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昨日午點：「HUGH LAB」。
一直想訪，卻遲遲無緣一探究竟的預約制甜點工作室。沒料到，該說是有緣還是不巧？昨日終於登門，卻驚訝發現竟是最後一日營業，好在聽說已在附近覓得新地點準備重新開張，才安下心來。
現場以套餐方式供應，三道盤飾甜點＋ 兩種 Petits fours 小點，佐以兩款茶飲。細細品嚐，果然無負期待，沒有海外名校師承背景、純然在地餐飲體系養成，卻顯然走出自成一格手路和見地；法式形式式，但風格之柔婉纖細隱隱然透著日風。
印象最深刻是質地：慕斯、奶霜、布丁細嫩如雲，塔皮、達克瓦茲、脆片、脆米之酥與薄與脆極其細膩；素材與風味則溫潤含蓄卻有滋有味。
最愛是洋薏仁米布丁佐綠豆牛奶泡泡和小米雪酪，全為白色素材組合，風味一任低調靜謐，然清雅米穀芬芳共著奶香悠悠然綻放，好雅的一道。主甜點則以葡萄和椴木花葉茶為主調，果味花香草本氣息妍媚交織，層次雅中見繽紛多端。
是直入我心的出色之作，期待接下來的再出發！
※ 更多外食分享 https://goo.gl/UJJNUf
今日午酌：ROOM by Le Kief X HUGH LAB 之「不完美的完美」禮盒
→ ROOM by Le Kief 「在家輕鬆喝」系列新作。此番，重回酒食搭路線，與知名甜點工作室 HUGH LAB 攜手，以日本茶為綱，三款茶調酒：玉露、焙茶、抹茶，三款茶餅乾：煎茶、焙茶、抹茶佐柚子醬，相互配搭。
既是茶主題，且就不夜飲、於午茶時間歡享。先試玉露，以京都一保堂茶葉入琴酒萃取；依照指示調入蘇打水一嚐，果然 Seven 向來手筆，酒體明亮清澈，好玉露茶特有的青碧中見甘潤鮮爽的特質表現無遺。而 HUGH LAB 之作，一如過往造訪印象中迷人的細緻優雅，單吃茶氣幽幽，沾柚子醬轉為活潑；佐酒則茶香清洌、果味逸揚，極出色的茶、酒、食交揉共鳴交歡之作。
組合裡還精心附上配樂：Spotify 的選曲，輕柔空靈澄靜嗓音與音樂娓娓吟唱。在此颱風遠颺、雨後天晴陽光灑落午后，好個悠悠陶然時光。
※ 更多餐桌與品飲分享：https://goo.gl/bXEkxU
[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 「#古早味」是誰的「台灣味」？ / Whose taste of Taiwan is it?
「連我都沒有（感情）了，你們在感情什麼？」—— Quelques Pâtisseries 某某｡甜點 主廚 Lai
那天熱到像在三溫暖桑拿室的下午，東區的咖啡店每一間都像是塞得滿滿的玩具箱，我與某某甜點的主廚 Lai 和品牌主理人 Lynn 三人好不容易找到一間意外清閒的店家入座，兩個人補吃午餐、一個人補充水份，但談話氣氛到後面卻越來越熱烈。我們從主廚的經歷聊到台灣甜點業的現況、與法國的比較以及對未來的憂心。期間有太多金句恕我無法一一摘錄給你們聽，但說到「台灣味」這個議題在本地飲食市場的熱度，我問她們兩位 #是否會在創作時有意識地思考如何把台灣味放在作品裡？還是對她們來說，#做出自己的甜點更為重要？主廚 Lai 先回答：「我不會去較量哪件事情是比較重要的」，但下一句立刻反問：「在現代這個社會來說，#到底什麼樣的甜點是台灣味？」
某某甜點的主廚 Lai 是我非常佩服的台灣法式甜點主廚，她的作品有著對細節無懈的堅持、精準且細膩的美感，與纖細高雅的風味體驗。就算拿到巴黎去，也絕對是一流的。這不僅是我個人的偏好，事實上，「去巴黎開店也不會輸」是法國主廚們的意見。 #某某甜點是所有法國大師們來台必訪的店家，包括 Cedric Grolet、 Yann Couvreur、 Amaury Guichon 等，每一位都給予極高的評價。Yann Couvreur 主廚甚至曾經親口對我說：「Lai 不僅作品好，#她還很謙虛_她沒有意識到自己多有才華。」
