疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。
台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。
攤開名單，卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？
#台中爭議較小
今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。
疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑？
今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？
意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？
說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。
於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
orchid restaurant蘭2021 在 [食記] 台北orchid restaurant 蘭- 看板Food - 批踢踢實業坊 的八卦
餐廳名稱：orchid restaurant 蘭
消費時間：2021年/3月
地址：106台北市大安區安和路二段83號
電話：02 2378 3333
每人平均價位：3000～4000
可否刷卡：可
圖文網誌版
https://saving-coupon.com/blog/orchid-restaurant/
今天來到一間網路上討論度頗高的餐廳"Orchid Restaurant 蘭"，
連續三年榮獲米其林餐盤，加上主廚可是頂著紐西蘭三帽最高榮耀的李信男(Nobu Lee)
首先第一到上來的是麵包，麵包是好吃的麵包，
但是不會讓人感覺跟其他麵包有太大的差異，
就是中規中矩的麵包角色，倒是旁邊的奶油很可愛，
另外因為奶油是無鹽的，所以另外也有一點鹽巴可以搭配
接下來就是菜單上的東西囉(興奮)～，第一個是淡菜
一上桌的時候我想說淡菜怎麼那麼小？後來才想到平常看到的是殼很大，
裡面淡菜本人大概也就是這樣大小沒錯啦XD，淡菜底下搭配上醬汁，
底下乘載淡菜的是類似小脆餅的東西，所以整個放到嘴巴裡就對了！
淡菜的風味很濃郁，搭配上醬汁很脆餅，口感跟味道都很有層次，融合的很不錯！
飛魚清湯：跟著淡菜一起上來的是飛魚清湯，小小一杯，
服務人員還沒介紹前我想說是杯茶？清湯味道很濃郁但又很爽口
紅魽魚 白蘿蔔 蘋果：擺盤非常優雅，紅魽魚跟醃製的白蘿蔔薄片捲，
搭配底下蘋果做成的醬汁，很特別又很清爽的一道菜
干貝 鮭魚卵 旨味高湯：看到菜單上有干貝，想說料理方式應該就是乾煎吧，
想不到～竟然是用慕斯的方式呈現！上面搭配鮭魚卵跟一小片金箔，
最底下則是旨味高湯，服務人員有介紹這道菜最特別的地方是沒有任何的鹽，
所有的鹹味都是食材本身帶出來的
這道菜真的滿令人驚豔的，干貝慕斯的濃郁跟軟嫩搭配上鮭魚卵口感，
同樣是很有層次的一道菜
章魚 昆布 櫻花蝦：整段章魚腳，搭配底下昆布為基底的醬汁，
章魚很軟嫩，醬汁的口感很溫潤，搭配起來很棒
甘藷 牛骨隨 烏魚子：視覺相當鮮豔的一道菜，也是主菜前的最後一道菜，
上面是油炸的甘蘭菜，搭配中間地瓜，最底層是香菇泥，然後灑上烏魚子增添風味
上面的油炸甘蘭吃起來有點像是海藻/海苔的口感，搭配上烏魚子很不錯，
地瓜本身也很好吃，香菇泥本身的風味則是很濃郁的，三者分開來吃都很棒，
但是搭配在一起似乎就沒有前幾道菜那樣的協調
好了好了，終於要來我們期待已久的威靈頓牛排了！
服務人員先拿了完整的威靈頓給我們，詢問我們是否需要拍照，
因為等下再看到它就是被切開囉！完整的威靈頓酥皮造型很美，顏色也很棒，
拍完照後就請服務人員幫我們準備分切好的囉
切開的威靈頓頗面不簡單，酥皮底下第一層是菠菜，
再來是松露泥，接下來是一整塊的鴨肝！然後菲力牛排，
最後搭配一些雞高湯在周圍，是說～鴨肝跟菲力一樣厚了這像話嗎XD
一下刀，就可以看到鴨肝跟牛排的油脂，牛排的熟度偏向5分熟，
吃起來非常多汁，鴨肝很軟嫩，搭配上香氣十足的酥皮，
整道菜吃起來的口味偏向厚實...唯一的缺點應該是太小塊惹啦XDDD
草莓 洛神 菊花：接下來就是甜點時光了，第一道是菊花雪酪，
搭配底下草莓與洛神果凍(?)，菊花雪酪的菊花氣味很明顯(廢話)，
如果不是那麼喜歡菊花茶或是菊花味道的話可能不會那麼愛，
底下的果凍搭配上果粒跟慕斯的口感，酸酸甜甜是少女的愛～
柚子棉花糖：最後一個甜點也是讓人少女心噴發的可愛造型，
小雪球般的棉花糖，裡面是杏仁脆餅，雙重口感可愛又好好吃～
另外一點有點浮誇的應該是餐後送上的茶，不同於一般是泡好的茶，
或是搭配茶包，這邊是直接把植物推過來讓你選擇，
有萬壽菊跟薄荷可以選擇，但認真說茶本身沒有太大記憶點啦，
應該主要是這個舉動在其他餐廳是沒遇過的比較吸睛...
(可是我比較想來個茶包泡的或是黑咖啡R XDD)
其實會想要前往Orchid，主要就是衝著威靈頓牛排，
另外當然還有連續三年米其林餐盤的招牌！
從一進到餐廳，除了整體的氣氛跟氣派，也可以感受到服務上的水準，
餐點送上桌時更是明顯，餐點速度銜接的很棒之外，
雖然每一道菜的份量都小小的，但是都是有變化有層次，
服務人員的說明也不馬虎(雖然我可能已經忘的差不多了＠＠)
威靈頓牛排一次將牛排、鴨肝、松露，三個願望一次達成！
然而威靈頓牛排跟我想像中有點不一樣，雖然這是第一次吃威靈頓牛排，
但以往對於威靈頓牛排的印象，"主體"應該是牛排，
鴨肝(或是有些用鵝肝嗎？)是跟著松露泥一起，是一個配角的地位，
可是Orchid的威靈頓鴨肝跟牛排基本上已經一樣大小了？
但如果愛吃鴨肝的人，應該覺得超級滿足
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