粉絲們,下午好,今天的食安小常識來囉!!
市場常見毛豆、黃豆、黑豆、茶豆等消費者常購買的蔬菜,它們看似種類不同,其實在植物學分類中,皆屬於大豆的一種,其分類皆為植物界(Plantae )/被子植物門(Magnoliophyta)/雙子葉植物綱(Dicotyledoneae) /豆目( Fabales )/豆科( Fabaceae )/大豆屬( Glycine ) /大豆( Glycine Max ),而紅豆、綠豆和大豆同為豆科植物,但屬於豇豆屬 (Vigna),而種則是各別為紅豆(Vigna angularis)及綠豆(Vigna radiate)。
依據下表《大豆生長階段-繁殖期》,在豆莢未完全成熟,作物生長至R6-R7階段,豆莢內種子快填滿整個豆莢,約八分飽滿時採收的大豆,就是俗稱的毛豆;若未採收,大豆豆莢將開始轉為褐色,豆夾內的種子開始變硬,最後到達R8階段,也就是豆莢完全成熟時,根據豆莢內種子種皮顏色的不同而有個別的稱呼,如黃豆、黑豆或茶豆等。
而大豆種子的大小、營養成分等與收穫季節、大豆種類的不同而有差異存在,如欲採收毛豆者,會偏向選擇種植大粒種源,因此大豆除了顏色不同外,也會有大小之分。
大豆生長階段的判斷,是依據Fehr, W.R.、C.E. Caviness、D.T. Burmood及J.S. Pennington等人於1971年發表的《大豆生長階段描述,Stage of development descriptions for soybeans》,其中將大豆生長階段分為營養期( Vegetative, V )與繁殖期(Reproductive, R ),繁殖期與豆莢的成熟相關。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅CƠM MẸ NẤU,也在其Youtube影片中提到,Mẹ Thổi bếp làm món bã đậu sốt cà chua đậm đà hương vị quê (Glycine max roughage)Cơm Mẹ Nấu. Các bạn nhớ đăng ký kênh, chia sẻ, bật chuông thông báo đ...
glycine max 在 營養麵包(呂孟凡營養師) Facebook 八卦
[營養冷知識#1 黃豆、毛豆、黑豆都屬於大豆]
今天要分享的營養冷知識是:
黃豆、毛豆、黑豆都屬於大豆,
學名是Glycine max (L.) Merr.。
很多人不知道毛豆跟黃豆是同一種豆,
毛豆其實就是未成熟的黃豆,
大約是在黃豆生長期的R6階段,
這時候的豆子已發展至可填充豆莢寬度的80-90%(Ref 1),
而發展至R8階段就是完熟的黃豆。
與毛豆是未成熟的黃豆這點不同,
黑豆並不是過熟的黃豆(有人這樣問過我😆),
但學名也是Glycine max (L.) Merr.,
黑豆與黃豆只是種皮顏色不同,但都是大豆,
有點類似玫瑰有紅玫瑰與黃玫瑰的概念。
✨✨✨大豆的營養價值✨✨✨
六大類食物中,
豆魚蛋肉類是我們良好的蛋白質來源,
而當中順序排在最前面的"豆"指的就是大豆,
這是因為大豆含有豐富的蛋白質,
而且無論是用生物價(Biological Value)
或是蛋白質消化率校正胺基酸評分(PDCAAS)來評斷,
大豆蛋白都屬於高品質蛋白質(Ref 2),
所以不論是毛豆、黃豆或黑豆都可以歸於此類。
那為什麼"豆"排在這一類食物之首呢?
