[食況轉播] 你對於台菜的印象是什麼？台菜還有什麼可能性？
最近對於「飲食的形式」有點感興趣，台北厲家菜的「中菜西吃」才剛成為我的文章主題（下週今周刊會登場喔！），今晚在四知堂二店「攤 TUA」也觸發了我的一些想法。不知道大家怎麼看待四知堂？我想一定有人覺得貴，覺得菜也沒多好多特別，不值得花如此高價吃上一餐混血台菜。但我倒是一直都挺喜歡四知堂的，喜歡那裡不那麼台的自創台菜，喜歡其隨興中有見地的人文氣息，喜歡由店主的生活歷練累積而來的品味。也因此我時常帶外國友人去那裡用餐，我覺得這是台北獨有的一個特色餐飲。
四知堂新開的二店「攤 TUA」延續著原有風格，烹飪同樣是揉和西餐影響的創意台菜，但空間型態則完全是時下流行的小酒館風格，工業風吊燈、木製桌椅、水泥裸牆、半開放式廚房，如果不是看見桌上的碗筷，恐怕以為這又是哪間西式小館。今晚我們二人點了二道小菜、三道主菜，最喜歡小菜中的「鵝肝蒸肉餅」，將華人家常菜中常見的蒸肉餅轉化為西式的肉凍派（Pâté），肉餅中有法式肥肝、台灣鵝肝、絞肉、花椒、青花椒、辣椒等，鹹鮮濃郁又辛香，搭佐些許蜂蜜，冷吃、抹在棍子麵包上，相當美味；「桂花蜂蜜涼拌苦瓜」有醃漬過的白苦瓜與生鮮的山苦瓜，清洌開胃；「洛神花滷牛肉」又是一款中西合璧，洛神花據說可軟化肉質，這牛腩肉也確實夠爛夠軟，與紅酒共滷則多了輕盈果味，有別於傳統中式滷牛肉。店裡特別增設了法式甜點櫃，用餐尾聲會由甜點主持親自到桌邊解說今日甜點，我點了百香果巧克力千層派，千層派皮本身有點太硬太厚了，不過百香果與巧克力卡士達味道不錯，沒有讓整晚功虧一簣。
我在開頭提到台菜，其實今晚這餐也處處可見中菜影子與西餐概念，那麼台菜究竟是什麼？若要追本溯源，其實台灣就是一個以移民為基礎的大熔爐，而四知堂用非常現代且時髦的手法呈現了這點。這是所謂的台菜西吃，還是西方皮台灣骨？形式與內容之間究竟能如何交錯與競合？如果現在仍是由西方世界主導國際餐飲發話權，那麼台菜應該要採何種形式才能登上國際舞台？
問題好像被我搞得太大了。週五夜，先放鬆一下吧。
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