台灣黑糖酥餅
黑，說也說不清的真蜜滋味
糖，道也道不盡的焦甜層次
酥，想也想不到的鬆美甘潤
餅，戀也戀不完的滋味傳統
只因 難出其右，至此 心有獨鍾
◼︎ ◼︎ ◼︎
・大烤盤： 鋪烘焙紙，或是烘焙用洞洞矽膠墊。
・烘焙溫度： 上下溫，190°C。旋風功能，170°C
・烘焙時間： 14～18分鐘 *依酥餅實際大小與厚度調整
・冷藏後切割完成約18個台灣黑糖酥餅
* 全程手動方式完成 *
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【台灣黑糖酥餅 食材】（以食材使用順序列出，奶油是冷藏溫度）
～酥餅
• 低筋麵粉： 150g
• 杏仁磨成的細粉： 30g
• 泡打粉： ¼小匙
• 海鹽： ½～3/4小匙
• 台灣黑糖_粗粉狀： 50g
• 深色黃糖，Demerara sugar： 20g
o 無鹽奶油（冰，切塊）： 120g
～酥餅裝飾_烘焙前
• 冷開水： 1大匙
• 冰糖_打碎： 3小匙
～～ 使用烘焙專用量匙，平匙為正確份量 ～～
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【台灣黑糖酥餅 製作步驟】
* 全程手動操作。
* 也可使用食物調理機 + 刀片裝置。
1.）除了奶油之外，將低筋麵粉 + 杏仁細粉 + 泡打粉 + 鹽 + 台灣黑糖 + 深色黃糖，仔細混合。
2.）加入切塊的無鹽奶油，用手將奶油與乾性食材搓合成粗砂狀。
* 台灣黑糖容易吸潮而結塊，我並沒有過篩，除了太大的顆粒用手捏碎外，有意的保留小黑糖顆粒。在烘焙後，酥餅內可見黑糖糖粒斑點。
3.）將酥餅粉團倒在工作檯上，用手掌將粉團推壓2-3次後，再使用刮板翻壓成團，整形成直徑約3公分，長度約20公分圓筒狀。麵團需確實壓緊密，避免讓麵團中有空氣，切割時酥餅才能保持形狀，不會散開。
** 酥餅麵團：能推能壓，不能揉。這個麵團不需要手粉。
** 經過手掌“推”的步驟，推2～3次，麵團的質地會更緊密，完成的酥餅的組織會更細緻。
4.）冷藏靜置～ 麵團包上保鮮膜，冰箱冷藏約2小時。*不經冷藏直接烘焙，酥餅比較無法保持形狀，酥餅較為扁平。
～酥餅裝飾_烘焙前
* 烤箱預熱： 上下溫，190°C。旋風功能，170°C。
5.）刷冷開水～ 完成冷藏後，圓筒麵團上均勻刷上清水。建議刷兩道較能幫助冰糖砂的固定。
6.）滾冰糖砂～ 冰糖砂倒入平底盤，來回滾動圓筒麵團，直到外緣均勻沾上冰糖粒。稍微壓一下冰糖粒幫助固定。*冰糖粒：白色或是黃色冰糖塊，杵臼成粗砂狀。
7.）酥餅切割～ 厚度約1.0～1.2公分。完成切割的酥餅，放在鋪好烤紙或是烘焙矽膠墊的烤盤上，中間留間距，用叉子壓出花紋（壓不壓花隨意）。完成後，入爐烘焙。
【酥餅烘焙】
◦ 烘焙溫度： 上下溫，190°C。旋風功能，170C。
◦ 烘焙時間： 14～18分鐘 *依酥餅實際大小與厚度調整。
◦ 烘焙位置： 大烤盤鋪矽膠洞洞烘焙墊，烤箱中層。
◦ 直到酥餅上色均勻。酥餅使用台灣黑糖與深色黃糖，非常容易上色。可以檢查酥餅底部，確認酥餅熟透就可以出爐。
◦ 出爐後，酥餅留在烤盤上約5分鐘後，再移往網架上靜置冷卻。*酥餅不可留在烤盤上冷卻，烤盤的餘溫會讓酥餅“繼續烘焙”。
° 因為特別喜歡台灣黑糖的焦糖黑蜜風味，我的酥餅的烘焙程度是在應該出爐後，再延長1～2分鐘（非閉爐），直到完全呈現焦糖色。將酥餅烤到乾，水份低，酥的程度會更明顯。
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【心得筆記】
◉ 酥餅的麵團為什麼需要冷藏 ◉
1.）酥餅麵團在冷藏中，奶油會固化。入爐烘焙時，奶油不會立即融化，酥餅能夠保持所希望的高而厚並且集中外型，不會過度攤平，而變成扁平的酥餅。
2.）酥餅麵團在冷藏中麵粉會吸收麵團中的水份與糖，讓滋味更濃郁更迷人。
3.）經過冷藏，麵團中的麵粉吸收水份，黑糖味更濃郁，麵團因此變得比較乾燥，酥餅的組織與質地也會因此改變。
*
