#食況轉播 #MUME初夏菜單
一走進 MUME,額溫槍湊近額頭,酒精噴灑雙手,令人安心的例行工作。坐定位,環顧四周,每張桌子都有人,卻也間隔稀疏,社交距離空好空滿。Richie主廚說,他撤掉了三分之一的座位,以往二輪坐滿可以到六十多位,現在頂多四十位。
晚餐前,我才與他大聊了將近二小時。面對疫情,Richie主廚有許多焦慮與徬徨,即便他旗下另二間餐廳Le Blanc與Baan Taipei相對穩定,由於MUME的客群十分國際化,旅遊禁令一下來,MUME的生意頓時腰斬。「過去二年的規劃,完全被疫情推翻。」Richie主廚說,結束MUME的念頭也曾在腦中閃過,而走過這遭,未來他恐怕不會再把所有資源放在餐廳上。
他也有談到為什麼MUME不做外帶外送(《天下》也訪了哈哈),以及他看待餐廳與廚師的角色有何困惑與期待。詳情我會另外撰文,這將是 Taster 美食加 一系列新的訪談專欄,敬請期待。
先說說MUME的菜色。好幾道符合初夏印象的新菜躍然眼前,新鮮小卷尤其讚,是Richie主廚當天早上到濱江市場親手挑回來的,活跳跳游在鹽水裡直到上烤爐前,以烏龍茶焦化奶油伺候,邊淋邊烤,盛盤後再澆上鮑魚奶油汁與魚子醬。切一口,油嫩滑潤的質地在齒間躍動,小卷烤得剛剛好,熟度恰恰斷生,醬汁的鮮味包裹著口感,再咬又有清酸如魚子爆開,原來是手指檸檬。言簡意賅卻滋味豐富的一品。
火烤的美味海鮮,還有台灣的錦繡龍蝦,肉甜身脆,蝦頭拿去與番茄熬湯,與香料油一起淋在蝦身上,點點刺辣從鮮味裡冒出來,乾辣椒的性子使然。蘸一蘸旁邊的山茼蒿泥,礦物般的鮮美與龍蝦互相呼應,效果極好,原來山茼蒿泥裡混了蛤蜊汁,與芝麻葉的辛嗆也搭。還有剛剛進入產季的綠竹筍,先以昆布高湯煮過,再浸入蔬菜高湯中,最後油炸收乾,厚厚脆脆,一塊不夠啦。
小卷用了鮑魚汁,鮑魚本人當然不浪費,清蒸後泡進海鮮湯,與三種穀物做成燉飯。海鮮湯來自胭脂蝦的頭與殼、龍蝦的殼與腳、以及魚骨,邊角廢料零浪費,成為燉飯的鮮美基底。然而不是我們熟悉的白米咬感,有粗礪、有厚彈、有纖維,原來是薏仁、大麥與糙米的協同作用,再咬還有清脆與鹹鮮,討喜的秘密是醃漬過的芥菜梗。增添口感的還有炸脆的龍鬚菜與迷你四季豆,身形如此幼細的四季豆,我還第一次嚐到。
去年登場的台灣鰹魚,繽紛的迷彩漩渦過目不忘。鰹魚經過油泡與高湯醬油醃漬,滑潤如脂,彷彿上好的鮪魚赤身,紫蘇梅子醬與漬昆布賦予酸鮮,撲鼻香氣則來自三色香料油,乾辣椒、薑黃、馬告、百里香等等,碧綠的部分就看手邊有哪些新鮮香草,這天有羅勒、香菜、山蘿蔔葉、薄荷。繼「和牛韃靼」後,這道菜成為另一款MUME的招牌菜。
二道甜點都好。台灣土芭樂與香草同煮,做成粗冰沙(granita),往下一挖有牛奶冰沙(sorbet)、土芭樂泥與蓮霧,清新果味與奶香中,竄出一抹深邃,竟是咖啡油。沒想到咖啡的烘焙香氣和土芭樂的青綠酸味這麼搭!彷彿高音與低音的和弦,無縫接軌。
草莓來到季尾,Richie主廚將其風味保存進清湯(consommé ),再做成冰沙,歇息在液態氮攪打而成的白巧克力甘納許上。用湯匙挖到底,草莓的豔麗香甜被白巧克力的奶滑襯托,漬過紫蘇醋的豆薯丁輔以脆感,卻有花香習習,原來白巧克力裡融合了新鮮的茉莉花!把白巧克力與茉莉花送作伙真是好主意,白巧是包容性高的中介物質,其脂肪能夠萃取出不同食材的風味,先不說市面上有多少加味的白巧克力產品,MUME運用在高端料理的創作上十分恰當,難得的新鮮茉莉花也被善用,化為美味甜點的重要元素。
☘️溫馨提醒☘️
出門吃飯記得:
#保持社交距離
#勤洗手
#戴口罩
同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過62萬的網紅Bryan Wee,也在其Youtube影片中提到,...
