酵母中為甚麼要添加「乳化劑」？
在研究麵粉前端製程時忽然想起這個問題～
過去早期的酵母都習慣事先和水攪拌均勻融化後再添加到麵團之中！
現在的即溶速發酵母都可以直接和麵粉混合，最大的關鍵就在於乳化劑～
添加於酵母之中的乳化劑主要目的就是黏結水和酵母，加速酵母細胞壁的破裂，讓酵母進快地產生作用。
畢竟酵母屬於真菌類的微生物，發酵過程中需要大量的氧氣，假如今天酵母無法順利溶解，大量酵母聚集在一起也無法發揮應有的作用。
舉個例子～如果有使用過白神山酵母粉的朋友，應該會發現加水融化的過程中，白神山酵母會黏合的非常緊實，要多攪拌幾次才能把所有酵母攪拌均勻，不像一般使用的乾酵母，只要加水輕輕攪拌就能攪拌均勻。
這就是酵母要添加乳化劑的原因，就是為了方便與麵糰攪拌，讓酵母可以快速產生效果。此外一般新鮮酵母也會添加天然乳化劑就是『卵磷脂』，這是大豆提煉出的天然乳化劑。
乳化劑並沒有防腐的作用，所以別以為添加乳化劑可以延長食物的保存期限。
山梨醇酐單硬脂酸酯，歐盟編號 E491，它是屬於植物性的乳化劑，作用在於幫助酵母與水結合之後加速酵母細胞壁的破裂, 使酵母可以馬上發揮發酵的作用，是安全的食品添加劑。
有人批評乳化劑有毒，以食品學的角度做一個客觀的解釋，而不是論戰。任何食品或是添加物只要超過人體接受範圍都是有害的，即使是水這個元素，攝取過多破壞體內電解質平衡一樣會造成生命危險的。
對於每一位消費者或是技術者來說，了解乳化劑的添加是一門很重要的課題，以食品安全的把關者的角度來探討，我相信有更多是我們要去重視的細節。
產品照片：法國麵包 「燕子牌低糖酵母」呂昇達老師 製作
燕子酵母粉保存 在 Re: [問題] 酵母保存- 看板baking - 批踢踢實業坊 的八卦
※ 引述《lalaishiuan (無言薯條捧友掰掰)》之銘言：
: 大家好，我是新手。
: 今天第一次買其他牌發酵母，
: 名字是"法國燕子牌強力即發酵母(低糖用)"，對於打開後保存方式知道是要冷藏。
: 但因為我現位於台南買的要使用，
: 之後要帶回台中，
: 那麼我使用後是要馬上冷藏要回台中前再從冰箱取出，還是放室溫帶回台中再進冰箱冷藏呢？
: 因為知道溫度會影響到酵母，
: 所以不知道這樣溫度高高低低的會不會讓酵母死亡。
: 謝謝大家~
速酵會失效最大的關鍵原因是開封後的水氣讓酵母開始活動然後漸漸餓死
真空包沒開封前可在室溫放２年，開封後不是因為空氣而是因為水氣才活性化酵母
開封後低溫可抑制因水氣而醒來的酵母活性所以會慢點餓死
所以買５００Ｇ裝沒法很快用完最好立刻分裝到夾鍊袋擠出空氣封口（滿點代理商ＱＡ
https://www.o-foods.com/qa.asp
燕子牌 saf-Instant 跟滿點 Fermipan 都是法國 Lesaffre 集團下的品牌
Lesaffre 官網有說速酵不能放冷凍，不能接觸冰塊跟冰水（ice water），開封要冷藏
但我放冷凍超過三個月還是ＯＫ，只是部分酵母凍死了所以用時要補多一點量
冷藏久了也是要補用量，放久了風味跟發酵都會受影響，這就看各人使用了
短時間溫度變化應該還好，水氣才是重點。如果很快（幾天）就會回台中的話，我個人
會選擇密封分裝不冰
有篇論文、是在非洲蘇丹的環境下酵母的密封存放。實驗溫度是室溫３０～３５度Ｃ、
跟７～１０度Ｃ的冷藏（不愧是非洲、兩種溫度都高）
實驗的酵母有三種牌子，燕子牌 saf-Instant、滿點 Fermipan、英國的 Mauripan，都
是速酵
實驗數據酵母最長存放到１４週，可以參考裏面的圖表。一開封前１～２週就會先死一
批弱的，２～７、８週在非洲冷藏溫度下變化算平穩，８～９週後發酵能力就開始大
減。在台式氣溫跟冷藏溫度下應該可以平穩更久。
[Abulhassan, A. M. and Sayied, A. S.] Baker's Yeast Quality Evaluation
for Repacking and Storage under Sudan Conditions
