蹭蹭米其林 – 台北篇
這一陣子台灣餐飲界檯面下好熱鬧, 因為8/24即將公佈今年的台北/台中米其林榜單.
必比登名單已經公佈了, 尤其台中小吃引起一陣搶吃嘗鮮訂位的熱潮. 聽說台中的Gubami臉書一下子湧進幾十個訂位詢問. 而壓軸的精采好戲要等到8/24, 將在台中歌劇院揭曉.
所以現在就是蹭米其林最好的時候啊. 餐飲界檯面下的消息滿天飛, 大家都夭鬼假客氣, 想探聽哪家餐廳哪個廚師收到邀請函, 哪家可能奪星升級, 可是又不能明目張膽地問同行, 事關面子. 可是又想知道, 癢得要命.
各種揣測猜疑四處亂竄, 真的非常熱鬧.
老實說, 我遠在巴黎, 八卦消息沒有比較多, 但是大家都知道我向來喜歡蹭米其林, 尤其放榜前大亂猜, 所以我也癢, 也想要來蹭一下, 一年一度大亂猜.
先說說台北.
我個人非常有限的經驗裡, 有三家值得關注: Logy, Impromptu by Paul Lee和文華酒店大樓裡面的日本料理鰭增田. 我喜歡Logy大部份出奇而簡約的組合(那天只有主菜太過繁瑣複雜, 個人以為主廚太用力, 太想表現了), 有些很能展現他的創造力, 讓人驚豔.
鰭增田空降台北一出手就不凡, 門檻極高, 食材絕佳, 溫度熟度掌控準確, 氣勢很強大. 個人的品嘗經驗非常精彩, 印象深刻.
至於Impromptu by Paul Lee, 很可惜我只看到網路圖片和朋友敘述的品嘗經驗, 不過已經很有兩星架勢. 很期待能有機會去嚐嚐, 可是聽說很難訂位...
我以為最有趣的是可能的三星: 態芮, RAW和龍吟.
RAW的主廚黃以倫Alain Huang自從拿下兩星之後, 在江振誠的指揮下,越見自信沉穩, 也越敢放手揮灑, 深耕台灣傳統滋味重作個人詮釋, 作品的完成度和套餐的整體性都見躍昇, 這在台灣餐飲實在不多見, 他的努力很難被忽視, 成果也是.
龍吟的日本主廚稗田良平也是在兩星之後創意爆發, 把台灣食材和日本手法加上一絲法式風格揉合得很漂亮, 偶而會有太過用力的痕跡, 太急於表現手藝, 但這正是年輕主廚對廚藝的熱情, 雖有小瑕疵, 卻反而帶有更多的感染力, 更動人心.
態芮是這三家餐廳裡我比較了解的一家. 主廚何順凱Kai Ho一路走來自信滿滿, 老神在在的樣子. 設計的作品也是一路走來, 風格如一. 但他的風格如一不是停滯沒有演變進化, 而是隨著一條只有他自己知道的主軸脈絡前進. 他最近將作品修正得外簡內繁, 更見大氣. 將細膩藏在製作與手法中, 而外貌盤飾則走向純淨優美.
我以為方向是對的, 因為太過精緻繁雜的路線總有一天會走入死胡同.
何順凱的個性悶騷, 外冷內熱(所以去打泰拳?), 平時你看得到他肥胖*而巧妙的指頭做菜卻看不到他苦心練就的巧克力腹肌, 跟他的作品一樣. (*主廚何順凱來函更正: 他沒有胖指頭. 嗯嗯我承認是我個人觀察有誤, 特此致歉)
在我個人的淺見裡, 這三個廚師其實都在三星的最後一哩路上大爆走.
RAW的餐廳過大, 位置過多, 環境過於吵雜, 會是三星之路的絆腳石. 稗田良平的餐廳擁有所有的條件, 可是他似乎還沒有東京本店的高度,至少稗田的表現還沒有青出於藍勝於藍.
而何順凱則擁有三星餐廳該有的主客觀條件, 但沒有上面兩家的包袱和缺點. 還有, 把三星給一個台灣主廚, 用台灣素材詮釋台灣滋味, 而且有獨特的台式幽默的料理對米其林是很政治正確的.
