（taste）。你知道嗎？ 即使是同一種咖啡豆，透過不同的萃取方式，也會讓咖啡產生不同風味。這次讓天地人帶你認識咖啡的6大萃取方式：
◾ 第一種：浸泡法
◾ 第二種：煎煮法
◾ 第三種：循環法
◾ 第四種：滴濾法
◾ 第五種：虹吸法
◾ 第六種：壓力法
不同的咖啡萃取方式會影響咖啡的香味產生？萃取咖啡的過程中就像漫長的旅程，不能忽略任何一項因素。想了解更多咖啡生豆、咖啡烘焙、咖啡萃取、義式咖啡、感官技巧嗎？ 🔺 推薦給你精品咖啡國際證照培訓班，請點選>>> https://www.tiandiren.tw/course/f1029
| DOMO CAFÉ - 日本東京 |
[ 東京咖啡文化 ]
已經數不清在8年的飛行生涯我踏足東京幾次，我想次數應該比我回加拿大的家還多。這座城市除了充滿了世界知名的美食和無微不至的服務外，更讓我愛上的，是它多元豐富的咖啡文化。不管具有歷史性的傳統咖啡廳 (喫茶店)，或是新生代烘豆師自創的咖啡品牌，到北美歐洲等等大廠都紛紛到東京開設分店，你想得到喝得到的這邊幾乎都有。
[ 新大久保站]
有別於新宿站壅擠人潮和高價飯店，距離只有地鐵兩站距離的新大久保是許多觀光客熱門的選擇。漫步在新大久保站的街頭，有著韓國偶像的周邊商品專賣店，美妝超市，韓國燒烤和傳統餐廳，擦身而過的盡是許多遊客和當地居住的韓國人，彷彿置身於首爾的錯覺，落腳這同時可以享用日本韓國的美食也是蠻幸福的。
[ DOMO CAFÉ 正式開幕 ]
這次東京行除了將書的取材收尾，還很幸運的趕上了重量級台日合作的 DOMO CAFÉ 正式開幕 ，地點就在新大久保站旁，相當便利，出地鐵站後看到神社轉進去沒有多久就可到達。這區應該也算精品咖啡沙漠， Domo Cafe 的出現是新大久保的綠洲，住在這邊的遊客不必跑到一級戰區的新宿就可以喝到高品質的精品咖啡。
[ 台日合作 Fika Fika Cafe & カフェヴェルディ - caffe Verdi ]
東京精品咖啡廳相當多，但台日合作的品牌幾乎沒有，DOMO CAFÉ結合了台灣之光北歐杯咖啡烘焙大賽雙料冠軍的Fika Fika Cafe與京都知名咖啡品牌的カフェヴェルディ - caffe Verdi，現場咖啡萃取方式有義式與手沖咖啡。咖啡豆產區有非洲和亞洲與中南美洲，Fika Fika 針對當地市場在烘焙程度上也有些許的調整，基本上從中淺焙到中深焙的風味都可以喝得到！
[ 室內設計與形象規劃 ]
室內設計與形象規劃由日本的佐野健太專業的設計師和台灣知名插畫家米力操刀品牌視覺設計。一進門的目光焦點是在於從吧檯表面透光出來的咖啡蝴蝶 Logo，後來了解發現這樣的工法相當困難，要在杜邦大理石檯面後方磨到可以透光，一開始連設計師都說沒辦法做到，他們卻克服了困難，讓象徵了台日咖啡結合的雙翼蝴蝶 Logo 能綻放。高技術性的清水模牆面巧妙分隔出兩個空間，牆面和視覺主要色調選用溫暖的粉色和綠藍色為主。吧台上方的簡約精美的玻璃工藝燈具來自飛驒山，每盞都價格不斐，細節成就完美，店內的杯子由米力選品，採用日本東北最古老的傳統工藝品會津本鄉燒陶，舒服自然的日式傳統陶藝，每個店內的細節都看得出DOMO CAFÉ 的講究。
[ 咖啡品牌整體規劃 ]
品牌能順利完成不能少了一位專業的經理人，DOMO CAFÉ 邀請到了專業咖啡館營運經理人，同時也是設計咖啡館開店學的作者王詩鈺來整合策劃。在異鄉能作媒讓台日兩大品牌結合已經很不容易，同時還負責現場空間規劃，飲品開發，咖啡流程的教學等等，讓高質感的DOMO CAFÉ能順利誕生。
[ 咖啡設備 ]
