【鬆軟不裂面秘訣】蛋白蛋糕！
不裂面 在 周靈山 Elizabeth Facebook 八卦
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不裂面 在 關於那80後煮婦的廚事。 Facebook 八卦
『#烘焙魂記事 - 朱古力枕頭蛋糕』
好耐無試過深夜烘焙啦！
舊屋部焗爐經歷左好多次失敗先搵到岩ge方法同溫度，但因為舊爐有上下火分開調，好控制！新爐無，而且新爐好好火，焗蛋糕要唔開風先夠細緻，一開風個蛋糕笑硬！😂😂😂
身邊高手如雲，好多好有用ge意見，烘焙魂太太話底火勁會谷爆蛋糕，叫我試下加d盤墊底，我就加多左個盤同個墊，效果超好！個蛋糕組織平均，濕潤，不裂面！😍 深夜都切左3舊放入口！🤤
不裂面 在 Starry Starry Tearoom Facebook 八卦
✨✨ Learning Journey of Patisseries ✨✨
🍄Lesson 37: Cheese cake fruit de la passion
🍄Lesson 38: Clafoutis Cerise/ Far Breton
難得夢到想見的人和事，可惜美夢卻被可惡的星期一鬧鐘狠狠吵醒。疲憊地回到廚房收到講義，發現收到的食譜是芝士蛋糕，心情更加氣餒。
我是一個不喜歡芝士蛋糕的人，在蛋糕店有其他選擇的話，我都不會選這類蛋糕。想不到Chef和我一樣，非常不喜歡American Cheese Cake，還用上disgusting來形容。突然有種英雄所見略同的感覺，哈哈！
不過這一次收到的食譜，是Chef特地自己調整過配方和成份，還用上味道強烈的熱情果，來將油膩感減輕。
做芝士蛋糕的步驟好簡單，但要做出軟滑豐腴的質感卻殊不簡單。做Cheese filling的時候一步都不能錯，芝士軟化的程度要講究，還有蛋液的混合步驟也要做得非常仔細。最後入爐烤焗的時候，更要小心翼翼看准出爐時機。坊間那些烤裂餅面的芝士蛋糕，在這個廚房的標準一定不合格；但就算不裂面，烤不出medium rare的程度都是不合格。
我的芝士蛋糕是在lunchtime時焗的，特地外出隨便買件三文治就跑回來看顧爐火。可惜計時器響的時候，Chef又不在廚房，沒人可問。我又怕不夠熟，最後猶疑了兩分鐘才出爐。結果在tasting的環節，Chef一吃就發現了，連我over了大約兩分鐘都知道。想不到原來Chef都有一條黃金舌頭，真的好可怕。
焗蛋糕最怕不夠熟，想不到芝士蛋糕卻恰恰相反，又長知識了。
下午做的Clafoutis和Far Breton，都是法國超級家常的甜點。說得上家常，自然材料和方法都簡單到不得了。只需順序將材料混合好，倒進模具，掉入焗爐，時間一到拿出來就完成。不知是否做複雜到頭痛的蛋糕做得太多，突然出現這些簡單的食譜，感動到不得了。雖然做法很簡單，但我真的非常非常喜歡Clafoutis的味道，禁不住吃完一件又一件，將Chef的製成品都吃掉小半個。
這幾個月來，和雞蛋麵粉糖玩了太多複雜的遊戲；回頭一看，其實家常甜點那股簡單的甜美，反而更有溫暖人心的力量。
令人念念不忘那些家的味道，就該是如此吧。
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🍰#escoffier
不裂面 在 甜師奶 Youtube 的評價
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?月餅皮
中筋麵粉120g 轉化糖漿85g 花生油20g 鹼水2g
?餡料
蓮蓉餡252g 鹹蛋黃12粒（每粒11g重）玫瑰露酒適量
?掃面
蛋黃1隻 水5g
?50g月餅模 可做12個月餅?
?保存期限 回油室溫3-5天 冷藏2-3星期?
?蓮蓉做法?https://youtu.be/5O5WBnkpml0
?轉化糖漿做法?https://youtu.be/BC6cQkpWrso
不裂面 在 Chef Chu's Kitchen Youtube 的評價
高成功率瑞士卷,不爆裂詳盡手法SWISS ROLL CAKE RECIPE戚風蛋糕卷/基本卷蛋糕食譜/簡易卷蛋糕シンプルなロールケーキの作り方
⚠️註：影片5:30的Salt Butter 0.5-1g應該為SALT 0.5-1g
⚠️Notes: 5:30 Salt Butter 0.5-1g should be SALT 0.5-1g
材料a
蛋黃 80g
鹽 1g
糖 35g
材料b
蛋白 120g
糖 56g
材料c
低筋粉 72g
材料d
植物油 40g
牛奶 40g
170度20-25分
餡料:
無鹽牛油 90g
煉乳 35g
鹽 0.5-1g
Ingredients A
Egg yolk 80g
Salt 1g
Sugar 35g
Ingredients B
Egg white 120g
Sugar 56g
Ingredients C
Cake flour 72g
Ingredients D
Oil 40g
Milk 40g
170C 20-25mins
Fillings
Unsalted butter 90g
Condensed Milk 35g
Salt 0.5-1g
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【紐約芝士蛋糕】https://youtu.be/7mraX1RWx1o
【原味牛油蛋糕/ 磅蛋糕】https://youtu.be/X5GDpSG0SrI
【基本戚風蛋糕】https://youtu.be/ACXJsdN08FI
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【家常梅菜扣肉】https://youtu.be/xHk8YlSa4aY
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無鹽牛油85g （無鹽奶油）
糖粉45g
全蛋液15g
淡忌廉15g （動物鮮奶油）
低筋麵粉180g
吉士粉12g （卡士達粉）
椰子粉6g （椰漿粉）
?掃面
蛋黃1隻 水2g
轉化糖漿10g 水1g
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奶皇餡220g
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