老化現象【Staling】
作者:呂昇達 老師
老師挑選一個值得大家研究的主題來分享!
也就我們最在意的烘焙產品【老化現象】....
老化現象主要是指烘焙產品的質地和風味,因為水分流失和澱粉結構改變,進而產生的變化現象。主要有兩大因素如下
1.水分流失or乾燥現象 -\-\-\-\ 物理變化
2.澱粉性質改變也就是所謂的{ 回凝現象 },也稱之為[ 澱粉衰退現象 ] starch retrogradation -\-\-\-\ 化學變化
為什麼老化現象的影響麵包會遠遠大過於蛋糕呢?
首先我們要先去了麵包的香味來源和蛋糕的香味來源是不同的!
蛋糕、糕點的香氣主要來自於雞蛋、奶油、砂糖等風味材料~
而麵包的最關鍵的香味則是由發酵過程所產生的有機酸類、酒精等芬芳質所發出!
有機酸類也就是我們在麵包製作中常常提到的乳酸、醋酸等~
次要風味則是由烤焙後的焦皮,因為梅納反應產生香味和色澤,將麵包的香味集中在表皮部分。
然而麵包長時間冷卻後伴隨而來的老化現象產生之後,香味和水分經由麵包內部到表皮釋放流失後,麵包變失去原有的風味。
老化現象在冷藏情況下會加速其老化速度,相反的在冷凍環境之中,幾乎可以完整保留鮮度。這也是為什麼大型麵包店和跨國國際烘焙品牌格外重視超低溫冷凍技術的原因。
在上述中有提到老化現象分成物理變化和化學變化
通常物理變化所造成的老化現象比較難補救~
因為水分大量流失的情況下!很難用其他方法來彌補品質~
但是如果是輕微的化學變化~老化現象不太嚴重!
可以透過加熱來恢復品質....
例如像PAUL的法國麵包在最新鮮的狀態下急速超低溫冷凍保存~
就直接送往世界各地~只要搭配正確的回溫程序和復烤!
幾乎能還原到90~95%的新鮮度!!!
所以喜歡製作歐式麵包的朋友們~
最佳的保存方法就是將麵包密封好後低溫冷凍~
老化現象的物理變化可以透過配方中的保濕性食材來改善~
例如在蜂蜜、砂糖、油脂豐富的麵包和糕點~
相對地老化速度就會減緩...
或是在麵包、糕點表面塗上糖霜或是糖液增加濕度和減緩水分流失!
例如美式的肉桂捲麵包或是法國的薩瓦蘭麵包、千層派、水果蛋糕等等~
老化現象的化學變化就是最難控制的一環....
因為這要追朔麵包的初始攪拌、發酵環節....
麵糰攪拌筋性不足的情況下~容易造成發酵時氣體無法充分產生及麵筋熟成不夠!
進而造成發酵過程所產生的有機酸類、酒精等芬芳質不如預期!
烤焙過後會更加速麵包內部急遽的老化現象產生。
我們目前一般常說天然酵母為什麼能有效的延緩麵包的老化現象~
原因就是長時間發酵的天然菌種擁有豐富的機酸類、酒精等芬芳質~
這些乳酸菌、醋酸等幫助我們產品的銷售和品嘗週期的延長....
但是~不代表不會老化喔!
所以麵包製作完成後還是趕快吃完吧^^
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過46萬的網紅Beanpanda Cooking Diary,也在其Youtube影片中提到,#wine #homemade #homebrew 材料表/文字食譜 http://www.beanpanda.com/145469 清潔與消毒 https://youtu.be/HKm6tAz0iNk 水果酒酵母 https://s.click.taobao.com/p3mYprv 水果酒...
「天然酵母保存方法」的推薦目錄:
- 關於天然酵母保存方法 在 呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making Facebook
- 關於天然酵母保存方法 在 呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making Facebook
- 關於天然酵母保存方法 在 Facebook
- 關於天然酵母保存方法 在 Beanpanda Cooking Diary Youtube
- 關於天然酵母保存方法 在 Meck大叔 Youtube
- 關於天然酵母保存方法 在 sunshine channel サンシャインチャンネル Youtube
- 關於天然酵母保存方法 在 有關我的酵種NO.2~少量、無棄種、不洗瓶 - YouTube 的評價
天然酵母保存方法 在 呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making Facebook 八卦
老化現象【Staling】
作者:呂昇達 老師
老師挑選一個值得大家研究的主題來分享!
