聖誕新年期間，去台灣旅行是很舒服的體驗。
由於中國以政治理由抵制台灣旅遊團，台灣日月潭回復了尚無「兩岸交流」時的寧靜原貌。
當地居民說，中國遊客人數雖然大幅減少了，但新加坡、日本、越南、泰國各地遊客卻來多了。日月潭邊多了許多歐洲人揹囊來此騎自行車。
台灣人樸實有禮，旅行人在這個人情味濃厚的寶島，不必精神緊張，不必處處提防受騙上當。無論在何處問路，都得到很熱心的幫助，鄉里路人，很喜歡與外人閒談，近日對於香港人，尤為熱心。
許多人說台灣保留了民國時期舊一代中國人的儒家謙和風貌，去台北能體驗到一九四九年前上海南京的人文感覺；而在台灣鄉間，又有點像民國三十八年之前的九江、宜興、衡陽那一類城鎮。
但其實那一層的記憶風味正隨國民黨一起遠去。年輕人崛起的台灣更像一個廉宜粗樸版的小日本：橫街窄巷的雜物雖有紊亂之態，衛生習慣和一般衣着品味應有待提高，但文化區的店舖和酒店的設計，很明顯有現代日本風格。
而且，三十年來幸好被中國孤立，台灣在經濟上，並沒有加入所謂「全球化」，反而塞翁失馬，保留了大量家庭式手工業的本土產業，保留了本地只給自足的水果農業。台灣無意中實行的經濟保護主義，與日本相同，因此看不到太多跨國的飲食企業，連麥當勞星巴克的招牌，在城市中僅寥寥可數，牛肉麵、牛排店、滷肉飯和餃子，都是民間各自經營，又像五六十年代的香港。
舊民國時期的人情味，日本人細節中溫馨的關懷，台灣都有。二十一世紀的台灣漸形成一個「秦時明月漢時關」般平行時空交集的地方，適宜退修、靜思、遠足，找尋人性的本源。
台灣人絕不「言必GDP」，並沒有為金錢出賣了靈魂。世界上許多人近年越來越認識台灣之稀罕。台灣還有全球最民主自由的制度——日本的議會民主，尚且由財閥長期控制；美國民主幕後有石油和軍火業的霸權，但台灣的民主是全民積極投入、參與最高的，熱鬧而不喧嘩，激情而不仇恨，一人一票直接選出總統，是華人文化史上的奇蹟，令人感動。
當然，多一點台商返回台灣設廠，為過多的大學畢業生多提供一點非消費零售的就業，是好的。與外面的世界有一點點接合，但不要被「全球化」污染，如何做到既屬於世界，又切割於全球化引起的大愚昧，將會是台灣下一代的挑戰。
例如，台灣不必參加什麼聯合國，事實證明，台灣靜靜地在西太平洋幾十年，存活得更好，許多地方如北海道的小樽，如伊豆半島，如福岡，如秋田，甚至如北歐，而日月潭之今年今日，風景竟有七分如瑞士，離道家老子莊子的理想國最近。台灣有參與全球的環保意識，對西方的資訊和新思潮，由於有言論和出版自由，台灣人也很貼切。
台灣不但是亞洲的奇蹟，而且為二十一世紀在「全球化」神話之外，提供了另一種非常珍貴的人性的可能。
十三香滷牛肉 在 [食譜] 十三香滷牛腱- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的八卦
https://tinyurl.com/ydcpgxot
基本上這是參考版上ohmylife大大的滷水十三香後，自己來拿實作滷牛腱的整理筆記，也
推薦大家去逛逛他的網站食貨誌，很喜歡看他寫一些關於食物的故事。
如同最常見的中式混合香料”五香”是白胡椒、肉桂、八角、丁香、小茴香的組合，”十
三香”則是十三種香料花椒、八角、山奈、白芷、高良薑、草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁
、木香、肉桂皮、乾薑、丁香的組合，這些成員是基本上是固定的，但比例會隨個人喜好
而有所不同，這次用的十三香比例如下：
八角12g、花椒12g、山奈4g、高良薑4g、白芷3g、草果2g、肉荳蔻2g、小茴香2g、砂仁2g
、木香2g、肉桂皮2g、乾薑2g、丁香2g。
