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自家製煉奶
坊間教法都係用牛奶同白砂糖去煮，正常咁樣得個甜同唔夠香，跟住一個拍完第二個第三第四第五個又跟住拍就變咗令人以為真係得奶同糖就做到煉奶～
冇話唔得嘅～但係風味似唔似就真係見仁見智，睇個人要求去到邊😉
其實就算壽星公或者鷹嘜煉奶呢啲大牌子都會加奶粉或者麥芽糖/葡萄糖槳去整先夠味
今日就少少時間拍左條片分享吓我整煉奶嘅配方比例😉
今次自家製用上了北海道牛奶，北海道奶粉及原蔗糖去煮煉奶，風味正過出面買多多聲（咁其實算唔算自家製北海道煉奶😂）
無論搽麵包或者做瑞士卷打忌廉定係點下生果都可以☺️
自家製煉奶更好吃更健康，無需味道增強劑☺️☺️
想食優質煉奶嘅同學或網友
食譜傳送門
https://www.youtube.com/watch?v=L3Y2nvJya54
#柔媽咪烘培教室直播預告：非常開心1/14星期六中午11:30邀請到『鄭元勳老師』來分享好吃又漂亮的點心、想學的朋友們快點記下時間還有材料比例、我們一起學著做🎂🍿🍩
🍓脆皮香提斯草莓-可做8個🍓
🍰麵包本體🍰
高筋粉200克
糖20克
鹽2克
速發酵母2克
奶粉6克
無鹽奶油20克
全蛋20克
冰水110克
🍰脆皮部份🍰
中筋麵粉30克
小蘇打0.3克
全蛋30克
糖粉25克
無鹽奶油30克
杏仁角少許
🍰香提餡🍰
無鹽奶油150克
糖粉50克
奶粉25克
動物鮮奶油35克
香草夾少許
蘭姆酒少許
某次在朋友的聚會裡有個媽媽跟我說，有一天她需要為兒子準備小點心送去學校，於是她就到我的部落格尋找甜點食譜，搜尋過後她給我的結論是：「你的食譜太難了！」
我說：「有很多簡單的食譜只要喇喇咧就好的啊！」
她說：「還是太難，我需要的是只有兩個步驟的食譜。」
「光是準備材料，然後喇喇咧就兩個步驟了，啊是不用烤嗎？」
「我不管，反正我就是只要兩個步驟就好，妳的食譜太複雜了。」
其實我也是懶惰之人，如果可以坐著翹腳捻鬍鬚，絕對不站著，對於複雜的食譜我也沒興趣動手，連看別人做我都替他嫌累，但只能兩個步驟也太強人所難了吧！我能想到兩個步驟的食譜只有『泡麵』
1.將水煮開（不可以寫「拿出鍋子」、「加入適量的清水」之類的，這樣就又多一個步驟了）
2.丟入泡麵與調味包，煮滾三分鐘（其實這樣是兩個步驟，因為丟泡麵和煮滾是兩件事，但為了達到只有兩個步驟，只能擠一擠了）
我認真地思考了那個媽媽的話，難道我的食譜真的是太複雜嗎？
我告訴歪嘴雞這件事，然後問他有什麼食譜是兩個步驟就可以完成的？
他不假思索回答：「花錢買！」
哈哈哈哈哈哈，對耶，這麼有智慧的答案我怎麼沒想到（拍自己後腦勺）
說到歪嘴雞的智慧，有時還真的不容小覷，比如說有一天有人在我的YouTube影片留言說我倒鬆餅麵糊時用手指去接的動作有點......（那個人最後就是寫....)