也就我們最在意的烘焙產品【老化現象】....
老化現象主要是指烘焙產品的質地和風味,因為水分流失和澱粉結構改變,進而產生的變化現象。主要有兩大因素如下
1.水分流失or乾燥現象 ---- 物理變化
2.澱粉性質改變也就是所謂的{ 回凝現象 },也稱之為[ 澱粉衰退現象 ] starch retrogradation ---- 化學變化
為什麼老化現象的影響麵包會遠遠大過於蛋糕呢?
首先我們要先去了麵包的香味來源和蛋糕的香味來源是不同的!
蛋糕、糕點的香氣主要來自於雞蛋、奶油、砂糖等風味材料~
而麵包的最關鍵的香味則是由發酵過程所產生的有機酸類、酒精等芬芳質所發出!
有機酸類也就是我們在麵包製作中常常提到的乳酸、醋酸等~
次要風味則是由烤焙後的焦皮,因為梅納反應產生香味和色澤,將麵包的香味集中在表皮部分。
然而麵包長時間冷卻後伴隨而來的老化現象產生之後,香味和水分經由麵包內部到表皮釋放流失後,麵包變失去原有的風味。
老化現象在冷藏情況下會加速其老化速度,相反的在冷凍環境之中,幾乎可以完整保留鮮度。這也是為什麼大型麵包店和跨國國際烘焙品牌格外重視超低溫冷凍技術的原因。
在上述中有提到老化現象分成物理變化和化學變化
通常物理變化所造成的老化現象比較難補救~
因為水分大量流失的情況下!很難用其他方法來彌補品質~
但是如果是輕微的化學變化~老化現象不太嚴重!
可以透過加熱來恢復品質....
例如像PAUL的法國麵包在最新鮮的狀態下急速超低溫冷凍保存~
就直接送往世界各地~只要搭配正確的回溫程序和復烤!
幾乎能還原到90~95%的新鮮度!!!
所以喜歡製作歐式麵包的朋友們~
最佳的保存方法就是將麵包密封好後低溫冷凍~
老化現象的物理變化可以透過配方中的保濕性食材來改善~
例如在蜂蜜、砂糖、油脂豐富的麵包和糕點~
相對地老化速度就會減緩...
或是在麵包、糕點表面塗上糖霜或是糖液增加濕度和減緩水分流失!
例如美式的肉桂捲麵包或是法國的薩瓦蘭麵包、千層派、水果蛋糕等等~
老化現象的化學變化就是最難控制的一環....
因為這要追朔麵包的初始攪拌、發酵環節....
麵糰攪拌筋性不足的情況下~容易造成發酵時氣體無法充分產生及麵筋熟成不夠!
進而造成發酵過程所產生的有機酸類、酒精等芬芳質不如預期!
烤焙過後會更加速麵包內部急遽的老化現象產生。
我們目前一般常說天然酵母為什麼能有效的延緩麵包的老化現象~
原因就是長時間發酵的天然菌種擁有豐富的機酸類、酒精等芬芳質~
這些乳酸菌、醋酸等幫助我們產品的銷售和品嘗週期的延長....
但是~不代表不會老化喔!
所以麵包製作完成後還是趕快吃完吧^^
天然酵母保存方法 在 Facebook 八卦
★以市售優格培養起始酵頭★
如果你曾經試著用水與麵粉培養天然酵種卻失敗,那麼我建議你嘗試這個,借用現成優格裡所含的【乳酸桿菌】,以誘發小麥麵粉中天然酵母菌活躍的方法。當然該消毒的器皿或工具絕不可偷懶,也不要用什麼醬瓜瓶罐起種,因為那很容易為起種埋下失敗禍因。
另外一個提醒是,如果你曾經失敗的另一個可能是,家中廚房空間存在了太多雜菌,如有醃製品、起司、臘肉香腸…等這些食物,它們都存在著自己特有的菌種,對於剛剛起步的微弱天然酵母起種操作,這些不受歡迎的雜菌都極容易變成優勢菌種,讓你的起種發霉或快速酸壞 (例如蔬菜醃果實製品裡的醋酸桿菌濃度就很高),那麼該去哪裡起種?
