《竹筍隨筆03》
除了風土,影響滋味的另一個元素是「竹筍狀態」,綠竹筍有個「四有四無」的口訣。「四有」指有形、有緊、有細、有白,也就是筍形如牛角代表筍肉豐厚、竹筍籜葉緊緊伏貼竹筍、筍底切口處細緻且白皙。「四無」是指無出青、無受傷、無漂白和無臭味。若在拍賣市場,綠竹筍通常以「特級」、「優級」或「良級」分等。
對我而言,這些關於筍子狀態的口訣或分等,重要性都無法和「新鮮度」相比。當竹筍離開土壤後,依舊保有呼吸作用,既讓筍內纖維木質化,又消耗筍內的糖分,美味減分,因此想辦法透過降溫,減緩竹筍呼吸,才能維持筍肉的良好狀態。相對而言,傳統市場的竹筍,通常沒經過妥善降溫,有小販將筍子浸泡在水桶中,雖有稍稍降溫,但泡水過久容易甜度走失,俗稱為「水筍」,都非最好的狀態。
於是所以,規劃竹筍的相關旅行,當然要到產地拜訪農友,才能購買真正新鮮的竹筍。我推薦的農友,都會在挖起竹筍後,先行降溫保鮮,譬如五股區的吳國池,將帶土竹筍放進冰箱保存,或是三峽區的黃清泉,在工寮建造石槽引入流動的山泉水,竹筍採後即浸入槽中降溫。實話承認,這樣的降溫法挺陽春,因此拿到竹筍後,還是要盡快找間餐館大快朵頤。我喜歡做成涼拌和快炒,前者通常佐以美乃滋,個人偏好不沾醬的原味,頂多沾些鹽巴或醬油,才嘗的出竹筍的風土味。至於快炒重在刀工和配料,考驗廚師對筍性的掌握,譬如台北元鍋的綠竹筍炒煙燻腐皮,便屬於我的心頭好,還有欣葉台菜有道不列入菜單的炒綠竹筍絲,據說是傳統功夫菜,需將綠竹筍切到如麵線般細緻,再以火快炒,佐以雞油香蔥,堪稱一絕。
(待續)
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《竹筍隨筆01》
「選一款食物做為台灣旅行的主題吧」
透過視訊,住在日本鹿兒島的朋友向我提議,用食物規劃一場嘴上的台灣旅行,在新冠病毒的疫情期間,旅行也只能靠想像,作為交換,他願意規劃一場鹿兒島的大根(蘿蔔)之旅,當地的大根品種超過四十款,鮮食醃漬各有區別,保證讓我大開眼界。
好友相約,卻之不恭,同樣兼具鮮食和醃漬,我選「竹筍」為主題。
果不其然,聽到竹筍,日本友人的眼睛就亮了,這個民族對食物的喜好頗簡單易猜。於是我娓娓道來,由南而北,自屏東到基隆,一年四季,自春雷到冬陽,清甜的甘苦的脆口的韌勁的,孟宗筍、箭筍、桂竹筍、麻竹筍、綠竹筍、轎篙筍、烏殼綠竹筍、甜龍筍、金多兒筍、皇帝筍、巨筍、刺竹筍等,台灣的筍味何其豐饒。
看似多元複雜,其實區分簡單,台灣的竹子只有兩大類型,一是叢生型,特性是耐熱怕冷,多於夏秋出筍,常見的有綠竹、麻竹和烏殼綠竹、甜龍竹、巨竹等。另一是散生型,特性是耐冷怕熱,多於冬春出筍,常見的有箭竹、桂竹、箭竹、轎篙竹、皇帝竹、金多兒竹、刺竹、孟宗竹等,於是這般,以品種為主題,季節為軸線,我嘗試規劃出有趣的筍味台灣行。
(待續)
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《竹筍隨筆。麻竹篇。06》
「筍管」常加工為「醬筍」、「脆筍」和「筍條乾」三項。以旅行體驗的趣味考量,三者之中,我會安排自製醬筍,操作簡單,封罐回家三個月,就是最好的旅行回憶。做醬筍有時節限制,通常用產期前三水的筍管,因為剛產出的筍管壁較厚,挑選至少一指寬的筍管壁,做出的醬筍才有型。製筍時,將筍管切厚塊,沿著玻璃罐以回字豎立排列,再添入鹽巴和麴豆,最後倒入山泉水,三個月後,麴豆內的酵素會軟化筍塊,成為美味的醬筍。常見的麴豆有麴黃豆和麴黑豆兩種,據說南投竹山以前會用麴玉米,只是現在少見了。除了麴豆外,有人會添加米糠或蜜鳳梨,如是等等,食無定味。有時添加的麴豆較多,醬筍口感較軟綿,適合煮醬筍虱目魚或醬筍雞,或是與雞蛋拌勻煎為醬筍蛋。若是添加的麴豆較少,醬筍口感較扎實,適合做成醬菜,切些蒜末淋些香油,搭配一碗清粥即是美好。
(待續)
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