#食況轉播 RAW X AKAME
RAW 辦過這麼多場餐會中，這場獨具意義。這是第一次，江振誠主廚邀請自己的徒弟來客座，也是第一次，台灣南北二大訂位困難餐廳合體。
RAW聯手AKAME，五個餐期十分鐘內完售。
#師徒傳承
我恰巧在六月中旬前往屏東採訪了AKAME的創辦主廚彭天恩（Alex），提到師父邀請北上，他不掩開心。彭天恩曾是江振誠的新加坡旗艦餐廳「Restaurant ANDRÉ」裡最老的學徒，在那邊工作了一年半，是江振誠當年口中「唯一待得下來的台灣人」，返回台灣幾個月後就在屏東家鄉開了「AKAME」，魯凱族語「烤」之意。今年三月，AKAME歡慶五週年，江振誠特地前往祝賀，也就在不久後，彭天恩收到了江振誠的客座邀請。
「Alex以前在我們餐廳負責炸churros（吉拿棒）」，江振誠告訴我們，「他要離開的時候，我跟他說你可以回台灣賣churros。」AKAME真的有賣！「五葉松吉拿棒與62%巧克力」是AKAME的招牌甜點，這回在RAW也有登場。似是為呼應這段往事，江振誠也端出了Restaurant ANDRÉ的名菜「Memory」— 溫鴨肝凍與黑松露醬，濃濃的法國風味和餐會的山林氣息其實南轅北轍，卻貼切至極，師徒傳承的情感一嚐入心。江振誠重溫這道菜的意義，彭天恩一定懂。
六月受訪時，彭天恩原本說北上客座想做簡單一點的菜，最後當然不是這麼一回事。怎麼可能簡單！AKAME的粗獷直率，還是被收束得秀氣了些，單人餐盤裡的呈現，醬汁與配菜只會多不會少，和RAW的菜色就會協調。江振誠制定的題目是「原生」，以「火、木、石、土」來表達，一道菜代表一種元素，RAW為此開出全新菜單，且餐會限定，以後也吃不到。如此大費周章，江振誠說這場餐會就是為了「做一次給Alex看」，怎麼設定題目、怎麼發想菜色、怎麼設計活動、怎麼策一次展。師父終究是師父。
#RAW餐會限定菜色
這一天，江振誠也擔綱料理老師。餐會剛開始，我們被喚到出餐檯前，江主廚不藏私，完整公開第一道菜的製作流程。他使著杵，用二個研磨缽將彩色小番茄搗碎，收集起汁液，再把所有小番茄放入冰凍過的大缽裡，連同生鮮的甜蝦一起搗搗搗，夾出蝦殼，抹入刺蔥冰沙與紅蔥頭，先前的番茄汁則調和橄欖油、羅勒磨成醬汁。將冰沙番茄泥盛入盤中，再擺上一隻完整的胭脂蝦，淋上醬汁，置放香草，即完成。
入口一嚐，整個人都醒了。沁涼的溫度冷卻燥熱的身體，刺蔥、羅勒、蒔蘿跟著安撫，有若森林，酸甜與清鮮瀰漫在齒間，小番茄有脆有軟，綠番茄尤其清脆，觸感驚喜。啜一口搭配餐點的飲料，竟然，真像走進了一座山，木頭芬芳蓊鬱清新，鮮味隱然繚繞，問這杯是什麼，原來是浸泡過檜木的澄清番茄水，「也是喝的芬多精」，服務生說。一秒把人傳送回部落山地。
「原住民料理為什麼好吃，我想一想，應該是因為梅鈉反應。」原住民擅長火烤，江振誠擷取食物加熱後因為褐變產生複雜風味的「梅納反應」，為我們示範另一道料理：如果只是把沒有關聯的、發生過梅納反應的食材湊在一起，會產生什麼風味呢？他又請出杵與臼，用噴槍炙燒臼裡的綜合香草，搗碎後，依序投入炭烤過的堅果（夏威夷豆、榛果、南瓜籽）、炸過的蛋、炸過的樹薯籤，一次次敲搗，混入烤雞的雞汁與雞油，以鹽、馬告、花椒調味，即完成。
江振誠拿湯匙挖了一口，遞給大家，我張嘴一含，香味像萬花筒一樣璀璨噴射。香死了！不同食材經過加熱產生不同的風味化合物，就算原不相關，交織起來就產生強大的爆發力，非常有趣。江振誠把這「香味炸彈」盛盤，配上抹了烤生蠔泥的脆皮豬五花，淋上豬骨醬汁與胡椒粒，把梅納反應發揮得淋漓盡致。