現場使用經典不敗近百年歷史的義式機品牌La Marzocco Linea Classic ，搭配 Mahlkonig K30 義式磨豆機。手沖咖啡濾杯使用三洋有田燒陶瓷濾杯，同時也是日本咖啡大師田口護先生店內指定的咖啡濾杯，新款Kalita Next G 磨豆機緩緩磨出每一支單品，兼具美型與高效能的乾淨風味，另一款單品磨豆機是台灣較少見的平刀 Bonmac的570。
#domocafe
#fikafika
#caffeverdi
【浸泡系統分享會：有學長玩最久的syphon】
好不容易結束了連續兩周的濾泡系統-手沖分享會
這周要換換口味來玩浸泡系統
浸泡系統是非常早期就有的咖啡萃取方式
且經過各式各樣的元素添加讓他更有生命力
syphon就是其中的佼佼者：虹吸煮得好，神杯喝到老
但太多人玩虹吸實在不科學，我們需要更多數據支持沖煮
所以來分享會一起聊聊【syphon萃取與各項變數的關係】
正本清源一下，你可能會發現你的syphon沖煮一直都是憑運氣
當然我們還會講講浸泡系統的另外兩支：愛樂壓和聰明濾杯
同屬簡單使用而變化無窮的神器級沖煮工具
讓我們【用不同變數演繹風味的變化】
你就知道原來簡單的工具也能有如此多的玩法和變化
最後考考大家對浸泡系統的觀念吧
請問以下是甚麼沖煮法或沖煮工具????
浸泡(冷水)→冷泡
浸泡(熱水)→??
浸泡+加溫→??
浸泡+加溫+真空→??
浸泡+壓力(手動)→??
浸泡+壓力(自動)→??
浸泡+濾泡→??
晚點公布答案~歡迎大家來參加多多了解浸泡系統喔!!
＃homemade檸檬冷萃咖啡 ＃水果加咖啡繃出新滋味
好多身邊的朋友不是沒有喝過冷萃的咖啡，不然就是把冰滴或美式跟冷萃混淆在一起，但我實在太想讓大家自己在家嘗試看看啦。
所以好餓這次就來示範一下如何在家也可以輕易的做出冷萃咖啡外，還能夠迎合夏天做出什麼樣不同的變化。
尤其是在你還沒有手沖設備或經驗，又或者你可能有控溫困難的手抖問題，無法做出穩定萃取XD～～
那你真的應該先試試看這種既簡易又輕鬆，更重要的是不容易萃取出酸苦澀的黑咖啡的方法。
平常如果就是個黑咖啡的愛好者，那請直接使用日常就在飲用的豆子比較看看，會更有感，因為你應該已經很熟悉自己豆子的味道了。
喜歡層次多，口味更豐富的人，就直接使用單品豆吧！ 會是更佳的選擇，甚至還可以自己混豆來達到更豐富的口感。
影片裡的示範，水比並不是一個固定值，請大家可以自行調整一下，比如萃取完成之後，覺得太濃，加點冰塊加點水都沒關係，調整到喜歡的濃度才是對的。
冷萃咖啡的特性是低溫慢速萃取，穩定性非常足夠，充分的把咖啡豆的優點明顯的展現出來才是。
我自己除了拿檸檬來做搭配外，目前實驗過滿多種熱帶水果也都很有趣，比如荔枝拉，鳳梨，居然跟層次分明的冷萃黑咖啡結合起來，都挺有感，非常好喝又新奇。 （不要嘗試西瓜.....XD)
但如同影片裡的示範，傳統的冷萃咖啡萃取方式，需要十幾個小時的時間來慢慢的讓咖啡粉釋放出香氣。
如果你跟我一樣愛上夏天的冷萃冰咖啡（尤其加了水果^^)，那你可以參考一下今年很多新款的冷萃咖啡機器，因為萃取的效率速度實在差太大了^^
PS: 用到好喝的豆子，冷萃咖啡甚至會有品茶的感覺喔^^，好餓自己喜歡中美洲的豆子（巴拿馬之類），中淺焙！😊
另外，像是現壓檸檬汁，好餓建議連檸檬皮一起下去打，香氣會多非常多(打完以後馬上過濾，不然跟著果皮浸泡會苦喔），然後記得要加足夠的黃糖，酸酸甜甜的檸檬味之後是很明顯的咖啡豆香^^
提醒一下，想要整顆打的檸檬請挑熟一點，皮薄的，白色的果皮要少，太多會容易苦澀喔🙂，剛剛才發覺似乎很多人沒注意到！
