Search
前日晚餐：「彧割烹」。
早就想來探探究竟的日式割烹，由出身祥雲龍吟的 Masa 師傅主理，此番一嚐，果然不俗。手法精細，風格溫婉夜，餐具更是件件講究、讓人連連讚嘆。
尤其欣賞熟食，比方鯛魚竹筍真丈與鱈魚白子茶碗蒸，芳馥潤雅，很是合味。還有燒烤類菜餚，無負料理檯後一方直火炭爐一整晚紅燄熊熊，從皮焦酥內鮮滑的微炙黃雞魚、以至柔嫩彈牙甜汁汩汩的甘鯛都好。
壓軸的鰻魚飯，肥厚白鰻先蒸再烤，卻有別於此種作法的多半軟綿，柔中帶Q；特別分開另烤得脆爽的魚皮，二合為一，口感層次多端多芳，獨運匠心，留下深刻印象。
※ 更多外食分享 https://goo.gl/UJJNUf
🎬小編非常需要這教學！！💪
小編自己做的
不是佈滿坑坑洞洞
就是硬硬的很難下嚥啊～～🥺
-
感謝 MASAの料理ABC 授權
完整『 滑嫩茶碗蒸 』教學👉:https://www.youtube.com/watch?v=OC4pKSBjTkw
【享樂隨手拍更新】2020.10.28 彧割烹
干貝天婦羅，海膽伊勢豆腐，筍真丈，真鯛刺身，台東白旗魚刺身，白魽刺身，鰤魚刺身，大間鮪魚刺身，宜蘭軟絲刺身，炙烤黃雞魚，烤甘鯛，手指檸檬水梨，鱈魚白子茶碗蒸，烤魚皮，鰻魚飯，炸河豚，味噌湯，伯爵茶奶酪，佐餐清酒……
※ 更多〈享樂隨手拍〉： https://goo.gl/UJJNUf
介紹日本的傳統蒸料理！
做法很簡單。只要注意，
蛋&高湯的比例&加熱的方式
就可以做出來超級滑嫩的
美味茶碗蒸喔～！(๑˃̵ᴗ˂̵)و
MASA YouTube頻道：🍅http://www.youtube.com/masaabc1
具沢山トロトロちゃわんむし
第5季-第4集
[材料] 4～6人份
雞腿肉 Chicken thigh—1片
醬油 Soy sauce—1/2小匙
蝦子 Prawns—4片
紅蘿蔔(薄片) Carrot, sliced—4片
香菇 Shitake mushrooms-1片(切成4片)
菠菜 Spinach—1/2把
鴻禧菇 Shimeji mushrooms—1/4包
雞蛋 Egg—3個
日式高湯 Dashi—450cc
高湯做法請看：https://youtu.be/_p39MaLEpz0
清酒 Sake—1小匙
鹽巴 Salt—1/4小匙
砂糖 Sugar—1/2小匙
醬油 Soy sauce—1小匙
-------------------------------------------------------------------
＊MASAのYoutube頻道(高畫質)：🍅http://www.youtube.com/masaabc1
＊食譜網站：www.masa.tw
＊食譜書：📘www.masa.tw/masas-book
＊料理教室 : 🍳 http://www.4fcookinghome.com/natsukashi-oden-at-home
＊鍋子：THERMOS 蘋果原味鍋單柄湯鍋18cm
＊鍋子：THERMOS 蘋果原味蒸鍋22cm
＊砧板：W2 WOOD X WORK
＊BGM：甘茶の音楽工房
＊BGM：PremiumBeat-Studio Le Bus
＊BGM：PremiumBeat-Joe Sacco
蒸蛋烏龍麵，滑嫩蒸蛋，香Q烏龍一次擁有，你餓了嗎～
更多做吧！噪咖系列►► https://goo.gl/VHAAWh
生活小巧思讓生活更有趣；美味小廚娘你我輕鬆當！
看似簡單的物品重新利用超聰明；普通的食材讓你吮指回味～
● 材料
烏龍麵、蟹肉棒、香菇、蔥花、鰹魚和露、雞蛋、水
● 作法
1 雞蛋打散加入一湯匙的鰹魚和露及一飯碗的水攪拌均勻
2 把烏龍麵放入碗內再放上食材，蛋液過篩倒入