我告訴歪嘴雞這個留言，並問他說：「用手指接麵糊是因為麵糊要滴下來了，不接難道就讓它亂滴嗎？」
歪嘴雞想都沒想就說：「是我要吃的，又不是他要吃的，要烙塞也是我烙，他擔心什麼？」
哈哈哈哈哈哈，我拍桌大笑了，簡直是太睿智了，我又重新陷入熱戀了（眼冒愛心）！！
孔子和蘇格拉底算哪根蔥？我的老公才是宇宙雞歪大寶法王，有誰把人生看得比他更透徹。
說到食譜，因為最近比較忙，實在沒時間研究新的食譜，餐桌上提供的都是以前做過的，拿手的，比較省時的，本來想說沒寫新食譜就不要來發文了，但又想說安靜太久怕大家擔心我是不是掉到馬桶了（有誰這樣想），所以還是來濛濛啊喇滴賽好了。
照片是我上個星期做的<#全麥貝果>，搭配細蔥口味的奶油起司超好吃的，宇宙雞歪小寶法王陳董吃了後給我一句話：「再多做一點貝果。」，有什麼話比孩子肯定媽媽做的東西還甜蜜呢。
貝果的做法之前寫過了，也拍了影片，但這個<全麥貝果>的材料跟之前的不太一樣，不過做法是完全一樣的，我用30%的全麥麵粉取代白麵粉，水的比例也比較高，寫出來給想試做的人參考：
全麥麵粉 165克
高筋麵粉 385克
細砂糖 50克
奶粉 15克
鹽 8克
水 320克
速發酵母 4克
奶油 15克
補充提醒：
1. 這個貝果我沒有加麥芽精，所以買不到的人不要憂心，直接省略。
2. 貝果在麵包類裡屬於比較簡單的種類，因為幾乎不用基礎發酵，麵團較乾不黏手好操作，不過雖然簡單，但步驟也有七步哦，如果走兩步就走不動的人可能不太適合。
影片版食譜請看這裡：https://goo.gl/PYQwdn
詳細圖文版食譜請看這裡：https://goo.gl/ebdFdo
#訂閱我的youtube頻道: https://goo.gl/5a7zMG
#Instagram：princess.linda.wu
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材料：
流心醬及奶黃餡使用
鹹蛋黃（15克/粒）3粒
玫瑰露酒 適量
做法：新鮮鹹蛋去除蛋白，用玫瑰露酒噴灑後，大火蒸5分鐘，熄火焗5分鐘取出，趁熱用切碎機打碎待用。取出15克作流心醬，餘下留待奶黃餡使用。
【所需工具】
食物切碎機（food processor），50克月餅模，保鮮袋，大小烤盤各一（重疊烘焙），矽膠墊，冰墊，磅，油掃
流心醬 6克/粒，約重75克
A)鹹牛油15克
B)吉士粉（獅嘜）7克
木薯粉7克
砂糖25克
水10克
C)熟鹹蛋黃碎15克
【流心做法】
1) 材料B)混合成生粉水，牛油熱溶後倒入拌勻，然後倒入單柄鍋，用細火邊煮邊攪成稀糊，直至微滾即可熄火。※避免水分過度蒸發，必須用細火煮※
2) 鹹蛋黃碎倒入稀糊內拌勻，放涼待用。剪開保鮮袋使用，把流心醬倒入並包成條狀，放冰箱冷凍24小時。
3) 雪硬後取出再修正成圓柱狀，並再度冷凍24小時，方便之後分割成粒（約6克/粒）使用。或分割後搓圓並再度冷凍數小時，用來包奶黃餡會更為方便。
奶黃餡 22克/粒，共12粒
A)淡忌廉40克
椰漿（馬來）40克
鹹牛油25克
砂糖38克
B)吉士粉（獅嘜）25克
全脂奶粉30克
全蛋40克
淡奶35克
C)熟鹹蛋黃碎30克
【奶黃做法】
1) 材料B)混合成糊狀。另一邊把材料A)倒入單柄鍋煮溶油脂，即可倒入B)內拌勻，然後倒回鍋中，用中火邊煮邊攪直至煮成糰狀的奶黃餡，即可熄火並倒出。
