上湯煎蝦米的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

清明過後，天氣越來越熱了～來吃清爽開胃的炒米粉最棒了！！料多實在的豪華版什錦炒米粉，外面吃不到喔！

這個炒米粉屬於清爽不油膩的版本，我自己超喜歡的！尤其是我們家妹妹，連續假期吃過後，今天又指定要再吃一次XD

其實什錦炒米粉配料可多可少，你可以選兩三樣配料，簡單做，也可以像我一樣做一個豪華版，這樣有肉有菜就更豐富了！而且只有自己煮才可以攝取到不同蔬菜的纖維質，影養更均衡喔！

清爽的炒米粉單吃很涮嘴，加上烏醋更開胃！或者是想加辣椒醬的都可以！

💖今天使用的鍋具是 Le Creuset TNS 32公分炒鍋，目前團購還在進行中，有需要的粉絲可以到這邊下單～
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👉Le Creuset TNS 鍋具有三層不沾塗層，還有陽極硬化處理過的鍋身，不易變形 更耐用、壽命長。
👉雙耳大尺寸的不沾鍋 比單柄煎鍋更有料理彈性空間！

今天的材料比較多，提供大家食材表參考喔！
準備食材：
1.乾香菇 25克
2.乾蝦米 25克
3.肉絲 200克
4.紅蘿蔔60克
5.木耳 60克
6.蒜苗 一支
7.芹菜 兩株
8.高麗菜200-250克
9.紅蔥頭 30克（切完後重量）
10.米粉或者炊粉，200克
（蔬菜跟肉跟米粉比例大約是 2:2:1）

蛤蠣高湯：
水1000ml
蛤蠣400-600克
透抽一隻（也可也省略）
薑絲 適量
米酒 適量

醃漬豬肉絲的材料：
薑泥 適量、鹽巴、糖、白胡椒粉、白麻油、一點米酒（也可以加一點醬油）

懶得做一桌菜的時候，好適合來上一鍋古早味的芋頭米粉湯。
香菇、蝦米爆香後，加上自己炸的紅蔥酥、炸芋頭、雞高湯~
有口感的粗米粉吸飽了芋頭的香氣與湯頭滿滿的鮮甜味
吃上一碗，真是令人難忘的好滋味喔。

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芋頭米粉湯材料
1梅花肉.........................300g
2芋頭.............................1個(中型)
3乾香菇.........................10~15個
4金鉤蝦米.....................50g
5紅蔥頭.........................50g
6芹菜.............................2根
7青蒜苗........................1根
8粗米粉(濕).................500g
(乾的米粉則為200~300g)
9米酒............................適量
10白胡椒粉..................2大匙
11雞高湯......................2000ml(或水)
12魚露..........................3大匙
13油&鹽......................適量

註：配菜可放油豆腐適量

(步驟)
1、梅花肉切成粗肉絲，紅蔥頭切薄片，乾香菇溫水泡發後切絲，蝦米用米酒水稍稍浸泡後瀝乾，芹菜切末，青蒜苗取蒜白的地方切片(蒜青可以留著後放或不放)，芋頭去皮切塊備用。
2、炒鍋中放入多點油下紅蔥頭，炸至金黃後瀝乾備用(油與紅蔥頭分開)。
3、原鍋將紅蔥油放入，下芋頭塊煎至金黃後夾出備用(芋頭也可用170度油溫油炸至金黃)。
4、續下豬肉絲、香菇絲、蝦米、蒜白爆香，鍋邊下米酒嗆香。
5將步驟4材料放入湯鍋中，加入雞高湯、芋頭塊、粗米粉、油豆腐塊，大火燒開轉中小火煮約15~20分鐘。
6、起鍋前放入紅蔥酥、青蒜綠、鹽、白胡椒粉、魚露調味，灑上芹菜末即可。

蔬不蔬有關係
(林杰樑醫師、譚敦慈護理師撰寫)

學生科展比較了高麗菜及香腸
讓大家不禁擔心，多吃青菜是否真的有益健康?
攝取蔬菜帶來的好處，高於攝入硝酸鹽的風險。一定要多吃青菜才健康。
建議採取下列措施可減少或去除硝酸鹽及亞硝酸鹽的毒性。

