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天氣一變熱，就是想要來點酸酸辣辣的食物
微酸辣的醬汁，搭上有著淡淡檸檬香的里肌肉片
味道豐富~但是吃起來又沒有負擔感
請一定要試試看喔~
溫拌酸辣里肌片材料
1豬小里肌肉…………300g
2美生菜……………50g
3小黃瓜……………1根
4小番茄……………10顆
5香菜……….……...3~5枝
6蒜末……………….1大匙
7辣椒末…………….2~3大匙
8檸檬汁…………….2大匙
9砂糖………………..2大匙
10魚露……………....2大匙
11油………………....適量
里肌肉醃料：檸檬汁1小匙、檸檬皮適量、醬油1大匙、米酒1大匙、太白粉(生粉) 1大匙。
(步驟)
1、美生菜切細絲、小黃瓜切細絲、小番茄對切、香菜切小段備用(生食蔬菜最後需用飲用水清洗)。
2、小里肌肉用醃料醃10分鐘備用(有檸檬汁不宜醃過久以免肉質軟爛)。
3、蒜末、辣椒末、檸檬汁、砂糖、魚露拌勻為醬汁備用。
4、熱鍋中放少許油將步驟2小里肌炒熟後瀝乾油，與步驟1蔬菜、步驟3醬汁拌勻即可。
廚房小秘訣~~
1、少許檸檬汁可以幫助肉質軟化。
天氣一變熱，就是想要來點酸酸辣辣的食物
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1豬小里肌肉…………300g
2美生菜……………50g
3小黃瓜……………1根
4小番茄……………10顆
5香菜……….……...3~5枝
6蒜末……………….1大匙
7辣椒末…………….2~3大匙
8檸檬汁…………….2大匙
9砂糖………………..2大匙
10魚露……………....2大匙
11油………………....適量
里肌肉醃料：檸檬汁1小匙、檸檬皮適量、醬油1大匙、米酒1大匙、太白粉(生粉) 1大匙。
(步驟)
1、美生菜切細絲、小黃瓜切細絲、小番茄對切、香菜切小段備用(生食蔬菜最後需用飲用水清洗)。
2、小里肌肉用醃料醃10分鐘備用(有檸檬汁不宜醃過久以免肉質軟爛)。
3、蒜末、辣椒末、檸檬汁、砂糖、魚露拌勻為醬汁備用。
4、熱鍋中放少許油將步驟2小里肌炒熟後瀝乾油，與步驟1蔬菜、步驟3醬汁拌勻即可。
廚房小秘訣~~
1、少許檸檬汁可以幫助肉質軟化。
#ㄚ樺媽媽的543廚房
沒胃口的時候，就是想要來點酸酸辣辣的食物
微酸辣的醬汁，搭上有著淡淡檸檬香的里肌肉片
味道豐富~但是吃起來又沒有負擔感
請一定要試試看喔~
溫拌酸辣里肌片材料
1豬小里肌肉…………300g
2美生菜……………50g
3小黃瓜……………1根
4小番茄……………10顆
5香菜……….……...3~5枝
6蒜末……………….1大匙
7辣椒末…………….2~3大匙
8檸檬汁…………….2大匙
9砂糖………………..2大匙
10魚露……………....2大匙
11油………………....適量
里肌肉醃料：檸檬汁1小匙、檸檬皮適量、醬油1大匙、米酒1大匙、太白粉(生粉) 1大匙。
(步驟)
1、美生菜切細絲、小黃瓜切細絲、小番茄對切、香菜切小段備用(生食蔬菜最後需用飲用水清洗)。
2、小里肌肉用醃料醃10分鐘備用(有檸檬汁不宜醃過久以免肉質軟爛)。
3、蒜末、辣椒末、檸檬汁、砂糖、魚露拌勻為醬汁備用。
4、熱鍋中放少許油將步驟2小里肌炒熟後瀝乾油，與步驟1蔬菜、步驟3醬汁拌勻即可。
廚房小秘訣~~
1、少許檸檬汁可以幫助肉質軟化。
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山東版卜肉
🔪材料：
薑絲 適量
蔥絲 適量
香菜段 適量
辣椒絲 適量
胡蘿蔔絲 適量
桂皮 1小塊
里肌肉 1塊
紹興酒 1大匙
鹽
白胡椒粉 少許
玉米粉 2杯
水 1杯
