| 雄好呷273 |
高雄 綠川街26號 _ 無店名陽春麵、麻醬麵、滷味、古早味蒸蛋湯米血湯
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麵店沒有起名,隱身在壽山腳下與愛河之間的綠川街上,就著個鐵皮屋即開始點燈賣麵,麵香竄流這代安靜街區,夫妻倆胼手胝足,一晃眼就是21年。
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老客人喜歡親膩地叫喚這「#鐵皮屋陽春麵」,對門是安壽宮,上門的幾乎是在地客,早上十點多開門前,店裡小廚房的鍋爐早已熱鬧滾滾,這兒的滷味全都自己處理。吃早餐的,吃午餐的,用餐時段來要做好排隊的準備,選了個大雨滂沱的午后三點多前來,店裡每張小桌小椅竟都還是坐滿人,阿伯們吃麵喝湯配菜,#這頓吃的不知是下午茶還是早晚餐?
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點了麻醬麵和餛飩麵,從近乎快被掃空的滷菜櫃選了尋常的豆干海帶和豬腸,燙了盤枸杞葉,和鹽埕北港蔡呈現方式不同的限量蒸蛋湯,想當然早已悉數賣光(中午前來最保險),於是要了碗浸滿薑絲的米血湯,麵條用的是細麵,熟度剛好,拌麻醬好吃,這裡賣的所謂陽春麵,拌的是自家製豬油和油蔥,這其實比較像是汕頭麵的吃法,滷味好吃,豬腸滷得很透(一個阿伯騎過來包麵,本來想加滷蛋,聽到賣光,露出失落神情),別錯過桌上的辣醬、辣油和辣粉,後兩者是用朝天椒自製,加一點,很過癮。
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這家店就是那種,如果你把每個品項和食材都拆開,似乎都能在別處找到更好的,但組合起來就是對味,在地尋常的媽媽味,老闆娘的爸媽也在臨近的河川早市開麵攤,兒子則是到裕誠路上開麵店打拼,一家三代,用麵開枝散葉,味道裡也盡是真情味。
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#雄好呷
#高雄美食
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限量蒸蛋湯 在 飽島不藏:美食郭銘哲 Facebook 八卦
#無店名古早味蒸蛋湯
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這是鼓山河川街裡、地嶽殿前早市裡的老派無名麵攤(河川街103巷11-4號)。
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一如我的著作《#雄好呷》裡許多被採訪者的移居動機,40年前,謝老闆夫婦倆從嘉義南下,憑藉家鄉味的料理手藝,試圖找尋落地生根的機會。在喧鬧市場中,吃麵喝湯再切點小菜,反倒顯得安靜舒心,那味來自故鄉的限量蒸蛋湯,是 #招牌中的招牌。
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這裡做的,較接近像是我們自己在家用電鍋會蒸炊出的軟綿口感,#他們在蛋液中拌進了自榨噴香豬油和滾肉臊的滷汁,蛋體扣入碗中後,再淋上溫潤的大骨熱湯,喝完一碗,胃暖,心也暖吶!
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因為做工繁複,#每天的蒸蛋湯都是限量,早上6點開賣,做到中午1點休息,但蒸蛋常常很早就賣完,女兒女婿的麵店就在市場出口拐個彎、安壽宮斜對面的鐵皮屋(綠川街26號),10點到下午6點半,同樣也有限量蒸蛋湯喔。
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2018.12月號「#高雄傳統湯早餐」專題
👉 專題帶路 | 郭銘哲 飽島不藏:美食郭銘哲
👉 專題攝影 | 陳建豪 #陳李視物
👉 照片提供 | 雜誌 鄉間小路
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#雄好呷346
#高雄美食
限量蒸蛋湯 在 飽島不藏:美食郭銘哲 Facebook 八卦
Taiwanese steamed egg soup/
這是在高雄鼓山河川街、地嶽殿前,隱藏在傳統早市裡的老派無名麵攤(河川街103巷11-4號)賣的蒸蛋湯。
一如《雄好呷》裡許多被採訪者所分享的移居動機,40年前,謝老闆夫婦倆從嘉義南下,也憑藉著家鄉味的料理手藝,試圖在這座陌生的城市裡找尋落地生根的機會。
在喧囂市場中,吃麵喝湯再切點小菜,反倒成了安靜舒心的小確幸,這味來自故鄉的 #限量蒸蛋湯,是招牌中的招牌。
這裡做的版本,較接近像是我們自己在家用電鍋會蒸炊出的軟綿口感,老闆娘在蛋液中拌進了自榨噴香豬油和滾過肉臊的滷汁,蛋體扣入碗中後,再淋上溫潤的大骨熱湯,這呈現,太銷魂了!高雄開始略有秋意,清早喝上一碗,彷彿不只胃暖,連心也跟著暖熱了起來。
因為做工繁複,每天的蒸蛋湯都是限量,#早上6點開賣,做到中午1點休息,但蒸蛋常常很早就賣完,女兒女婿金孫合開的麵店就在市場入口拐出去的大馬路上,從10點到下午6點半,時段錯開,全家用香氣讓整個老社區鎮日都飄著香氣。
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「高雄傳統湯早餐」專題
👉 專題帶路 郭銘哲 @1982rogi
👉 專題攝影 陳建豪 @chenlee_studio_photo
👉 照片提供 鄉間小路 雜誌 @agricountryroad
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#隱藏版美食
#高雄美食
#雄好呷
限量蒸蛋湯 在 貪食人/Gobbler Youtube 的評價
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這次我們出外景來到《香格里拉台南遠東國際大飯店》,實在是非常的開心以及榮幸能夠有這個機會跟五星級的國際大飯店合作啊!!!