＃好餓廚房
冠軍手沖 咖啡萃取 的 方法 讓你的咖啡喝起來更圓潤更好喝!|兩段式沖煮法前段高溫後段低溫沖煮| # 咖啡萃取 #手沖 咖啡萃取 # 咖啡萃取 #冠軍手沖法#手沖咖啡 ... ... <看更多>
咖啡萃取方式 在 [器材] orea with negotiator (no bypass) - 看板Coffee 的八卦
(前言有點長 請給老人回憶一下)
續前文 體質變化所以今天下個重大決定
今年下半年後 真的打算不再喝咖啡了
(當然可能遇到超小農自然農法朋友自種自處理自烘的豆子 還是會偷喝一下 但這種好咖啡?
也決定放下心力
不再去關注最近幾年的磨豆機 濾杯 處理法大混戰
可能未來也會慢慢淡出咖啡版 單玩茶就好
從第一台磨豆機就是和咖啡版友日本代購的
kalita nice cut
居然也快10年了
這陣子有空時
會慢慢整理一些可能台灣比較少討論的器材或有趣的小方法 回饋一下咖啡版
因為手機打字 加上懶得拍照 以下以文字說明為主
另外我的輸入法不好打符號 所以以下全空格 在意者請先離開
或許有點流水帳 就看看就好
(前言結束)
這篇先來說一下orea 和 negotiator
有看Lance Hendrix的朋友可能有看過他的demo
https://youtu.be/5uNO3iEdJRY
也有一些其他的youtuber示範過 都可以找看看
orea negotiator是orea v3的附件
用來把濾紙壓平 可搭各種型態的濾紙
甚至實驗室的方形濾紙也可以自己折來壓
重點是濾紙材質和排水速度
用途是做出no(low) bypass的效果
(不是一定要使用negotiator
不用的話orea原則上就是搭蛋糕濾紙)
若使用後 可把orea變成有點類似next level的型態
但因為倒梯型 還是與完全直柱型的tricolate或next level這種zero bypass設計有些不同
negotiator orea官方有賣 官方也有直接提供v3適用的3d列印檔在官網 可自己列印
(有二個版本 有分大小 我是印新版大的)
聽說orea v2可適用 但角度好像有微微不同
另外網路上也可以找到也有網友為了其他平底濾杯做出的negotiator
像我就找到過fellow kalita april的
negotiator也不是一定要印一個出來
若不在乎不好看或不會非常在意衛生
也看過有國外網友說先用水打濕濾紙
濾紙放入平底濾杯
用手貼邊 壓平(手就是最好的negotiator 哈哈)
然後放在濾杯裡 一整天乾燥定型
(台灣可能要放到除濕機或除濕櫃 以免生菌 比較衛生)
不用湯匙或工具是因為濕濾紙容易破
用手比較可控力量
但就是你選的平底濾杯的下面開洞的原始設計會影響出液流速
舉個例子來說 像fellow的底部開孔 加上保溫濾杯設計
若再加上negotiator做no bypass的話 可能就會太over
另也有看過有網友會另加個小網子在fellow洞口 讓濾紙最後不會真空到咖啡液下不去
我後來是沒有訂orea官方版的negotiator
而是找有做3d列印代工的工作室做了一個
顏色可選自己喜歡的 材質可以選很好的
但記得留意材質的耐熱度
畢竟有時連續用 濾杯還是有點溫度
以下說一下orea和negotiator的使用感想
a. 走no bypass 注水控制非常重要
要很輕 不要用水注去攪拌
真的儘量減少攪拌的動作
大多會以輕輕搖晃濾杯來整平粉層
建議一定要用一些方式減少水注下去的力道
