【認真聽】#中秋節抽禮物活動（點開下方看參加辦法）👇 | 中秋節不烤肉，改餵公子吃餅 | 食べログ2021京都地區甜點百大賞 | #文化研究者與甜點師推薦6間京都地區和菓子 | 和菓子的品嘗 // 李長潔 ft. 日和點心的Chris
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中秋時節，吃餅喝茶。本既然要跟大家一起試吃和菓子，當然就要配一個100%天然又好喝解膩的茶飲，那就是「翔琪檸檬茶 」。「虎克茶」送給「偽學術 | 認真聽」的朋友2盒經典檸檬茶包組合，我們來抽獎：
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🎁 抽禮物辦法 🎁
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即日（9/13）起就有機會獲得「虎克船長翔琪檸檬茶」一盒。我們會在本週六（9/18）晚上20:00截止，並公布獲得小禮物的幸運兒~ 🎉
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偽學術的我們，常常去日本文化踏察，「#旅行作為一種方法」，大家應該還蠻孰悉的。但，除了奇奇怪怪的主題，我們還是有去喝咖啡、吃甜點、逛街購物啦~各地的甜點咖啡，是踏察過程中的回血點。而「#食べログ」（Tabelog）每年的Sweet甜點賞，則是非常重要的參考資料。本集認真漫談與分析近畿地區的和菓子與洋菓子，無論是「鍵善良房」的「葛切」，或是「大阪浪花家」的「鯛魚燒」，用聲音試吃，讓你齒頰留香。
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📌 #今天的內容有
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▶ 日本也會吃月餅喔
▶ 和菓子的基礎知識
▶ 為什麼要叫「菓子」
▶ 和菓子的類型—從唐果物到南蠻菓子
▶ 食べログ的2021年百大名店
▶ 有那些你有吃過呢
▶ 研究者與甜點師推薦的6間京都甜點
▶ 嘯月—永遠吃不到的和菓子
▶ 虎屋—維護傳統與持續創新的虎屋
▶ 聚洸—聚洸與《源氏物語》
▶ 鍵善良房—世界上最好的葛切
▶ 川端道喜—以粽子作為招牌甜點
▶ 大阪浪花家—下町裡的戀戀紅豆餅
▶ 茶寮宝泉—夏末的清涼寧靜
▶ 中秋節快樂
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▓ #日本的菓子是中國的菓子
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所謂和菓子，其實並沒有這麼古老，這是一種在明治時代後，和洋二元定義下的產物。也就是說，為了區分出「洋菓子」，所以就要指出「和菓子」。並且與茶相搭配，形成一個表現日本文化的飲食系統（並松信久，2021）。相對而言，洋菓子以雞蛋、麵粉、糖所組成，而和菓子多以豆沙、糯米粉組成；在形象上，更加專注於四季的象徵變換，具有「展示」的禮儀。
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菓子，原意指提供食用的甜美果實，是真正的植物果實，後被延伸為主食以外的甜點糕餅等零食。我常說，甜點是「食物的剩餘」，因為剩餘，因為過剩，所以才能臻至藝術層次。和菓子也不例外，傳統上的經典乃是源自於中國的「唐菓子」，早期為祭祀時使用的糕點，《倭名類聚抄》、《日本書紀》內都記錄了飲食「餅」與「糖」的場景，說明了日本歷史上手工甜點的出現。
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▓ #和菓子的類型學
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總體來說，和菓子的構成有五個系統，包含「木菓子」、「唐菓子」、「餅和糰子」、「點心」、「南蠻菓子」。所謂木菓子，就是指天然的果實類，最早可以在《日本書紀》中見其描述，為菓子概念的原型，這些天然的果實被特地用來祭祖、宴會。
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平安時代的僧侶從中國將糕點製作的技藝，如扮演中日文化交流橋梁的空海大師，便將中國的甜點製作知識引入日本。當時的唐菓物由下面八種範疇組成：梅枝、桃子、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、鎚子、團喜。