「baan taipei菜單」的推薦目錄:
- 關於baan taipei菜單 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook
- 關於baan taipei菜單 在 Facebook
- 關於baan taipei菜單 在 亞美將 AmiJan - 鄧莉穎 Facebook
- 關於baan taipei菜單 在 Bryan Wee Youtube
- 關於baan taipei菜單 在 Travel Thirsty Youtube
- 關於baan taipei菜單 在 スキマスイッチ - 「全力少年」Music Video : SUKIMASWITCH / ZENRYOKU SHOUNEN Music Video Youtube
- 關於baan taipei菜單 在 [食記] 台北Baan Taipei 泰國米其林推薦餐廳主廚來台開店 的評價
- 關於baan taipei菜單 在 baan Taipei「裡菜單」嘗鮮 的評價
baan taipei菜單 在 Facebook 八卦
那個在朋友間傳聞有點貴的 Baan Taipei 開商業午餐了。
看菜單居然發現免開瓶費,每位免費提供一只酒杯,更換酒杯每只也只要另收100。
欸不是,既然跟 MUME 是相關企業,這種等級的餐廳不是都開高價開瓶費、半柔性勸阻大家帶酒嗎?還是因為店名 baan 是泰語「 #家 」的意思,到人家家裡接受款待,就是要你放開心吃吃喝喝?
馬上備妥 Cava De Vilarnau #西班牙維拉諾堡精釀粉紅氣泡酒,相揪朋友一起去吃。比起一般氣泡酒,用紅葡萄做成的粉紅氣泡酒多了莓果香氣與酒體厚度,更能撐起泰國菜的辛香與酸辣,非常好搭。
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然後直接講結論:太好吃了,等台積電上650的時候我要找朋友全掃菜單😭
平常都吃百來元的我家巷口泰越快餐店,太久沒吃高級泰國菜了,baan 的菜味道做得好細,但又不是那種過於複雜、吃完也記不住的味道,彷彿就像透過白紗窗簾的陽光那樣地溫柔。
調味不是很重,但你可以清楚感覺到辛香料的前中後味,好像走在菜市場街頭,一把香茅一匙魚露拿起來聞。
商午吃到飽的泰國香米完全打破過去我對泰國米的乾鬆口感印象,沒台灣米那麼濕黏飽滿,但也保持一定的濕潤與Q度,完全就是可以跟醬汁可以好好做朋友的程度。
朋友是吃香菜會死體質,「 這邊的香菜是泰國那邊的,風味不一樣,味道也比較輕,真的是香菜不是臭菜 」事後查一堆書的我還是看不懂差別,但這香菜跟其他食材放一起完全不突兀又適時地做好點睛的角色。
蔬菜這種食材只要切法改變,有時候就能大大扭轉印象。青木瓜沙拉用刀子慢慢切成不規則薄條狀,每口吃起來更爽脆、口感多變,「 一般都是用削皮刀快速削成薄片呢~ 」朋友邊吃邊讚嘆他們的沒效率,在這快速的年代有多難得,然後這只是商午啊啊~
剛剛重新仔細看官網,「 baan的料理態度:能以手工、手搗、手捏、手撕處理食材,就絕不以機器代勞,所有醬料、咖哩全以手工製作,從零做起,以為家人製作料理的心意,為食客上菜,呈現家常菜的細膩與誠實,溫厚與講究。」
借韓良憶老師的話:好吃不過家常菜 ☺
酒黨Wine Party
#橡木桶洋酒 #酒黨WINEPARTY
#西班牙恭賽雷家族 #GonzalezByass
#西班牙維拉諾堡精釀氣泡酒 #Vilarnau
#CavaDeVilarnau #傳統瓶中二次發酵 #免開瓶費
未成年請勿飲酒_喝酒不開車
baan taipei菜單 在 亞美將 AmiJan - 鄧莉穎 Facebook 八卦
沒錯!我開始吃泰菜了!😎
最近宇宙可能聽到我內心對🇹🇭泰國的呼喚,指引我去了位在東區巷弄內的泰式餐廳「baan」(在泰文意思指「家」🏠)
不知道有沒有人在泰國吃過米其林指南推薦泰式餐廳?
