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《竹筍隨筆。麻竹篇。07》
遊客不宜安排現場做脆筍，因為很費時，倒是能體驗刀工，將筍管縱切薄片。切完之後，筍片要漂水去除苦味。費時的關鍵在於漂水次數和時間，有的人講究活水漂一天，有的人講究60℃的水溫和冷水交替，然而法隨人訂，目的都是將竹筍內的苦澀物質去除，等筍片風味能接受，便透過重壓脫去水分，接著要塑造乳酸菌的生長環境，因乳酸菌是厭氧菌，且能耐受鹽份環境，因此抹鹽封罐，便有酸韻漂亮的脆筍片了。
最為費工費時的筍管加工品當屬筍條乾，這是日本拉麵的亮點，製作時需以高溫蒸煮殺青，再以重壓脫水，經過發酵兩個月後，成為漂亮酸韻的酸筍條，這步驟的工法分為「先壓後切」和「先切後壓」。前者指筍管經重壓發酵後，再切為條狀。後者指筍管煮完後放涼，直接切為條狀再重壓發酵，不論哪種工法，發酵後的酸筍條，最終都要以日光曝曬乾燥，才有著筍條的香氣。使用之前泡水讓筍干條膨脹，再以水沸煮，最後燉滷入味，這就是拉麵中的提味靈魂。
(待續)
#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #竹筍隨筆
［ 黄金泡菜，最後優惠中 ］
乳酸發酵中，我個人以為黄金泡菜工序最繁複。一個製程通常是7天，而每瓶泡菜中內含 1.4 斤的有機高麗菜。以有機超市一斤高麗菜是70元來算，每瓶泡菜就有98元的菜錢，更別說其他成本了，如：穀盛的有機味噌。
每做完一批，總被拿光。永遠欠別人一堆泡菜。還好，總有一些泡菜天使，幫了不少忙！
五月的［ 一月一酵 ］酸白菜，有搭配黄金泡菜的優惠。單瓶（黄金泡菜）200元，過了這個檔期，黄金泡菜250元。事實上，我們迪化街的發酵迷，已經賣250元。
要買要快，趁五月網路檔期。
＃發酵大嬸再不反應物價成本，恐怕晚上要去賣檳榔了
＃感恩石磊部落的有機高麗菜（有認證）
＃有發酵過的黄金泡菜
＃高麗菜讓它發酵3天厭氧發酵
＃有豐富乳酸菌
＃感恩您們的支持歲月靜好
因為常常跑來跑去拜訪不同的農友或是企業，自然就需要準備一些伴手禮，每次去日本的時候，都會順道買許多伴手禮回台灣，內心一直覺得他們的伴手禮的種類非常多，風味跟口感都具有特色。而台灣我想到伴手禮好像就只有鳳梨酥，但我本身並沒有那麼喜愛鳳梨酥，雖然我出國送禮的時候都是送鳳梨酥，但那是因為外國朋友可能沒有吃過這一類的糕餅，所以覺得特別，但在台灣鳳梨酥可能很多人都吃膩了。在這樣跑來跑去的生活之中，我也見識到許多台灣創新、有特色、風味獨特的伴手禮，但很可惜，這些都不走向大眾通路，因為它們的產品成本並不低，沒辦法接受大眾通路進貨價為售價的四成的要求，因為這樣會導致它們沒有利潤，因此都走向自有通路，或是小品牌、電商等，一般消費者很難看到這樣優秀的伴手禮。
在這段時間，我選擇了三樣伴手禮，來作為拜訪農友或企業的禮物以及今年過年的伴手禮。
第一種是台江漁人的香絲三寶禮盒（第一張圖），
台江漁人的顏榮宏
http://www.businesstoday.com.tw/article-content-92748-106542
我見過他好幾次，他是青年返鄉的漁民，也是因為認同他的理念，因此跟他買了許多水產品。
他自己養乳酸菌，做飼料用優格，來餵養他的龍膽石斑，而種植中草藥，用中草藥來餵養蝦子與虱目魚，所以他的魚蝦稱為草本蝦、草本魚。
而他配合食品加工技術，將他的漁產品製作成綜合禮盒，它的產品特色就是熱量低，一包只有40大卡的熱量，沒有太多的添加物，簡單的味道，可以吃到淡淡的甜味，越吃越有味道，但缺點就是保存期不長，只有半年的保存期。
第二種就是VDS東勢果菜生產合作社的彩色蘿蔔汁禮盒
(第二張圖)
VDS是東勢果菜生產合作社的品牌