看到甜甜圈上桌，去過AKAME的客人一定會心一笑。這不是AKAME的鄰居「莉姆姆的歌」的小米甜甜圈嗎！RAW將之重現，與小米酒粕麻糬冰淇淋、布拉塔起司送作夥，嚐來有如「貝果與奶油起司」，趣味盎然，而且味道很好！小米酒粕融入濃醇的冰淇淋與布拉塔起司中，散發明亮酒酵，橄欖油多添青草氣息，辣薄荷、糯米團葉、山胡椒葉放送涼感清香，用Q彈的小米甜甜圈沾著吃，酒酵與酸味被凸顯了，超級對味。
#AKAME來城市做部落事
AKAME來RAW客座，把經典菜色打包上來，烤窯卻搬不走呀。RAW特別為AKAME設置炭爐，彭天恩親自看顧，整個人埋在廚房裡出不來，與他在自家餐廳背對客人站在烤窯前出菜如出一轍，被江振誠笑稱為「南台灣最帥背影」。
回以「正面比較帥」的彭天恩，很高興可以來台北城做部落事，也打趣地說很久沒聽到江振誠在廚房裡罵人，「一時之間想說我在哪裡？」AKAME是家族事業，彭天恩的太太與小姨子負責外場，表弟擔綱副主廚，姪子正在實習，一起長大的好兄弟將負責籌備中的「太陽時間的餐廳」，他們全部一起北上，一起呈現AKAME的部落經驗。
由於烤爐不同，彭天恩特別準備了煙燻油，將相思木炭浸泡油中二天，刷在食材上，以逼近AKAME原有窯烤的效果；彭天恩也帶來了石板，同樣用來燒烤。稻草燻過的乳鴿，直火炭燒，再用石板煎烤骨頭，使熱力傳達進乳鴿身體，最後刷上煙燻油、撒上山當歸葉粉。乳鴿熟度一流，不見血而有肉汁，鮮嫩味美，火炙的魅力全開，炭香交雜山當歸葉渾厚的芹菜香十分迷人，吮指回味。一旁搭配魯凱族的傳統料理「吉拿福」，傳統是以 風乾芋頭及豬肉做餡，外包假酸漿葉，AKAME將豬肉替換為乳鴿內臟，更加貼切。
台東野生小龍蝦，同樣炭烤，佐以細香蔥蛋黃醬，以及煙燻油與龍蝦頭湯做的醬汁，點綴以刺蔥花籽、皇宮菜花與韭菜花。龍蝦熟度依舊佳，斷生而彈脆，醬汁十分濃郁，比在AKAME店內吃還重口味。
彰化的台灣黑山羊，不崇尚細嫩多汁，要品其蒼勁粗獷，韌而香的肉，愈咬愈有滋味，刨上「慢慢弄乳酪坊」的鹽膚木煙燻乳酪，蘸上龍眼乾小米樹豆味噌，更增鮮鹹回甘。
招牌的五葉松吉拿棒不可少，同場加映的是小米愛玉，粥狀的小米是愛玉的清秀配料，野野的香檬芬芳搭著紫蘇糖水吃，妥貼舒爽。
如果傳承是主題，現場還有另一種傳承。來自花蓮的泰雅族少女，特地趁此機會前來RAW的廚房學習。原住民料理可能正在長成下一個世代。
十三香小龍蝦好吃嗎 在 [食譜] 十三香小龍蝦- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的八卦
剛剛爬文才想到之前有答應板友要提供十三香小龍蝦的食譜
後來........忘記了 \(@^0^@)/
真不好意思......Orz
於是想說來補救一下，剛好這個季節弄這個配啤酒真的是讚斃了，就提供給有興趣
的朋友試試看嚕^^
噹噹噹噹～以下是ohmylife的十三香小龍蝦教學
一、講古
其實我前陣子去北京找我弟弟，順便想說來去吃個小龍蝦，我弟才跟我說這玩意退
流行了......，主要是因為後來電視台有爆料說小龍蝦的飼養環境很糟糕，讓大家
很害怕。
不過我想在台灣自己弄是不用害怕這麼多的，實在很好吃
話說起這個十三香小龍蝦是什麼東西勒？我想要分成兩個部分，一個是十三香，一
個是小龍蝦
關於十三香，小弟有篇拙作在1460篇有介紹，主要就是十三種中藥構成的香料，以
前用在滷味上，後來才慢慢用到各種料理。可以先參考那篇，調出自己專屬的十三
香，用貴夫人調理機這類的機器打成粉，就是十三香啦