2) 鹹蛋黃碎連同奶黃餡倒入切碎機內，打成順滑柔軟的內餡，放涼後用保鮮紙包好，放雪櫃冷藏一晚或雪硬便可使用。
3) 取出奶黃餡略搓軟再分割，平均分成每粒約22克，分別包入流心。
4) 避免流心融化，每次只從冰箱取出2~3粒使用。流心一定要完全被奶黃餡包着並搓圓以及雪硬，才不會在焗的時候爆破。
※零度以下冰箱冷凍20分鐘 或5度雪櫃雪30~40分鐘，便可用來包月餅皮※
月餅皮 22克/粒，共12粒
低筋粉130克
吉士粉（獅嘜）12克
糖霜35克
鹹牛油70克
淡奶13克
全蛋12克
【月餅皮做法】
1) 低筋粉、吉士粉、糖霜混合過篩，放入稍軟牛油搓勻。避免牛油過度融化，用手指或戴着手套搓成鬆散的麵包糠狀。
2) 淡奶、全蛋攪勻，加入粉內搓成粉糰便可，避免過度搓揉。搓好的粉糰仍有點涼感為宜，能即時使用。否則粉糰太軟或出油時，便需要雪硬一些才能使用。
其他材料
手粉（高筋粉）適量
蛋黃1隻+1茶匙淡奶（掃餅蛋液）
砂糖20+水20克（掃餅糖水）
【組合月餅】
1) 50克月餅模比例 ：流心6克–奶黃餡22克–皮22克
2) 月餅皮平均分成12粒，再取出整份雪硬的流心奶黃餡。
3) 取一粒餅皮略搓至光滑，用掌心壓薄並包入一粒奶黃餡，揑緊收口，沒有裂紋便不需搓圓，餘下餅皮同樣做法。
4) 冰過的餡心會使外皮變硬定型，需要些時間讓其回軟，故壓模應順序由包好的第一粒開始。
5) 月餅模內撒些手粉，取一粒月餅輕抹薄粉，放入模中，先用手按平月餅底部，再放回平面上直接壓模2~3下，即可推出月餅，餘下月餅同樣做法。
6) 完成後將月餅放冰箱定型30分鐘。冷凍過程能使流心餡及月餅穏定、完整。
7) 預熱焗爐250度，上下火，中上層。為減低下火的溫度，避免餅底過度膨脹變形，預備兩個大小烤盤重疊使用，必要時中間再墊一塊矽膠布。
※獨立調溫焗爐可用上火250度下火130度，單個烤盤烘焙便可※
8)（掃餅蛋液）蛋黃+淡奶拌勻待用。（掃餅糖水）糖+水煮成糖水待用。
9) 取出冰硬月餅並放入烤盤中，然後放入焗爐中上層，先焗7分鐘，過程需注意月餅膨脹情況，小心過頭。
10) 當外皮變白及乾燥後便要取出，在凸起的花紋上薄薄掃一層蛋液，先放涼10分鐘降低內餡溫度，避免受熱膨脹逼破外皮。
※檢查餅底，視乎上色程度來決定是否拿去底盤和矽膠墊※
11) 再薄掃一次蛋液，然後放回焗爐相同位置，再焗3~4分鐘至餅皮熟透及花紋變深即可取出。
12) 出爐後，立刻掃上一層糖水便可，放涼享用。
【注意事項】
1.流心需要冰硬使用，故必須兩日前預備，建議包奶黃餡前已分割成粒。能夠搓圓流心更好，可有效包至中心位置而減少爆心機會。
2. 冷凍穏定流心是此款月餅的必要條件，避免回軟不好包，建議包餡時，逐粒取出使用或預備冰墊放置少量流心，隨即用來包製。
3. 雪硬的流心奶黃餡，有利於包餡時更易推薄月餅皮。另外，包好的月餅只要適當回軟，便不難壓出漂亮的花紋。
4. 製作環境必須開着低溫冷氣，能避免餡料或皮融化或出水的機會，有助製作更穏定和完整花紋的月餅。
5. 流心奶黃月餅製作流程需要長時間使用冰箱，建議預留足夠空間使用。
6. 不論已包入流心的奶黃餡或已壓模的生月餅，冷藏或冷凍時間都不能過久，建議24小時內使用，以避免外層乾燥出現裂縫，造成流心餡料滲漏。
7. 預熱焗爐最少20分鐘，流心奶黃月餅是需要以高溫及短時間內，使外皮變硬變熟形成保護外殼，而內餡仍處於低溫狀態，這樣便可避免出現變形或爆裂的情況。
