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基礎吐司製作通則
麵包要軟 = 多油脂
麵包要耐放 (不老化) = 多油 + 多糖
質地要細膩 = 揉打麵團要到位
加雞蛋 = 乳化完全，膨發更好、不易掉屑
100克35%動物性鮮奶油 = 35g奶油 + 55克清水 + 10克奶粉
100克全脂鮮奶 = 3.25g奶油 + 87克清水 + 10克奶粉
砂糖可用蜂蜜替代但需要扣除水份 (憑感覺減水)
高含水量麵團，一定要用高筋麵粉(13%蛋白質)才撐得起來
補充：
100克無鹽奶油 = 14~16克水 + 85克脂肪 (因此用無水奶油或橄欖油，無法做出一樣質地組織)，沒包在脂肪裡的水，就少了水蒸氣撐開組織。
懂了以上原理，除非有特殊理由 (如揉拌程序的特殊性)。以此，加鮮奶又加奶粉還用到水就有點怪，或用了鮮奶油又用了鮮奶又外加奶油也很怪。
做麵包配方固然很重要，理解食材作用性更重要。
228連假大家是出去看花燈呢？
還是在家裡製作美味的麵包與家人分享呢？
今天就來分享好吃😋又簡單的奶香吐司
★★奶香吐司★★
我們利用這個配方，搭配 "水合法"
所謂 "水合法" 是讓水分和麵粉有時間自我分解
麵粉的蛋白質就會和水份結合形成筋膜
只要30分鐘的水合時間就能產生薄膜
大大減少揉麵的時間 與 降低麵團終溫過高的問題
配方如下:
★★奶香吐司★★
12兩吐司模具 2條份量
(A)
高粉500
奶粉20
糖60
水325
如果 改成鮮奶，則增加10%(鮮奶大約360)
(B)
鹽:7
乾酵母(速發酵母):6如果使用新鮮酵母:18
奶油:80
★★★★★★★★★★★★★★
麵團打好放置烤盤蓋上塑膠袋放入烤箱
或者密閉式保麗龍內進行
基本發酵:40分鐘
分割/重量/滾圓
圓頂/帶蓋(450*1) 後發完成無須擠奶油
三峰(150*3) 後發完成 中間剪一刀 擠上奶油
長形雙峰(230*2) 後發完成中間擠奶油
長形辮子(230*2) 後發完成 擠上奶油
中間鬆弛:20分
整形/最後發酵:50-60分 約:吐司模具8分滿
烤焙溫度/時間建議:
160/200 大約28~32分鐘(兩條)
200/200 大約28/32分鐘(帶蓋兩條)
味道清爽，奶香濃郁的吐司麵糰，也可以改成
小圓餐包，隨意包餡依照個人喜愛
★★★★★★★★★★★★★★
所謂的水合法:
※除了塩、奶油及酵母以外的材料先攪拌成糰
※靜置三十分鐘,(自我分解)(也可以放置於冰箱冷藏)
使水和麵粉有時間可以融合,麵粉的蛋白質和水結合成筋膜,讓麵糰更容易產生出薄膜
※再依序加入塩及酵母攪拌
小提醒:可以使用少許水分溶解酵母，水合法的麵糰已經有薄膜，此時可以用"慢速攪拌"將酵母(水)，鹽和麵糰混合，放入軟化奶油改中速，這樣不但酵母顆粒不會浮在麵糰表面，也不會讓液體飛濺。
※ 2分鐘後加入奶油攪拌 至 完全擴展
只要依這個原則打出來的麵糰就會有薄膜
這就是"水合法"
✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩
不論是手揉，麵包機，燦坤小紅/小黑攪拌機....經過水合的麵團可以充分吸水，讓麵包的保水力更強，自然能打出 不升溫，細緻光滑的美麗麵團!!
★★★★★★★★★★★★★★★★★
最重要提醒:
奶粉/鮮奶/鮮奶油/無鹽奶油
我們以 自然的食材賦予 鮮奶吐司風味，補足散失的香氣!
如果，不用這些材料，如何降低成本，增加風味，奶香濃郁到隔壁巷子都能聞到呢？
推薦選購: 奶香粉，北海道牛奶膏...都可以讓 清水變雞湯
(希望大家看得懂~所以不要問老師，可以不要加奶粉嗎？)
這個吐司很好吃，值得操作看看，希望大家會喜歡!