不是一定要有hario drip assistant 或melodrip或類似的設備(其實各國蠻多品牌都有出類
其實有技巧的話 用個湯匙也有效果 但要練習
甚至若有找到適合的小小濾網也可以試試
b. 走no bypass後 因為水注攪動的不確定性和bypass的影響降低了
咖啡的其他控制變因可以說變得清楚很多
像說水質 濾紙 水溫的變化就對結果差異非常非常多
可以慢慢控制和找自己喜歡的變因控制點
但前提是要先去了解手沖咖啡的物理學
(特別是手沖時bypass是什麼意思 並非最後加水的bypass)
推薦書 Jonathan Gagné的 天文學家的咖啡物理學
就會理解為何目前歐美有這種討論要降低bypass
甚至設計出next level 或tricolate這種zero bypass
了解原理後 那在找設備 濾紙 或使用操作上就會非常輕鬆 控制變因也會清楚很多
c. 若走no bypass
沖出的風味和目前台灣店家的主流走向有蠻大不同的
平均而論
不管用哪一種豆子 若是等級非常好的
都是可以做到1:16以上甚至1:22的高粉水比
但仍然很乾淨又有body
是一種需要重新習慣和練習的口感和風味走向
但也代表平心而論 目前很多台灣店家的烘法和選豆細節操作在這樣子高萃取之下 不一定會
(若不想換豆子那就是再調整變因 找到甜蜜點)
高粉水比 高萃取可以把豆子的好與壞很清楚的表現出來
超清楚 哈哈
當然高萃取不是人見人愛
這邊離題一下 討論一下高萃取
我自己比較重視環保和永續
氣候變遷之下 很多產區的豆子一直出現有量不足的問題
也覺得目前精品豆 生態友善農法的豆子越來越多種
那沖法不也是可以更進化一些試試看嗎？
我們說全食物入菜 是因為有多少食材被浪費
那若有好豆子明明可以沖到1:18 但只沖了1:12就被丟垃圾桶(還不是做堆肥回到土地上) 那也是浪費
之前版上也有討論過 可參考
另個我自己的小經驗給大家參考一下
如何找比較適合高萃取的烘豆者來源
可詢問店家自己習慣的沖法recipe以做參考
若店家已表明習慣大約1:15以下的萃取(1:12的還是蠻多的)
或店內杯測 出杯的磨豆機可能不如你自己用的等級
那要先有準備 這家的可能就比較不適合高萃取
d. no bypass的空氣流通也很重要
若是先用手上平底濾杯去小改造嘗試的話
要怎麼壓和調整 和下壺及濾杯的放法
才不會最後形成真空 咖啡液下不去
小結論:
整體上來說
若你是玩家
可以先用手上平底濾杯來研究 試看看no/zero bypass
但不一定要特別收orea或next level這些
去看 Jonathan Gagné的文章和書就可以了解原理先應用於其他濾杯試沖
若是新手 完全都沒有濾杯的
那orea是個不錯的開始
用蛋糕濾紙的容錯率蠻高的
若英文不錯 orea官網也有給一些recipe 國外論壇也時不時就有orea的recipe分享
都有玩變化基礎參考值
想真的試試no bypass也可以自己印negotiator
用蛋糕濾紙就可以壓平玩玩看
以上亂寫了一些想法和心得
若有不同意之處 請也請大家看看笑笑就好
但也歡迎回覆討論
希望為咖啡版帶些不同的觀察
謝謝大家的閱讀
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※ 編輯: sommerbrisen (112.104.106.56 臺灣), 06/26/2023 04:25:37
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