台灣黑糖酥餅放在餅乾盒內保存最好。靜置隔夜後，酥餅中黑糖，海鹽，奶油的滋味融合，酥香難敵。
*
杏仁磨成的細粉可用“馬卡龍杏仁粉“。對堅果過敏的人，請直接以低筋麵粉替代。
*
微量的泡打粉能讓酥餅更鬆美。
*
海鹽，建議用好品質的海鹽，例如鹽之花，不含鹹苦味更為甘美。也可使用其他鹽，滋味並不同。海鹽是台灣黑糖酥餅非常重要的提味食材，能讓台灣黑糖的糖蜜的甜，展現多層次的焦糖風味。不要省略+不要省略。
海鹽用量 ½～3/4小匙：½小匙是輕口味。3/4小匙是重口味。
*
台灣黑糖～
糖內糖蜜的濃度決定糖的色澤。色澤越深，土糖蜜的濃度越高，風味越強烈。風味濃烈的糖，例如黑糖，能夠輕易壓過配方中其他的食材因而成為整個食譜中的風味主導。
“台灣黑糖酥餅“就是以台灣黑糖特有的黑糖蜜風味為主導，既是食材，也是香料。為了品嚐最醇厚焦糖糖蜜風味，除了海鹽，不建議另外加入任何香料與香精：如香草精。
在維也納的亞洲食品店所找到的台灣黑糖是正港來自台灣的農產品。300公克計價3.59歐元，依今日匯率，相當於台幣118.78元。
*
黃糖可以分為淺色，金黃色色與深色黃糖。食譜中所使用的是深色黃糖，英文： Demerara sugar，中文譯名：“德麥拉拉蔗糖”，是一種以傳統方式製作的原糖 Raw sugar，深色黃糖擁有類似太妃焦糖的風味。
烘焙與料理時使用黃糖，會有特殊的糖蜜風味，相對的也會比使用白砂糖容易上色。中式料理的滷肉與紅燒肉使用黃糖製作，風味與色澤都美，很建議嘗試。
*
台灣黑糖與黃糖都能給予糕餅不同於白砂糖的潤澤度與焦糖風味。
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台灣黑糖酥餅烘焙後，糖蜜經過高溫讓酥餅成為深褐色，近似可可餅乾或是濃縮咖啡餅乾的深色。
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～ 無論計劃換什麼，無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。～
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#台灣黑糖酥餅
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
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raw心得 在 [食記] 台北米其林二星RAW食記- 看板Food - 批踢踢實業坊 的八卦
餐廳名稱：RAW
消費時間：2021年10月
地址：台北市中山區樂群三路301號
電話：02-85015800
營業時間：週三至週日11:30~14:30,18:00~22:00，週一二公休
每人平均價位：World Tour III菜單 $6600+10%
詳細圖文版：https://reurl.cc/OpYrz3
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在台灣，對美食稍有研究的人，絕對不可能不知道「RAW」，這間首屈一
指的餐廳。位於大直米其林區，蟬聯多年米其林二星，是國際知名主廚江振誠掌
勺的高級餐廳，其料理之創意與烹調手法都相當精湛，令人驚艷。
江振誠來頭不小，在20歲時便成為台灣餐飲史上最年輕的法式料理主廚，
25歲時已擔任法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚的傳奇人物，
更於2007年被《時代》雜誌讚譽為「印度洋上最偉大的廚師」，並獲選為「全球
最佳150位名廚」。
在經歷了因疫情的三級警戒解封之後，迎來了RAW開幕以來最大的一季菜
單—World Tour III，江振誠主廚用多年累積的人脈與交情，集結了全球13間餐
廳，總數達米其林28顆星星，與許多國際知名主廚共同組成了一份華麗菜單，
其宗旨是想在這因疫情被限制出國的情況下，讓人們透過舌尖味蕾的饗宴，重新
