#蕎麥湯種野酵硬種斯佩爾特脆皮吐司
#商酵
#出關的日子流水帳
#改變觀念中的德國人
#德疫誌
週二我終於出了家門去上班.待在家裡不出去久了都不知道外面的世界如何.
非常緊張.前一天, 把我的硬種拿出來餵養. 因為最近家裡起床吃早餐的人不多.
所以麵包就做得比較少.為了要省省用我的Manitoba麵粉.我非常有計畫地做這些發酵麵食
這條脆皮吐司的組成大概如此. 容積比是3.4
30% 斯佩爾特全穀粉
70% 斯佩爾特低礦物質粉Dinkle630
50% 新鮮餵養的野酵硬種( 50%水量)
45% 蕎麥湯種( 前一晚製作. 蕎麥全穀粉 1: 水2)
其餘的水量.因為我目前不在家忘了. 但是糖是6% 奶油6% 還有另外加了0.5%左右的鮮酵
這個麵團發酵得很好. 比我預想的時間提早2小時. 不過因為湯種加得頗多又是蕎麥又是全穀粉
並沒有太多的爐內膨脹.
我只是滾圓入模. 中間那顆少其他兩顆10g 有被拉扯了起來. 所以你可以看到拉傷的痕跡...
德國目前除了麵粉不一定好買以外. 商酵也一併很難買到.
但是有超市貼上這樣的建議方式:
沒有商業酵母?
將XX毫升的啤酒與xx g的糖還有xx g麵粉.放一晚就可以取代酵母．．．
或是告訴你可以用酵素水．．．
你如果是目前有在做野酵這一塊的烘焙,就可以知道這樣的文字是很不負責任的.超市裡會買商酵回家做的通常是加糖蛋奶油的甜麵糰. 有哪個零基礎的人這樣混一混就能輕鬆完成一個可以吃的麵團?
當然除了你要養幾天酵母才會穩定. 那時可以做的應該是先從少糖油的包開始.初學者至少先用掉一包麵粉才有穩定一點的元種.但也有很多人一般少糖油的包做得很好.遇到甜麵糰就會失敗.
那多是因為元種使用時機判斷及溫度控制的技巧不夠有經驗. 這些都是需要多讀書多累積經驗的.
於是我在一個公開的社團去疾呼千萬不要相信.不會成功. 把麵粉用在做水餃餡餅也可以. 不一定要這時候就做這種發酵麵團..
當然有聲浪.在我看來是可以理解的. 因為照回文者的說法…我寫得非常" 武斷". 而這也是我的用意.因為很多人根本沒有在做野酵麵包.單純只是覺得我的口氣太狂. 所以想反駁....
老實說,要不是捨不得那些糖, 蛋, 奶油還有麵粉等食材.尤其是在這種進超市都會先準備好購物清單快閃買食品的時候. 你想怎麼浪費我真的不想知道.但是, 這個時候我就會想明確地傳達我的經驗. 聽不聽隨便.有人回答她養過, 沒那麼難, 而且剩下的酸種還可以送給有做野酵的朋友.我倒是覺得特別. 因為一般有持續做野酵的人自己都會有很不錯的元種. 何必要去拿你這種七天養成的呢?我的這團硬種也是, 應該不會想去多一團來餵養.棄種沒比較好吃.
然後我問她甜麵糰做過嗎? 沒回答. 另外還有一個人附和. 之前在這裡跟我提她覺得過發的酸種麵團很好吃.讓我很傻眼的人.當時想: 那為什麼大家都要做成功的麵包你卻想要過發? 明明麵團就是失去保濕性只有難嚼的麵包啊!
她也插了一腳說她喜歡野酵的風味. 雖然野酵麵包的體積會比商酵的小.
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如果是自己做的麵包. 相同食材只是發酵的酵母用得不一樣. 使用野酵會有無限可能.如果覺得自己做的野酵麵包體積就是比自己做商酵麵包的體積小( 請注意, 不是外面買的是自己做的). 那就是代表你的經驗還不夠啊!如果商酵可以做出我封面的Panettone那我為什麼要跑去巴塞隆納鴨子聽雷呢?