通風的清晨陽台絕對是一個【好所在】,請選好良辰吉時、洗淨沐浴更衣,雙手消毒,心有虔誠地🤪按照下面配方開始吧!
DAY-1
市售無糖原味優格:5克 (有機最佳)
煮沸除氯放涼清水:35克
有機高筋(裸麥)麵粉:20克 (一定要用有機)
DAY-2
有機高筋 / 裸麥麵粉 (同前一日):1茶匙
煮沸除氯放涼清水:2茶匙
DAY-3
有機高筋 / 裸麥麵粉 (同前一日):1茶匙
煮沸除氯放涼清水:2茶匙
DAY-4
可延續重複DAY-2 / DAY-3的做法,但並非必要,這一天你已經可以參考書中P. 34頁 {魯邦麵種的起種與延續} 繼續操作。
為什麼這麼做有助益?
除了優格裡自帶的乳酸桿菌以外,另一個幫助容易成功的關鍵在於,一開始就將罐子裡的溶液導向弱酸性 (因同時存在低量醋酸桿菌)。而酸性是抑制雜菌增生的重要功臣,這也是所有發酵食物 (如泡菜、起司、紅酒….都自帶抑菌酸性,更適合長期保存原因所在)。
在我出版的麵包學書中教了大家,開始採用一茶匙麵粉搭配兩茶匙清水的做法,算是非常經濟的做法,而這裡在起始就直接拉大麵粉用量,下足了20克有機麵粉,因而提高小麥原生酵母菌種濃度,當然也是為了搭配優格的使用。
天然酵母保存方法 在 Beanpanda Cooking Diary Youtube 的評價
#wine #homemade #homebrew
材料表/文字食譜 http://www.beanpanda.com/145469
清潔與消毒 https://youtu.be/HKm6tAz0iNk
水果酒酵母 https://s.click.taobao.com/p3mYprv
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釀水果酒流程有一些共通點,針對每種水果的特質進行調整,是純釀水果酒的樂。這次配方重點在蜜桃的處理方法和糖量的調整,雖然中間有些小失誤,幸運最後都成功了~ 釀製好的酒色粉嫩,典型的蜜桃色,感覺好溫柔,蜜桃香味濃郁,滿滿的水果味口感,微酸有少許殘糖的甜味,不澀口。2 個月開封後飲用口感最好,水果酒會隨著時間改變風味,存放冰箱也是保存果味的好方法。
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肥丁的料理書
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天然。真食。原味
安靜的廚房日記 在生活中發現美
天然酵母保存方法 在 Meck大叔 Youtube 的評價
產品名:阿杯ㄅㄟ˙肉拌麵 老媽拌麵
試吃員:Meck
電話:不告訴你
購買地點:網路團購/頂好超市
地址:永和區某處的秘密地點
價錢: 阿杯ㄅㄟ˙肉拌麵1箱10包595元+菜脯190元/老媽拌麵188元
阿杯ㄅㄟ˙肉拌麵:https://shopee.tw/tina0705
商品規格:
重量:745g±10%/袋,每袋5份 。
成分:
•麵體:高級麵粉、水、鹽。
•滷肉包(內有肉塊):
肉香味-豬肉、油蔥酥、蒜頭、薑、紅蔥頭、洋蔥、大豆沙拉油、冰糖、胡椒、精鹽、醬油、水。
椒麻味-豬肉、油蔥酥、蒜頭、薑、紅蔥頭、洋蔥、大豆沙拉油、冰糖、胡椒、精鹽、醬油、水、花椒粒、辣椒。
辣味-豬肉、油蔥酥、蒜頭、薑、紅蔥頭、洋蔥、大豆沙拉油、冰糖、胡椒、精鹽、醬油、水、辣椒醬。
保存方式:常溫陰涼處。
產地:台灣
總效期/保存期限:總效期2年
照片僅供參考,除滷肉包、麵外,其他配料需自行添加!
