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有很多朋友問做麵包有關酵母的問題，有哪些？哪種最方便？用量和換算法？再重新整理一次分享給大家：
1.酵母種類？
一般來說做麵包用的酵母通常有4種，速發乾酵母粉(Instant Dry Yeast)、新鮮酵母(Fresh Yeast)、乾酵母粉(Dry Yeast)，還有就是自己養的酵母種，或叫做天然酵母。
2.最方便？
我個人覺得使用市售的速發乾酵母粉最方便，我平常分享食譜或新書裡也是用這種酵母。因為不需要用溫水先活化酵母，直接加入麵糰就可以。還有一個原因就是好保存，保存時間也比較長。
3.使用量？
通常麵包製作酵母使用量，速發酵母粉是以烘焙百分比為1%來使用。也就是說，300克麵粉，速發酵母粉為3克，如果覺得3克不好量秤，我自己習慣用一茶匙量匙。當然有些麵糰會依照需要的製作方式視情況增減酵母的使用量，1%只是大部分的通則。
4.如何換算？
換算方式大致是 速發乾酵母粉：乾酵母：新鮮酵母 = 1：1.5：4。有的酵母粉包裝也會說明使用方式，大家可以留意一下。至於天然酵母比較難給換算量，因為每個人使用的酵母種或餵養的程度不同，我自己習慣是通常300克高筋麵粉會用到約快200克天然酵母。
然後不管是哪種酵母，裡面的活酵母在接近保存期限有可能會降低，自己可以觀察，然後酌量增加用量。
5.進階班
我自己也會養酵母寶寶，也就是所謂的天然酵母。天然酵母一講又是可以一大篇以後有機會再分享。因為天然餵養的酵母液需要比較久的發酵時間，有時候做麵包我會混合天然酵母和速發乾酵母粉，有特殊風味又有酵母粉幫忙縮短發酵時間。
總之，酵母找到自己喜歡的方式使用就好，但一定要先確定酵母沒失效再做喔！
老話一句，做麵包很隨興舒壓的，開心輕鬆就好。
下課！
海頓媽媽❤️
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#小斑馬吐司+#松露炒蛋
小斑馬吐司食譜在新書裡 《海頓媽媽的烘焙實驗廚房》
速發酵母保存期限 在 [問題] 速發酵母的保存- 看板baking - 批踢踢實業坊 的八卦
之前都是使用小包裝的速發酵母 一包大概可以用兩三次
最近比較常做麵包 所以有在考慮同品牌的大包裝
我想問的是
1.開封後會影響酵母的活性嗎?需要盡快用完嗎?
2.如果開封後應該要如何保存?網路上有的說要放冷藏有的又說放陰涼處即可?
感謝了
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