這三位主廚誰先走完三星的最後一哩路並不重要, 重要的是他們同時以不同的風格, 不同的個人手法對提升台灣餐飲做出不同面向的貢獻. 對以後嚮往廚藝之路的後輩, 極具啟發和鼓勵. 而我以為, 台灣料理的主體性就是這樣慢慢累積茁壯起來的.
最棒的就是這些主廚都是正當30-40歲之間的青壯年, 活力旺盛, 創造力強, 沒有包袱, 而且潛力無窮. 我們常聽到台灣餐飲難做, 但是這些很努力用心的廚師讓我們對台灣料理的未來很樂觀.
這幾天餐飲業的神經大概都繃得很緊. 以上純屬個人八卦亂猜, 純粹消遣閒談,製造娛樂效果, 不是獨家爆料喔.
還有, 我沒提到的不表示不好, 只表示個人聽到和經驗的資訊不足做出看法而已.
#像極了愛情
#還是不對味啊
#我崩潰比較快
#台灣米其林
#蹭米其林
圖片截圖自米其林官網
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過39萬的網紅Ting's Bistro克里斯丁,也在其Youtube影片中提到,延遲了大約半年,米其林官方終於公佈了2020的《台北台中米其林指南》!台中一直都是我心中認為很棒的一個城市,這次也順利地成為了台灣第二個接受評鑑的地方,我已經迫不急待要去踩點囉~~ 對了,有一點真的真的很不好意思,是我在影片當中多次提到了「JL Studio」但不知道是因為中邪還是怎樣瘋狂口誤成J...
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impromptu by paul lee訂位 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 八卦
【特別時期!特別團結!】用行動支持餐飲業
上上週五,蘭餐廳聯絡我,說他們將串連幾間餐廳一起請大家支持餐飲業,問我願不願意參與,我當然願意。週五聯絡,週一開拍,幾天之內就完成了影片的剪輯。我們都知道這件事情不能慢。
我所能做的,也就是寫了一段簡單的講稿(最後拍板由我與每位參與拍攝的主廚各講幾句),並且在這個時候,把訊息擴散出去。
請大家一起用行動支持餐飲業。
—
#歡迎支持分享並留言tag店家參與
面對突如其來的疫情,台灣餐飲業者為了保護消費者健康,不僅做好完善的防疫措施,像是保持桌距、徹底執行環境消毒等,並推出外帶外送餐點令消費者安心在家即可享用精緻佳餚,在這個艱難的時刻,希望大家能盡量支持您所喜愛的餐廳。
為了集結餐飲業力量, Orchid Restaurant 蘭 發起活動,攜手 Taster 美食加 創辦人 Liz 高琹雯與執掌 Longtail、 Wildwood Live Fire Cuisine、 Chou Chou 的林明健主廚、「隆 鮨」楊永隆主廚、 Impromptu by Paul Lee 李皞主廚、 CROM Taipei 林耀輝主廚、Orchid Restaurant 蘭李信男主廚等餐飲同業,一同拍攝宣傳短片,希望大家彼此扶持,順利共度難關。
以下餐廳與餐飲品牌,皆全面落實防疫措施,請您以實際行動與消費支持他們,無論是到店用餐或自取餐點,讓台灣餐飲不畏寒冬,度過疫情。
持續更新名單往此處去→https://reurl.cc/V68l3b
請幫忙 #tag已做好完善防疫措施的餐廳名稱,留言提供 #聯繫電話、訂位或外帶與外送 #連結,我們將在確認後,陸續更新於名單之中!
