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【#宅一起才算 Step 3 一起吃晚餐】
你各位啊！宅在家的日子以為會變廚神嗎？不要再挑戰自己的廚藝好嗎？有醫生說他們除了忙檢測還要忙著縫被刀切到的手指！
欸！就算只能廢在家也不能隨便吃，一起吃好吃滿，讓本玩告訴你一個只要加熱食物就能輕鬆當廚神的秒招：今晚8點看鬧著玩，我們先吃給你看！
今晚菜單如下：
燒賣、叉燒包、鳳爪、黑金奶皇流沙包、蝦餃、奶黃流沙包、蒸排骨、蔗香豬腱腿排、火山岩起士雞腿、煙燻櫻桃鴨腿、手工Pizza、素食乾拌麵、鮮乳坊生吐司、松露可樂餅、炸腰內豬排、雞腿一夜干、油封雞腿、炸牛肉餅、醃漬義式香料雞腿排
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那晚，日本東京的春天，緩緩降臨在新灣區。
因緣際會跟幾位日本來的朋友，有幸造訪在南高雄豪宅內的米其林一星主廚武田健志的餐廳「Liberté」，據說一位難求，而且有諸多禮節的規範。
一進門後吧台板前的座位深具特色，我們今日坐在裡面8人的包廂，可以放鬆享用跟聊天。主廚的相關介紹跟環境網路上的食記都查得到，我的重點在餐點內容—-一言蔽之，這是自疫情以來，我在 #國內吃到最喜歡的星級餐廳。
📍前菜三品- #鴨肝慕斯 #鮑魚/山葵葉/杏桃 #鮟鱇魚肝
老實說，剛看完菜單我打從心底害怕😅，有看過我食記的人就知道，我法菜中的天敵就是「內臟類」食材，但今天卻讓我對這些內臟類食材心悅誠服。首先是這款鴨肝慕斯，表面琥珀色的醬汁點綴著鳳眼果、碎堅果跟些許松露，漾著琉璃的光彩，一匙舀下是蒸蛋般的柔嫩綿密，入口是濃郁的風味搭上脆口的堅果顆粒，煞是享受；再來是盛放在九孔貝殼上的荷包外型小點，上面點綴著山葵葉，建議一口完食，原來外層是如泡芙般的口感佐以鮑魚醬跟畫龍點睛的杏桃，高鉀跟豐富的維生素的杏桃果乾沈穩的微酸中和了鮑魚高鈉的海鮮味，頭一次見著的組合，沒想到風味如此互補；最後有「海底鵝肝」之稱的鮟鱇魚肝，似土壤般由酥脆的吐司脆片包夾，上方鴨兒芹翠綠如茵，放上盛開的星狀紫色琉璃苣彷如精巧的小花圃，充滿春天的映象，讓我讚嘆的地方，在於以富含omega-3(次亞油酸,GLA )的琉璃苣來搭配飽和脂肪跟膽固醇稍多的魚肝，讓人享用起來不覺負擔。
我莞爾，猜這一系列的內臟類食材似乎是通過我挑嘴的腸道菌的檢驗，主廚以各種食材調和的方式讓膩人的飽和脂肪變得和藹可親😆
接下來一道開胃菜 #白蘆筍/蝦母/魚子醬，用三種不同的方式來料理白蘆筍，最底下用奶油煨煮，加點昆布粉提味，上方將白蘆筍刨成薄片整齊堆砌，口感清脆帶有蘋果的香甜，再淋上用 #豆漿為基底跟白蘆筍打在一起的冷湯，下方是飽滿彈牙的牡丹蝦蝦母，間以魚子醬跟酸甜的燈籠果，必需胺基酸跟植酸融合，讓從來不覺得魚子醬好吃的我，難得讚不絕口，實在精彩。
第一次用清新脫俗來形容一道菜，「此湯只應天上有，人間難得幾回嚐」。
下一道 #瑩烏賊 讓人眼睛一亮，以日本的瑩烏賊搭配台灣的鳳螺，底層是巴西里跟多種蔬菜打成的泥，還有各式對身體有益的香菜類食材，例如山茼蒿跟山當歸葉，尾韻還有帶點辛辣口感的水田芥、山葵跟洋蔥，其中有一種日本春天才會生長的天下第一山珍— #楤木芽，用天婦羅的方式料理，採集方式辛苦，要避開銳利的尖刺，才能取得嬌嫩的楤芽，帶點特有的苦跟回甘，整碗抗氧化物質吃好吃滿，加上低脂海鮮，仿佛把大地贈與的所有微巨量營養素都集中在這。
