酵母中為甚麼要添加「乳化劑」？
在研究麵粉前端製程時忽然想起這個問題～
過去早期的酵母都習慣事先和水攪拌均勻融化後再添加到麵團之中！
現在的即溶速發酵母都可以直接和麵粉混合，最大的關鍵就在於乳化劑～
添加於酵母之中的乳化劑主要目的就是黏結水和酵母，加速酵母細胞壁的破裂，讓酵母進快地產生作用。
畢竟酵母屬於真菌類的微生物，發酵過程中需要大量的氧氣，假如今天酵母無法順利溶解，大量酵母聚集在一起也無法發揮應有的作用。
舉個例子～如果有使用過白神山酵母粉的朋友，應該會發現加水融化的過程中，白神山酵母會黏合的非常緊實，要多攪拌幾次才能把所有酵母攪拌均勻，不像一般使用的乾酵母，只要加水輕輕攪拌就能攪拌均勻。
這就是酵母要添加乳化劑的原因，就是為了方便與麵糰攪拌，讓酵母可以快速產生效果。此外一般新鮮酵母也會添加天然乳化劑就是『卵磷脂』，這是大豆提煉出的天然乳化劑。
乳化劑並沒有防腐的作用，所以別以為添加乳化劑可以延長食物的保存期限。
附帶一提日本的星野和赤穗也都屬於沒有添加乳化劑的酵母。
台灣有幾位麵包達人是使用這類酵母菌種的專家～
鳥越麵粉的特約技術顧問 艾力克師傅『星野』
峰麵包 陳志峰主廚 『星野＆赤穗』
新竹La Sphere烘焙 黃紹樺 主廚『星野』
山梨醇酐單硬脂酸酯，歐盟編號 E491，它是屬於植物性的乳化劑，作用在於幫助酵母與水結合之後加速酵母細胞壁的破裂, 使酵母可以馬上發揮發酵的作用，是安全的食品添加劑。
有人批評乳化劑有毒，以食品學的角度做一個客觀的解釋，而不是論戰。任何食品或是添加物只要超過人體接受範圍都是有害的，即使是水這個元素，攝取過多破壞體內電解質平衡一樣會造成生命危險的。
對於每一位消費者或是技術者來說，了解乳化劑的添加是一門很重要的課題，以食品安全的把關者的角度來探討，我相信有更多是我們要去重視的細節。
產品照片：法國麵包 「燕子牌低糖酵母」呂昇達老師 製作
呂老師的甜點日記 http://bit.ly/1FKfsBA
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