#疫情趨勢 #做好防疫措施 #感謝所有防疫人員
字幕勘誤 00:06 #新冠肺炎
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中山區就能輕鬆摘星!親身體驗米其林一星餐廳「 Impromptu by Paul Lee」 | 克里斯丁Vlog
很高興終於能品嘗到這間極難訂位的 #米其林 一星餐廳,整體讓我非常開心啊~希望有機會還能再訪
impromptu by paul lee訂位 在 Ting's Bistro克里斯丁 Youtube 的評價
延遲了大約半年,米其林官方終於公佈了2020的《台北台中米其林指南》!台中一直都是我心中認為很棒的一個城市,這次也順利地成為了台灣第二個接受評鑑的地方,我已經迫不急待要去踩點囉~~
對了,有一點真的真的很不好意思,是我在影片當中多次提到了「JL Studio」但不知道是因為中邪還是怎樣瘋狂口誤成JL Kitchen,大家請多包涵...也務必要在搜尋時打對名字喔🙏🙏🙏
*更正啟示2🙇 Logy的第一張照片剪接師誤植成了Impromptu by Paul Lee,真的很抱歉之後絕對謹記教訓上片前會多檢查幾遍的🧎♂️🧎♂️🧎♂️
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impromptu by paul lee訂位 在 [食記] 台北米其林一星Impromptu by Paul Lee - Food - PTT生活 ... 的八卦
餐廳名稱:Impromptu by Paul Lee 消費時間:2021/4 地址:台北市中山區晶華酒店B1 電話:02 2521 2518 營業時間:17:30~22:00(週一公休) 每人平均 ... ... <看更多>
impromptu by paul lee訂位 在 [食記] 台北中山站。Impromptu by Paul Lee - Mo PTT 鄉公所 的八卦
餐廳名稱:Impromptu by Paul Lee 消費時間:2019年/2月地址:台北市中山北路二段39巷3號B1 (晶華酒店) 電話:(02) 2521-2518 營業 ... ... <看更多>
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圖文網誌: https://yuan2734.pixnet.net/blog/post/229316825
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台北晶華酒店─ Impromptu by Paul Lee
地址: 台北市中山北路二段39巷3號B1 (晶華酒店)
營業時間:星期二到星期日, 下午五點半到十點, 星期一公休
餐廳電話:(02) 2521-2518
消費時間:2020.04
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甫開幕不到一年就迅速拿下米其林一星的餐廳,創意精緻的料理,讓人印象深刻、回味再
三!
Impromptu by Paul Lee位在晶華酒店B1樓層,於2018年開幕,不到一年的時間就拿下了
米其林一星的肯定,餐廳菜色主打混和風,沒有特定的框架,而是使用創新的手法,選擇
最適合的食材而做出一道道充滿創意的料理。
餐廳logo直接是主廚的名字縮寫,這個角落是每個來到這裡的人必拍的地方啊!
餐廳內部有一個很大的吧台,在這裡可以直接看到廚師們做料理,事實上,官網也直接提
到,主廚的概念就是想創造一個愜意悠閒的用餐環境,利用吧台的設計就可以增加廚師與
客人之間的交流。
除了吧台座位外,這裡也有幾張桌位,還有一個包廂。讓多人數的聚餐也可以方便聊天!
我們這天因為有一歲小朋友同行,所以安排了桌位。Impromptu by Paul Lee真的是非常
幼兒友善,許多米其林星級餐廳都表明了不歡迎小朋友,但是這裡真的超級棒,沒有限制
,也能提供嬰兒座椅,非常感恩!
座位上沒有太多餘的裝飾物,非常乾淨簡潔。
這裡的餐點均為tasting menu 2580元,可以搭配酒類的pairing,其中另外還有非酒精的
飲料pairing (四杯/450元)沒有印在菜單上。這天因為我和朋友都有開車,所以大家都選
非酒精飲料。
用餐前服務生會端來濕紙巾,這裡的濕紙巾是當場加水讓它膨脹的。這個濕紙巾非常重要
!因為前面幾道菜都是要用手抓著吃......所以擦完手不用急著請服務生收走。
接下來的菜因為沒有切確的菜名,所以都是我自己取的,以下就是今天的餐點:
** 防風草高湯
這個防風草高湯是是用防風草和雞湯熬煮而成,味道醇厚帶有點甘甜,喝起來味道不會太
重,整體味道是偏甜。明明這裡感覺這麼西式,但第一道菜卻是那麼中式的湯品,令人有
點出乎意料之外啊。
** 甜豆‧起司‧芝麻葉
這一道菜超美!光視覺上就非常吸睛了!
底下的黑色石子是裝飾用的,不能吃,但是能把翠綠的甜豆襯托的鮮豔無比,讓人直呼捨
不得吃。
主廚把芝麻葉、起司包在甜豆中,吃起來甜中帶鹹,還有著芝麻葉特殊的香氣,雖然只是
小小一口,但中間的味覺衝擊卻很豐富。
** 刈包
沒錯,又是一道非常中式的餐點。小巧可愛的刈包就擺放在精緻的碗盤中,這一道中日風
混搭的餐點十分逗趣。
刈包裡面包的是海膽,主廚設計這道菜的發想是台灣的刈包加蛋。
麵皮吃起來十分Q彈,中間的醬料帶出了海膽的鮮甜,一口咬下有著爆發性的美味!但是
我覺得醬料的比例有點過高,稍稍蓋住了海膽的味道,若海膽的鮮味能夠再更強烈一點我
應該會更愛。
** 小牛胸腺串燒
很有日式風情的料理,用的是小牛胸腺、美乃滋和烏魚子做成的串燒。
這是三個小前菜中我最愛的一道。小牛胸腺的口感很特別,介於肉和內臟中間,牛肉的香
味搭配著甜甜的美乃滋,居然是那麼的契合,吃在嘴裡偶爾會出現烏魚子淡淡的鹹味,很
有層次感的小品啊!