https://goo.gl/dHSSrw ＰＤＦ
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いざ舞い散れ桜咲いて 命のある限り参れ
^,,,^ 嗚呼、もう誰もいない ふわり、風が凪いだ…
(ミ‵ω′)\m/
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我冷凍快半年的高糖速酵，拿來作包子、釀葡萄酒還能行ＸＤ
不過要多加點就是了
反正冷死的都是弱雞，活下來的 seed is strong （誤
不過 Lesaffre 也有出冷凍專用酵母就是了，有點想找找買來試試
大家看起來都很拼哦ＸＤ
不過冰久了除了影響發酵能力跟風味外，也會滋生大腸桿菌跟沙門氏菌等物
還是要小心一點
小包裝的價錢跟大包比起來實在太沒人性了，沒差沒這麼多的話我就買小包了
另外再提一下，雖然包裝上貼開封前存放在陰涼處
可是 LESAFFRE 的 TECHNICAL DATA SHEET 上是寫 24 Months at < 80℉
約 ２６.７℃
燕子是世界第一個速酵品牌深受專業信賴，滿點是同集團的（較）新家用向品牌
滿點的賣點就是讓非專業能夠更容易使用且更快發起來
單就產氣能力，滿點用起來似乎跟上面論文中的實驗一樣，卡強卡快一點
不過選酵母也不是只單單看產氣能力，不過我分不出來就是了ＸＤ
照 LESAFFRE 網站的說法
saf-Instant 是在最艱難的製作條件下提供最佳品質，出色的發酵能力和長期的穩
定性，為高品質的麵包提供了高成功率
fermipan 主打的是易於使用和多功能性，有高發酵能力和穩定性，保證了優異
的烘焙效果
LESAFFRE 是個很奇妙的家族企業，網站跟文件都很隨性（格式都沒在統一的．．．）
再補充下高低糖兩者，在滿點代理商的網站有提到差異在菌種的發酵力
低糖酵母發酵力強，只需要少許糖份的環境下就能發酵。高糖酵母就需要足夠的糖才能
https://www.o-foods.com/information.asp?id=127
本來以為應該是差在不同酵母對滲透壓耐受度才是，後來翻到資料才發現兩個說法都是
正確的。代理商的說法不完整，至少在 LESAFFRE 的產品是這樣
LESAFFRE 的 TECHNICAL DATA SHEET 中
SAF Instant® Yeast – Red Label（燕子牌即發乾酵母紅裝 紅標低糖）
Gassing Power 118-142 【測驗方法 AACC 89-01 Fermentometer 20 C
SAF Instant® Yeast – Gold Label（燕子牌即發乾酵母金裝 金標高糖）
Gassing Power 37-42 【測驗方法 AACC 89-01 Fermentometer 20 C (PS4 PPS)
總合 Saf-Instant® Red 在不同官網中的資料
可用在糖佔麵粉含量０～１０％ ［0 to 10% sugar by flour content］
多到１２％ ［sugar levels of up to 12% （Baker’s Percent）］
理想使用含糖量低於總面粉的５％
Saf-Instant® Gold
可用在糖佔麵粉含量超過５％ ［over 5% sugar by flour content］
最高到３０％ ［sugar levels from 10 – 30% (Baker’s Percent)］
fermipan red 也能最高用在１０％的含糖量（中美洲代理商的資訊）
大申貿易有代理 LESAFFRE 的 SEMI-DRY 冷凍酵母紅裝，可凍２年
不過好像都沒看到有在賣，有版友看過哪有在零售嗎ＸＤ
※ 編輯: Oswyn (61.230.198.168), 03/23/2018 12:07:17
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