反正大嬸要在那裏po文前真的有忍很久了.會不會被刪文會不會被圍剿.我問心無愧.對得起地球就好!
上了火車.原本很擠的時段.只有小貓兩三隻.我在上班時有問過我同事想不想要口罩. 她說目前還不想. 於是我分享了我兩天前學到的免縫手帕口罩的做法. 她還蠻有興趣的. 她說這樣她就敢戴!
回程的路上去了藥妝店把我需要的維他命都補齊.職業的關係. 雖然每天都摸到藥. 但大部分的藥師都不喜歡吃藥. 這陣子是我吞維他命最最準時的時期. 我自己觀察了兩周. 覺得有每天規律吃. 所以把剩下應該補充的都搜刮回來.跟老爺一起乾杯!
一路上人真的不多.還會看到行色匆匆的戴著口罩及乳膠手套的德國人. 我一直都沒辦法理解這時戴乳膠手套的意義. 如果你戴過乳膠手套一定會知道她是有一定的 『黏度』 的.也就是當你在抓那些商品時它不會那麼容易掉. 天知道靜電下你的手套上黏附多少病毒? 有試過戴乳膠手套去梳一下貓毛嗎? 很多毛都會黏在你的乳膠手套上.
如果你買完東西還會把所有的商品在進門前都消毒一遍. 我真的不反對你這樣戴. 但是你如果沒戴口罩就是戴著塑膠手套. 而且進商店裡沒有硬性規定大家都戴口罩戴手套. 那麼就只是製造垃圾罷了! (說到這個圖林根邦的耶拿Jena( 蔡司所在地) 準備硬性規定大家戴口罩才能進超市真的讓人想拍拍手!)
#請拿塑膠手套前三思不要為地球製造無謂的垃圾
記得剛開始時. 住德國的台灣人在一直罵不戴口罩我的看法吧? 我真的不覺得他們能好好戴口罩. 所以當時覺得如果戴也沒戴好倒不如不戴! 這裡有一個昨天頭條的報導. 你看這些歐洲人... 不怕嗎? 怕. 但是戴對了嗎? 有沒有注意到左下角那個戴口罩又戴塑膠袋的人... 他們怎麼戴? 也表現出他們內心有多恐懼.
突然覺得自己有幸參與這個改變非常開心!!! 我前天進超市時再也不用戴著口罩快閃買東西. 於是我很悠哉地逛了很久. 然後也看到不少戴好戴滿口罩的德國人...
很多事都是" 不經一事不長一智" 的這裡的人不難教育. 老爺是第一個在廠間戴口罩的人. 當時真的有很多人擔心他是不是抱病前來工作.問了以後... 大家開始效法. 他說這個禮拜的廠間幾乎每個人都戴口罩!
然後我也看到家庭手工藝超強的德國人開始自己做布口罩...
不知道未來的發展會是如何. 但我覺得這裡的人真的非常良善. 也希望那些本來謾罵的人對這裡的人有一點同理心.我婆婆應該也會有一天被我教育成功... 目前就是在等待因為郵局放棄德國只好改由Fedex 運送的布口罩還有濾材.
這裡有一個村裡人分享的視頻. 我覺得蠻不錯的.
https://blog.japanesecreations.com/no-sew-face-mask-with-handkerchief-and-hair-tie?fbclid=IwAR2im9OwwNNeA4XA5aSLq3JmKr77WKvj1HWxQGTWCwBNjLNBOhIoQoO8IR4
我自己還加了壓條. 使用絲襪( 這裡超市都有賣絲襪.用絲襪比較不刮耳朵. 我記得當初SARS勤換口罩到最後最痛的是耳朵) 麻豆當然不是我. 是我女兒. 布選擇輕柔一點會比較舒服.
#不用太擔心有沒有效果你戴上別人就會離你遠一點!
剩下的~ 就來看看火車上沿路的風景吧~
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一起加油
網路問題回覆及po文都慢請見諒
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