至於小龍蝦，啥米是小龍蝦？
其實這道菜用的小龍蝦是所謂的淡水螯蝦，也有人叫做淡水龍蝦但其實跟龍蝦沒啥
大關係，它本身是一種螯蝦，在澳洲、南非等地非常流行，但亞洲比較難看到這麼
大的螯蝦，不過沒關係，我們可以用台灣常見的泰國螯蝦代替
什麼是泰國螯蝦？就是胡椒蝦、釣蝦場裡面的那種蝦子。這種蝦子殼硬，但很適合
作乾焗類的菜，配上啤酒非常美味 ^^
那這個十三香小龍蝦為什麼會紅起來？講起來有個奇怪的故事，其實滿類似台灣胡
椒蝦流行的過程
話說大陸各地也跟台灣一樣，會想發展自己的特色農漁產品藉此大撈一票。在江蘇
省盱眙縣這個地方的鄉民，突發奇想，引進了淡水螯蝦來養殖，結果養了一大堆賣
不掉（跟台灣早期引進泰國蝦的狀況一模一樣），眼看大家就要血本無歸了。
突然有人發明了用十三香粉乾嗆蝦子，結果其香無比，香辣可口（真的很好吃，好吃
到我第一次吃就一個人吃了兩斤......Orz）
於是在大陸一炮而紅，前年大陸到處各地都在賣十三香小龍蝦，還有很多藝人天天
吃到送醫急診（吃太多腸胃炎～囧）登上電視新聞
總之是個很傳奇爆紅的小吃啦，我覺得這個在台灣賣應該會爆紅，如果有朋友是開
店的也可以試試看，可能會繼啥米花雕雞之後再創飲食界奇蹟吧，哈哈
那我的食譜哪來的？我是去吃的時候假裝喝醉跟廚師喝酒套交情，去廚房親眼看他
作然後把材料跟順序記下來的，回台灣之後我有作過，但是改用泰國蝦。十三香粉
是我自己調的，我覺得味道已經很像了，或許有興趣的可以調整的更正點一點
好第一階段講古完成，接下來讓我們一起實作傳奇爆紅名菜--「十三香小龍蝦」吧
二、材料
泰國蝦一公斤
（這個要找一下，有些市場沒有賣，如果真的買不到可以去釣蝦場買）
青蔥、青蒜、剝皮蒜頭、薑片、紅蔥
（這個很難抓，依照自己喜歡的量去放，差不多每種十公克左右吧我想，但這類菜
這些料都很重要，寧可多放不要少放，大致上我的量是蔥兩根、蒜一根、剝皮蒜頭
一把、薑片八片、紅蔥半顆切細）
辣椒：看你愛放多少就放多少
啤酒：鋁罐裝的半罐，另外半罐可以邊煮邊喝也滿爽的 XDDDDDD
辣椒粉～嗯，看個人喜歡的辣度而定，但一般來說量很重，大概50公克左右
十三香粉：跟辣椒粉份量一樣
黃酒：用米酒也行
鹽、糖、雞粉、麻油、辣油（看調味狀況，量不一定）
三、作法
蝦子買回來，鬚鬚跟腳剪掉，不需要挑沙腸，因為挑了沙腸外殼會破，這樣到時候會
太鹹，吃的時候在費心挑一下就好，當然一定要洗乾淨噢
起油鍋，油可以多一點，因為等下蝦子會吃油。把青蔥段、青蒜段、薑片、蒜頭、紅
蔥丟進去爆香，請注意一定要把抽油煙機開到最大，因為煙很大 XDDD
中火煸到香味融入油裡後，先把這些香辛料撈起來放一邊。
火開大，把蝦子放進去大火翻炒，翻到蝦子變色立刻轉小火，放清水到蓋過蝦子大約
一個手指，然後放啤酒、辣椒粉、黃酒、鹽、糖後，蓋上蓋子，把火轉大，讓蝦子燒
差不多十分鐘
這邊要注意的是，因為會燒十分鐘，水的量一定要夠。而鹽跟糖的量很難抓，你可以
先放你覺得安全的量，最後再來調整
十分鐘之後，加進十三香粉、雞粉、辣椒，以及剛剛先撈起來的香辛料，蓋上蓋子後
大火燒五分鐘
等到蝦子燒到湯汁濃稠後，噴一點麻油跟辣椒油，然後灑上香菜，起鍋
這就是十三香小龍蝦，吃起來非常的香，而且吮指回味樂趣無窮，配上啤酒更是絕配啊
提供給有興趣的朋友試試看嚕 ^^
謝謝大家收看 <(_ _)>
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