示範：Cannes Cheung
拍攝：關永浩
相關影片：
教你中秋自家製月餅 抹茶麻糬月餅 #甜品食譜 飲食男女 Apple Daily
(https://youtu.be/SiSuDY0fQ1c)
甜品食譜｜朱古力流心冰皮月餅
(https://youtu.be/eVP2ftOttPg)
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夏天來了～小廚神May這次挑戰以優格入菜，教大家做幾款簡單又美味的料理！總共介紹三款我私下很常打的奶昔配方，和超美味料理教學：
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3種活力奶昔配方
1.香蕉莓果優格奶昔 Berries & Banana Yogurt Smoothie
基底：藍莓、香蕉、水100-150CC、光泉鮮奶優酪100g、蛋白粉一匙(可加可不加)冰塊5-6顆
2. 芒果優酪奇亞籽冰沙奶昔 Mango Yogurt Chiaseeds Smoothie
基底：芒果半顆-一顆、奇亞籽 、水100-150CC、光泉鮮奶優酪100g、蛋白粉一匙(可加可不加)冰塊5-6顆
3.綠巨人奶昔 Green Smoothie
基底： 香蕉一根、半顆蘋果、酪梨半顆、羽衣甘藍/菠菜一把、水100-150CC、光泉希臘式優酪100g、蛋白粉一匙(可加可不加)冰塊5-6顆
夏日風減脂料理1: 鮪魚優格蛋沙拉醬 佐全麥麵包
鮪魚罐頭一大匙、光泉希臘式優酪60g、洋蔥末(洋蔥切絲泡冰水10-15分鐘可去除嗆味)小番茄丁、檸檬汁、鹽胡椒、切碎混合，可以搭配麵包 或沙拉拌醬
烤得酥脆的全麥土司鋪上小黃瓜片，加入自製鮪魚優格蛋沙拉醬，擺上一顆半熟水煮蛋切片完成。
夏日風減脂料理2:
咖哩香料優格烤雞
雞胸肉一片(180g)洗淨擦拭水分
用光泉希臘式優酪60g、咖哩粉、紅椒粉、檸檬汁、巴西里碎、大蒜、鹽、黑胡椒醃製雞肉(用優格醃製有令優格軟嫩效果)烤箱預熱後，烘烤180度20-25分鐘
薑黃藜麥飯： 白米與紅藜以1:1~2:1比例混合用冷水沖3次加入淹過米量的水，加入一小匙薑黃粉、義式香料一小匙、橄欖油一小匙、鹽胡椒一小匙混合均勻，入電鍋蒸40分鐘。
烤時蔬：將紅/黃彩椒切塊、櫛瓜切片，灑鹽胡椒、淋上橄欖油/酪梨油入烤箱180-200度烤20-25分鐘
夏日風減脂料理3 : 重口味的愛！辣味燕麥脆雞佐自製酪梨優格醬
用市售雞柳 或著 將一片雞胸切成薄片柳狀，以鹽、胡椒、紅椒粉、孜然粉、光泉希臘式優酪60g、檸檬汁、蒜頭醃製1小時以上。醃製完成後，將燕麥片打成粉狀，雞柳均勻抹上粉，氣炸/烤箱180度烤15-20分鐘完成。 (中間翻面)
酪梨優格醬： 將1/2顆酪梨壓成泥，拌入一大匙優格、洋蔥丁、蕃茄丁、檸檬汁、鹽胡椒拌勻
夏日風減脂料理4： 檸香燕麥氣炸鯛魚酥 佐自製優格黃瓜塔塔醬
將鯛魚(180g)切易入口大小，以鹽、胡椒、義式香料、檸檬汁、光泉希臘式優酪60g、醃製1小時以上。醃製完成後，將燕麥片打成粉狀，均勻抹上粉，氣炸/烤箱180度烤15-20分鐘完成。 (中間翻面)
自製優格黃瓜塔塔醬
煮一顆全熟水煮蛋(水煮10分鐘泡冷水剝殼，分蛋黃/蛋白)、小黃瓜切薄片切丁、洋蔥切丁、番茄去籽切丁、拌入一大匙優格、加入蛋黃，擠一點檸檬汁、與鹽胡椒拌勻，蛋白切碎，加入一匙黃芥末醬拌勻完成