non-alcoholic pairing 1
非酒精pairing的第一杯,超級特別的飲料,是用桂花、西瓜和洋甘菊調製而成的,是拿
來跟下一道的冷前菜配著喝的。光聽服務生的介紹就很好奇這樣的組合到底能搭出什麼樣
的飲料呢?
這杯飲料的味道出乎預期的清爽,桂花跟洋甘菊本來就是屬於清淡的花草茶,加上西瓜微
甜的滋味,剛好和冷前菜搭在一起,成了非常涼爽的組合。
** 番茄沙拉‧仙草冰沙
這一道冷前菜非常涼爽,很適合炎熱的夏天吃!上面覆蓋著冰冰涼涼的仙草冰沙。
仙草冰沙的下面是番茄沙拉跟九層塔,番茄稍微有醃漬過,酸酸甜甜的,是裡面味道最重
的食材。
最下面還有烏魚白子(雖然服務生說是烏魚子,也有可能是我聽錯了,但我覺得應該是烏
魚白子),白子吃起來沒有太重的味道,但是口感相當滑嫩。整道菜的各個食材味道深淺
不一,口感也有冰沙的脆和白子的嫩,很有特色。
** 麵包
這個麵包外觀看起來很硬,但其實滿軟的,重點是旁邊的奶油超香,搭在一起實在好好吃
,可惜只有一個不能續......
non-alcoholic pairing 2
這一杯飲料是用來配下一道雞皮蝦捲的。
這是由洛神花茶為底,加上鳳梨跟肉桂。整體味道甜中帶酸,有著像黑糖一樣的渾厚甜味
,但因為中間帶點酸,所以喝不膩,非常好喝!
** 雞皮蝦捲
這道料理的創意來源是台南蝦捲,不過以雞皮取代蝦捲外皮來減少油膩感,旁邊搭配的粉
末是抹茶粉、辣椒粉跟櫻花蝦粉,顏色十分繽紛美麗。
蝦捲上面還放了柑橘,酸甜的柑橘也能減少一些油膩。
雖然這道菜很美,但其實是整個course中我覺得比較普通的一道。雖然雞皮很香,但沒有
想像中酥脆,所以以往蝦捲外層那個口感就少了幾分,加上這個柑橘有帶點苦味,反而吃
不太到蝦子的味道,只覺得有點苦有點辣。是不會到難吃,但就是比較吃不慣。
** 銀芽燉飯
這道雖然名為銀芽燉飯,但裡面其實是沒有米粒的,而是用切碎的豆芽菜(銀芽)取代米,
配上香菇蘑菇泥和帕馬森起司熬煮而成。
起司控的我超愛這道!!吃起來有著濃濃的蘑菇香和起司香,味道稍微偏重,但因為豆芽
菜清脆的口感,讓整道菜的平衡過來,越吃越順口!吃到同桌的大家都驚呼怎麼能那麼有
創意呢!
** 當日鮮魚
這個魚搭配著中式青醬(蔥油)送上來,接著服務生會再倒入高湯。
高湯是雞湯與米熬煮而成,所以喝起來有股很渾厚的感覺。
蔥油、高湯等給人感覺是很重口味的調味,但是這道吃起來卻是出乎意料的清淡,調味本
身非常輕,輕到我都懷疑是不是鹽少放了......。但是因為魚很新鮮,所以吃起來竟然帶
有點海鮮的鮮甜味,跟預想的很不一樣。
non-alcoholic pairing 3
接下來這一杯飲料是用來配下一道龍蝦乾拌麵喝的。
這杯飲料是用檸檬馬鞭草做成的汽泡飲,喝起來有點像汽泡茶,沒什麼甜味,味道是酸跟
茶的苦澀,很能解乾拌麵的膩,但飲料我還是喜歡喝甜的~XD。
** 龍蝦乾拌麵
我覺得也是很台式的料理,調味用的是蔥油跟蝦夷蔥,吃起來真的滿台味的,有點像台灣
乾拌麵的高級版本。
特別的是這個麵條是餐廳自己桿的,服務生介紹說是用杜蘭小麥製作的,而不是買現成的
。麵條吃起來是屬於比較有韌性的口感,仔細吃還有股淡淡的麥香。
** 熟成黑豬里肌
接下來上主菜之前,服務生會拿著今天的主菜到每一桌做講解,這一塊豬肉就是今天的主
餐啦!