香腸、臘肉、火腿、培根、熱狗、板鴨、肉乾等紅色加工肉品會添加亞硝酸鹽以增色、防腐，只要高溫烹調或與胺類食物合併食用即會產生亞硝胺。

青菜則是因施氮肥、日照不足而含有硝酸鹽，再經細菌分解產生亞硝酸鹽，與胺類食物合併食用即形成亞硝胺。

如何避免亞硝胺的毒害：
A、加工肉品：
1、如:火腿、熱狗、培根、臘肉、香腸先以水燙過減少亞硝酸鹽。
2、不要用高溫煎、炸、烤。
B、青菜
1、青菜不管是有機或當季盛產青菜，確實以流動清水清洗乾淨。
2、川燙是減少硝酸鹽的好方法。
3、特別是醃製菜(如：酸菜、酸白菜、雪裡紅)務必川燙過再烹調。
4、採用半煮炒方式，菜湯不要。
5、各色各式蔬菜輪流吃，
6、選購來自各產地的青菜、分散風險。
7、少量購買(晴天採購)，少吃粗鹽醃製菜。
8、少量烹調當餐吃完，剩菜冰在冰箱。
9、帶便當的菜煮好馬上夾起瀝乾菜湯放冰箱。
10、勿與含胺類食食物，如：蕃茄、香蕉、生鮮海產(秋刀魚、干貝、鱈魚)、乾燥海鮮(魷魚、鹹魚、蝦米)、巧克力、硬起士等胺類食物及啤酒、威士忌、乳酸菌飲料勿合併食用。

C、解毒妙方：多吃下列食物可抑制亞硝胺合成。
1、青蒜、大蒜、洋蔥、青蔥、青菜。
2、多吃芭樂、梨、火龍果、橘子、鳳梨、木瓜、奇異果等高維生素C食物。
3、多吃富含高水溶性纖維素的食物：如：全穀、豆類。

疫情失控，限聚令再次收緊，食店首當其衝，當中的「限制食客人數」、「全日禁止堂食」，對米芝蓮推介深夜食堂聚興家來說，猶如惡夢，劃破原本每晚熙熙攘攘、碰杯聲不絕的大廳。

創辦人兼總廚吳江橋向來極重視出菜品質，為了保持色香味俱全的中菜水準，一直拒售外賣，如今眼見一班廚房兄弟因疫症無奈要放無薪假，縱使隔著口罩，也可感到陣陣哀愁，「你唔開飯啲員工都要開飯（疫情至今）一個員工都無減過！全部都係拍檔，減邊個出去都係好難搵工，個個都有家庭。」橋哥眉頭心鎖地說道，他知道伙記要緊⋯伙記要緊⋯只希望能跟員工仝人平安度過這關，決定做外賣，仔細考慮，有不少菜式適合打包成外賣，新鮮鹽焗雞、白灼手切牛、酸菜斑、生炒骨、花甲蒸蛋⋯尤其上湯煎蝦米，米粉底可在出菜後半小時仍保持香脆、蝦肉依然爽彈鮮甜，上湯汁仍鮮甜綿滑。

上湯煎蝦米，是吳江橋的得意之作，亦充滿城中星級總廚對橋哥的關顧，「卅二公館李文星師傅次次落到嚟都提我脆啲脆啲，聽前輩的指點，盡量做到最好。一次比一次脆，結果脆無可脆。」他續說，煎米粉看似平平無奇，事實上大師傅能藉此看到廚師的功架。有些名廚試煎米粉不果，最後走入廚房跟橋哥交流做法，亦令這道菜贏盡口碑，難怪聚興家成為各路名廚的深夜食堂。吳師傅強調煎米粉必須以高溫半煎炸形式炮製，因只炸不煎，口感單調似米通；只煎不炸，米粉不斷吸油，油膩之餘，不香也不脆。至於蝦選海中蝦，因肉質較爽彈，味帶鮮甜。炸蝦時油溫務必掌控得宜，快炸約廿秒即撈起，蝦肉才會鮮甜彈牙。上湯汁，則以生滾湯手法熬煮，雞腳、雞頸、雞肉炒香食材後倒入清水慢煮成奶白色，胡椒調味，放入中蝦稍煮，蝦香流入湯汁，另下米粒，讓湯汁更濃稠綿密，吃時可像星級總廚般佐以紅酒，是一道香口、放涼也好吃的菜式。

聚興家
地址：旺角砵蘭街418號地下
電話：23929283
外賣優惠：即日至2020年8月30日，可以八折優惠 $288 購得上湯蝦煎米一客（原價$350）。需預早三小時預訂。

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