老媽拌麵:https://mmart.ibon.com.tw/mmart/m005.faces?ID=190500017697&catid=63129
商品說明:
【品牌】
歷史的記憶,成就了舌尖上美食的風景
「拌麵」歷史久遠期來有自,可推至宋代,原本是一道簡單的美食小品,但隨著各地風土人情各異,不同麵條搭配不同醬料,口感滋味亦大不相同。
來自台灣的「老媽拌麵」因創辦人嗜麻辣美食,旗下有一知名餐廳「老媽精緻火鍋」以麻辣鍋聞名全台,原本此麻辣拌麵只為餐廳內熟客才會點的美食小品,但因風味獨特,香味誘人的麻辣醬搭配彈Q關麵刀削麵,吃過老饕無不驚艷,最後竟意外成為店內人氣主食,為讓更多食饕在家也能夠品嘗這麻、香、辣的乾拌麵,2013年成立了「老媽拌麵」團隊,致力研發宅配美食,希望濘讓世界各地都能品嚐到台灣美食的精髓。
純正天然食材,道地台式風味
【包裝內容/成分/規格】
※四川麻辣拌麵:4份入/袋
※麵條成分:高筋麵粉,鹽,水
※麻辣醬包:麻辣醬(豆瓣、鮮紅辣椒、蠶豆、食用鹽、菜籽油、味精、小茴香、香草、桂皮、八角、山奈、豆蔻、月桂葉、丁香、印度零陵香、己二烯酸鉀(防腐劑))、味醂(糯米、米麴、釀造用糖類)、蒜頭粉、辣椒油、豆鼓、紅辣椒、砂糖、花椒粉、L-麩酸鈉(味精)、白胡椒粉、、維生素E(抗氧化劑)
※香菇素蠔油醬包:水、蔗糖、黃豆、小麥、食鹽、黏稠劑(玉米糖膠、乙醯化己酸二澱粉)、酵母粉、苯甲酸(防腐劑)、香菇粉
※香油醬包:白芝麻油
【產地】
台灣
【使用方法】
1.取出麵體放入滾水中,稍微攪拌麵體使其鬆散
並均勻受熱,約煮4~5分鐘依個人口感喜好調整
烹煮時間
2.將麵體撈起後依序加入調味醬包
1.香油 2.香菇素蠔油 3.麻辣醬
(辣度及鹹度請依照個人口感添加)
3.建議加入青蔥花及蒜末更添風味
【保存期限】
12個月
【退貨】
1.七天鑑賞期內退換貨請保持商品完整性,商品必須為『全新未經使用』,商品包裝需完整回收,包含購買商品、外盒、附件、內外包裝、隨機文件、贈品、商品外膜等請一併退回,若有缺件、商品毀損不完整情況發生,可能影響您退貨的權益,本公司也可能依毀損程度扣除為回復原狀必要費用後為退費。
2.美食食品類商品因衛生因素考量,除瑕疵品外,一經拆封食用後將可能影響您退貨的權益,請考量清楚後再拆封食用。
【注意事項】
1.商品圖檔顏色因電腦螢幕設定差異會略有不同,以實際商品顏色為準。
2.本商品屬於食品,除瑕疵品情形外,一經拆封食用後,可能影響您退貨的權益。
3.購買食品類商品,因商品效期長短不一,自消費者收受日計算起商品確保最少10日以上有效日期。即期品會於品名/文案/活動中說明並標示效期。
【商品成分/食品添加物/營養標示】
麵條成份:高筋麵粉,鹽,水。
麻辣醬包:麻辣醬(豆瓣、鮮紅辣椒、蠶豆、食用鹽、菜籽油、味精、小茴香、香草、桂皮、八角、山奈、豆蔻、月桂葉、丁香、印度零陵香、己二烯酸鉀(防腐劑))、味醂(糯米、米麴、釀造用糖類)、蒜頭粉、辣椒油、豆鼓、紅辣椒、砂糖、花椒粉、L-麩酸鈉(味精)、白胡椒粉、、維生素E(抗氧化劑)。
香菇素蠔油醬包:水、蔗糖、黃豆、小麥、食鹽、黏稠劑(玉米糖膠、乙醯化己酸二澱粉)、酵母粉、苯甲酸(防腐劑)、香菇粉
香油包:白芝麻籽,大豆。
【廠商資訊:名稱/電話/地址】
好食樂食品股份有限公司
新北市汐止區福德一路392巷42弄5號
客服專線 02-2693-4131
#Meck大叔#阿杯ㄅㄟ肉拌麵 #老媽拌麵
天然酵母保存方法 在 sunshine channel サンシャインチャンネル Youtube 的評價
【業務スーパー】年末年始購入品紹介 ステイホーム
@sunshine channel サンシャインチャンネル
業務スーパー 2020年12月25日購入品年末年始にお正月用品
年末年始を家で過ごすステイホームに役立つ業務スーパーのお正月用品を購入してきました
佐々商店 純 生切りもち 1kg 238円
個包装をしないしないことでコストを抑えているかな
