《竹筍隨筆03》
除了風土，影響滋味的另一個元素是「竹筍狀態」，綠竹筍有個「四有四無」的口訣。「四有」指有形、有緊、有細、有白，也就是筍形如牛角代表筍肉豐厚、竹筍籜葉緊緊伏貼竹筍、筍底切口處細緻且白皙。「四無」是指無出青、無受傷、無漂白和無臭味。若在拍賣市場，綠竹筍通常以「特級」、「優級」或「良級」分等。
對我而言，這些關於筍子狀態的口訣或分等，重要性都無法和「新鮮度」相比。當竹筍離開土壤後，依舊保有呼吸作用，既讓筍內纖維木質化，又消耗筍內的糖分，美味減分，因此想辦法透過降溫，減緩竹筍呼吸，才能維持筍肉的良好狀態。相對而言，傳統市場的竹筍，通常沒經過妥善降溫，有小販將筍子浸泡在水桶中，雖有稍稍降溫，但泡水過久容易甜度走失，俗稱為「水筍」，都非最好的狀態。
於是所以，規劃竹筍的相關旅行，當然要到產地拜訪農友，才能購買真正新鮮的竹筍。我推薦的農友，都會在挖起竹筍後，先行降溫保鮮，譬如五股區的吳國池，將帶土竹筍放進冰箱保存，或是三峽區的黃清泉，在工寮建造石槽引入流動的山泉水，竹筍採後即浸入槽中降溫。實話承認，這樣的降溫法挺陽春，因此拿到竹筍後，還是要盡快找間餐館大快朵頤。我喜歡做成涼拌和快炒，前者通常佐以美乃滋，個人偏好不沾醬的原味，頂多沾些鹽巴或醬油，才嘗的出竹筍的風土味。至於快炒重在刀工和配料，考驗廚師對筍性的掌握，譬如台北元鍋的綠竹筍炒煙燻腐皮，便屬於我的心頭好，還有欣葉台菜有道不列入菜單的炒綠竹筍絲，據說是傳統功夫菜，需將綠竹筍切到如麵線般細緻，再以火快炒，佐以雞油香蔥，堪稱一絕。
(待續)
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