「啊， #這才是人類應該吃的食物」我不由得喟嘆，多希望每天都能來上這樣一碗，慰勞自己每天對抗環境污染跟壓力荷爾蒙的腸道菌們。
再來是湯品 #花膠/鴨肝/鮑魚，這道酥皮清湯上的酥皮壓印葉子的圖案，每天早上現桿現做，塗上蛋液後焗至酥脆，以小母雞熬製三天的高湯加入金華火腿跟貝柱，滿滿的膠原蛋白，是主廚在嚐過台灣的佛跳牆之後的創意。
至此每道菜順序都是風味一濃一淡，進入雙主菜。海鮮類主菜—- #來自長崎五島市的紅條魚，肉質紮實鮮甜，配上主廚精心製作的三道層次的綠白醬汁—-基底是波菜跟芥菜打成的泥、第二味是濃烈的蛤蠣高湯拌入發酵後的芥菜跟蔥，第三味是柚子泥灑上焦化的檸檬粉，清爽跟鮮甜並具，連配菜都煞費苦心，是檸檬蜜漬過的蜜棗跟蕪菁，點綴惹人憐愛的紅莧菜跟白色芫荽花，這傘狀的花序像蕾絲般纖柔而細緻，又像雪花般優雅，看來主廚是個外剛內柔的少女心男兒啊（笑）。
肉類主菜—- #珠雞，老實說吃膩了紅肉類主菜，看到白肉類實在很歡喜，台灣唯一有飼養珠雞的地方在桃園，選用雞瘦肉的部分做成雞肉捲，以松露慕斯提香，再以竹炭粉當麵衣包裹製成，看起來像個黑色皮包，切開來搭配旁邊香氣濃烈的羊肝菌菇醬，外脆內軟的口感，讓人愛不釋口，配菜是油封雞腿肉佐紅蔥酥跟白薏仁，多種風味依個人喜好搭配品嚐，很少有主菜從第一口到最後一口都覺得滋味不同。
在我看來，這場盛宴從前菜、湯品到主菜，都有一種幸運籤餅（fortune cookie）的概念，而這種包有類似箴言或詩籤的字條餅乾，是源於19世紀，日本東京的寺廟有一種叫做「御神籤」的傳統，讓今天的法菜有深厚的日本古老意涵，切開來都是驚喜。
最後是甜品三道— 前甜點是 #杏仁豆腐佐鳳梨，鳳梨用三種方式呈現，包括底下的糖漬鳳梨丁，淋上用鳳梨汁跟香草籽打成的汁液，還有糖霜花朵上盛載著現做鳳梨果醬，酸酸甜甜，非常適合清爽的杏仁味。
主甜點是 #甘酒/櫻花/白巧克力，我凝視著這個意象，像冬雪初融後的大地，春櫻綻放又散落，略帶鹹味的粉色櫻花粉末細細的鋪在白絨般的冰沙，化在口腔裡的是甘酒跟白巧克力的醉人滋味。
這讓我想到漫畫《海賊王》裡的Dr.希魯魯克，他窮盡自己一生的時間去創造一場，在他腦海裡粉紅色的雪，直到臨死前讓全世界下了一場
粉紅色的雪。
我想主廚的心情跟我是一樣的。
我們用自己不滅的熱情持續灌溉著夢想，用生命在創造腦海中的世界，每一處料理的呈現，都是賭上自己的堅持跟信念。
用心在料理屆耕耘，就跟我鑽研腸道菌的學問一樣，都是希望能將精神寄託在某些不朽的事物上。
最後的小茶點（petit four)，是酒漬萊姆葡萄跟藍乳酪夾心餅乾和肉桂蘋果塔，我過去從不曾碰茶點，就是因為傳統法式料理的配茶點是甜膩的法式軟糖跟費南雪，這次我卻連茶點都完食，配上帶有香茅味的花草茶，像醍醐灌頂滿足至心底。
Dr.希魯說：「疾病跟癌症不可怕，只有被遺忘才是真正的死亡。」
謝謝武田健志主廚，我永遠不會忘記這一夜，在不能出國的嚴峻疫情寒冬期間，你為台灣人帶來了道地東京米其林的手藝，這春櫻綻放的希望氛圍，彷若置身日本，似預告著即將遠離新冠陰霾，讓人真正感受春天將至。
望明年後，我們東京見。
#這間立刻被我列為心目中第一名
#主廚簽約聽說只有三年
#正港東京米其林在高雄
今晚菜單如下：
燒賣、叉燒包、鳳爪、黑金奶皇流沙包、蝦餃、奶黃流沙包、蒸排骨、蔗香豬腱腿排、火山岩起士雞腿、煙燻櫻桃鴨腿、手工Pizza、素食乾拌麵、鮮乳坊生吐司、松露可樂餅、炸腰內豬排、雞腿一夜干、油封雞腿、炸牛肉餅、醃漬義式香料雞腿排