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週日自助早午餐:11:30~3:00
自助午餐:11:30~2:30
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限量蒸蛋湯 在 屎嫂程程 Youtube 的評價
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限量蒸蛋湯 在 Ytower Cooking channel Youtube 的評價
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1.番茄炒蛋
材料:
雞蛋 5顆
牛番茄 3顆
蔥 40公克
調味料:
水 50㏄
番茄醬 3大匙
沙拉油 2大匙
細糖 2大匙
鹽 1/4茶匙
太白粉水 1大匙
作法:
1.牛番茄洗淨,劃十字刀,放入滾水中略煮,再撈起泡冷水去皮後切小塊。
2.蔥切粒;雞蛋加鹽拌打均勻備用。
3.熱鍋加入少許油,以小火爆香蔥粒放入番茄塊、加入番茄醬及水、細糖煮開,用太白粉水勾芡後盛出。
4.熱鍋倒入沙拉油,放入作法2的蛋液快速炒勻至稍凝固。
5.再倒入作法3的番茄拌炒均勻即可。
2.糖心蛋
材料:
雞蛋 5顆
鹽 1大匙
調味料:
醬油 200cc
涼開水 200cc
味醂 100cc
作法:
1.雞蛋放入鍋中,加入可以蓋過雞蛋的水,加入鹽。
2.水滾後再以中小火煮約5分30秒。
3.瀝乾水後泡冷水,讓蛋完全降溫。
4.去殼後與調味料混合浸泡1個晚上即可。
3.番茄蔥花玉子燒
材料:
蛋 3顆
柴魚高湯 1大匙
味醂 1大匙
鹽 1/4茶匙
蕃茄丁 10公克
蔥花 10公克
作法:
1.將蛋、柴魚高湯、味醂與鹽碎均勻攪拌。
2.玉子燒鍋底抹油加熱,倒入適量作法1的蛋液使其均勻佈滿鍋底,用小火慢煎,有氣泡鼓起時,將氣泡戳破以防厚蛋有空隙產生。
3.煎至蛋液略凝固時,將半凝固的蛋撥散拌勻,再將蛋皮由前往後對摺後,把蛋捲往前方推。
4.鍋底再抹油,再倒入適量作法1的蛋液,並用鍋鏟撐起鍋邊蛋捲,讓新加入的蛋液流入下方,確實佈滿整個鍋底。
5.在半凝固的蛋液上撲滿蕃茄丁與蔥花。
6.用鍋鏟輕輕將蛋捲往下方捲起,讓蛋捲定型即可。
4.魚香烘蛋
材料:
蛋 6顆
蔥花 30公克
蒜末 15公克
絞肉 150公克
薑末 10公克
調味料:
鹽 1/4茶匙
辣豆瓣醬 3大匙
醬油 2茶匙
白醋 2茶匙
細糖 2茶匙
水 150㏄
太白粉水 2大匙
作法:
1.蛋加入鹽打散備用。
2.熱鍋後加入約200㏄沙拉油,將油加熱至約200℃,關火用勺子舀出一勺的熱油。
3.將蛋液倒入鍋中,將一勺熱油往蛋中央倒入,讓蛋瞬間膨脹後開小火,按壓表面蛋液成形有彈性即可翻面。將蛋煎至兩面金黃後瀝油裝盤。
4.熱鍋倒入少許油,放入蒜末及薑末小火爆香,加入絞肉炒至絞肉變白散開後再加入辣豆瓣醬炒至出油。
5.加入醬油、白醋、細糖及水翻炒煮開後用太白粉水勾芡再淋至蛋上,撒上蔥花。
5.菜脯蛋
材料:
雞蛋 6顆
碎蘿蔔乾 100公克