想起旅行的美好體驗，讓吃飯也能成為一種旅行。
因10萬人同時湧進訂位系統，造成網站大當機，竟意外訂到2021年10月
27日中午11:30的開幕餐，可說是異常幸運。
餐廳外部斗大的寬敞大門與落地玻璃窗都已佈置妥當，以色彩繽紛的海報作
為裝飾，每一張圖代表一個合作的餐廳城市，風格活潑又帶有復古情調。進入大
門後，映入眼簾是RAW最著名的巨大流線型木材拼接吧台，一旁則擺放一系列
周邊商品，彷彿置身機場中，一系列沉浸式體驗，目的是喚起在機場等待飛行時
的回憶。
RAW的室內空間設計出了名厲害，以江振誠主廚強調的核心概念—Craft &
Nature為發想，超脫過往用餐對於空間的經驗，透過圓潤而質樸的原木線條，將
客人引領至用餐區，巨型而醒目的「雲朵」造型吧台，採用南方松切塊再重新組
裝，將細膩在地工藝與雕刻手法融入建築結構美學中，靠近時還能聞到木材散發
的香氣，令人驚喜。吧台相對的牆面則使用建築原料—混凝土，在施作的過程中，
特別用木模板固定，完成後混凝土上就有了自然的木紋，運用這樣的方式將自然
包藏在技藝中，這些概念正好與餐廳名稱「RAW」相呼應，其代表的是自然、
原生、未經加工的。
內用環境非常寬敞，昏暗的暖燈光搭配木材、混凝土等元素，格外讓人感覺
溫暖又舒適，有趣的是，桌上擺放著一本來自13個國家的登機證，象徵著環遊
世界的RAW Airline即將啟航，明信片畫面結合每座城市鮮明元素和特色，風格
復古又活潑，讓人感受到滿滿的活力。
首先登場的是主廚精心替我們準備的滴雞精，作為秋季天涼的暖胃菜色，使
用的是台灣放山黑羽雞，以炭火慢燉與法式澄清手法製成，香氣非常濃郁，甚至
有些類似渾厚奶香，但喝入口中時卻相當清淡柔和，在身子裡頭暖暖的非常舒適，
讓人味蕾馬上開啟。
RAW的餐酒搭配非常知名，既已千辛萬苦訂到位，當然絕不能錯過這場酒
與食物交融的完美樂章。RAW的服務生推薦「Wine Pairing」，是開業以來前所
未見的組合，同時可以品嘗到酒精、非酒精與茶飲，相當特別。接著，侍酒師
倒了一杯白香檳，作為下一道開胃菜色的搭配，帶有焦糖堅果香，剛好適合與
酥脆食材一同享用。
一場精采的旅行即將展開。第一站來到美國加州的米其林三星餐廳
「Manresa」，這一道料理是Granola Crisps，由於加州人崇尚自然與健康飲食，
因此主廚使用綜合穀物，想打破許多人對燕麥棒的難吃印象，使用多種健康食材
與香料，製成兩片脆餅，並在中間夾入山羊乳酪，使這道穀物脆片不只酥脆香甜，
又多了一層乳酪的鹹香與羊獨有的騷味，相當特別。
第二站是西班牙米其林二星餐廳「Mugaritz」的料理Squid Suspension，主廚
Andoni Luis Aduriz 是位分子料理的鬼才，曾有多項驚人的代表作。帶來的是一
條造型非常令人不解又印象深刻的「花手巾」，使用墨魚高湯製作，再以食用小
花點綴，最後噴上來自日本秋田的清酒，當看到這精緻小巧的料理，只能驚呼這
已經超越人類所能理解的料理了，完全是藝術品！味道上帶有淡淡的花香，口感
彈嫩微鹹。
抵達下一站之前，侍酒師倒了一杯無酒精的香檳，是來自法國的綠葡萄汁，
酸酸甜甜的，適合用來搭配接下來的兩道海鮮料理。
第三站抵達香港一間非常有名的米其林二星餐廳「Amber」。擅長海鮮料理
的主廚，帶來生蠔料理Oyster, Horseradish, Sudachi Wakame，有別於以往用
檸檬做搭配，這道料理以酢橘製成的棉花糖覆蓋於生蠔之上，味道更顯細緻高雅，
外觀相當小巧可愛，醬汁非常清爽，帶些甜味，生蠔飽滿多汁，味道略腥，搭配
無酒精飲品，甜度恰好中和，是一道極具創意的料理。
緊接而來是RAW的經典麵包，搭配濃郁卻不膩口的鮮奶油，和可可藜麥。
第四站來到英國倫敦的米其林一星餐廳「The Clove Club」，體驗英國著名創
意餐廳的獨特海鮮料理The Clove Club Sardine。這一道是「Fish and Chips」的變
奏版，使用的是魚刺、魚骨最多的沙丁魚，主廚因為早年曾到訪日本，受到當地