如果對於中式香料的各種氣味有一定了解之後，比例可以隨自己喜好稍微更改一下，或是
加入其他香料調整創造自己獨家的十三香配方。以上香料在中藥行都可以買得到，但最好
是找自己比較熟的店家，不然老闆可能會想翻白眼。
材料：
牛腱 2條
滷水：
十三香滷包 1包
雞骨頭 1副
豬骨頭 300g
水 3250ml
醬油 500ml
紹興酒 250ml
糖 100g
生薑 20g
大蒜 8個
辣椒 2根
蔥 2枝
鹽 適量
先來熬香料高湯，先將雞骨、豬骨下鍋，加水蓋過骨頭，中火煮到水滾後關火，將水倒掉
，並把鍋子和骨頭清洗過，去除掉雜質和腥味。接著才倒入預定要熬高湯的3250ml水。還
有雞、豬骨、滷包，用中火將水煮到滾後，這時候還是有可能出現微量的血渣，撈掉之後
轉小火加蓋煮一個小時，然後將骨頭、滷包撈出，滷包浸在裝著食用水的大碗中備用，香
料高湯完成。
熬香料高湯要加多少水，可用水與香料大概50比1的比例去抓，這次用55g的香料，那就兌
2750ml水，但考慮到熬煮的過程中水分會逸散，所以多倒了500ml下去熬高湯。
熬高湯的時候一邊來備料，把十三香打碎再用滷包包起來，生薑切成片，大蒜用刀拍扁，
辣椒去蒂頭及籽並切段，蔥也是切成小段，順便也將等等要滷的牛腱筋膜去掉，留表面的
一層薄膜即可。
再來炒醬色，準備一碗熱水在鍋子旁待用，加一小匙的油與一半的糖入鍋，小火炒到糖全
都溶解並且開始大量冒泡時，馬上將待用熱水入鍋降溫，這步驟要特別注意，如果晚個一
兩秒加水，糖就會產生苦味，那就必須把鍋子刷洗乾淨重來過，時間點的掌握滿需要靠經
驗 (我也炒苦了兩次)，所以炒好焦糖色的醬色水後，一定要嚐過確定沒有苦味，不然如
果用了發苦的醬色水，整鍋滷水也就發苦了，切記！
若是你一直把醬色水炒苦了該怎麼辦呢? 那就直接略過這步驟，不炒醬色只是滷牛腱成品
顏色沒那麼好看而已，但吃下去還是一樣好吃的！
炒完醬色後，鍋子刷洗乾淨後，下油將生薑、大蒜、辣椒、蔥依序下鍋大火炒出香氣後，
再加入醬油，也是接著繼續用大火炒醬油，炒個3、4分鐘左右，可以聞到很明顯的醬油香
氣，將紹興酒、醬色水、剩下的糖入鍋，繼續用大火煮到滾後轉小火，將香料高湯加入鍋
中拌勻，試一下味道再依自己的口味適當補些鹽糖，到這裡，滷水總算是完成了！
接著，將牛腱下鍋，用小火加鍋蓋開始滷，要滷90分鐘，但每15分鐘，要試一下滷水的鹹
度，若太鹹就加入剩下的香料高湯沖淡鹹度，若加到香料高湯都用完了，那就用浸入滷包
的食用水。
滷了80分鐘，最後10分鐘轉大火，牛腱是結締組織多的食材，高溫可以將其結締組織變得
膨鬆，當降溫後回縮可幫助滷水入味。
滷了90分鐘後，這時牛腱是較適合食用的口感，如果繼續滷下去，牛腱的口感會越來越差
，但此時還不夠入味，所以需要再關火浸泡2小時，剛剛最後10分鐘的大火加溫，也是為
了浸泡階段而準備的。做到這裡忽然想到，之前做日式燉煮料理，最後也一定會有關火浸
泡的階段，並且才是讓食材能真正入味的最重要步驟。
另外有一點要注意的是，開始浸泡前一定要再重新試過滷水的鹹度並調整！
牛腱浸泡了2小時候，終於可以起鍋，將牛腱切片，再切點蔥花，看個人淋些香油，十三
香滷牛腱完成！
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.224.76.78
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1516804736.A.DC6.html
下去好些XD
倒是OK喔～
然後才把滷包放下去鍋中煮香料高湯
所以是抓水與香料比例的喔
※ 編輯: MarcLin (61.224.78.242), 02/16/2018 20:08:21
... <看更多>