今晚做了上海排骨菜飯。
那是我家頗常吃的客飯。一家人還同住一個屋簷下時，通常在禮拜天，家事工休息，爸爸就用此肉菜兼備的組合，快速餵飽我們。
菜飯的由來，據說是清末上海碼頭工人的苦力飯，其時上海成通商口岸，碼頭附近的小販用最便宜的青江菜加在有鹽的飯中烹煮。我家做的菜飯，也是如此輕簡隨意，青江菜炒熟後加入電鍋裡與白米同煲，嗶一聲按鍵即可不理。菜的青味，是充分入到飯裡頭了，翠綠卻也跟著流失萎凋，飯粒襯著土黃，不甚好看。
我們卻人人喜愛這加味的飯，並且，一定要配上炸排骨。印象中，爸爸是用醬油、糖、胡椒、米酒、太白粉醃製，炸前不另外上粉，是濕炸。
說來汗顏，我從來沒有自己完成過排骨菜飯。疫情中，本想趁機練練從小吃到大的菜色，卻有各種插隊延宕，以及食材採買的問題。藉口很多啦。但你說，青江菜、豬排、白米能有什麼藉口？冷凍庫還存著過年時沒用完的金華火腿！
我這輩人嘗試做菜，除了參考實體食譜，也會網路查詢與觀看影片。我的目標是，做出菜色不黃的菜飯，以及接近爸爸做的炸排骨。
挑選食譜也要貨比三家，我查找的工夫，不亞於選購一台最合用的空氣清淨機。我先看香港烹飪名家「陳家廚坊」陳紀臨、方曉嵐的作品，手邊剛好有幾本，發現他們確實不炒菜，只是在飯煮熟後把切碎的、尚生的青江菜拌進去「焗三分鐘」，便青翠清脆；他們也強調要有豬油，那是陳紀臨的父親、知名食家「特級校對」的堅持，確有道理—油脂能抵銷青臭味，更香口。他們在食譜中要讀者準備肥豬肉粒來煉豬油，豬油渣最後撒在飯上；生米要與豬油、蒜蓉同炒，才入電鍋烹煮，米飯收水時加進鹹肉片煮到飯熟。
再查查網友諸君的說法，凡是用培根替代鹹肉的、加了洋火腿的、混入蘑菇的，直接用熟飯在鍋裡炒的，通通被我畫叉。倒是看見詹姆士撒鹽速醃切碎的青江菜，我覺得甚好，但不學他下鍋炒，只是為了去除青臭味，也讓脫水的菜味道更濃些。
至於炸排骨，加了蛋液的，沒用醬油醃的，我一律跳過。發現《食貨誌》的做法最接近我家版本，一塊排骨配一大匙醬油、一大匙紹興酒、一瓣蒜頭、少許糖、一大匙太白粉，我捨棄五香粉改以胡椒粉。
菜飯我又截長補短。不煉豬油，但有現成的雞脂，我拿來炒金華火腿末（要有肥皮！）與蒜末，炒出香味後，加入生米同炒，再入土鍋加水開火，就像煮白米飯一樣。飯煮好了，才加入用鹽略醃過、擠掉水分的青江菜絲，拌勻再悶三分鐘。
忘了說，米不要用短梗米，切勿以為高雄139號或日本越光米是上選。請使用直鏈澱粉高、口感乾鬆的秈米。黏Q的菜飯很不對勁。
今晚的上海菜飯，我與先生一致認同大成功！鹹鮮悠悠，清脆絲絲，粒粒纖長的米飯裹著微微脂香，入口爽朗又有味，而且，菜綠肉紅。
炸排骨，我想我不該用小的鑄鐵平底鍋炸，雖是深鍋，但我沒放太多油，想用半煎炸的方式，上了醃料的排骨直接觸及鍋底卻易焦，邊緣黑了一圈。疫情中，我對炒東西比較熟稔了（中華炒鍋被我用成不沾鍋！），炸東西是接下來要攻克的。
排骨的味道倒是頗佳，鹹甜適中，醬香四溢，肌嫩軟柔。在美福食集買的伊比利帶骨豬排，拍扁了很堪用。
我將今晚的實驗結果一一報告給家人— 打電話給在台北的爸爸、Line給在香港的妹妹、微信給在上海的媽媽。一一收到他們的讚許。
一家人散不了。有食物就散不了。
青江菜沒煮熟 在 Re: [問題] 請問清江菜可以生吃嗎?? - 看板cookclub 的八卦
※ 引述《reset000 (小鬼)》之銘言：
: 因為看家樂福便宜所以買了不少XD
: But有點懶說XD
: 所以很想要健康吃個生菜
: 因此想要問個蠢問題>"<
: 請問清江菜可以生吃嗎??
: 是所有的菜都可以做生菜沙拉嗎??
: 請問哪些不行呀
: 因為我都只看說什麼菜比較便宜就買什麼菜的說>"<
: 謝謝大家唷
我買青菜後，會效法神農氏嚐百草的精神做活體實驗，
若用一句話來做總結，可謂是百草皆可吃....XD
以下是我的實驗結果(以我的主觀味覺來評斷)
胡蘿蔔:生吃有一股詭異的味道，有人討厭，
但是也有一股胡蘿蔔汁的香甜味，
這是我喜歡直接咬胡蘿蔔的原因
白蘿蔔:初始有臭青味，越嚼有刺激味，
我只能接受胡蘿蔔泥+日式醬油沾炸蝦天婦羅
或者白菜頭絲+哇沙米+生魚片
不會想當做沙拉吃，也不想直接啃....XD
小白菜與青江菜:整體普普
玉米:沒錯，整根直接咬，其實也很香甜，與煮熟後的差異，
主要在於生吃還是略有臭青味(不明顯的臭青味)
蒜頭:我想很多人都會生吃....XD
青椒(彩色甜椒):我非常喜歡生吃青椒，香脆多汁，
稍微烤過後，亦別有一番風味，
但是烤太熟就不好吃了
洋蔥:跟蒜頭有異曲同工之妙，配上燒肉可說是天造地設
生吃的嗆味很重，略為烘烤一下可以降低嗆鼻感
我都選擇生吃，又脆又甜又嗆，一口洋蔥三種享受
地瓜葉:我有試過葉子部分，很嫩，梗則是纖維很粗，放棄
如果搓揉地瓜葉和梗，會發現有黏黏的汁，有一股詭異的味道
有一次我煮了一大把地瓜葉，吃不到一半就投降了...Orz
萵苣/高麗菜/小黃瓜:大家都很熟悉了~~~小黃瓜還可以敷臉~~~
芹菜:不喜歡，纖維感很重，不過切成碎末加到湯裡，效果不錯
蘆筍:對我而言，這是很神奇的食物，生吃可接受，燙熟不喜歡
我覺得只要臭青味不重/纖維不粗可以嚼碎/無澀味，
都可以拿來當生菜沙拉~~~
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