#番茄也能酵
＃感恩Yoruよる餐廳主廚Paul提供的發酵料理
最近是台灣古老品種黑柿蕃茄的季節，但是大部份農民已經不種它了，因為人們並不愛它。
然而，它剛好合宜拿來發酵，特別有滋有味。經過發酵，微生物創造出人類創造不出的風味和層次，難怪連北歐Noma餐廳都潛心研究。
發酵過的蕃茄拿來做成「發酵番茄醬」「傳統海山醬」「發酵甜辣醬」與餐桌料理，更是無與倫比的美麗。
底下的發酵番茄羅宋湯，由發酵迷 也是 台北YOUR餐廳主廚 Paul 提供。昨天 Paul 拿這鍋湯來發酵迷春聚，立刻被秒殺喝光。
Paul 也不藏私地和您們分享做法（記得煮給我喝，就可以了，哈）。
#銷魂發酵番茄羅宋湯
Paul 的版本比較複雜一點，比一般的做法多了一步：先熬雞高湯。
#西式雞高湯
食材如下：
A
紅蘿蔔 200g
洋蔥 200g
西芹 100g
蘑菇 100g
B
雞翅 600g
雞胸骨 3附
奶粉 適量
白酒 150ml
C
新鮮巴西里 5g
新鮮百里香 2.5g
新鮮迷迭香 2.5g
月桂葉 2片
黑胡椒粒 15顆
西式雞高湯做法如下：
1. 烤箱預熱200度。把A料下鍋炒，炒香之後倒入烤盤鋪平。
2. 把雞翅跟胸骨平均蓋在烤盤的蔬菜上，利用等會兒烤時留下的雞汁避免蔬菜烤得過焦。然後在雞翅跟胸骨上灑上薄薄一層奶粉，整盤送入烤箱烤一小時。
3. 出爐後把所有的料倒入鍋中(骨頭上有一些焦痕是正常的。)，趁烤盤尚有餘溫倒進白酒，用木產或橡皮刮刀把烤盤上的微焦物質刮下，隨白酒一起倒入鍋中。
4. 加入飲用水2000~3000ml，視個人濃度需求。
5. 把C料也放入湯中，開大火滾後轉小火煮一個小時，中途如果水燒乾可再加水無妨。
6. 將清湯濾出，即可使用，拿來取代水烹煮各式湯品，或是炒菜加一點都有很好的效果。
#發酵番茄羅宋湯
紅蘿蔔 250g
洋蔥 150g
高麗菜150g
發酵番茄 400g(2% 的鹽，天冷發酵約2個月)
1. 紅蘿蔔、洋蔥、高麗菜切同等小方塊，約0.5cm×0.5cm。
2. 炒鍋加一點橄欖油，炒香炒軟紅蘿蔔跟洋蔥，然後倒入西式雞高湯，保持小滾約10分鐘。
3. 加入高麗菜、發酵番茄開中大火，滾後轉小再小滾5分鐘，以鹽和胡椒調味即可。
#Yoruよる餐廳
https://www.facebook.com/yorutaipei/
#台灣黑柿蕃茄的介紹
https://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5082594
yoruよる餐廳 在 [食記] YORU-よる和牛日式法餐(台北市) - 看板Food 的八卦
餐廳名稱：YORU-よる 和牛日式法餐
消費時間：2020年/8月
地址：台北市中山區八德路二段332巷16號1F
電話：02 2776 0322
每人平均價位：4500
https://mikya.pixnet.net/blog/post/5819589
主打和牛的日式法餐，招牌窯烤牛舌好好吃，厚切但非常非常柔嫩，直到快咬斷時才會稍
許抵抗的口感，相當迷人，算是我理想中烤牛舌的最終版，不考慮中午專賣牛舌定食嗎?
羅西尼也好，和牛菲力、鴨肝、澳洲黑松露、紅酒醬汁，高檔食材的經典組合，講究的是
食材品質及調理到位與否，而黑松露品質好、刨的也毫不手軟，非常愉悅的主餐。(但熱
盤明顯不夠)
前菜部分，Chef很喜歡在同道料理中放入大量元素，完全加法式的呈現，一口菜餚在嘴巴
裡同時五、六種氣味要表現，結論是每種氣味都虛弱隱晦，什麼都有、也什麼都沒有；我
覺得這種主線不明的堆疊法放Amuse Bouche逗逗食客可以，正式的前菜最好還是有清晰明
確的味道主軸。
服務不差，但以吧檯式的出餐法，與客人的互動不算熱絡；出餐節奏快，一個半小時打完
收工；洗手間又大又乾淨，自我要求是有的。
換季可以再訪。
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