個包装でないので、一度開封してしまうと湿気やカビが気になります
冷凍保存袋に入れてしっかりと保存しましょう
京風だし巻 137円
「国産卵に自社製の生搾り豆乳を配合しただし巻き卵です。かつおだしの旨味を生かし、冷めてもふんわりと美味しいだし巻き卵に仕上げました。料理に合せてカットして召し上がりください。」
そのまま食べても美味しいですが、温かい方が良い場合は電子レンジで1分半温めます
白菜キムチ 400g 128円
「白菜を魚介の風味と唐辛子の辛みを聞かせた調味液にじっくりと漬け込みました」
原産国 中国
入っている野菜は白菜がメイン
そのほかににんじん、大根も入っています
時間が経つと酸味が強くなります
三好食品工業 にがり絹とうふ 150g×3 58円
「"契約栽培大豆使用により、常に安定した製品が作れる様に心がけております。また、凝固剤に塩化マグネシウム(にがり)を使用し、できた豆乳を容器に直接充填し固めている為、濃厚でなめらかなお豆腐に仕上がっております。 便利な小分け容器ですので、使い切る事ができ、保存にも便利です。”」
マルサンアイ 調整豆乳カロリー45%オフ 1000ml 138円
「標準的な調製豆乳(日本食品標準成分表2015年販(七訂))に比べ、カロリーを45%抑えました。また、飲み口もすっきりと仕上げ、毎日飲んでも飲み飽きない低糖質調製豆乳です。
炭水化物以外の栄養素はしっかり摂取できる「調製豆乳」の規格です。 美容を気にする方に飲んでいただきたい豆乳です。」
森永乳業 マウントレーニアハニーハグラテ 240ml 98円
2020年11月17日新発売
「こだわりのエスプレッソにコクのあるミルクをブレンドしたカフェラテに、はちみつを加えたフレーバーコーヒーです。コーヒーの香りとはちみつのまろやかな味わいがが楽しめます。また、パッケージには可愛らしいクマや雪の結晶をあしらい、寒い時期に手に取りたくなる、温もりを表現しました。
」
チョコババロア 1kg 275円
「滑らかで濃厚な味わいのチョコババロアです。
プリンよりもっちりしていて、ムースより滑らかな食感が特徴。たっぷりと召し上がりいただける大容量サイズですので、ホームパーティーなどでも活躍します。
食後のデザートやティータイムのお供にどうぞ。鍋や電子レンジで加熱して溶かし、チョコタルトやホットチョコレートなどケーキや飲み物にアレンジするのもおすすめです。」
ロルフ ベビーチーズ(プレーン) 85円
コスパが良く手軽にいただけるチーズとして人気
姜葱醤(ジャンツォンジャン) 180g 228円
「生姜とねぎ油が香る万能調味料です。餃子や蒸し鶏のつけダレに!うどんや豆腐にかけたり、炒め物や和え物、パスタの味付けや唐揚げの下味にも!素材の味を引き立て和・洋・中を問わず様々な料理にコクと旨味をプラスします。」
イギリス食パン 228円
「独自の製法で焼き上げた香りの良い食パンです。トーストすると香ばしさが増し、小麦の味わいとサクッとした食感をお楽しみいただけます。薄切りでトーストするとカリカリサクサク食感!厚切りでトーストすると表面はサクサク、中はふっくらもっちり食感をお楽しみいただけます。厚切りならチーズトーストが特におすすめです。」
主に、東日本(富山・長野・静岡以東)で取り扱っているようです
1.7斤分でとてもお買い得
ピザや
ビール酵母食パン(7枚) 108円
「ビールの発酵に使われるビール酵母を配合した食パンです。ソフトでしっとり、ほんのり甘い味わいに仕上げました。食べきりサイズ7枚入り!朝食やおやつにおすすめです。」
一般的な食パンより小さめで、直径10cmほどの食パンです
スパゲッティ1.4mm 500g 79円
大盛ミートソース 170g×3袋 197円
「肉や野菜の旨味と、こだわりの香辛料の風味が引き立つミートソースに仕上げました。
粗挽き肉に完熟トマトのペーストやタマネギ、ニンジンを加えてじっくりと煮込んでいます。パスタやリゾット、ドリア、ライスコロッケなどアレンジは自在!
