［Linda羚答烘焙科學小百科之再寫下去都可以出書了—為什麼甜點老是用30波美糖水去浸潤蛋糕體？］
上週我也忘記什麼時候，我講解過什麼是波美？什麼是Brix？兩個其實都不能直稱是糖度而是「濃度單位」（中文翻譯上易誤解，但已積非成是，我們就不討論）
然後Linda產生了新的疑問，為什麼我們老是要用30度波美糖水（約水100g+糖135g煮沸放涼備用)來倒在蛋糕體上？而不用別的比例？（至少法國幾乎都是）
有聽過讓口感保持濕潤、延緩麵粉老化的理由，那沒這麼甜的糖水也可以很濕啊！
於是我產生了新的推測動機！
那就是「30度波美糖水有一定的特殊功能」
我跟糖絕對有世界上的不解之緣，想到糖，我第一個想到的功能是防腐抑菌，原理是糖能抓住水分，水分被抓走的環境，細菌是難以繁殖的。
第二步假設！糖能抑菌，那到底要多少糖，什麼比例才能做到抑菌？？跟30波美是不是有相關？
第三證明！判斷的方式就是水活性！
以下擷取自科學人雜誌文章
「水活性所測量的是食物中未被結合的自由水分子，是微生物的生存和繁衍所必需。大部份生鮮食品的水活性是0.99，而可以抑止多數細菌增長的水活性大約是0.91。酵母和黴菌甚至在更少的水含量時通常仍能存活。」
靈光一現！關鍵就在這0.91水活性我又瘋狂查了一堆資料（還抓到一篇論文寫錯數據），還研究到莫耳去，花了幾小時一無所獲，始終無法把30度波美跟0.91水活性串在一起。
最後還是閃開！讓專業的來，拜訪了化學名師 #張瑞 一起研究，最後他算出了一個我想把0跟小數點拿掉變成是我銀行存款的數字，30度波美糖水的水活性是：0.903686088⋯⋯（已瘋狂）
此時雷電交加，天邊飄來一朵彩雲，終於成仙得道啦～（前一天熬夜查資料到快掛了）媽！我出運啦！！
總結：用了百年的糖水沾蛋糕體，果然不只是味覺跟保濕，而是有科學根據的抑菌糖水比例，能讓蛋糕體不易腐敗，天然的保存劑，甜點果然是食用科學，真的是相當佩服過去的甜點人，這都想的到！我真的猜不透你～甜點師就是棒啊！！
#波美糖水
#羚答烘焙小百科
#查到快升天
#照片中有一張各種微生物在多少水活性下會活不下去而選擇輕生的表
#能看完我寫的也是了不起
#留言告訴我甜點師就是___？
brix單位 在 白利糖度- 維基百科，自由的百科全書 的相關結果
Brix 刻度則是在Balling的基礎上計算而來，由Adolf Brix所提出。Plato刻度也是Balling scale的 ... 其中Balling計算比重至小數點後3位、Brix到第5位，Plato則到第6位。 ... <看更多>