這塊黑豬里肌肉是來自南投,經過熟成製作的。
當然不是一桌分那麼大一塊豬肉,一個人分到的量大約是這樣。
豬肉旁邊搭配的是薏仁炒蒜苗臘肉和自製的優格,非常中西合併的配菜。有蒜苗的嗆味,
但是搭上微酸甜的優格卻是那麼的合拍,真的很奇妙。
這個豬肉超級好吃!口感一點都不像豬肉,很有彈性、多汁,也沒有豬肉的腥臭味。
服務生有特別強調,這塊肉有一部分油脂較多的地方,搭配著旁邊的配菜剛好解膩。吃過
這一道豬肉,真的會讓人驚豔於豬肉也能做的那麼好吃!
** 甜點一 ── 麵包布丁‧鴨肝慕斯
這一道甜點是這天所有餐點中我最喜歡的一道菜!吃完這道甜點心中會有幸福感油然而生
!
首先端上來的是熱的麵包布丁搭配白巧克力醬
接著服務生會撒上急速冷凍的鴨肝慕斯
整道菜就像是變魔術一樣,冒出迷幻般的煙霧......
服務生介紹說這道就是冷熱鹹甜交雜在一起的甜點。冰涼的鴨肝慕斯,吃起來帶著鹹味,
配著溫熱的白巧克力和厚實的麵包布丁,真的有迸出火花的感覺,很少能吃到這麼有創意
的甜點,真的是太好吃了!
最後一杯椰子水加斑蘭葉,是用來搭配最後一道甜點的飲料。
乍聽之下真的也很難想像這個飲料到底是什麼味道,而且我其實不太喜歡椰子,所以剛聽
到的時候有點擔心。但喝了之後才發現非常好喝,一點都不像市面上賣的椰子水,有一點
像帶有點酸味的冬瓜茶!很特別。
** 甜點二 ── 釋迦‧杏仁凍‧橄欖油冰淇淋
以釋迦為基底,配上杏仁凍和橄欖油冰淇淋做成的甜點。
和一般的冰淇淋甜點很不一樣,這道甜點並沒有很冰涼,釋迦綿密的泥和冰淇淋混和在一
起,降低了冷度,更好入口,旁邊的杏仁凍又提供了不一樣的口感,雖然沒有前一道甜點
那麼讓人驚豔,但也是相當有創意。
這裡特別提一下,橄欖油冰淇淋其實沒有什麼味道,整體要搭著釋迦一起吃才比較有甜點
的感覺,但是也沒有想像中的油,很西班牙料理風......
最後要離開時,服務生還會送每一個人一份禮物,菜單加上隔天的早餐──胚芽牛奶和起
司蛋糕。看到這麼精緻的伴手禮,對餐廳的評價不由得又再加上了幾分。
總結來說,Impromptu by Paul Lee是近期內吃完就覺得很有意願再訪的餐廳之一。食物
的創意跟精緻度都很有水準,主廚也強調他的菜系沒有侷限,所以每道菜都有各菜系的影
子在,但又能巧妙地配合,讓人嘆為觀止。除了菜色之外,官網上強調的用餐經驗也是相
當美好,餐廳氣氛不會過於凝重,可以看到廚師們在你面前料理,而且都沒什麼架子。近
年來很多米其林餐廳都規定不能帶年紀過小的幼童進入,我也能理解高級餐廳的疑慮,但
主廚創造了一個對任何人都非常友善的用餐環境,在這裡你可以輕鬆自在地享用著大餐,
一點都不拘謹,我覺得這是相當不容易的事。很感謝Impromptu by Paul Lee給了我一個
非常棒的經驗,等下一季換菜單,我想我是很有機會再去吃的!
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