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我們可以在今日的和菓子系列中，見到此八種經典的形式與其變形，例如現在常見的「餅」與「糰子」，就是使用在地穀物與食用習慣，製作出來的加工甜點。在室町時代時，則從中國傳來「點心」的食品系統，例如「饅頭」、「羊羹」等。和菓子歷經百年的境內流變與跨文化交流，直至江戶時代（17世紀後半）逐漸形成下面幾類常見的和菓子類型：
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1. 餅類：葛餅、蕨餅、櫻餅、茶巾餅
2. 饅頭類：腰高饅頭、唐饅頭
3. 羊羹類：羊羹、蒸羊羹、煉羊羹、水羊羹
4. 其他類：鶉燒、益壽糖、小倉野、金平糖、洲浜、煎餅、白雪糕、橫雲
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在西洋形式的甜點方面，是從安土桃山時代開始進入的西洋飲食文化，也將西歐的糕點形式與製程帶入，形成「南蠻菓子」。明治時代西化後，則呈現為洋菓子分類。
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在江戶時代的《毛吹草》書中，就可以見到很多和菓子描述，還有很多為現在有名的店舖，像是餅與粽有「渡辺道喜」之名物，饅頭則有「虎屋」、「龜屋」、「松屋」，飴糖有「菊一文屋」，糰子有「御手洗糰子」。足以可見，日本菓子文化傳統的連續性與典型性非常強烈。
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▓ #和菓子的飲食批評
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在這樣的歷史流傳與現代性的進入，對於和菓子的評斷，自然也成為某種將日本文化典型化的知識策略。如《和菓子の系譜》（中村孝也，1967）、《和菓子の京都》（川端道喜，1990）、《虎屋 和菓子と歩んだ五百年》（黒川光博，2005）都是重要的研究者或是和菓子實作者所撰寫的專論。另外像是，梶裕子與御菓子司聚洸所帶領的甜點讀書會，他們將甜點實作與《源氏物語》結合，製作具有典籍意味的京菓子。都是對和菓子文化的品嘗與實踐。
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而品嚐上則強調「味覺」、「嗅覺」、「觸覺」、「視覺」、「聽覺」的五感審美，以體會和菓子之美。這個審美技巧，非常體現在聚洸的「源氏物語讀書會」上，待會我們再聊聊。
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▓ #食べログ的2021年百大名店
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2021年的食べログ百大名店（關西部分），大都還是延續從前的知名老店舖，像是「嘯月」、「聚洸」、「茶寮宝泉」等。一些新興的甜點店鋪，那些創新的品項，比較不容易進入食べログ百大。
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在社群媒體的時代來臨後，透過SNS來行銷與消費，變成甜點生意的一個重要形式。比較新的、潮的甜點店，運用了IG傳遞強烈的視覺符號，飲食的奇觀一瞬間佔滿五感審美。而年輕人對於和菓子來說，近年來也更加喜歡洋菓子（村上陽子，2008）。加上，觀光限制與人口老化，這對於和菓子老店，或許是一個創新挑戰。
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▓ #談談六間不同的和菓子店
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最後我們就來談談，長潔與Chris推薦的六間京都日式傳統甜點，包含「#嘯月」、「#虎屋」、「#聚洸」、「#鍵善良房」、「#川端道喜」、「#大阪浪花家」、「#茶寮宝泉」，請進來節目裡面一起試吃+聆聽～
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🗂#參考文獻
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1. 並松信久. (2021). 和菓子の変遷と菓子屋の展開. 京都産業大学日本文化研究所紀要, 26, 308-268.
2. 小竹佐知子, & 大久保恵子. (2011). 頼 (らい) 家 『時祭 (じさい) 供物献立』 春饗および秋饗の酒･ 菓子･ 茶における使用食製品と特徴. 日本家政学会誌, 62(11), 727-734.
3. 芝崎本実. (2017). 奥深い和菓子の味わい. 日本調理科学会誌, 50(3), 121-123.
4. 村上陽子. (2008). 和菓子の噂好性および喫食状況に関する研究. 静岡大学教育学部研究報告 自然科学篇, (59), 21-36.