話說這家餐廳它獲得👉🏻2020米其林指南推薦👏🏻👏🏻,同時也是MUME 主廚林泉與星級泰國主廚Thitid Tassanakajohn (Chef Ton)一同打造的餐廳,使用新鮮泰式香料,結合台灣在地食材呈現泰國家常風味。😋😋😋
我只能說我第一口吃下去後,我腦海裡就立馬出現我曾經在曼谷吃的米其林泰菜用餐的美好經驗。😭😭😭
我明白許多人對泰菜餐廳選擇會有點侷限在追求原汁原味,但有時候卻忽略了泰菜其實有很大發揮的藝術空間,尤其跟米其林連結後,更能感受出泰菜與藝術之間的奧妙。
(我一直在直播內常跟大家說,喜歡泰菜的朋友們要敞開心房多去嘗試不一樣風格的泰菜餐廳,好比說我如果之前沒品嚐過米其林泰菜餐廳,我可能就會讓我的味蕾停留在某種程度中,而選擇變少及接受度變低之類,選擇旅遊類型亦是如此道理)
近期baan餐廳十月份即將更換全新菜單,在換菜單前我去品嚐單人套餐,套餐內主菜都是以往店內熱門單點品項,經典又難忘,每次入口都是藝術。
📢📢📢
十月份若是去餐廳用餐,在訂位預約時註明「 #亞美將粉絲 」即可獲🉐baan餐廳免費贈送的特製小點喔!(感謝baan restaurant 😘)
📍《Baan Restaurant Taipei "Thai Family Recipe"》
地址:台北市大安區敦化南路一段 233 巷 15 號
電話:(02)2711-0528
捷運:忠孝敦化站
🏠baan 防疫措施:
1. 本店已將用餐桌距調整為 1.5 公尺
2. 內外場同仁皆全程配戴口罩,並定期篩檢
3. 店內每日定時進行公共區域消毒
4. 餐廳訂位實行人流控管
5. 提供個人套餐及分菜服務
6. 進入餐廳的貴賓請配戴口罩,並配合店內人員執行手消毒、量體溫及實聯制
7. 同桌貴賓將安排梅花座
#亞美將輕旅行
#立馬懷念在泰國吃的米其林泰菜餐廳
#謝謝宇宙完成我的口腹之慾
#雖然我的小夥伴拍照有待加強
#但是我有個美好午餐
baan taipei菜單 在 [食記] 台北Baan Taipei 泰國米其林推薦餐廳主廚來台開店 的八卦
餐廳名稱:Baan Restaurant
消費時間:2019年/1月
地址:106台北市大安區敦化南路一段233巷15號
電話:02 2711 0528
營業時間:17:30 ~ 22:00
每人平均價位:1000起
可否刷卡: 可
有無包廂 : 有
推薦菜色:香茅拌松阪豬
官網:https://www.facebook.com/baantaipei/
圖文網誌: https://ddd.pse.is/DR2UV
泰國必比登推薦餐廳的泰廚來台開店,將泰菜融合台式泰菜 的創新泰國家常菜,服務還需要多加強。
泰國必比登推薦的泰廚,與台灣MUME主廚合作在台北新開的時尚泰國家常菜。
為什麼我會說融合台式泰菜呢? 因為我在菜單上看到了”蝦餅”這個東西,還有非常像台灣滷肉的菜色。
再來,我覺得辣度還是不及泰國吃到的,雖然服務生已強調很多次他們比較辣。
整體吃起來,覺得有吃到新東西,不像調整很多的”台式”泰式料理,但是也不像傳統的泰國菜。
算是有走出新的路,其中香料的調配在台灣算是突出的,但是以為我泰國吃過米其林一星的調味來說,還是差很多。
本人很注重的海鮮酸辣湯,覺得酸跟辣沒有非常融合,一口下去都是辣味,沒有酸味去除辣,需要再大口一點才有感覺。
鱸魚的部分,覺得土味過重,雖然有很重的香料跟辣味去壓,還是壓不過去,不知是不是故意的。
甜點部分,鹹味也過重,在泰國沒有吃過鹹味這麼重的,不知是不是正常(?)
整體來看,算是完全不同於台灣目前的泰式料理,也不同於在曼谷吃到的泰國料理。但是有水準以上。
會想再訪嗎? 如果有人找才會來,不會主動再來吃。
P.S 生蝦 跟 炸雞翅是另外點的,雞翅過乾,香料味不足不建議點。
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※ 編輯: AlphaD (120.119.112.221), 01/05/2019 08:18:07
※ 編輯: AlphaD (120.119.112.221), 01/05/2019 08:20:33
※ 編輯: AlphaD (120.119.112.221), 01/05/2019 08:21:15
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