白醋 3大匙
三溫糖 3大匙
📝 調配比例+步驟
1. 里肌肉逆紋切0.5公分厚，用桂皮、紹興酒、白胡椒粉、鹽4/5小匙醃製
2. 將白醋、糖、少許的鹽與1大匙的水調勻，備用
3. 玉米粉和水調勻後，倒入少許橄欖油，放入醃好的肉裹漿，不須過度抓醃避免肉片斷掉
4. 熱一鍋油，將裹好漿的肉片下鍋，用中火油炸至定形即可先撈起；待由溫升高後回鍋進行二次油炸，炸至金黃酥脆即可
5. 另起一平底鍋，倒入少許的油與調配好的醬汁，並加入薑絲與胡蘿蔔絲拌炒至胡蘿蔔絲軟化後，將醬汁進行勾芡，接著放入炸好的卜肉、辣椒絲、蔥絲與香菜段，炒至卜肉沾勻醬汁即可起鍋
香酥薯絲
🔪材料：
鹽巴 適量
馬鈴薯絲 適量
📝 調配比例+步驟
1. 馬鈴薯絲泡水洗去部分澱粉後瀝乾，備用
2. 薯絲從冷油開始油炸，炸至轉為金黃色即可撈起瀝油；油炸的過程中勁量不要翻動，避免薯絲碎掉
3. 最後均勻撒上鹽巴即可，亦可搭配喜歡的醬汁享用
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輕盈的螞蟻上樹
材料：
蒜末 適量
蔥花 適量
辣椒末 適量
雞湯 適量
乾粉絲 3把
里肌肉 200克
香油 少許
三溫糖 適量
金桂醬油 適量
橄欖油 適量
生粉 少許
醬汁：
紹興酒 少許
三溫糖 1小匙
辣椒醬 1小匙
台灣黃醬 1大匙
作法：
1. 里肌肉切成一公分的大小，加入1湯匙的水攪拌，讓肉吸收，使肉質更嫩；水分吸收後，加入金桂醬油1大匙及三溫糖2小匙拌勻，再加入少許生粉拌和，最後用少許香油封住調味
2. 乾粉絲泡十分鐘的水至軟化、瀝乾；調好醬汁備用
3. 鍋中倒油，將里肌肉下鍋炒散後，空出一小塊鍋面爆香蒜末；待香氣出現即倒入醬汁，與肉丁炒勻後再下辣椒末拌炒，起鍋前下蔥花增添色澤與香氣
4. 雞湯加入一大匙醬油，煮滾後放入瀝乾的粉絲，煨煮至透明即盛盤，鋪上炒好的肉丁即可享用
身邊很多朋友都會問我，為什麼我炸的日式豬排這麼好吃，多汁又軟嫩，厚度又很夠裡面卻熟了。
今天就來跟大家聊聊我的竅門在哪裡^^
日式炸豬排是我的最愛之一，自己做了很多嘗試，但要做的跟日本知名的店家一樣的話，豬肉的品種就非常重要了。專門用來做炸豬排的豬隻，飼養的時間都超過一年，瘦肉的部分也需要帶有油脂的分佈。但一般的超市或是豬攤幾乎買不到，而且還要經過熟成軟化後才最能展現出豬肉的品質和香氣。
那如果要把一般市售的白豬做到最軟嫩多汁的話，該怎麼辦呢？
尤其是豪邁的厚切，而不是把豬肉拍平，利用麵包粉的軟度和厚度來取代實在的肉感？
*我自己的做法，是除了利用刀背敲斷豬肉肉質的彈性，需要再加上鬆肉叉或斷筋器，讓整體的口感柔軟度更有一致性。
*再來是控制豬排中心溫度約80度就起鍋，不讓肉質過熟，適當的使用溫度計是最好的辦法，多炸幾次後也就可以習慣，而不會過度依賴溫度計做判別。 之後放一旁約5分鐘，讓外層的熱度回滲到中心部位，而且讓水分也回吸到豬肉中，較不會回潮麵衣，肉質可以熟透的剛剛好。
*多汁的秘訣則在厚切，保持豬排2cm足夠的厚度，是很重要的，尤其油脂不夠豐富的豬肉。利用刀背敲的時候，不需要太過用力，可以感覺到肉質敲散的程度就可以了，不要有拍拉的動作。
有些人會問，刀背敲和斷筋器有什麼差別？ 不都是把肉質弄散的意思嗎？
不，這是不一樣的，尤其是在台灣屠宰的豬隻。 我們在台灣買到的豬肉，都太過新鮮了，幾乎都是當天屠宰的豬肉，並且幾乎在當天就可以販賣完，豬肉的彈性都太過紮實。沒有經過適當的時間軟化和濃縮味道，所以我們就需要多幾道的功夫讓市售的豬肉也可以盡量有更好的口感。
或許你會想自行在家裡熟成，但在沒有良好的衛生環境和儲存運送的安全保證下，我並不建議大家這麼做。但如果您想要了解，適合的方式是整塊做濕式熟成大約5-7天左右，並且要挑選1y3m的，品種也很重要。