http://www.fooding.com.tw/article-content.php?aid=100117
意思就是活力東勢Vigor Dong Shih
第三張圖是他們目前生產的五色胡蘿蔔，這些產品都是生吃等級的，可以直接清洗之後直接吃，也可以做成果汁或是料理食用。
紫色具有豐富的花青素，具有抗氧化提升免疫力的效果，對身體有許多的好處。
黃色具有豐富的葉黃素，有助於降低黃斑部病變與視網膜傷害。
白色則高膳食纖維，紅色跟橘色則含有茄紅素與β-胡蘿蔔素。
這一類的商品已經不單單只是農產品，而是走向農產加工，為農產品加值。
彩色蘿蔔汁禮盒算是蠻特別的伴手禮，喝起來是可以嘗到很多果肉的飲品，適合喜歡養生果汁類產品的人。
第三種是先麥食品的蔬果同堂禮盒（第四張圖）
先麥食品比較有名的是芋頭酥，我對它們的印象也一直停留在芋頭酥，但這幾年它們精進食品加工技術，開發了新的系列產品，這個禮盒裡面有8盒小盒的果乾條，有五種口味，生產的技術是用跟薯條三兄弟一樣的加工技術，所以保留酥脆的口感，我覺得它的這五種產品中最有特色的就是花椰菜條跟紅椒條，紅椒口味的吃的到很明顯的甜椒的味道，口感卻又跟薯條三兄弟酥脆的口感一樣，外觀上還看的到蔬果的纖維。
而花椰菜口味也是相當特別的，花椰菜能加工到這樣，又能保持顏色、口感、營養真是相當令人敬佩的。
一般蔬果乾燥會有幾種加工技術，熱風乾燥，吃起來潤潤的，口感不佳，真空低溫乾燥，吃起來粉粉的口感不佳，油炸乾燥，口感好，但是熱量高，營養物質容易被破壞。
而先麥的產品是使用這三種方式以外的加工，有興趣的人再自己去研究吧。
如果你今年過年也有送禮的需求，如果你厭倦了過年的蛋捲、海苔那些從小看到大的過年禮盒，可以考慮花點時間，尋找一下在地生產有特色的台灣農產伴手禮來贈送。
#晶球技術 #LP33 #LGG
益生菌（Probiotics）顧名思義就是對生理有益的乳酸菌。
根據歷史記載，人類最早食用的益生菌是來自於優酪乳（酸奶），早在西元前3000多年前，居住在土耳其高原的古代遊牧民族就已經製作和飲用酸奶了。發現除了可讓羊奶酸甜適口，還有利於腸胃道內的變化。
至於常常搞混的益菌生(Prebiotics) 是益生菌的食物，通常是人類所不能消化，但是細菌卻可以從中提取養分或為促進生長繁衍的環境，例如膳食纖維、菊糖、難消化性麥芽糊精及果寡糖、木寡糖…等。
✅A菌
Lactobacillus Acidophilus 嗜酸乳桿菌。
主要定居在小腸內數量最多的細菌，可以代謝醣類而產生乳酸、醋酸等酸性物質，抑制壞菌入侵以維持腸道菌叢平衡，增強免疫力、降低陰道黴菌。
✅B菌
Bifidobacterium bifidum 比菲德氏菌。
也稱雙歧桿菌，是大腸腸道內好菌的代表，也會減少有害菌的繁殖，維持腸道平衡，還會附著在腸道表面形成保護膜，排便是否順暢跟它有關。但屬厭氧菌，無法存在接觸到空氣的環境，故需要特殊包覆技術保護它，就是晶球技術。
✅C菌
Lactobacillus Casei 凱氏乳酸菌。
腸內定殖力最強的乳酸菌，人體腸道細胞是每天都會不斷脫落與增生，而凱氏乳酸菌可在腸道內存活15天以上，可以改善腸道不適症狀、提昇免疫力及抑制過敏。
✅LP菌、LGG菌
Lactobacillus Paracasei 33
Lactobacillus rhamnosusGG，正式名稱為鼠李糖乳桿菌GG株。
想藉由可以調整過敏體質的益生菌，不如先要求重腸道健康較實在，因為這類產品可能需要連續使用2個月，再評估過敏狀況有無改善，如果沒有明顯成效，可能就是這個產品不適合你，還是乖乖看醫生吧！
📌晶球技術除了物理屏障隔絕外在氧氣、還能耐酸讓他順利直達腸道作用，好讓存活率高達90%，所以不需要冷藏，飯前飯後都無所謂，千萬不要咬破晶球。
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