職人精神的影響，已將大部分魚骨去除，僅剩下些許細刺，因使用軟刺手法，所
以能夠直接入口。魚肉先抹上英國伍斯特辣醬製成的美乃滋後，搭配香酥薯片一
口吃下，相當美味，最後，再搭配一旁以魚骨和威士忌熬煮成高湯，香濃可口，
令人十分滿足。
第五站來到瑞士的米其林三星餐廳「Schloss Schauenstein」，其主廚「Andreas
Caminada」被評選為世界上最會穿搭的主廚，餐廳位置相當唯美夢幻，位於瑞士
阿爾卑斯山上的城鎮中，因此從他設計的料理Onion Physalis中，可以感受到當
地風景的浪漫，還有當地的作物—洋蔥、辣椒與燈籠果，以南美洲獨特的料理方
式「ceviche」來製作蔬菜料理，其色彩非常繽紛，是豔麗的粉紅色，搭配各種彩
色蔬果，散發著一股獨特的可愛氣息。洋蔥香氣撲鼻，顛覆對怪異顏色料理的想
像，味道非常柔和清爽，酸酸甜甜的就像戀愛的滋味，洋蔥清香是主體，一小塊
的鹹乳酪又帶出蔬果的香，讓人意猶未盡。
隨後，是一杯無酒精飲料，以檸檬馬鞭草、枇杷花與甘草調製，帶有草本清
香，尾韻會回甘，舒適的調味用以搭配接下來兩道辛香料料理。
第六站來到德國柏林的米其林二星餐廳「Restaurant TimRaue」。主廚Tim Raue
擅長亞洲菜，所以這道料理 Cured & Roasted Pike，雖然是採法式擺盤，卻是滿滿
的亞洲元素—以米麴醃製的鱸魚搭配西谷米製成的西米露，底部則是以魚骨、牛
骨與煙燻魚露製成的湯頭，是一道有西方外表，卻擁有東方靈魂的料理，正如主
廚Tim Raue本人。鱸魚鮮美又彈嫩多汁，上頭魚子醬的鹹恰好帶出魚肉本身的
甜，底部湯頭是靈魂，讓整體更完整，一旁的西米露酸酸甜甜，正好中和海鮮的
腥味，是一道層次豐富、味道彼此交融的完整料理。
第七站來到位於秘魯的「Central」，這是一間不是米其林，卻在世界排名第
六的餐廳。這道餐點Water Prawn, Avocado and Squash，外觀非常浮誇，以南瓜做
為盛裝容器，還有一圈以新鮮花朵製成的花圈圍繞，所有人一看到這道料理都驚
呼連連。食材也和外表一樣豐富，以甜蝦殼製成的高湯與南瓜泡泡為基底，層層
疊上不同食材，最底層為濃稠狀生酪梨鋪上格外彈牙的甜蝦，接著是一層秘魯煙
燻辣椒醬，帶有濃郁的煙燻與香料味，再疊上北海道新鮮海膽，最後擺上精美的
南瓜脆片，這些食材的口感、味道都不相同，合而為一時卻完全不突兀，彼此交
融，每一口都有不同風味，時而香甜、時而爽脆，南瓜與酪梨等蔬菜正好解海鮮
的膩與腥，海鮮帶來的彈嫩口感又與南瓜脆片相襯，不同的食材交織搭配在一起，
碰撞出五顏六色的火花，非常精彩且令人驚喜。接著，侍酒師帶來白酒，帶有蜜
桃與奶油香氣，剛好搭配下一道日本燉飯。
第八站來到日本東京的米其林三星餐廳「L’EFFERVESCENCE」，Shinobu
Namae主廚是日本首位以法式料理獲得米其林三星肯定的廚師，這次跳脫框架，
打破法餐無米飯的不成文規定，設計了這道餐廳開業十幾年以來，第一次使用米
飯入菜的料理Risotto of Abalone, Karasumi and Truffle。這道燉飯使用來自
日本屈指可數的大米產地-仙台大米，並以北海道干貝高湯燉煮而成，搭配松露、
鮑魚與烏魚子，再以日本蘿蔔及紫蘇點綴而成，不愧是來自日本的米飯，口感非常
Ｑ彈又粒粒分明，相當好吃，燉飯的調味則屬於清淡卻高雅，吃完相當舒適。
第九站，終於來到台灣的「RAW」！江振誠主廚帶領的米其林二星團隊所
帶來的料理是Beeswax Foie Gras，以江主廚最拿手的鴨肝做主體，使用獨特的蜜
蠟將鴨肝包覆在內，並熟成多日，這獨特的概念發想是來自江主廚在西班牙與義
大利時，觀察到當地的烏魚子不像台灣直接吊著風乾，而是以臘封住後才吊著的
處理方式而來，所以使用這個手法來調理鴨肝，外皮蜜蠟的蜂蜜會滲入鴨肝而使
鴨肝帶有獨特的甜味，鴨肝濃郁的獨特氣味搭配香甜的蜂蜜清香，配上一口酥脆
的法式麵包，層次豐富，迷人可口。享用完後，還搭有一杯非常獨特的紅茶，甚