我自己習慣只過三關，也就是麵粉、蛋液、麵包粉各一次而已，因為過厚的麵衣，會讓豬肉的口感打折扣，厚切就可惜了。
這次是利用在costco買的里肌肉來試做，同時也在肉攤買了黑豬的腰內肉，讓大家看一下差異。如果在豬肉攤購買的話，請老闆盡量幫你把里肌上層的油脂多留一些，大約0.5cm左右，也是增加濕潤度口感的一個好方法喔。
我自己最喜歡吃的是toro里肌，也就是上面的二層蓋沒有拿掉的，有機會在試做給大家看。
至於麵包粉，自從我知道自己打這麼方便後，就幾乎沒有買過市售的了。尤其自己可以控制粗細，粗的麵包粉對上厚切是越對味，但要很會控制油溫，不然會吸油就有雜味了。
油溫請盡量保持在160度以上，低於150度麵衣也會容易吸油。
另外厚切我不建議二次回炸，麵衣容易過黑，因為原本炸的時間就比薄切要久一些，除非是最新的低溫油炸法，但那個控溫難度高，就先不聊這個部分了。
祝福大家日式厚切豬排都能做的成功！！！ 好餓就是肚子餓^^
PS：對了，如果有人跟著做，請不要把油倒掉，下週應該會是可樂餅喔！！
*****另外，影片內沒有提到鹽巴和胡椒灑上以後大約要多久，如果時間充足，放在冰箱隔天使用最好，做簡易的cured，肉質會在軟一些味道會更豐富一點，但如果只是想要有味道，30分鐘-1小時就足夠了。
＃好餓廚房
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豬里肌肉就是個調皮任性的部位成功的話就會超軟嫩失敗的話就會乾到咬不動小周師這次就是加了這樣秘密武器讓你可以煎出又香又嫩又懷舊的豬排！ ... <看更多>
找里肌肉軟化在Dcard與PTT討論/評價與推薦，提供讓肉變軟的方法,太白粉醃肉原理,小蘇打泡肉比例相關資訊，找里肌肉軟化就在網路名人美食食譜烹飪. ... <看更多>
里肌肉軟化 在 看板cookclub - [食譜] "藍帶豬排"技法大公開 - 批踢踢實業坊 的八卦
最完整'藍帶豬排"技法大公開，保證可做出好吃的藍帶豬排成品
一：選肉
我不知道名種豬與一般豬肉做豬排的差別，但是從時間上、新鮮上來選里肌肉，
只要時間對了，肉新鮮就會好吃了。我曾在豬屠宰場工作開大貨車，所以對溫體豬肉
流程有相當程度的瞭解。豬隻拍賣市場下午拍賣，因為早上豬攤賣豬肉，豬攤老闆下
午到拍賣市場選豬後，下午則由我載豬隻到屠宰場先依客戶分區圈放。晚上九時後開
始屠宰，約凌晨4點前要將已宰殺好的豬隻放到豬攤上，豬攤老闆來市場後開始分成豬
腳、五花肉、里肌肉等各部位，所以買豬肉的時間最好是早上6、7點時最好，那時豬
攤老闆已分好各豬肉部份，有冷藏設備就放入冷藏販賣，沒有的就直接販賣。6、7點
時豬肉常溫下放置的時間也不會過久，運送時間凌晨也是一天溫度最低時，接下來氣
溫就會越來越高，此時買回家是最佳的時間。
我若今天要製作藍帶豬排就都會在送小朋友上學後，約7點在市場將里肌肉買回
並處理。選擇的里肌肉則為粉紅色色澤，若過紅或暗紅則較不適當，因為會在里肌
肉上呈現暗紅，表示殺豬的的師父在用刀刺入豬的頸動脈並沒有一刀割斷頸動脈讓
血流出來，即所謂的放血，這會讓部份血污染到里肌肉肉質。這樣的豬肉會被豬攤
老闆扣錢、也會被其他師父指責，所以割頸動脈放血這部份工作都是經驗老道的師
父擔當。放血的豬隻即溫體豬肉，相同條件會比電宰豬隻保存會較不易壞掉，主要
是電宰豬隻沒放血，血液中含較多量的細菌容易腐敗。這可在蒸魚時得到驗證，市
場買回來的魚若沒自己再把魚脊椎旁的血塊清洗，則蒸出來的魚較有腥味，血是腥
味的來源，這也是處理魚的要訣。
二：處理
買回來的里肌肉把表面的薄膜脂肪先剃除，它炸後會較有韌性，有人喜歡、有人不
喜歡，但不管留不留都要切斷，它是使豬排收縮很大的原因，做藍帶豬排最好處理掉
，這樣的口感較佳。將里肌多餘的部份處理完後，取腰部中間的部份，前後作其他料