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鍵善良房蕨餅 在 [食記]京都モーリヤ勝牛鳥貴族鍵善良房寶泉- 看板Japan_Travel 的八卦
這次要介紹京都地區的美食，神戶牛モ─リヤ祇園店、鳥貴族-庶民燒烤店、京都勝牛炸
牛排專門店、及兩家日式甜點店，分別是鍵善良房及茶寮寶泉。
影片好看版：https://youtu.be/FVSOOLp9zWc
店 名：KOBE BEEF STEAK モーリヤ 祇園
地 址：京都府京都市東山区 大和大路通四条下る大和町7-1
祇園モーリヤビル
電話：075-532-4129
營業時間：11:30～22:30
推薦食物：極上莎朗神戶A5牛
最低消費：無
官 網：https://www.mouriya.co.jp
造訪日期：2022/12
第一家是モ─リヤ祇園店，位在京都河原町花見小路的附近，服務生引導我們上二樓，那
時大約日本時間不到六點，所以店內客人不多。好不容易來一趟當然是要吃神戶A5牛肉，
我就直接點了極上莎朗180克的神戶牛，要價24000日圓啊！不愧是高價神戶牛餐廳，前菜
直接上牛肉，這牛肉片看起來很薄又很生，盤子轉到後面才知道還有玄機，肉片後面還有
顆半熟蛋，半生不熟的肉淋上半生不熟的蛋液，肉軟嫩又有蛋黃香，非常特殊的一道前菜
。接著就看廚師表演，不過鐵板上正在煎的還不是神戶牛，是魚肉。這樣近距離看廚師表
演還蠻有趣的。接下來上的是南瓜濃湯，這湯真的是我這一輩子喝過最濃郁的南瓜湯，
而且南瓜的甜味也非常醇厚。煎魚上桌了，還配上炸得超酥脆的蓮藕片跟牛蒡絲，炸蓮藕
片跟牛蒡絲的口感非常像洋芋片，超脆！魚皮也是煎得酥脆，筷子夾下去都有酥脆的聲音
，而且魚肉很鮮嫩，一口魚肉能有兩種不同的口感，廚師真的很厲害！好戲登場！終於見
到心心念念的神戶A5牛排了！猶如雪花狀分布的牛油也太美了！吃神戶牛前的沙拉前菜，
師傅不講武德，在我吃沙拉時快速的送上了烤好的神戶牛。牛肉油亮亮的而且切的整齊好
看，一口咬下去整個油香在我口中迸發出來，軟嫩到不行啊！夾個蒜片吃一下，蒜片比較
鹹，不過配牛肉還是不錯。百搭的山葵，來日本吃甚麼餐都可以配山葵。黑胡椒是跟所有
的肉最搭配的調味料。神戶牛的筋膜，有牛肉的香味又有脆脆的口感，也是不錯。厚厚的
蓮藕塊，嗯，就跟一般蓮藕沒啥區別。這是烤茄子，沾點烤肉醬吃比較有味道。服務生中
間還上了一道清爽的菜餚，有山藥黃瓜跟酸菜，可以中和吃太多烤物的油膩。這是第二輪
上的神戶牛，在日本吃烤牛肉或燒烤一定要配白飯的啦，這樣澱粉也補充到了！熱騰騰的
紅味噌湯，在寒冷的冬天喝上一碗身心都暖起來了。第三輪的神戶牛肉，也是最後一輪了
，其實吃神戶牛我比較推薦吃原味，因為比較吃得出肉跟脂肪的香氣，沾山葵也不錯，
比較不會搶走牛肉的味道。這是烤番薯跟香菇，都是吃完牛肉後現炒的。最後一道炒菜是
豆芽菜，不過這道豆芽菜配上了一種我不喜歡的植物，勉勉強強才吃完。飯後甜點，有
藍莓、草莓、乳酪蛋糕跟冰淇淋。他們的草莓真的甜度很高，非常好吃。最後來一杯熱
紅茶結束這個回合。
店 名：鳥貴族 四条河原町店
地 址：京都府京都市 四条通小橋東入橋本町109
電話：075-256-8338
營業時間：17:00-01:00 推薦食物：烤雞腿肉串燒
最低消費：無
官 網：https://www.torikizoku.co.jp
造訪日期：2022/12
接下來要開吃的是鳥貴族，日本知名的連鎖燒烤店，他們店內的餐點全品項只要350日幣
含稅，而且一盤是兩串，價格可以說相當親民。店內的點餐全部都是用平板來點，可以查
詢自己點的餐點，不會被店家灌水。這是沾醬的烤雞腿肉，外表微焦但是肉質軟嫩又有汁
水，這雞腿肉我們就點了兩次。豬肉串燒，肥瘦相間吃起來還可以。牛肉串燒，肉有點薄
吃起來不太過癮。老實說鳥貴族的燒烤也是蠻鹹的，不過很下飯。這是鹽漬的雞胸肉，肉
質比雞腿沒那麼Q彈，但還是好吃。醬燒的雞胸肉，外皮烤的很焦，不過醬刷的多，味道
還是比較足夠的。這是炸雞皮，炸的非常的酥脆非常的乾，350日幣一小碗有點貴啊，不
過真的好吃。烤肉丸子，也不知道是甚麼肉做的，普普通通。最後點了盤串鹽漬雞腿串燒