3 放入電鍋外鍋放ㄧ杯水去蒸煮
4 電鍋跳起，撒上蔥花好吃的蒸蛋烏龍麵完成
#做吧噪咖 #蒸蛋 #烏龍麵 #日式料理 #うどん #Udon
【訂閱Youtube頻道】
噪咖EBCbuzz ►► https://goo.gl/Opw7Cv
【噪咖強打精選】
只有妳知道系列►► https://goo.gl/JKJjsR
魯蛇辦公室系列►► https://goo.gl/PshSFR
期望與現實系列►► https://goo.gl/cAoeGn
【噪咖Facebook粉絲頁】
噪咖EBCbuzz►► http://on.fb.me/1eevkXo
【噪咖EBCBuzz】
最幽默有趣的生活娛樂內容都在這►► http://www.ebcbuzz.com/
茶碗蒸並非一般人心目中那麼簡單，當中演變歷史可以達致極細緻的懷石級數都可以。首先要做到滑溜的蛋，看來很脆弱，又要不破不老正宗的日式做法究竟是怎樣做出來？如何用盡蟹的所有精華做到鮮味十足的蟹茶碗蒸？這條影片會告訴你。
相關精選影片：
●【基本資料】如何訂購日本市場批發貨？無TG污染日本水果直送辦法
https://www.youtube.com/watch?v=uRbhZBaBQAM&vl=zh-HK
●【基本概念】精選刺身盛！ 即日豐州直送！ 食材的殘酷真相及辨認
https://www.youtube.com/watch?v=6133OocwzH0
●【VLOG】極鮮！超水準！入口即溶火炙赤鯥？花竹蝦上水24小時仲紮紮跳？席前手握壽司！
https://www.youtube.com/watch?v=p4xjmJn4NPE
●【刺身料理】剝皮魚刺身 薄造 肝醬處理方法 自家製 初學者入門參考教學 （刺身料理）
https://youtu.be/vuZZzVaApog
●【自家製 Omakase】一對七！罕有 新鮮葡萄蝦！本鮪 腹！大拖羅唔應該入口即溶 養殖/天然最大分別？
https://www.youtube.com/watch?v=10ePKDL652U&t=540s
●【10萬訂閱台慶】
https://www.youtube.com/watch?v=4dUFgKsdGLM&t=28s
●【清酒蒸鮑魚】 如何還原鮑魚肝醬？
https://www.youtube.com/watch?v=ongExFovcxs&t=2s
#茶碗蒸 #蟹肉 #零失敗
介紹日本的傳統蒸料理！做法很簡單。只要注意，蛋&高湯的比例&加熱的方式就可以做出來超級滑嫩的美味 茶碗蒸 喔～！(๑˃̵ᴗ˂̵)وMASA YouTube ... ... <看更多>
日式料理 茶碗蒸 不但富有營養，還能自己調整裡面的配料，許多人都會在家DIY，但是只要忽略了其中一個小細節，就會影響到他的口感。日本廚師 MASA 這次 ... ... <看更多>
masa 茶碗蒸 在 [問題] 薑跟茶碗蒸的問題- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的八卦
各位板友大家好
今天試做了一下Masa的茶碗蒸
日式昆布柴魚高湯是用他的比例
昆布10g 柴魚片18g (他用20g) 搭配1000ml水
剩下的比例是這樣
兩顆蛋搭配300ml高湯 (他是三顆蛋搭配450ml)
醬油一些 鹽巴一些 料理米酒一些(他用清酒 有些影片用味淋)
還有一些冰糖 (家裡沒砂糖但有冰糖跟黑糖)
和在一起之後 過濾出多餘的冰糖跟一些白色透明的東東
蒸製的方式是用Dr. Achi的大同電鍋陶杯加蓋法
用了1.5杯的水 (蒸出來有點太過頭 應該一杯水就可以)
蓋子拿開後 表面跟Dr. Achi說的一樣平順光華但是內部坑坑洞洞 XD
