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#煎魚技巧 #皮酥肉嫩 #完全沒腥味
#不說你不知道
今天要來分享如何煎好一隻魚！如果你很常煎出有腥味的魚，又或者魚皮每次都濕濕黏黏，那這篇絕對要看～一直以來我都有一套煎魚法則，煎出來的魚味道很棒，即使是在冰箱冷凍很久的全魚，也完全沒問題（這次用的魚已經冷凍了好幾週）
#魚腥味來源
首先要了解一下為什麼魚會有腥味，最常見的腥味來自內臟和血液，它們容易腐敗產生不好的氣味，但這部份不是本次重點，先不討論，再來就是魚肉裡面的組織液，影片中從一開始的鹽漬、到接下來的換油，都是為了去除魚肉裡頭的腥味，鹽漬時間只需十幾分鐘就足夠了，不用擔心魚肉會乾柴，你看看醃漬更久的一夜干，也沒有乾柴的問題呀！
（魚肉的軟嫩程度由魚的油脂及種類決定）
#關於下油
我第一次下的油量較多，有兩個原因，第一要煎出均勻金黃色的魚皮需要一定的油量，另一點是在煎魚的過程中，魚裡的組織液仍會持續釋出，這些油就是很好的媒介，請記得不要用這些油煎到最後，只要中間換過一次油，就能煎出無腥味的煎魚了！細節就請大家看影片囉😊
YouTube影片：https://youtu.be/gw13bxoJG-U
清蒸石斑｜2分鐘學會去腥不老蒸魚技巧【阿布潘水產】
🥣準備材料
龍虎斑1隻(已去內臟及魚鱗)、白玉醬油、青蔥、辣椒
🍳料理步驟
🔹買回家的冷凍石斑記得要先泡水解凍(約15分鐘)
🔹拆開包裝後，在魚身淋上滾水，去除魚身黏液(魚腥味來源)
🔹在魚背上劃刀，等下蒸魚更快熟透
🔹先在盤上鋪薑片，可避免魚皮沾黏，並淋上少許米酒去腥提味
🔹待電鍋水滾後，再放入蒸約6-8分鐘
🔹蒸魚期間可先準備蔥絲，拿出叉子在青蔥來回劃出絲狀
🔹蒸魚時間到後，可用筷子插入，若能輕易穿透代表已經熟了
🔹直接在魚身淋上適量醬油，放上蔥絲跟辣椒，最後淋上熱油就大功告成啦，是不是很簡單
⚠注意事項
♦用熱水燙過，可去除魚腥味
♦魚背記得劃刀，較容易蒸熟。
♦等水滾後再放入清蒸最剛好。
♦用筷子可輕易插入魚身就代表熟囉
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簡直是網美店等級的鬆餅！
p.s. 話說打發蛋白那邊！要記得再加入40g的砂糖呀！我竟然剪掉了！
修正：加入白醋是為了增加穩定性 而不是去腥味喔！
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認識我的人都知道我不吃海鮮
但身為一個廚師
怎麼能夠挑食呢？
所以我決定挑一個海味最重的來吃
沒想到...
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每次到壽司店都點一樣的鮪魚和鮭魚，要點什麼才能吃出更當季美味的壽司呢？壽司的食材非常多種，我們大致上可以幫他們區分成紅肉魚、白肉魚、發光魚和貝類這四種。
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吃壽司的順序是很大的學問，一般來說，我們會從清爽、味道比較淡的白肉魚開始吃起，接著是可能有經過醋醃調味過的發光魚，再來是味道濃厚或是油脂較多的紅肉魚和貝類，最後再用帶有甜味的玉子燒收尾。
1. 紅肉魚：鮭魚、鮪魚、鰹魚和鱒魚屬於這個類別。紅肉魚通常味道比較濃郁，脂質含量高，在這個類別裡面除了油脂非常豐富，入口即化的鮪魚大腹肉之外，入秋後因為海水溫度下降，鰹魚會從北方迴轉南下，此時他們會儲存足夠的脂肪，是俗稱「返家鰹」的鰹魚最肥美的時候。
2. 白肉魚：一般是游泳能力比較弱的底棲性或定棲性魚種，白肉魚的優點是含有豐富的膠質，清淡中帶有鮮甜，熱量也比較低。
春天，你可以吃肉質緊實的鯛魚；夏天，鱸魚剛過完繁殖期，體脂上升味道會更加鮮美；秋天，吃紅甘帶有適度的油脂，口感上也比較有嚼勁；冬天，白肉魚的首選是比目魚，他有豐潤的厚度，彈牙的口感，而且清爽鮮甜。
3. 發光魚：壽司食材中的發光魚指的是魚背顏色偏藍，魚肚部份呈現亮白色的魚類。鮮度比較容易流失，所以常常會用醋醃的方式來防止魚肉變質。醋醃比例其實要根據魚肉大小和油脂肥厚程度去做調整，非常考驗壽司師傅的功力。
代表性的魚種包括小鯽、竹莢魚、鯖魚、沙鮻、水針、沙丁魚和秋刀魚等。春季最美味的「水針」是公認的高級魚，銀白色細小的魚身口感脆又帶有甜味；5-7月是竹筴魚最肥美的期間，肉質帶著淡淡的粉紅色，而且富含油脂；秋天的話，鯖魚、沙丁魚和秋刀魚都很不錯。
4. 貝類：貝類最大的魅力在於口感充滿咬勁，甜味扎實，帶有淡淡的海潮香卻不會有魚腥味。帆立貝的產季是在初夏到秋末，生吃就很甘甜，貝柱鮮食美味，也可曬乾加工製成干貝。
少見卻值得一試的像是黑色有明亮外觀的鳥尾蛤，用水稍微煮過肉質鮮嫩清甜，4到7月是最合適的季節。入夏後血蛤開始豐收，有特殊的海潮風味、淡淡的苦味和貝類的鮮甜，冬季到春季這段時間他會特別的Q彈。
在看完這篇，不妨可以吃看看低於一千五台幣的壽司店，單點幾貫喜歡、或是沒吃過的當季魚種。如果預算許可，我們還是最推薦花兩千塊嘗試一下高檔壽司店的午餐，你可以吃到師傅精心挑選和設計的 Omakase，就不用自己煩惱惹~
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音樂來源 -
Dizaro - On The Road : (https://youtu.be/APymvuQqAx0)
Fredji - Flying High : (https://youtu.be/ueOi5slIU2E)
Markvard - Catch Our Moment : (https://youtu.be/CTMLXL2rxg0)
Ace - To My Soul : (https://youtu.be/PBD6G8nE2JE)
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