，老實說我覺得雞腿串燒CP值真的高，肉夠大而且嫩又有彈性，多吃幾串真的就能吃很飽
。
店 名：牛カツ京都勝牛
地 址：京都府京都市下京區正屋町211
電話：075-365-4188
營業時間：11:00～21:00 推薦食物：炸牛沙朗京玉膳
最低消費：無
官 網：https://gyukatsu-kyotokatsugyu.com
造訪日期：2022/12
第三家要吃的是京都勝牛，炸牛排專門店。才下午六點店家就已經排隊排到外面了。進店
內等待時服務生先讓我們點餐，我點了炸牛沙朗京玉膳大份的1890日幣。終於等到我們了
，桌上已經先擺放了烤牛排的酒精烤爐。餐具在旁邊的抽屜，還提供濕紙巾。店家也提供
熱的麥茶，不過要自取。這是炸牛排的沾醬吃法教學，上面還有無線網路帳密。單人也可
以坐吧台區。好菜上桌，主要就是炸牛排、味噌湯、溫泉蛋、白飯跟各種醬料。這牛排外
面裹著一層麵包粉，裡面的肉看起來蠻粉嫩的，吃下去外皮酥脆卡滋卡滋，牛肉有油炸過
的香味而且軟嫩，真的好吃。如果你覺得牛肉太生可以用烤爐烤的熟一點。勝牛提供四種
醬料，分別是牛排醬、胡椒粒、醬油跟咖哩醬，先沾個牛排醬試試，再來沾點胡椒粒，胡
椒粒配肉也是很香的。再來試試這這咖哩醬，咖哩醬鹹甜口味還蠻好吃的，如果能給多一
點就倒上白飯做咖哩飯。這裡的白飯能免費續一碗，我續了一碗大的白飯。他們的味噌湯
還加了類似麵筋的東西，這很少見。這溫泉蛋裡面一堆醬油，後來才發現這也是沾醬。
店 名：鍵善良房
地 址：京都市東山区祇園町北側264番地
電話：075-561-1818
營業時間：10:00～18:00 推薦食物：蕨餅套餐
最低消費：無 官 網：
https://www.kagizen.co.jp
造訪日期：2022/12
接下來我們來到八坂神社附近吃甜點，這家是鍵善良房，非常有名的日式甜點店，總是擠
滿了自各地而來絡繹不絕的遊客，店家的入口處是販售部，擺放了各式各樣的和菓子，每
種甜點看起來都是那麼的精美那麼地讓人垂涎欲滴，每一種都想嘗試一下。店家的後面是
用餐區，需要等服務生帶位。這裡的菜單有英文跟日文兩種，我選了蕨餅套餐，蕨餅一盤
跟一杯茶，1100日圓，店家會先上茶跟迎客小糖果。蕨餅上灑滿了黃豆粉，更增添了一股
神秘感。而且蕨餅超級軟Q，有點像小時候的一種甜食芭蕉貽，但更軟Q更清香。其實蕨餅
本身已有甜度，配上黃豆粉風味已經不錯，但如果你是個螞蟻人，可以淋上焦糖，能使甜
味更加突出，而且逛完清水寺跟八坂神社後來這裡用個下午茶休憩一下也挺不錯的。
店 名：茶寮寶泉
地 址：京都府京都市左京區下鴨西高木町25
電話：075-712-1270
營業時間：10:00～17:00
推薦食物：蕨餅套餐
最低消費：無
官 網：https://housendo.com/housen.html
造訪日期：2022/12
最後要開吃的也是一家日式甜點店，茶寮寶泉，店家的外觀就是傳統的日式木造建築，店
家內部早就坐滿了一堆要等著用餐的客人。店內的左側擺放著各種精緻美麗的日式甜點供
客人選購。這是店家庭園的左側，鋪滿了紅葉，實在太耀眼。庭園的右側則是充滿禪意的
日式庭園，用楓紅點綴的綠意，甚是好看。在經過長時間的等待後，終於輪到我們用餐了
，身處日式傳統建築內享用下午茶簡直詩情畫意啊！前方望過去便是剛剛右側的庭園，美
食加美景，簡直太享受了！桌上放了一壺熱茶，我自己斟了一杯，先暖一下身子。餐點沒
多久也上桌了，是日式抹茶跟甜點。抹茶看起來很大碗但實際水位沒那麼高，甜點看起來
有點像巧克力，放在白陶盤中更能烘托出它的黑。這甜點非常的綿，用木叉子一切就分開
了，而且內部的餡跟外表是不同的料，帶點紫色看起來有點像芋頭，非常的甜但不膩，想
解甜就喝抹茶，這抹茶味道濃郁，茶味也很香，配甜點剛剛好，冬天喝點溫熱的也很合適
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苦樂隨緣 心無增減
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.174.44.54 (臺灣)
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