湯煎や電子レンジで温めるだけで、レストラン仕様のミートソースを手軽にお楽しみいただけます。」
調理方法は容器に移してラップをし、500Wのレンジで約2分チンするだけでOKです
JUCOVIA(ジャコヴィア) 業務用とろけるスライスチーズ 15枚入り 185円
とろけるスライスチーズもいろんな料理に使いやすい
トーストに乗せたり、カレーやグラタンにも使えます
和風野菜ミックス 500g 178円
「さといも、れんこん、にんじん、たけのこ、ごぼうを軽く湯通しし、急速冷凍いたしました。
使いやすいサイズにカットし、5種類の野菜をバランスよく配合してありますので、特に煮物や汁物に最適です」
ごぼうにんじんミックス 500g 158円
「皮をむいたごぼうとにんじんを千切りにし、軽く湯通ししてから急速冷凍しました。きんぴらや炒め物、サラダ、かき揚げなど、さまざまな料理にお使いいただけます。」
冷凍塩味えだまめ 500g 148円
「枝豆(大豆の若さや)を茹でで休息冷凍しています。
軽く塩味がついていますので、解凍後すぐにお召し上がりいただけます
ビールなどのお酒のお供にどうぞ」
「お召し上がり方
凍ったままの本品100gを流水に約3分さらし、ざるで十分に水気を切ります
鍋にたっぷりのお湯を沸かし、凍ったままの本品100gを入れ約30秒茹で、ざるで十分に水気を切ります
耐熱容器に凍ったままの本品100gを入れて軽くラップをかけて500Wのレンジで約1分半加熱します
過熱後はすぐにラップを外してください
⭐︎お好みで食塩を振ってお召し上がりください」
冷凍カットほうれん草 500g 148円
「厳選した新鮮なほうれん草を収穫後、産地でカットし、急速凍結しました。おひたし・和えもの・ソテー・スープ等にご使用ください。」
きのこミックス 500g 168円
「スープ、サラダ、和え物、炒め物など様々な料理にご使用ください」
しいたけ・ひらたけ・サケツバタケ・マッシュルーム
冷凍パプリカ 500g 178円
「色つやと品質の良いパプリカを選び、丁寧に手切りして湯通しし、急速冷凍しました。
赤・黄・緑の彩りが、青椒肉絲(チンジャオロースー)やチャプチェ、ピザ、サラダなど、料理をより華やかに演出してくれます。
バラ凍結していますので、必要な量だけを取り出し、さまざまな料理にそのままご使用いただけます。」
炭酸水 1000ml 58円
伊賀の天然水を使用
そのまま飲んでも美味しく、ジュースやお酒を割っても美味しくいただけます
カロリーは0kcal
神戸茶房 緑茶ペット 500ml 37円
国産茶葉100% 無香料 無着色
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天然酵母保存方法 在 有關我的酵種NO.2~少量、無棄種、不洗瓶 - YouTube 的八卦
... 如何 保存 酵種。How I keep starter on a daily basis. 4: ... #蜜塔木拉 #野生酵母 # 天然酵母 #鄉村麵包 #酸種 #酵種 #烘焙 #麵包 ... ... <看更多>