[#餐飲新聞 / News] 米其林公布2021年法國版米其林指南 / Michelin released the 2021 edition of the Michelin Guide France
法國的疫情依舊嚴重，聖誕節前的短暫解封果如預期般讓疫情再度惡化，即使開始施打疫苗，目前每日感染人數仍在兩萬人以上。原本預計 1 月 20 日重新開放餐廳營業，現在也已被取消，且開始實施為期 15 天的宵禁，也可能第三度封城。傳言餐飲業重啟有可能會被推遲至四月、或甚至六月。去年從三月中開始實施封城後，許多餐廳（尤其是星級餐廳）就再也沒有重新待客，但是在此嚴峻的情形下，米其林仍然堅持逆風而行，在前天（1/18）選擇了一個能見度與象徵意義最大的地點——艾非爾鐵塔，實況轉播指南公布。
在指南公布之前，已經有許多質疑的聲音，譬如「米其林密探如何在餐廳關門時前往拜訪？」、「如何維持評鑑水準？」、「餐廳復業遙遙無期，這時公布指南有意義嗎？」、「在當今的情形下，米其林如何決定降星？」、「今年的指南究竟想傳達什麼訊息？」等等。米其林官方一方面多次表達自己「支持法國餐飲業與餐飲工作者」的決心，另一方面也因為確實有營運與行銷的需求，不可能取消動見觀瞻的法國版，最終還是決定如期公佈。
如同每年結果公布總是有許多討論（特別是 2018 年新總監 Gwendal Poullennec 上任後，接連調降多家知名餐廳、主廚的星等，如 Paul Bocuse、Marc Veyrat 等），此次也不例外，而且如前所述，由於去年的特殊狀況，今年的指南注定成為特殊的一版而史上留名。以下為大家整理一些重點：
📌 #結果：
1. 今年共有 638 家星級餐廳上榜，較去年多出 10 家。不過名單變化劇烈，主要反映在二星與一星餐廳名單上。今年沒有三星餐廳被降級，馬賽的 Restaurant AM，是今年唯一一個新進榜的三星得主，但目前同樣停業中。主廚 Alexandre Mazzia 在剛果出生，早在餐飲圈中以其自由奔放的創意料理知名。他擅長使用香料、燒烤、煙燻等手法，反映了過去在剛果的童年回憶。Restaurant AM 在 2019 年甫獲二星，兩年後奪得三星，竄升速度極快。然主廚Alexandre 表示，他不會因為奪星而改變自己的風格與處事方式，雖然對結果非常開心，但他「一向抽離於餐飲評鑑與獎項」，認為「顧客才是最優先的」。
2. 今年有超過 45 家餐廳被降星等，許多知名的二星餐廳中箭落馬，兩顆星皆被取消，主因是沒有開業，或是徹底更改料理概念與哲學，前者包括香格里拉飯店的 L’Abeille、2019 年才從三星被降為二星的 L’Astrance、公開表示「應不會再營業」的 Sylvestre等；後者則有影集「Emily in Paris」中號稱「不可能訂到」的老牌餐廳 Le Grand Véfour。根據餐飲媒體 Atabula 表示，該餐廳的水準早就不在星級之流，年底因性騷擾疑雲而被調查的 Guy Martin 主廚，趁勢宣布要一改過去餐廳的高級奢華作風，做更簡單、不昂貴的料理，因此目前被摘星的結果，也算在保留雙方的面子下適得其所。而過去有「世紀廚神」稱號的 Joël Robuchon，在2018年逝世之後，似乎光環殞落，其旗下的兩間巴黎餐廳今年從二星降為一星。不過，知名女主廚 Hélène Darroze 2019年整修後重新開幕的 Marsan par Hélène Darroze 則從一星升為二星，是今年僅有的兩家新晉二星餐廳之一（去年共有11家）。
3. 今年全法共有 534 家一星餐廳（較去年多出21家），其中 54 家為新進榜。在這 54 家新晉一星餐廳中，只有 6 家在巴黎，其他 48 家皆在外省，特別集中在西南部。
4. 除了星級餐廳外，今年米其林法國版還增設三個特別獎項，分別是「年輕主廚」（Jeune Chef[fe]，男性、女性得主各一）、「服務」（Service，共兩位得主）與「仕酒」（Sommellerie，一位得主），另外還有一個特別關注推廣甜點的榮譽獎項「Passion Dessert」，共有 11 名得主。
📌 #相關趨勢與觀察：
1. 首都巴黎影響力消褪？如前所述，今年巴黎只有 7 家新晉星級餐廳（去年有 18 家），其中一家是從一星升為二星的 Marsan。受到疫情的嚴重打擊，許多餐廳停業因而被降級或取消星等（共有 16 家），知名主廚們今年也幾乎都沒有新的斬獲，如努力多年、志在奪下三星的 Jean-François Piège 主廚，仍舊維持二星，其他主廚如 Pierre Gagnaire、Yannick Alléno、Alain Ducasse、Anne-Sophie Pic 等都維持和去年相同的星星數。其中 Pierre Gagnaire 的情形較為特殊，他在波爾多的 Grand Maison 因為疫情停業而兩星全數被摘除，但在巴黎與 Nimes 的兩家餐廳則分別多獲得了一星。
2. 過去被視為「異國料理」（exotique）的「世界料理」（cuisines du monde）似乎終於受到米其林的正眼相待，今年共有 7 家餐廳新晉一星。米其林法國版的品味始終保守，以往獨尊法國料理、對巴黎以外的餐廳也較為冷落，但似有逐漸緩慢改變的跡象，包含秘魯、墨西哥、義大利、以色列、非洲等料理， 都在今年受到肯定。
3. 蔬食、素食料理也是一股不可忽視的潮流，今年有第一家純素餐廳 ONA restaurant gastronomique Bio&Vegan（位於法國西南的臨海小鎮 Arès）獲得米其林肯定（紅色指南一星、綠色指南一片五葉草）。女主廚 Claire Vallée 出身 Nancy，在前往泰國旅遊的時候發掘了蔬食料理的潛力。主廚與媒體分享，說自己本人其實並非嚴格素食者，餐廳中也沒有貼各種道德勸說的海報，只是希望來的顧客都能吃得開心、享受放鬆與充滿詩意的時光。ONA 提供純素與在地、當季的料理，主廚希望自己的餐廳能夠告訴大家，「撇開各種道德遊說，我們可以吃得不一樣」。
4. 米其林自 2020 年開始，頒發了新的「綠色指南」，以綠色五葉草的標章取代星星，獎勵致力於永續經營的餐廳和主廚，如減少不可再生能源的消耗、擁抱生物多樣性、零食物浪費、使用在地食材等。這本是立意非常良好的舉措，但並未被確實推行。自 2020 年法國版遴選了 50 家餐廳後，全球其他國家如泰國僅有一家、義大利有 13 家、日本 6 家、比利時與盧森堡 9 家餐廳等獲得此標章。雖然今年法國再度肯定了新的 33 家餐廳，但「遴選機制不透明」、「缺乏相關檢驗標準」等批評一直沒有消除，綠色指南是否真的達到了當初設立的目標，仍有待觀察。
🔖 參考資料與延伸閱讀：
2021年法國米其林指南完整名單：https://tinyurl.com/y6c64tet
米其林指南官方網站：https://tinyurl.com/y36csp6k
Atabula Dossier Michelin France 2021：https://tinyurl.com/#MICHELINy3u5qmlp
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