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光泉頂級鮮奶優酪
使用光泉100％優質鮮乳、無添加奶粉、無添加香料及人工添加物、無加糖配方
口感滑順、濃郁奶香
光泉希臘式優酪
光泉希臘式優酪蛋白質比光泉頂級鮮奶優酪增加1.2倍，無加膠、無香料、無色素
口感綿密帶有濃郁奶香，100％自然香甜蜂蜜。精選丹麥來源的A、Ｂ、Ｓ、Ｌ菌
光泉優酪完整介紹連結：
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紅豆與鮮奶油香氣的結合，絕對是這份紅豆吐司風味及柔軟質地迷人之處。除了引人垂涎，那些拌入主麵團裡、分佈在麵包裡層的紅豆沙內餡，讓每一口都真正吃到紅豆特有的香氣。配方設計上為了讓油脂更均勻與麵粉結合，脂肪分子能完整吸收到麵筋組織裏裡，以讓質地更細膩、保濕性也同時提高，不萊嗯選用高比例的動物性鮮奶油做為重要麵團水份材料 (而非奶粉+水+奶油的方式)。搭配大量低糖度的自製紅豆沙，也讓這看似平凡的土司，其實光食材與時間價值成本就很高，應該只適合自己做起來，偷偷背著好友、鄰居吃吧？
在決定研發這份「紅豆鮮奶油吐司」前，搜尋過一輪紅豆沙做法，不過絕大都步驟繁瑣或耗時，於是先參考不同配方、計算出紅豆適當吸水膨脹率後，最終採用一鍋到底、免浸泡、免守鍋的懶人電子鍋做法。當然如果你很容易取得現成低糖度紅豆沙，或已有偏愛做法，則無須採我的方式操作。我無法確定這電子鍋出來的紅豆沙是否能移作它用，只因沒有其它使用經驗或買過市售品比較，但用在麵包配方很OK，質地、甜度非常適中。
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=7913
[ 材料 ] 紅豆沙
紅豆：300g
水：1000g
紅糖(二砂糖)：90g
[ 材料 ] 主麵團 - 準備2只磅蛋糕烤模 (29 x 10 x 7 cm)
中筋麵粉：280g
高筋麵粉：200g
細白砂糖：40g
速發酵母：8g
鮮奶：190g
鮮奶油：160g
鹽：8g
紅豆沙(A)：200g
室溫無鹽奶油(A)：30g
紅豆沙(B)：150gx2份
無鹽奶油(B)：25g
蜂蜜：25g
表面紅豆沙(C)：約100g
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麵包奶粉比例 在 [問題] 關於奶粉與牛奶的問題- 看板baking - 批踢踢實業坊 的八卦
各位版友大家好
小弟最近買了麵包機正在試作土司中
但幾次下來都偏硬
第一次試作是只加水與牛奶 沒有照食譜加奶粉
例如要180毫升的水
我就用80的牛奶+100的水
後來就全換成市售鮮奶了
但做出來自己不甚滿意 覺得偏硬
後來至貴版爬文
發現奶粉與水比例約9:1
但是還是有不懂地方 煩請賜教
原食譜裡寫:6克奶粉 180毫升水
1.若我不加奶粉改用鮮乳替代
照比例我加54毫升鮮奶 水變126毫升?
2.若一樣不加奶粉 全改用鮮奶 完全不加水
請問鮮奶該加多少?
像這2禮拜較冷 應該把鮮乳或水稍微加熱以利發酵嗎?
謝謝回答
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