因為大豆是植物性的蛋白質來源,
跟其他幾樣食物相比,飽和脂肪含量趨近於零,
又富含大豆異黃酮等對身體有益的成分,
其中黑豆的種皮還含有花青素(Ref 3),
所以會鼓勵在攝取蛋白質的時候能夠以大豆為優先。
但紅豆、綠豆、花豆等等吃起來比較鬆的豆類,
因為富含澱粉,就歸類於全榖雜糧類了。
一般在計算豆魚蛋肉類食物時,
是以含有7公克蛋白質的食物份量為一份,
黃豆及黑豆(這兩者為乾豆,含水量約11%)約20公克為1份;
毛豆(含水量68.6%)則約50公克為1份。
👊👊👊營養成分大PK👊👊👊
🌱毛豆 vs.黃豆:
這兩種基本上是同一種豆,
大概是青少年跟成人比較的概念😆,
但若參考台灣食品成分資料庫的分析,
由於毛豆是新鮮的;黃豆是乾貨,所以難以比較。
不過一篇paper中提到(Ref 1),
比起黃豆,毛豆中的胰蛋白酶抑制劑含量較低、
難消化的寡醣含量較少、維他命含量較為豐富。
🌱黃豆 vs. 黑豆:
黑豆比黃豆有較高的維生素A、beta-胡蘿蔔素(Ref 4),
其他營養成分相差則不會太多,
坊間盛傳的黑豆富含鐵也是錯誤的,
黑豆的鐵甚至比黃豆還少喔!
以上,希望今天的冷知識有幫助到各位~
不知道毛豆就是黃豆的歡迎留言讓我知道😆!
Reference:
1. J. Konovsky, T.A. Lumpkin, and D. McClary. 1994. Edamame: the vegetable soybean. Pages 173-81 In A.D. O'Rourke (ed), Understanding the Japanese Food and Agrimarket: a multifaceted opportunity. Haworth Press, Binghamton.
2. Hoffman, J. R., & Falvo, M. J. (2004). Protein - Which is Best?. Journal of sports science & medicine, 3(3), 118–130.
3Takahashi, R.; Ohmori, R.; Kiyose, C.; Momiyama, Y.; Ohsuzu, F.; Kondo, K. Antioxidant Activities of Black and Yellow Soybeans against Low Density Lipoprotein Oxidation. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2005, 53, 4578-4582.
4. 台灣食品營養成分資料庫2019年版。
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[生活小知識]
每日一學~~~
粉絲們,下午好,今天的食安小常識來囉!!
市場常見毛豆、黃豆、黑豆、茶豆等消費者常購買的蔬菜,它們看似種類不同,其實在植物學分類中,皆屬於大豆的一種,其分類皆為植物界(Plantae )/被子植物門(Magnoliophyta)/雙子葉植物綱(Dicotyledoneae) /豆目( Fabales )/豆科( Fabaceae )/大豆屬( Glycine ) /大豆( Glycine Max ),而紅豆、綠豆和大豆同為豆科植物,但屬於豇豆屬 (Vigna),而種則是各別為紅豆(Vigna angularis)及綠豆(Vigna radiate)。
依據下表《大豆生長階段-繁殖期》,在豆莢未完全成熟,作物生長至R6-R7階段,豆莢內種子快填滿整個豆莢,約八分飽滿時採收的大豆,就是俗稱的毛豆;若未採收,大豆豆莢將開始轉為褐色,豆夾內的種子開始變硬,最後到達R8階段,也就是豆莢完全成熟時,根據豆莢內種子種皮顏色的不同而有個別的稱呼,如黃豆、黑豆或茶豆等。
而大豆種子的大小、營養成分等與收穫季節、大豆種類的不同而有差異存在,如欲採收毛豆者,會偏向選擇種植大粒種源,因此大豆除了顏色不同外,也會有大小之分。
大豆生長階段的判斷,是依據Fehr, W.R.、C.E. Caviness、D.T. Burmood及J.S. Pennington等人於1971年發表的《大豆生長階段描述,Stage of development descriptions for soybeans》,其中將大豆生長階段分為營養期( Vegetative, V )與繁殖期(Reproductive, R ),繁殖期與豆莢的成熟相關。
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