至有專業的侍茶師替我們講解說明，採用一心二葉烏龍茶發酵，名為紅茶卻帶有
綠茶的清爽淡雅質地，絲毫不生澀，非常香醇，回甘於口中作為收尾，令人心滿
意足。
第十站來到義大利的米其林一星餐廳「Ristorante Lido 84」，帶來一道海鮮料
理Sole, Trumpet and Courgette。這道料理以加爾達湖畔的板魚為主體，外頭裹著
一層櫛瓜泥，並以羅勒、萬壽菊及柑橘作為點綴，食材幾乎全為當地進口，擺盤
相當精緻優雅。板魚的口感非常彈嫩，類似生魚片的口感，帶有羅勒與櫛瓜的清
香，恰巧中和海鮮的腥，葡萄則是畫龍點睛，使帶鹹的魚又多了蔬果的清爽甜味，
味道上協調的非常融洽，其細膩程度與其外觀精緻度不相上下。下一道菜上來之
前，侍酒師又為我們帶來一支南法紅酒，味道帶有獨特的皮革香氣，剛好搭配後
面的野味料理，非常適合秋天。
第十一站，也是本日的主餐，來自英國諾丁漢的二星餐廳「Restaurant Sat Bains
with rooms」，主廚Sat Bains是江振誠主廚的師弟，特地為了本季菜單設計此道
料理Venison Caliginous。外觀非常獨特，服務生一上菜，只見一片黑色簾幕，待
其講解完料理的意境後，令人對其創意深感佩服。原來這塊簾幕象徵的就是
COVID-19籠罩於整個世界，掀開簾幕則有如在黑暗時期過後的重見光明，底下
則藏著五彩繽紛又精緻，以許多小花點綴的料理。黑色簾幕以蘑菇、松露及干貝
製成的薄膜，香氣非常濃郁，底部則以野鹿肉為主體，口感富有層次，整道料理
野味十足，帶入當下的濃濃秋意。
第十二站來到美國舊金山的三星餐廳「BENU」，帶來第一道甜點Charcoal
Caramel，其外觀非常簡單，就是一坨白色奶酪，殊不知這是當季菜單中最繁複
的一道料理，起司由自行發酵的牛奶製作，用來煙燻起司的泥煤則是需要特別進
口，再搭配威士忌糖漿。上頭的起司帶有濃郁的泥煤煙燻炭香，搭配甜甜糖漿，
味道前所未有，顯得特別迷人。接著是搭配最後一道料理的烏龍茶，茶香非常濃
郁。
最終站，來到美國紐約的三星餐廳「Eleven Madison Park」。本道甜點Milk and
Honey以牛奶加薰衣草攪拌製成冰淇淋，淋上蜂蜜，以椪糖及蛋白霜作為搭配，
其主廚Daniel的用意是希望用甜蜜的滋味來喚醒疫情下的大家，有朝一日能親自
拜訪紐約EMP。甜點一入口，就讓人感受到來自紐約的熱情，甜度爆表，一旁
搭配的椪糖及蛋白霜則讓甜度加倍，尾韻卻帶微苦，這時配上一杯烏龍茶再適合
不過，苦甜中和後，相當順口又令人感到幸福。
這季菜單相較於過去各季菜單來的盛大，每道料理都有其背景故事，可以體
驗來自世界各國頂尖餐廳的不同風格，每道料理都如藝術般令人費解，但卻又如
此迷人。服務好的沒話說，顧客都能感受到江主廚所希望帶來的歡樂氣氛。World
Tour III套餐搭配佐餐酒，加上水資與服務費後，更是破萬的天價，但訂位仍是
異常困難，足見其魅力非凡。RAW很有機會成為下一家三星餐廳，更是台灣餐
廳中最獨一無二的存在。
費用：
3人套餐價格：6, 600*3=19,800
餐酒組合：2,600*3=7,800
水資：120*3=360
總計：27,960+10%=30,756
--
不能活著像首詩
https://lintan512.pixnet.net/blog
至少當個有故事的人
https://youtu.be/P-bl3SDnri0
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 219.91.32.90 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1644419949.A.161.html
※ 編輯: lintan (219.91.32.90 臺灣), 02/09/2022 23:45:52
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