理。里肌前段即連接胸肋骨的部份，它含較多的筋、伸展性不足，口感較硬，不適合
敲打後包起士與火腿，，但它很適合作炸豬排；後段里肌肉是里肌肉最好吃的部份，
它在豬的骨盆腔內，肉質軟嫩多汁，很適合作豬排、咕嚕肉，若家裡有老人家，用它
來煮清湯或麻油清湯都很棒，肉質也不會材材的。但是它不適合來製作藍帶豬
排，就因為它水份含量多，油炸後肉易縮而造成麵皮與肉分離，而多人作藍帶豬排
失敗就是選錯肉的部位。
前置作業處理好的里肌肉取其中段，切成每塊120g~150g的肉片，請依此重量，這
影響後來油炸的時間與油溫。
1． 用剪刀或刀間將里肌肉上尚有白膜筋切斷，放入塑膠帶中第一次初步敲打，
目的是使肉稍斷筋，它會稍再回縮不打緊，放入醃料中後放入冰箱，冷藏至隔天
，這動作在買回即處理可保持肉最佳狀況。
2． 醃料：
a醬油。不要使用鹽，那會使肉質炸後乾扁，主要是細胞脫水，雖然醬油也有一定
的鹽份，但至少它已是稀釋的。
b酒。
c黑胡椒粒。這可增加肉的香味，當然也可用其他香草取代或不加。
D蒜末。這比較合我們自己的口味。
E老薑末或汁。老薑除了可以去腥，在這它很重要一點是它的酵素可以軟化肉質，
只是醃的時間要加長。當然用"嫩精"酵果會更快更好，我沒用過無
法告訴你它的效果與時間。也可用新鮮鳳梨，它的鳳梨酵素軟化肉質
不輸老薑，而且有果香味，也可用可樂(內有小蘇打成份)或啤酒(啤酒
花酵素)試試，只是口味不同。
3．第二天早上將醃好的里肌肉取出放入塑膠帶中敲平成片狀，包入起士與火腿，肉的
邊緣對齊。
a放入塑膠帶中敲平可防止肉汁噴濺。
B第二次敲平要使肉的厚度平均，這關係到肉炸後不會一部份熟、一部份生。
C包入的起士可用好的起士或一般，我曾用片狀起士與絲狀混合，片狀炸後成
流體狀；絲狀就是一般批薩用，它會牽絲很有視覺感，後來覺得絲狀起士放
在披薩經烤過香味會呈現出來，所以最後只用片狀。
D可用燙過的蘆筍、蒸過竽頭搗成泥、蘋果片、鳳梨片(酸點好)等等與起士包
入肉中，很有趣的變化。
E分兩次敲是因為肉質軟化後，延展性佳，若第一次敲到片狀成行，很容破裂
，另外肉經充分敲打後成品增加柔軟度，但不會比用嫩精柔軟，夜市吃過豬
排、牛排就會瞭解真的很柔軟，這是沒辦法的事，飲料中新鮮果汁的香味
是比不上香精的香味的。
4．包好後沾麵糊和麵包粉即可。
傳統是沾麵粉__沾蛋水___沾麵包粉，現在市面上有很多品牌的"酥炸粉"，它主
要是麵粉、太白粉、地瓜粉一定的比例組合，各家有各家的秘方，它的優點是
炸後較不易肉與分離，只要加入蛋和水攪拌成糊狀即可使用，蛋白是增加黏著
度；蛋黃增加香氣。
5． 油溫設定180~185度，時間為2分~2分15秒內。
a一般便當店帶骨豬排因為含骨所以要低溫長時間才能炸透，而其缺點含油太
多，所有第二次高溫再炸逼油，或鹹酥雞用脫油機脫油。我自己喜歡用高溫
短時間，但它要不帶骨而且不能太厚等條件配合，它的好處是成品較不油且
肉含有肉汁而不是油汁。
B炸好後請靜置一分，使外面的熱傳遞到內部。好的成品是靠外部的餘熱使內
部剛好熟，若炸好馬上切看到中心已熟表示炸過頭，一分後會發現麵皮分離
或肉太乾。
C任何炸物都差不多，現吃是最美味的。
以上都是我自己的研究無版權問題，歡迎引用。請註明出處www.green.idv.tw
我對藍帶豬排的研究差不多了，畢竟它需要很多的時間準備，想再試試別的料理
，所以店裡不再販賣藍帶豬排了，也把研究心得告訴大家，歡迎大家在家自己試試，
相信一定可以做出好吃的藍帶豬排。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.132.43.192
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