某某的作品，從最早期製作法式甜點的經典，如檸檬塔、聖多諾黑、焦糖堅果塔等開始，到後來有許多結合了台灣茶、水果與花香的元素，如「鐵觀音巧克力塔」將濃釅的鐵觀音加入巧克力甘納許中、「Longan」結合紅水烏龍與龍眼、「東方美人」揉合葡萄柚與東方美人茶凍、「小茉莉」以茉莉花為鳳梨、香蕉妝點清新的香氣等等，這些無庸置疑都是「台灣的法式甜點」，但是，對某某的兩位創辦人來說，她們怎麼看待「什麼是台味」這件事呢？
我們以為的「古早味」是台灣味嗎？Lai 提出了自己的見解：「對現在社會來說，叭噗、爆米香、龍鬚糖、枝仔冰 #都不是台灣的甜點。我們意識中覺得是，那是被教育的，而不是我們小時候吃過。我們很多要添加的台灣味，甚至 #都不是我們這一代的台灣味。」她認為這中間「是有斷裂的」。旁邊的 Lynn 補充，比較起來「鳳梨酥跟我們的生活比較有關係」，「珍珠奶茶、刨冰、東區粉圓」這些東西距離就更貼近了。Lai 認為，現在許多我們認為的「台灣味」，只是「強迫性地去加入」，那是因為「台灣到現在才有點意識到『台灣意識是什麼』，過往的古早味並沒有被大家植入記憶」，但「現在如果要放入台灣味，我不會把這放入裡面」。她質疑：「你們二十幾歲的人怎麼可能對這有感情？」因為「連我都沒有了，你們在感情什麼？」
Lynn 提出：「#也許每個世代有不同世代的台灣味，譬如我們爸媽那一輩對珍珠奶茶就沒有連結。」這句話宛如打開了 Lai 的開關，她立刻接著說：「對於要不要加入台灣味我的考量就是這一點，靈感來自於生活，所以我可能會做 #杏仁茶，因為那是我有記憶的。」不過，她的杏仁茶，「會加入的風味可能是甜櫻桃、茴香，因為這個才是我的回憶，是來自在法國學藝的回憶。」
能夠成為如今獨當一面的主廚，台灣與法國都是滋養 Lai 的土地，兩者回憶交融的作品，就是曾在 2019 年年底驚鴻一現的「白森林」：「大家對法式甜點的認知是甜杏仁，而杏仁其實是扁桃的種子，跟我們平常喝的杏仁茶使用南杏、北杏不一樣。我用台灣的食材去置換法式甜點常用的，這才是我覺得的台灣味。」
Lynn 說：「我覺得我們不用去想說日本有抹茶，所以我們要有什麼。當時日本發展法式甜點的時候，應該也是很自然而然的，所以我們也會自然而然地走出台灣的路和特色。」而這樣的「#自然而然」，正是 Lai 一再強調的「#跟記憶_生長環境有關聯性的味道_才是真正的台灣味」，如果「刻意地加入一些沒有記憶點的東西會很勉強，也沒有辦法開枝散葉，因為 #沒有連結。」
「因為沒有連結」這句話重重地敲在我的心上。事實上，「連結在哪裡」、「和誰建立連結」、「怎麼建立連結」或許就是未來台灣品牌邁向國際需要思考的重要關鍵。如果身為舶來品的法式甜點，最終能在台灣，以台灣人能夠欣賞的風味和我們產生連結，它也能夠反過來，成為讓更多人欣賞台灣味的鑰匙。
Yann Couvreur 主廚不是說了嗎？「如果 Lai 開課，我也要來上課。」❤️
🔖 延伸閱讀：
來看 HUGH LAB 怎麼呈現他們成長記憶中的滋味：https://tinyurl.com/y6t3x5hk
#Ying的台味甜蜜蜜 系列：https://tinyurl.com/ybbk9ymm
你的法式可能不是我的法式，專訪Ying、某某甜點（BIOS monthly）：https://tinyurl.com/y5bfou6l
👉🏻👉🏻 更多 #台北甜點店 影音，記得來 Instagram 找我玩：https://tinyurl.com/yb3a783m
#yingpastryguide #yingc #taipei #tasteoftaiwan #quelques_p #某某甜點