蔥花 25公克
調味料:
白胡椒粉 1/2茶匙
作法:
1.蘿蔔乾略洗淨後瀝乾。熱鍋,倒入少許油,將蘿蔔乾放入鍋中,以小火乾炒至水分炒乾後取出。
2.雞蛋打散後加入作法1的碎蘿蔔乾、蔥花、鹽、白胡椒粉,打勻備用。
3.熱鍋,倒入2大匙油,放入作法2,開中火快速將蛋拌至略凝固後關小火煎定型。
4.煎至一面微金黃後翻面,再以小火煎約1分鐘至金黃即可。
6.滑蛋牛肉
材料:
牛肉 200公克
雞蛋 2顆
薑片 10公克
蔥段 60公克
白飯 1碗
醃料:
A
太白粉 1大匙
醬油 1大匙
米酒 2茶匙
蛋白 1大匙
水 20cc
B
沙拉油 1大匙
調味料:
水 350㏄
米酒 1大匙
鹽 1茶匙
白胡椒粉 1/2茶匙
太白粉水 2大匙
作法:
1.牛肉逆紋切片。
2.醃料A拌勻,放入牛肉片按摩抓勻至水分完全吸收,再加入沙拉油輕拌均勻。
3.燒一鍋水,將牛肉片入鍋汆燙至表面變白,撈起瀝乾。
4.熱鍋倒入少許油,放入蔥段及薑片炒香,加入水、鹽、白胡椒粉煮開。
5.再加入牛肉片,關小火煮約30秒至滾,加入太白粉水勾薄芡。
6.雞蛋打勻後淋入,關火輕推兩下後,淋至白飯上即可。
7.滑蛋蝦仁
材料:
A
熱白飯 1碗
蝦仁 200公克
雞蛋 2顆
蘆筍(切小段) 50公克
B
蔥粒 10公克
薑末 10公克
醃料:
蛋白 1大匙
鹽 1/2茶匙
太白粉 1大匙
調味料:
水 300㏄
米酒 1大匙
鹽 1茶匙
白胡椒粉 1/2茶匙
太白粉水 2大匙
作法:
1.蝦仁去腸泥、開背,與醃料抓勻,放入滾水中汆燙後撈起瀝乾。
2.雞蛋打散備用。
3.熱鍋倒入少許油,將蔥段、薑末放入鍋中爆香,加入水、米酒、鹽、白胡椒粉煮滾。
4.轉小火煮約30秒,再加入太白粉水勾薄芡,蛋液淋入後輕拌勻關火。
5.將作法4淋至熱白飯上即可。
8.蒸蛋
材料
雞蛋 4顆
水 1又1/2杯
鹽 1/2小匙
白胡椒粉 1/4小匙
作法
1.雞蛋打入容器中,加入水、鹽、白胡椒粉拌勻成蛋液。
2.將作法1的蛋液過濾後放入大碗中。
3.電鍋外鍋加2杯水 至產生蒸氣,放入作法2蓋上鍋蓋,並留一約筷子粗的縫隙,蒸約12分鐘即可。
註1:此食譜為1:1.5 (蛋液1、水1.5),可依個人喜好調整水的比例改變蒸蛋的軟硬程度。
註2:蒸蛋蒸煮時間會因晚的深淺而有所差異,判斷蒸蛋是否熟,可輕輕搖晃蒸碗,若無明顯水波狀即可。
9.半熟歐姆蛋
材料:
雞蛋 4顆
鮮奶 20cc
鹽 1/2茶匙
炒飯 1碗
作法:
1.雞蛋加入鮮奶和鹽攪打均勻。
2.熱鍋倒入1大匙油,轉中小火,倒入蛋液,快速攪拌讓蛋稍微凝固。
3.輕輕將蛋往內翻折,將半熟蛋液包裹在內,整形成橄欖狀蛋包,關火。
4.煎好的蛋包放在炒飯上,從中心輕輕劃開,讓蛋翻開蓋在飯上。
10.裙擺歐姆蛋
材料:
雞蛋 2顆
炒飯 1碗
調味料:
鹽 少許
作法:
1.雞蛋與鹽打散成蛋液。
2.鍋倒入適量油加熱,倒入蛋液,以筷子從邊緣往內撥,創造波紋,再往內旋轉,做出螺旋狀,煎至半熟即可。
3.將作法2放在炒飯上即可。
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