今天，要分享的是 愛與恨老師的鮮奶吐司，我們利用這個配方，搭配"水合法"，有效降低麵糰溫度，幫助達到完全擴展階段。
配方如下:
★★鮮奶吐司★★
12兩吐司模具 麵糰450克 4條份量
(A)高粉1000
奶粉40
糖80
鮮奶700
如果 改成水，則減少10%(冷水 630)
動物鮮奶油:50 (可以改用無糖優格)
(B)鹽:15
乾酵母(速發酵母):10 如果使用新鮮酵母:30
奶油:60
烤焙溫度/時間建議
170/220 30~40分鐘(四條)
圓頂/山型(雙峰)/三峰(150*3) 都可以練習
味道清爽，奶香濃郁的鮮奶吐司麵糰，也可以改成 小圓餐包，隨意包餡。
✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩
愛與恨老師~~水合法教學
所謂的水合法
※除了塩、奶油及酵母以外的材料先攪拌成糰
※靜置三十分鐘,(自我分解)
(也可以放置於冰箱冷藏)
使水和麵粉有時間可以融合,麵粉的蛋白質和水結合成筋膜,讓麵糰更容易產生出薄膜
※再依序加入塩及酵母攪拌
♡♡小提醒:可以使用少許水分溶解酵母，水合法的麵糰已經有薄膜，此時可以用"慢速攪拌"將酵母(水)，鹽和麵糰混合，放入軟化奶油改中速，這樣不但酵母顆粒不會浮在麵糰表面，也不會讓液體飛濺。
※ 2分鐘後加入奶油攪拌 至 完全擴展
只要依這個原則打出來的麵糰就會有薄膜,這就是"水合法"
✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩
★★鮮奶吐司也可以如此操作，建議放冰箱水合，打出薄膜之後，妳可以選擇直接法，基礎發酵!!
★★
或是 完成的麵糰，室溫放置30分鐘，用大塑膠袋包好，冷藏發酵8~12小時，完全沒有問題!!
但是一定要包好，並保留一些脹大的空間，避免麵團乾燥，或是塑膠袋爆裂!!
不論是手揉，麵包機，燦坤小紅攪拌機....經過水合的麵團可以充分吸水，讓麵包的保水力更強，自然能打出 不升溫，細緻光滑的美麗麵團!!
★★★★★★★★★★★★★★★★★
最重要提醒:
奶粉/鮮奶/鮮奶油/無鹽奶油
我們以 自然的食材賦予 鮮奶吐司風味，補足散失的香氣!
如果，不用這些材料，如何降低成本，增加風味，奶香濃郁到隔壁巷子都能聞到呢？
推薦選購: 奶香粉，北海道牛奶膏...都可以讓 清水變雞湯
(希望大家看得懂~所以不要問老師，可以不要加奶粉嗎？)
這個吐司很好吃，值得操作看看，希望大家會喜歡! 也歡迎分享喔！
味道和口感會很差嗎？ 可以不放牛奶和奶油的麵包有白吐司貝果法國棍子 ... 多數烘焙業都是用奶粉不會用鮮奶。 主要都是就是成本問題。 但絕大部分都是 ... ... <看更多>
... 不膩～ 鮮奶吐司。麵包機份量: 470g 材料: 溫鮮奶170g 細砂糖15g 鹽1/2茶匙(約2.5g) 高筋麵粉250g 全脂奶粉15g 無鹽奶油20g 速發酵母3/4茶匙(2.5g) 步驟: 1.材料秤量好 ... ... <看更多>
吐 司 不 加奶粉 在 [問題] 請問麵包機食譜奶粉的替代物? - 看板baking 的八卦
剛入手了國際牌麵包機，想依照食譜的比例先試試看，但是我本身不喝牛奶，不吃奶製品
，看到食譜每頁都有奶快暈了。
已查到奶油可以用橄欖油代替(比例一樣),奶粉的部分，大部分的人都是希望用鮮奶代替
，不知奶粉是否可以直接不加?那其他配方怎麼調整?
或是奶粉可以用豆漿代替嗎？比例怎麼調整呢？先謝謝各位前輩的解惑了!
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.204.73.141
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1469330984.A.489.html
謝謝各位，那我就直接不加了，太開心了，
奶香對大部分的人而言是香味，對我而言是催吐劑啊(怪人ㄧ枚)
※ 編輯: cutielala (180.204.73.141), 07/24/2016 12:48:42
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