[食況轉播] RAW 2016年冬季菜單
RAW又交付一次漂亮的全新創作！2016年的冬季菜單，味道下了重手，維持一貫奔放中見精準調校的風格，菜色間不時迸出腦袋亮燈的巧思，教人吃得過癮極了！
烤過的生蠔，披覆西谷米及自家製三杯醋，溫潤而鮮活。青魽以類似ceviche的方式料理，tiger milk鹹鹹酸酸，與肥腴的青魽相契合，小黃瓜及小黃瓜果凍則清爽宜人，小黃瓜果凍的顏色特別深綠，原來是以小黃瓜皮打成汁所製，別有用心；但這道菜真正的亮點是茭白筍，整支烤過再刨成薄片，豎立叢生，予人百合根的錯覺，入口則秀逸細嫩，不論單吃或與其他食材同食，都相當美味。
好大一尾胭脂蝦，塗上淡菜薑黃醬焗烤，鋪上炸cappellini細麵，再撒上孜然味濃厚的綜合香料粉，強勁飽滿得教人吮指，並且非常下酒，恰巧與當晚所點的香檳（NV Jacques Lassaigne 'Les Vignes de Montgueux' Blanc de Blancs Brut）很搭。
一道地瓜讓我回味再三。模擬焢窯的概念，將地瓜用土包覆再烤，透而綿軟，但奧祕不僅如此：地瓜上塗了鹹蛋黃呀！這鹹蛋黃連結了鬆化的地瓜與酥脆的炸蕎麥粒，鮮鹹有味，上頭的「烏魚子」薄片其實也是鹹蛋黃本人！驚奇還未完，地瓜裡還埋藏著鵪鶉蛋，用叉子劃開，蛋黃流淌而出，更添濃醇質地。由烤地瓜開始的發想竟能如此透徹，巧妙牽引諸多台灣元素，實在精彩。
接下來的中卷則呈現極簡美感。乍見以為是河粉，熱湯注入後，竟蜷縮捲曲了起來；與中卷高湯一同入口，微彈滑溜，海味則蔓延舌間，有意思極了。
在一週年餐會現身過的小飯釜再度登場，上次是牛肉松茸飯，這次「降等」成了豬油拌飯，但美味更加升級！米飯同樣混合台梗九號米、越光米與原住民糯小米，象徵台灣文化組成；直接以豬油、豬肉作為主軸則更貼近台灣飲食。米飯間藏著的炸豬油又脆又香，連同微焦的鍋粑，涮嘴至極，簡直想舉手要求再來一碗。
主菜的鵪鶉也很好，醬燒鹹中回甘，鵪鶉肉質多汁細嫩，上頭的油封大蒜香料醬芬芳有味，搭佐調味得十分出色、酸甜有致的小菠菜葉，以及菠菜薏仁燉飯，非常好吃；一旁的整支烤青蒜與豆酥則鹹了一點，其實鵪鶉那盤裡的所有東西就夠了，青蒜是錦上添花，也無傷大雅。
甜點則輕盈明亮地不似冬天。釋迦冰淇淋、佛手柑冰沙、白木耳、檸檬慕絲、愛玉、楊桃，各種層次的酸、甜與清香，和諧共鳴，即便調性與前述菜色有些落差，我仍然非常喜歡此風味組合。最後的鳳梨酥與龍眼木煙燻費南雪則象徵日與夜，前者冰涼而清爽，後者溫熱而渾厚；我尤其喜歡那費南雪，焦香逼人，再怎麼飽，也吃得下。