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#nespressocoffee #nespresso商用咖啡頂級饗宴
上次吃過 #鹽之華 之後，我跟我老婆都對這間充滿要求、堅持的 #米其林一星 餐廳留下深刻印象，這次很興奮能夠跟 #NespressoProfessional 合作再次來到鹽之華享用主廚 #黎俞君 的全新菜單。把咖啡融入醬汁當中，與 #油封雞腿 做搭配，那味道相當令人印象深刻啊😊用餐完之後，更是榮幸能夠花時間跟主廚稍微聊了一下，度過了非常開心的一天！
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油封雞腿 在 [心得] 油封雞腿- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的八卦
我很久沒做油封,這次寒假回家整個在荒廢,
但終於作了油封....
本來想買鴨腿, 但想雞腿比較好買，就改成雞。
最好笑的是，我本來請我爸去大賣場幫我買，結果他買了兩公斤的雞腿....
切塊的.....
嗯....所以我們只好又跑一趟去換成整隻的....這次醃製了10隻。
畢竟這東西很費時間又費電，一次要多做些，可以冷凍放著。
只需要:
雞油或味道不重的蔬菜油(我用了葵花/葡萄籽油)
雞腿10隻
粗鹽或海鹽 一隻雞腿要用到大約1/4茶匙左右, 或者更多一些
因為我做油封的目的是拿來入菜，所以我的油封不會放其他香料，也可多放：
百里香、月桂葉、八角、花椒、檸檬皮或柳橙皮、奧勒岡、迷迭香、洋蔥、蒜頭、蔥
蔥韭、黑胡椒顆粒這些
雞腿洗乾淨、擦乾。
每一隻雞腿都抹上鹽巴。
鹽巴最好是用海鹽或粗鹽，精鹽的味道容易有苦澀感。
抹好之後，堆疊在盤子上，以保鮮膜包裹住，放入冰箱兩天。
(有的會說3小時，有的會說一天。也有人醃製三天。我都固定兩天。
醃製越久越鹹，若有香料的話也越入味。)
兩天後，把雞腿拿出，稍微用水洗一下，把表面的鹽巴去掉。
拍乾雞腿後，把雞腿放在一個「可以進入烤箱的鍋子中」。
然後倒入足量的油。油要淹過雞腿。
接著，用兩張鋁箔紙，覆蓋上鍋子。
(若有像是鐵鍋或陶鍋，連蓋子都可以進去烤箱的，就直接用蓋子)
80度 6-8小時低溫烘烤。
是的沒錯就是這麼久。
第6小時的時候拿出來看一下，如果發現雞腿靠近關節的那個部分，
就是要連接雞腳的那個部分，骨頭已經露出來了。就表示好了。
然後整鍋拿出，放涼後拆掉鋁箔紙。把雞腿拿出後，以平放的
方式，一個小塑膠袋裝一隻。放冷凍庫可放一個月多。
用過的油很珍貴，放涼後用個罐子裝起來放冰箱，炒菜炒麵炒飯各種事情都可加。
我用過油封雞做過：
炒義大利麵
煮粥
煮雜炊飯
單煎來吃
(我喜歡炒義大利麵，超方便的隨便炒一炒就好吃)
那鍋油可以拿來再次利用，再封個幾次雞，然後整鍋油會超香。
差不多重複利用了兩三次後，我會把油拿來做成辣油。
把油一樣放在一個可以入烤箱的鍋內謹加入切碎的辣椒、蒜頭、黑胡椒、花椒、
八角、蔥、乾辣椒、少許薑片。一樣給他封個5-6小時左右。
只要是90度以內，東西不會燒焦。
這鍋作好的辣油超級香還很辣，煮個湯麵乾麵加點下去，就很好吃。
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