餐廳名稱：HUGH LAB 消費時間：2020年/4月地址：台北市大同區蘭州街60號4樓(要從後面防火巷進入) 營業時間：每月20號的00：00開放Facebook 私訊… ... <看更多>
hugh lab 在 [食記] 台北大同HUGH LAB 預約制甜點套餐- 看板Food 的八卦
餐廳名稱：HUGH LAB
消費時間：2020年/4月
地址：台北市大同區蘭州街60號4樓(要從後面防火巷進入)
營業時間：每月20號的00：00開放 Facebook 私訊預訂下個月的訂位
每人平均價位：850
可否刷卡：否
有無包廂：無
推薦菜色：套餐
官網：https://www.facebook.com/hughlab/
圖文眼睛一亮網誌:
https://pse.is/Q889V
套餐制甜點，有創意，搭配合諧，有讓人眼睛一亮，在台北有不同的甜點新格局，擺盤還可以更好
在老宅四樓，神奇的入口，簡單的裝潢，明亮的環境
因為只有二位主廚，所以外場沒有要求太多，該補水的都有補到
每道甜點都配上冷壓果汁，以果汁來看也搭得很好~ 能搭熱茶更好
整個吃下來覺得眼睛為之一亮
但是就是覺得味道還少了一點點東西，而留下一點缺憾
好像味道再多一點點就100%的完美了
吃完其實蠻想再加點
P.S 同一道甜點不同人有不同盤子，如果可以統一可能會更好，擺盤可以再強一點
==== 搭的冷壓果汁
1. 紅石榴、葡萄柚、西瓜、柳橙、芭樂
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2. 水梨(西洋梨)、蘋果、芭樂、檸檬、薑 -> 有微微雞湯味
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3. 紅蘿蔔、鳳梨、西洋芹、黃瓜、柳橙、檸檬、蘋果
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== 菜色 ==
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桑椹果醬/桑椹醋冰糕/香草酸奶
5/5 主要是以酸為主的一道，很開胃，旁邊那片是酥餅，灑洛神粉，真的很開胃
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糖煮白蘆筍/白蘆筍牛奶冰淇淋/桂花泡泡
5/5 眾人評價最高的一道，超讚，各種有層次的甜味
然後桂花泡泡真的很特別，沒有吃過，很想再點一次
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白酒煮琵琶/蜂蜜白巧克力慕斯/香草檸檬脆片/洋甘菊雪酪
4/5 這道每一個元素單吃都很棒
尤其是香草檸檬脆片，超薄，味道超好
可惜的是混在一起吃就沒那麼驚豔，很可惜
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小點抹茶 5/5 有人覺得太甜，可是我覺得放在最後甜得好，裡面還有包麻糬，口感很好
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小點 杏仁 4/5 杏仁很香，也是偏甜
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- 不愛也寫不出一堆文字: 因為不愛看寫一堆密密麻麻的文章
- 重照片畫質: 因為只愛看照片, 加上自己判斷
- 清楚的排版，照片二欄，整篇長度僅可能短: 因為喜歡乾淨簡潔的排版
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