然後那個蛋一整個超鹹的 (我的蓋子是盤子沒有排氣孔 直接蓋在碗上 XD)
酒的味道超重的 不知道是不是因為蓋子沒有洞的關係
外觀100分但是味道跟內部幾本上是0分 xD
這邊有幾個問題想要請問
第一個是我該如何拿捏醬油 鹽巴 糖 跟酒的比例
第二個是高湯有需要加姜去腥嗎 xD (最近很喜歡用姜 但是不知道影響不影響風味)
第三是我的昆布 柴魚 跟水的比例有需要調整嗎
(煮完之後試喝好像沒很好喝 沒外面日式茶碗蒸的味道)
第四是我有需要把料理米酒改成味淋 冰糖改成砂糖嗎 或者黑糖可以接受
(需要的話要再去買材料 xD)
第五是內部坑坑洞洞的該怎麼處理
最後一個是我姊買了一些薑(高山雪霸沒加水老薑 他牌子這樣寫)
但是薑的內部不是像一般的薑那樣
呈現黃色的 而是發白 (慘白色 xD) 這種薑是正常的存在還是放太久
還能不能用 xD (主要是想問這個 切開之後連主都不敢煮)
以上問題 有點多 不好意思 (平常沒在煮菜)
希望把這道菜做好 請各位能夠多多提點
謝謝各位 :)
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.234.36.155 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1609865599.A.750.html
我早上又看了一下Dr. achi的茶碗蒸影片 的確他的加蓋法
可以讓表面不會因為水蒸氣的凝結熱而空空洞洞的
但是整體火力太大導致水中空氣還沒排出就凝固應該是內部空洞的原因
應該會用加筷法試試看 謝謝 xD
是薑 我本來以為通用 修改好了 謝謝 :p
沒錯 我沒看仔細 內部排出空氣也要時間 溫度太高不行
跟y大說的一樣 火太大 我應該會採用加筷法 謝謝 xD
大部分是照食譜 但是拿捏調味的時候可能出了大問題 haha
這個要從我以前的一個經驗說起
就是在某次因緣際會 我吃到了兩條熟的不知名的魚(兩條都一樣品種)
但是有一條有用薑去腥過 有一條沒有
沒用的那條腥到一個不行 xD 有用薑醃過去腥的吃起來就很不錯
雖然沒啥關聯 但是我可能想太多了 ㄏ
所以柴魚高湯不用去腥 沒問題 謝謝 (因為我也不清楚 xD)
基本上就是個料理白癡 但是想做日式茶碗蒸
沒想到眉角這麼多 阿哈哈 xD
※ 編輯: dotb (36.234.36.155 臺灣), 01/06/2021 10:01:17
阿哈哈 成功了 謝謝各位的幫忙 (尤其是y大)
今天去買了味淋 用量也減少 (冰糖黑糖這次都沒加)
醬油跟鹽用量也減少 (煮出來這次鹹味缺一咪咪但是很接近想要的口味了)
下次應該是醬油再稍微多幾滴 (這東西真的很精緻 沒法像黑糖薑湯一樣亂搞 xD)
加熱方面我用一根筷子頂住電鍋蓋 只露出一小部分空隙加熱
有孔洞的部分就只剩下碗底靠近鍋底的部分 只有薄博一層
效果有夠好 xD 至於蓋蓋子的部分也沒問題 也沒酒味很重的問題了
(可能是傳熱效果太好 下次再墊雙筷子 這部分應該也能解決)
基本上就剩下調味拿捏的部分 謝謝各位啦
我沒亂改食譜阿 只是手邊沒那些材料 想說拿其他類似的東西替代看看
至於姜嗎 我當初是查wiki 查到這個字好像也能通用 就沒改了
結果是大陸那邊統一用姜這個字 簡體吧 不過看得懂就好了吧
我不是有把姜都改成薑了嗎 而且我不想參考教育部辭典 haha
我以為我是來問烹調細節 結果變成上中文課 xD
我不知道柴魚片是熟魚做的 恩 生鮮魚才用薑去腥 又上了一課 謝謝說明
至於蛋腥味我是完全沒再care XD
謝謝各位的幫忙 如果後面再遇到瓶頸 在上來請求幫助
※ 編輯: dotb (36.234.36.155 臺灣), 01/06/2021 19:49:44
... <看更多>